Venäjän ravintolatoiminnan tila tänään

Julkisen ravintolatoiminnan juuret ovat kaukaisessa menneisyydessä, ja nykyään se ottaa uusia muotoja ottaen huomioon teknologisen kehityksen, maailmanlaajuisen kokemuksen ja kuluttajien tarpeet. Mikä on Venäjän ravintolatoiminnan nykytila, ja onko mahdollista menestyä niille, jotka ovat juuri ryhtyneet tähän vaikeaan tielle?

Nykyinen tilanne

On syytä huomata, että tilanne tällä alalla on poikkeuksellisen erilainen kuin monta vuotta sitten. Monia eroja löytyy verrattuna tämän suuntaisen kehityksen maailman suuntauksiin. Lisäksi niiden omat kasvulainsäädännöt tällaisille yrityksille, jotka ovat Venäjälle ominaisia, vaikuttavat myös. Nykyään tämä suunta kamppailee kestämään kriisiä.

Tähän on monia syitä:

  • Venäjän kansalaisten suosiota nykyisissä elämänolosuhteissa säästämiseksi;
  • korkeat kustannukset tilojen vuokraamisesta;
  • tuontituotteiden korkeat kustannukset;
  • Tupakoinnin kieltäminen julkisissa kokoontumispaikoissa.

Jo viime vuonna kotimarkkinoilla kuluttajille tarjottavien elintarvikkeiden määrä väheni 1,5%, kun kiinteistöjen hintojen nousu oli voimakasta. Samana vuonna asiantuntijat ennustavat tämän indikaattorin nousevan 20-25 prosenttiin.

Ensimmäinen dollari hypätä Venäjän ruplaa vastaan ​​vuoden 2014 lopulla vaikutti välittömästi maanmiehillemme kuluttajien kykyyn ja heidän haluun vierailla julkisissa ravintoloissa. Jos yli 60 prosenttia väestöstä halusi juhlistaa uudenvuoden vapaapäiviä meluisassa yhteiskunnassa, kriisin puhkeamisen jälkeen niiden määrä väheni vähäpätöiseksi.

Ravintolatoiminta vuonna 2018 ei tullut alueeksi, jossa kuluttajat haluavat käyttää rahaa. Nykyään venäläiset pitävät kiinni kertyneistä varoista, kunnes paremmat ajat tulevat. Liikemiehet kokivat viime vuonna liikevaihdon laskun. Voitto uusissa olosuhteissa on vähentynyt 5-30%, riippuen laitoksen laajuudesta ja erityispiirteistä.

Samanaikaisesti tärkeä indikaattori on se, että tällaiset voittojen menetykset ovat vaikuttaneet sekä "ylellisyyteen" ja pieniin välipaloihin. Tärkein syy taas vuokrauskustannuksissa.

Uusissa olosuhteissa ne, jotka aikovat selviytyä, joutuvat vähentämään keskimääräisen tarkistuksen määrää lähes puoleen.

Talouden vuoksi monet yrittäjät menevät epätoivoisiin toimiin, jotka vasta hiljattain tuntuivat toimimattomilta:

  • siirtyminen kotimaiseen tuotantoon;
  • palveluhenkilöstön henkilöstön vähentäminen;
  • yksinkertaistettu valikko.

Jotkut haluavat tilapäisesti keskeyttää työnsä, kunnes kriisi on johtanut siihen, että heillä on vielä suurempia velkoja. Asiantuntijoiden mukaan noin kolmasosa laitoksista jättää nämä markkinat syksyllä.

tulevaisuudennäkymät

Venäjän ravintolatoiminnan kehittämisnäkymät ovat edelleen olemassa. Täytäntöönpanon tärkeä edellytys olisi kuitenkin oltava yrittäjien kyky sopeutua nykyisen talouden uusiin olosuhteisiin. Ne, jotka osoittavat joustavuutta ja kykyä ottaa käyttöön uusia teknologioita, työperiaatteita ja asiakaspalvelua, voivat helposti kulkea tämän ajan.
Vaikeinta on ns. Tilastolaitokset, jotka ovat hyvin vaikeita laskea palkkia ja tarjota VIP-asiakkailleen talousarvion vaihtoehto ruokaa varten.

Ennusteet ravintola-alan kehitykselle eivät ole lopullinen totuus. Kun tilanne kehittyy, voidaan vain arvata. Asiantuntijat ja analyytikot yrittävät pitää silmällä tätä asiaa, mutta silti jotkin näkökohdat ovat ilmeisiä:

  1. Pienin riski näissä olosuhteissa on väestön keskiluokkaan suunniteltuja demokraattisia instituutioita. Nykyään markkinat ovat jo liian tyydytettyjä useilla pikaruokaravintoloilla, mutta venäläisillä ei ole varaa kalliisiin ravintoloihin. Siksi päätelmä: menestys odottaa halpoja ja pieniä, mutta hienoja kahviloita.
  2. Turvallisin tapa järjestää ravintolatoiminta tänään on franchising-tyyppiset laitokset. Myös pankit avaavat lainoja paljon enemmän, jos kyseessä on franchising. Vaikka tämä tapa avata yritys on kaikkein budjetti ja edullisin.
  3. Kaikissa olosuhteissa luova, epätavallinen, moderni kahvila ja baari hengissä. Voit tehdä tämän tarvitsemasi hyvän asiantuntijan - markkinoijan, suunnittelija ja luovuuden yhdessä henkilössä. Pienet tyylitellyt laitokset, esimerkiksi kahvila-kirjasto tai baari, joka kuvastaa aikakauden tyyliä, voivat pysyä paikallaan. Menestyksen tae on loputtomia toimia, vieraita ja isäntäiltoja, epätavallisia tapahtumia. Suuri menestys on yhä useammin "ravintolapäiviä", kun jokainen, joka näytti haluavansa, voi tulla ravintola-johtajaksi täsmälleen yhden päivän ajan. Mitä epätodennäköisempi on uuden laitoksen käsite, sitä suuremmat asiakkaiden virtaukset tarjoavat.
  4. Oikein valittu kuluttaja auttaa myös pitämään liiketoiminta kriisin aikana. Tämä tarkoittaa sitä, että laitoksesi ei pitäisi toivoa lämmittävänsä kaikkia. Valitse yhteiskunnan taso, johon houkutat ideoita. Esimerkiksi kahvila voi tulla kokoontumispaikka jazzmusiikin pyöräilijöille tai tunteille. Ei voi olla niin monta vaihtoehtoa kuin haluat. Täällä kaikki riippuu omistajan henkilökohtaisesta tuntemuksesta.
  5. Mahdollisuus ei menettää asiakkaitaan on pubeissa. Pääsääntöisesti niiden määrä kaikissa kaupungeissa on aina vallitseva yleisistä terveydenhuollon laitoksista. Tärkeintä tässä ei ole muuttaa oluen baari tavalliseen "pubiin".

Myös ravintola-alan markkinoiden alustava analyysi, josta seuraa, kuka ei pysty vastaamaan täsmälleen nykyisissä olosuhteissa. Tällaisiin yrityksiin asiantuntijat pitävät seuraavia:

  • sushi-baareja, jotka kirjaimellisesti liian tyydyttivät nykypäivän ravintolassa;
  • tuomitut ja instituutiot, jotka toimivat muodossa "pizza-venäläinen keittiö-sushi-hookah-karaoke". Syy tähän on hyvin yksinkertainen - mikä on keskipitkän laadun tunne, kun kaksi neljäsosaa on erinomainen pizzeria;
  • Myöskään tilanneorganisaatiot eivät ole hyviä ennusteita varten. Joka tapauksessa tällaisten lähitulevaisuudessa ei ole odotettavissa. Tilanne johtuu siitä, että VIP-tason ravintoloita ei lasketa edes paikalliselle eliitille vaan ulkomaalaisille, joiden virtaus viime kuukausina on laskenut puoleen.

Hyvä tapa ulos tilanteesta on tuotemerkin uudelleen muotoilu tai uudelleensuunnittelu.
Tämä tarkoittaa, että tarvitset uuden idean, ehkä ei palkkio-luokan, mutta tehokas ja säästämätön. Useat ravintoloitsijat kuuluisien instituutioiden paikoilla, joissa kokin nimi kertoo enemmän kuin nimi itse, avaa vähäisempiä kauhuja.

Toinen tapa ratkaista ongelma on laskea uudelleen elintarvikkeiden kustannukset. Ravintolatoiminnan kehittäminen Venäjälle tulee pysyä ajassa, joten yrittäjät omistavat nykyään erilaisia ​​menetelmiä elintarvikkeiden hintojen vähentämiseksi:

  • vähentää annosten kokoa;
  • esitellä uusia tuotteita teknisiin laitteisiin, joiden avulla voit säilyttää ruokaa ja valmiita aterioita kauemmin.

Kiistattomana on, että verkkoravintolat tänä vuonna ovat helpommin selviytyneet kuin yksin työskentelevät. Pikaruoka on nyt Olympuksen päällä, mutta vain ne, jotka tarjoavat laadukasta ja nopeaa palvelua sekä tuoreita ruokia.

Valitettavasti Venäjän nykyisessä epäsuotuisassa liiketoimintaympäristössä suurin osa ravintolatoimijoista siirtyi länsimarkkinoille. Se oli paljon kannattavampaa sponsoroida Venäjän federaation ulkopuolella kehitteillä olevia hankkeita. Päinvastoin kuin monet niistä edustavat ulkomaalaisia ​​venäläisiä ruokia, kotimainen ravintola-ala ei tunne mitään paremmasta.

Ravintolamarkkinoiden trendit - 2017

Syyskuu 19 liiketoiminta-alueella "Kiehumispiste" oli konferenssi RBC "HoReCa 2017: aika innovaatio ja kasvu". Sergei Khitrov, analyyttisen ryhmän "RBC. Markkinatutkimus ", teki raportin Venäjän ravintolamarkkinoiden tilanteesta.

Tilanne maassa ei voinut vaikuttaa ravintolamarkkinoihin. Tulot reaalisesti laskivat - sama määrä voit ostaa vähemmän; Vuodesta 2014 lähtien elintarvikkeiden hinnat ovat kasvaneet 40 prosenttia ja tulot ovat laskeneet 10 prosenttia. Markkinat laskivat myös, koska kävijät optimoivat matkansa ravintoloihin - he valitsivat halvempia ruokia, harvemmin. Tämä pysähtyi vain vuonna 2017, kun ruplan arvostusta.

Julkinen catering on selviytynyt kriisistä paremmin kuin muilla vähittäismarkkinoilla - ruoka, vaatteet ja jalkineet. Ravitsemuksen kulttuuri kehittyy, ja se oli vaikeampaa antaa se ihmisille kuin ostaa vaatteita.

Ravintomarkkinat alkavat nousta kriisistä. Vuosina 2015-2016 se laski lähes 8 prosenttia ja vuoden 2017 alkupuoliskolla ravintola-alan liikevaihdon kasvu, joka on 0,1 prosenttia, on jo näkyvissä. Vuoden lopussa liikevaihto kasvaa 0,3% edellisvuoteen verrattuna.

Vuoden 2018 loppuun mennessä odotamme markkinoiden kasvavan 1,2%.

Trendit ravintolamarkkinoilla

1. Tarkistuksen syvyyden pienentäminen. Nopeat elintarvikkeet kärsivät kriisistä vähemmän kuin muut segmentit, mutta ihmiset alkoivat usein ottaa sitä esimerkiksi kahden juoman sijaan, yksi suurista kahdesta. Ravintoloissa, joissa palveluhenkilökunta säästää alkoholia ja jälkiruokia.

2. Alennusten tavoittelu ja kanta-asiakasohjelmien tarve. Kun mennään ravintolaan, monet ihmiset tutkivat, onko tietyille astioille tarjolla alennuksia, olivatpa kyse osakkeista. Markkinoiden toimijat ottivat kiinni ja kehittivät tätä kehitystä - pikaruokaloissa lähes kaikilla on pysyviä erikoistarjouksia ja markkinointitoimia.

3. Verkkoprojektien kehittäminen. Markkinoiden laskusta huolimatta verkkoravintolat selviytyivät kriisistä paremmin; ravintoloiden määrä kasvoi, mutta hitaammin. Toukokuusta 2016 toukokuuhun 2017 avattiin 806 verkkoprojektia, kun samalla kaudella 2015-2016 537 avattiin.

4. Verkkoravintoloiden demokratisointi. Streetfood kehittyy hyvin, mukaan lukien kahvila kaasuasemalla (esimerkiksi Sibylla-verkko kasvaa joka vuosi sata pistettä), pikaruokaa. Kolmantena peräkkäisenä vuonna puolivälin hintasegmenttien ravintoloiden osuus on laskenut, mukaan lukien Rosinterin ravintolat, entiset markkinajohtajat.

Useimmat uudet koulut avattu "Burger King" - 103, jonka jälkeen Tea Funny C 95 pistettä, kolmanneksi "Dodo Pizza" 90 pizzerioita.

5. Vähittäiskauppa ravintoloita vastaan. Valmisruokaa kaupoissa vie noin 20% ravintolaliikenteestä; sitä ostaa 81% venäläisistä. Venäjän keskimääräinen asukas ostaa valmiita aterioita 2 kertaa kuukaudessa ja siirtyy ravintolaan 10 kertaa.

6. Omnikanalnost ja sosiaalisten verkostojen kehittäminen. 57% asiakkaista selailemassa verkkosivuilla ravintoloita vierailla, 20%: n osuus positiivisia kokemuksia sosiaalisissa verkostoissa, 15% käyttää aktiivisesti mobiilisovelluksen toimielimissä. Yhä useammat tilaajien verkossa "Vkontakte" (uutiset eri ravintoloissa yhteensä katseli 4,5 miljoonaa venäläistä, johtaja - "Burger King") ja "Instagram" (1,2 miljoonaa venäläistä, suosituin tili Black Star Burger).

7. Toimitusmarkkinoiden kasvu. Toisin kuin catering, toimitusmarkkinoilla kivuton voittaa kriisin; aktiivisesti aggregoijat - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Tilausten osuus matkapuhelinsovellusten kautta kasvaa: nyt se on 30%, kolmessa vuodessa ennustetaan 90%.

Venäjän ravintolamarkkinat

pitoisuus

r_keeper: maan suosituin ravintola-konsepti - venäläinen ja italialainen keittiö

Moskovan ravintola-automaation palveluyrityksen mukaan Moskovalla on noin 37 prosenttia kaikista miljoonasta väestöstä sijaitsevista kaupungeista, Pietariin - 19 prosenttia. Jäljellä olevat 13 kaupunkia ruokkivat venäläisiä ravintoloissa ja käyttävät 5 - 2% kodakokoisten ravintoloiden määrästä. Huolimatta epätasa-arvosta ravintoloiden käsitteet ovat yleensä samankaltaisia. Suosituimpia ravintoloita ovat venäläinen ja italialainen keittiö.

Moskovassa ja Pietarissa koko osuus on lähes 22% kaikista ravintoloista Venäjällä - tuotantolaitosten kokonaismäärä, mukaan tutkimukseen r_keeper ja tietojen 2GIS palvelua molemmilla pääkaupungeissa 21671 ravintoloita, ja Venäjällä yli 100 000 laitoksissa catering, kahvilat, baarit, ravintoloita ja leipomoita.

Moskovan ja Pietarin osuus miljoonien väestöryhmien ravintoloiden määrästä on vielä suurempi - 37 ja 19 prosenttia. Yhteensä on yli 39 000 paikkaa, joissa voit syödä.

Luokituksen laatimiseksi r_keeper-analyytikot ottivat palvelutiedot [1]. Palvelussa ravintola voi merkitä sen perustamisen käsitteelliseksi, esimerkiksi venäjäksi, italiaksi, japaniksi tai muuksi keittiöksi, mutta sitä ei voida luokitella käsitteeksi.

Esimerkiksi verkosto "Eurasia", joka palvelee japanilaisia, venäläisiä, amerikkalaisia ​​ja uzbekistanilaisia ​​ruokia, pidettiin ravintolana jokaisessa Pietarissa.

Tutkimus osoitti, että Venäjän suosituin ravintola-alan konsepti on kansallinen keittiö. Joten ricky-analyytikoiden mukaan joka toinen Moskovan ravintola tarjoaa vierailleen venäläisen keittiön ja mahdollisuuden tavata ravintola, jossa on italialaista ruokaa Moskovassa - 10%. Vastaavasti noin joka kymmenes pääkaupunkiseutu on ravintolassa, jossa tarjoillaan amerikkalaisia ​​ruokia, joissa tarjoillaan pihvejä tai hampurilaisia.

"Tällaiset tiedot voivat olla hyödyllisiä ravintola-aloittajalle. Loppujen lopuksi on aina hyödyllistä tietää, mitkä kaupungin käsitteet ovat enemmän tai vähemmän. Ja keskittyä joko enemmistön tarpeisiin tai ainutlaatuiseen muotoon ", sanoo [Badu Lana], markkinointipalveluiden varajohtajaksi ravintoloita ja kahviloita r_keeper.

Toiseksi ravintolakonseptien suosiossa Venäjällä - italialaisessa keittiössä pizzerioita kutsuttiin myös laitoksille, jotka tarjoavat sitä tutkimuksessa. Italialaisen keittiön ravintolat ovat toissijaisia ​​lähes kaikissa Venäjän suurkaupungeissa. Itse asiassa ravintoloitsijat nykyään keskisuurissa laitoksissa tarjoavat usein erilaisia ​​pastaa ja pizzaa, suosittu muoto pizzerioiden ja spagettien puolesta.

Kolmannen sijan saivat hampurilaiset - sekä pikaruokaa että kalliimpia tuotantolaitoksia. Täällä meillä oli myös pihvirakennuksia.

Analyytikkojen mukaan automaatio palvelun kahviloita ja ravintoloita r_keeper osuus kävijöitä pikaruokaa laitoksia Venäjällä kasvoi 4,5-5% viimeisen kolmen vuoden aikana, ja nyt pikaruokaa tuloja suuruusluokaltaan 70-75% koko ruokaa markkinoilla. Mitä globaalit trendit, se selittää, miten NPD tutkimusryhmä, tänä vuonna liikenne pikaruokaloissa kasvoi peräti 9% verrattuna 2016 vuotta, kun taas perinteisessä ravintoloiden, kahviloiden ja kahviloissa todettiin laskua. Verkosto on nyt pikaruokaa runsaasti varastossa useita kohteita myydään hyvin halpaa, ja loput tyytyväisiä kävijöitä uudelleen ostaa kalliilla hinnalla.

Neljäs paikka ravintola-käsitteiden yläosassa on japanilaista ruokaa. Toinen 10-15 vuotta sitten sushi-baareja ja ravintoloita ei ollut niin paljon Venäjällä, ja harvoilla oli varaa sushia. Nyt sushia ja rullia on tullut esineeksi ja melkein pikaruokariksi. Vain kaksi Venäjän kaupunkia on erikoistunut japanilaisiin ravintoloihin. Nizhny Novgorodissa ja Permissä ravintoloiden määrä, jossa on japanilaista ruokaa, on kummallakin tavalla vain ravintoloita, joissa on venäläistä ruokaa. Sushi ja wok ovat ohittaneet Italian pasta ja pizzaa. "Permien ihmisten rakkautta japanilaiseen ruokaan on vaikea selittää, mutta paikallisissa japanilaisissa ravintoloissa ei todellakaan ole avoimia työpaikkoja. Kalaa ja tuotteita rakastetuille rullille Permissä toimitetaan Kaukoidältä, Jekaterinburgista, Moskovasta ja Pietarista ", huomata r_keeper.

Viidenneksi ravintoloissa on kiinalaista ruokaa. Ja jos pasta, pizzaa, pihvejä, sushia ja hampurilaisia ​​löytyy melkein minkä tahansa ravintolan valikosta, niin kiinalainen ruoka on erillisen laitoksen etuoikeus. Keitto ja tunnelma ovat tärkeitä.

Itsepalvelupalvelujen markkinat kasvoivat 11% ja olivat 480 miljardia ruplaa

Mukaan «Infoline-Analitika", volyymi Venäjän markkinoiden ravintoloita itsepalvelujärjestelmällä perusteella 2017 kasvoi yli 11,5% ja ylitti 480000000000 ruplaa., Dynaamisin kasvu on osoittanut Burger Kingin lisätä myyntiä kolmanneksella.

R_keeper-tiedot

Ravintoketjut ovat rakentamassa läsnäolon maantieteellistä sijaintia, mutta markkinat ovat kaukana tyydyttyneistä. Rackerin mukaan noin 70% maan pikaruokaloista on 12% väestöstä Moskovassa ja Pietarissa. Alueellinen epätasapaino heikentää alueiden pikaruokavalmistusta, mutta osoittaa kasvupotentiaalia. r_keeper teki kaupungin luokituksen nopean elintarvikeverkoston mukaan. Johtava Moskova ja Pietari, ja kolmannella sijalla - Ekaterinburg. Johtajia ovat Rostov-on-Don, Chelyabinsk, Ekaterinburg ja Samara.

Tilastojen mukaan RBC.research, kaksi kolmasosaa maanmiehensä aktiivisessa iässä (18-54 vuotta) määräaikaiset tarkastuskäynnit pikaruokaloissa, ja 6-8% ja moskovalaisten tehdä sitä joka päivä. Mutta 20 vuotta sitten, eikä tiedä mitään muita vastaavia laitoksia nauttia hampurilainen ja ranskalaisia ​​McDonald'sissa, ihmiset olivat valmiita jonottaa useita tunteja. Nykyään suurin verkkoon McDonald'sin, Burger King, metroa, KFC toimia kansainvälisesti ja tunnetaan ikimuistoinen tuotemerkki, hyvämaineinen, leveä valikko ja vakaat hinnat heidän rakkautensa ja venäläiset. Nykyaikainen elämänvaihde sanelee ruokavalion säännöt: nopea, halpa, herkullinen. Kulutustottumus on tullut taloudellisemmaksi, ja muilta muodoltaan taloudellisten ilmiöiden yhteydessä kulkevien kävijöiden virtaus tarjoaa nopean ruokaan myönteisen dynamiikan.

Amerikkalainen "terveellisen ruokavalion" liikkeet hidastivat markkinoiden kasvua USA: ssa, mutta suosivat nopeiden elintarvikkeiden leviämistä ulkomaille, mukaan lukien Venäjä; kasvu jatkui, kunnes kriisi 2008 ja sitä jatkettiin vuonna 2010. "Alueet vapaaehtoisesti otti Moskovan trendin viiveellä noin 2-3 vuotta, kun se tulee keskeinen osa Venäjää, ja joillakin alueilla jäljessä pääoma 5 vuotta. Kohtalainen kasvu johtuu muovaamattomien kysynnän pienituloisia ja vastaava elämänlaatua, ja siksi tarjota julkisen catering verkkoon Venäjän sisämaahan on edelleen hyvin epätasaista. Ensimmäinen McDonald's Uralin itäpuolella avattiin vasta vuonna 2014 Novosibirskissa. Vertailun vuoksi Moskovassa tämä tapahtui vuonna 1990, toteaa strategisen markkinoinnin apulaispäällikkö Badu Lana UCS: ssä (r_keeper-palvelun yritys).


Ravintolatoimintaan vaikuttaa merkittävästi paikalliset markkinat, jotka on sidottu tiettyyn paikkaan. "Esimerkiksi suurimpien Venäjän kaupungeissa, jos jätät Pietarissa ja Moskovassa, eniten pikaruokapaikkoja rekisteröity Jekaterinburg (71), Rostov-on-Don (59) ja, kumma kyllä, Chelyabinsk (53). Molemmissa kaupungeissa (Jekaterinburgissa ja Rostov-on-Don) löytyy hyvin yleisiä Subway ravintoloita -28 verkon ja 30 pistettä Chelyabinsk - 39 Subway myyntipisteistä. Yleensä Tutkimuksessa otetaan huomioon tiedot neljä suurta verkot - McDonald'sin, Burger King, metroa, KFC. Kun jalka on kehitystä pikaruokaa Ala Novgorod (35), Samara (41) ja Novosibirsk (44).

Hyvä tulos Jekaterinburgissa - hän on kolmanneksi Venäjällä - 71 laitosta, joista suurin osa on Subway. Jälkimmäinen, kuten näet tilastoista, lisää sen laajentamista alueille ja ylittää McDonald'sin joissakin kaupungeissa ", huomioi ravintola-automaatiojärjestelmän r_keeperin luojat.

Eräänä tapauksena Moskovan (834 pistettä) sijoitusten lukumäärän mukaan ei ole kiistelty, joten alueet ja Pietari jäävät kauas taakse (270 pistettä). Ilmeinen epäsuhta osoittaa, että noin 70 prosenttia pikaruokaravintoloista sijaitsee Moskovassa ja Pietarissa, kun taas vain 12 prosenttia väestöstä asuu siellä, mikä merkitsee valtavia kasvumahdollisuuksia alueilla.

Alueellisessa yhteydessä pikaruokamarkkinoita voidaan pitää oligopolistisina, joten yhden yrityksen ongelmat voivat johtaa markkinoiden uudelleenjakautumiseen muiden verkkojen kesken. Tämä viittaa McDonald'ssa, joka viime vuosina on herättänyt Rospotrebnadzorin huomion kiinnostuneena suoraa kilpailijaa, Burger King -verkkoa, nopeaan kehitykseen.

Johtavat yritykset catering-alalla ottavat huomioon maailman suuntauksen, joka kohdentaa maukkaita ja halpoja ruokia ja laajentaa läsnäolon maantieteitä.


Franchising liiketoiminnan kehittämisen mallina on osoittanut kasvun jopa kriisin aikana. NDP-ryhmän mukaan 56 prosenttia venäläisistä pikaruokaa tarjoavista laitoksista on franchising-yhtiö. Vain vuonna 2015 franchising-ravintoloiden kasvu oli 48 prosenttia, mikä osoittaa mallin merkityksen. Vastaavia lukuja kutsutaan RBC.research: vuonna 2016, 15 956 verkkoyrityksestä maassa, lähes puolet (8,336) työskentelee franchise. Monet kansainväliset verkostot ovat tarkistaneet Venäjän kehitysstrategioita ja luopuneet voimistaan ​​kumppaniverkostojen kehittämiseksi.

"Noin 80% McDonald'sin ravintoloista maailmassa hoidetaan franchising-toimistolla, mutta vain 15% brändin laitoksista toimii Venäjällä franchising-toimijana. Franchising-myynti on yksi kätevistä liiketoiminnan kehityksen skenaarioista, koska se vähentää mainoskuluja ja sen kehitystä. Sen lisäksi voit saada osingot. Useat projektit, kuten Vokker ja Domino's Pizza, ovat virallisesti ilmoittaneet aikovansa laajentaa läsnäoloaan alueille myymällä franchisingta ", Lana Badu sanoo.

Markkinoiden kehittymistä ehkäisevä vaikutus on franchising-lain laiminlyönti Venäjän lainsäädännössä. Franchising-laki alkoi jo vuonna 2014, mutta vuonna 2016 valtion duuma hylkäsi luonnoksen. Tähän mennessä franchisen hankkiminen on rekisteröity kaupalliseen toimilupasopimukseen, ja sitä säännellään siviililain 54 luvussa, jossa annetaan vain yleisluonteisia suosituksia franchisenantajan ja franchisensaajien toiminnasta.

Pikaruokamarkkinoiden volyymi oli 465 miljardia ruplaa

Fast food -segmentti on vakaimmillaan catering-markkinoilla: pikaruokaketjujen osallistuminen vuonna 2016 kasvoi 6 prosenttia, kun taas kotitalouden ulkopuolisten elintarvikkeiden markkinatilanteessa tämä indikaattori laski NPD: n mukaan 3 prosenttia. Tämän seurauksena nopeiden elintarvikkeiden osuus kokonaismarkkinoiden volyymista vastaavana ajanjaksona nousi 40 prosenttiin 200 miljardin ruplan liikevaihdolla. (kahdeksan suurimman kaupungin tietojen mukaan).

Muita arvioita on.

EMISS-tiedot

Vuoden 2015 tasoon verrattuna ravintolamarkkinoiden kasvu oli vähäistä. Julkisen ravintolan liikevaihto vuonna 2016, kriisistä huolimatta, ylitti 1200 miljardia ruplaa Rosstatin ylläpitämän EMISS-yksikön välisen tilastotietojärjestelmän (EMISS) mukaan.

Merkittävä kasvu osoitti nopeaa ruokaa. Toukokuusta 2015 toukokuuhun 2016 avattiin Venäjällä 408 uutta pikaruokaravintolaa. Positiivinen kehitys havaittiin vuonna 2015, kun se oli + 5,2%. Moskovan alueella verkkoviipaloiden liikevaihto on kasvanut CBRE, erillisissä verkoissa kasvu oli yli 10%.

"Kasvu, lähinnä vuonna 2016, on kuitenkin vain pikaruokaa. Keskihintasegmenttien ravintoloissa lasku oli 11%. Todellisten tulojen vähenemisen vuoksi monet venäläiset suosittivat keskisuuret ja huippuluokan ravintolat demokraattisiin instituutioihin. Pienen kapasiteetin pienentämistä helpotettiin myös siirtymällä paikallisiin tuotteisiin, valikon korjaamiseen ja ruokakustannusten lisäämiseen ", kertoo kahviloiden, ravintoloiden ja kauppojen automaatiosta vastaava Rodion Eroszek, joka on sijoittajana USA: ssa.

Kanta-asiakkaiden uudelleenkohdentaminen edullisempien ruokailujen hyväksi tunsivat sellaiset jättiläiset kuin KFC, Burger King ja McDonald's, jotka jatkavat uusien pisteiden avaamista koko Venäjällä. Venäjän ravintoloitsijat puolestaan ​​kehittävät uusia paikkoja ja uusia markkinarahtia. Paljon käsitteellisiä laitoksia, mukaan lukien palkkio taso, näkyvät suurissa ostos-ja viihde-kompleksit.

Pari vuotta sitten kauppakeskuksia ei missään nimessä pidetty korkealaatuisten ravintolakokonaisuuksien paikkana, ja nyt esimerkkien määrä kasvaa. Mukaan tietojen CBRE osuus ravintoloita ja kahviloita Venäjän kauppakeskus 2015-2016 on kasvanut puoli, on poikkeamat tavallista ruokaa tuomioistuinten hyväksi uusien formaattien, joiden odotetaan kasvavan vuonna 2017. "Ravintolat kauppakeskuksessa - se on pikemminkin yksi liiketoiminnan monipuolistamisen ilmenemismuotoja, mikä puolestaan ​​johtuu suurelta osin kasvun rooli kauppakeskusten kuten elämäntapa keskuksiin kaupunkialueilla yhteisö, jossa ihmiset tulevat hauskaa", - korostaa analyytikot CBRE Agency.

Viime vuodesta lähtien tilausravintola on kotimaassaan tullut paljon yleisempiä. Kuluttajamallin muuttaminen vaikutti vallitseviin taloudellisiin olosuhteisiin, kun asiakas ei halua luopua ravintolaruokavalmisteesta, mutta ei halua ylipainoa.

Kaiken tämän vuoksi markkinarako on edelleen alikehittynyt ja siitä on vielä lupaavampaa. Tällä hetkellä vain 47 prosenttia verkostoista tarjoaa jakelupalvelun, kun taas vuonna 2015 ruokahalun osuus oli 18 prosenttia catering-markkinoiden kokonaisliikevaihdosta. Kauppaneuvotteluihin kiinnostuksen lisääntyminen on tuttua kahviloille. Tilausten määrä "itsestään" lisääntyi vuoden aikana 35% ja vuoden 2016 ensimmäisellä neljänneksellä 23% myynnistä.

Kustannusten osuus koko maassa kotona oleville ruoille on edelleen alhaisella tasolla ja on vain 3,6 prosenttia vertailun vuoksi - Moskovassa tämä luku on neljä kertaa suurempi.

Halvat ja ulkona

Sen jälkeen, kun kahvilat tulivat elämään, kirkko laitokset. Jos vuonna 2015 katukaupungin liikevaihto laski 5,5%, vuonna 2016 se laski 3,7%: iin, mikä osoittaa kapean asteittaisen elpymisen. Kilpailukadun kahviloita on muotoiltava demokraattinen ravintola, jossa on tarjolla erilaisia ​​lounaita ja yhdistettyjä ruokalajeja sekä pikaruokaravintoloita ostoskeskuksissa.

Yleensä vuonna 2016 ruokapalvelumarkkinoiden demokratisointipolitiikka oli tiukasti vahvistunut. Catering-markkinoiden kokonaisliikevaihto kasvoi edellisvuoden 2016 ensimmäisellä neljänneksellä nopeiden elintarvikkeiden, katuelintarvikkeiden ja ruokaloiden osuus kasvoi 39 prosenttiin, kun se vuotta aiemmin oli 37,6 prosenttia. Colliersin mukaan vain vuoden 2016 ensimmäisillä 9 kuukaudella Pietarin vähittäismarkkinoilla avattiin yli 130 kahvilaa, baariravintolaa ja kadunviljelylaitosta. Muiden kuin verkkojen tuotemerkkien osuus oli jopa 80% uusista löytöistä.

Asiantuntijat huomauttavat, että kuluttajat ovat yhä enemmän kehittyneempiä heidän pyyntöihinsä, mikä johtaa siihen, että formaattien, kuten kadunruokien, ravintoloiden ja ravintoloiden suosio kasvaa.

Kehittyneiden laitosten massajakauman lisäksi kehitystoiminta sai rajamuodot: ruoanlaitto, ruokaostokset, lähikaupat.

Toinen suuntaus on ympäristöystävällinen ruoka. Milllineal vuonna 2017 - tämä on yleisö, jota ohjaavat useimmat instituutiot. Niille ekologiset kysymykset, inhimillinen suhtautuminen pienempiin veljiimme ja jäte-vapaa tuotanto ravintolassa ovat yhtä tärkeitä kuin astian maku ja kustannukset.

Markkinoiden elpyminen tapahtui muun muassa laajentamalla verkkoliiketoimintaa. Yhdessä vuodessa maassa on avattu 408 uutta pikaruokapaikkaa. Tämän helpotettiin liikemiehien luottamus valittuun muotoon ja edullisiin franchiseihin.

Keskimääräisen hintasegmentin ravintolat päinvastoin olivat useammin suljettuja. Sijasta tuotemerkkejä, jotka ovat lähteneet Venäjän markkinoille tuli kolme uutta ulkomaista pelaajaa - Italian pizzeria "Alice pizza" ja Scrocchiarella, jotka työskentelevät vapaa virtaus muodossa, sekä Irish Coffee Shop bageliin baari, joka avattiin Moskovassa franchising.

On mielenkiintoista, että pääkaupunki vähitellen lakkaa olemasta catering-verkkojen vetovoima: toukokuusta 2015 toukokuuhun 2016 siellä oli noin 150 suljettua ja noin 79 verkkolaitosta avattiin. Samaan aikaan Moskovan alue näyttää myönteisen dynamiikan: tässä samana ajanjaksona avattiin 172 uutta laitosta, joista kukaan ei ollut suljettu.

Suuret toimijat pyrkivät laajentamaan alueita ja lähiomaisia ​​maita. Aloittaen yrittäjät puolestaan ​​hankkivat vapaaehtoisesti valmiita ratkaisuja, pitävät tätä vähiten riskialttiita investointeja. RBC: n analyytikoiden mukaan keskittyminen keskittyy toisaalta kaupunkeihin, joissa on 700 tuhatta miljoonasta ihmisestä peräisin olevia väestöjä, joissa verkkojen esitys ei ole kovin korkea, mutta niitä tarvitaan. Kaukaisten tai vaikeiden ilmastojen vuoksi Nenets, Chukotsky ja Khanty-Mansiysk-alueet eivät ole vielä tulleet Venäjän ja ulkomaisten verkostojen tietoon.

Venäjän yritykset harkitsevat kuitenkin poistumisvaihtoehtoja muihin maihin. Jotkut operaattorit ovat edustettuina Euroopan valtioissa, Kiinassa, Taiwanissa, Isossa-Britanniassa ja Mongoliassa. Kauppaketjun verkko "Stolle" avasi viime vuonna Yhdysvaltojen markkinoille viime vuonna avaten kaksi laitosta brändinsä New Yorkissa.

Teknologian tulevaisuus

Venäjän ravintoloitsijoiden arkipäivän helpottamiseksi helpotetaan teknisiä ratkaisuja. Työtapojen optimoimiseksi yhtiö tarjoaa lukuisia automaattisia kirjanpitojärjestelmiä loppukäyttäjille - mobiilisovelluksille ja sähköisille valikoille.

1. heinäkuuta 2016 tuli voimaan liittovaltion lain 54 mukaan kaikkien vähittäiskaupoissa kerätä tietoja myydä alkoholia EGAIS, jossa 01 tammikuu 2017 lain putoaa baareja, kahviloita ja ravintoloita, jotka myyvät alkoholia. Pienet laitokset olivat riittävän liikkuvia suunnata uudelleen pilvipöydille, koska tällaiset laitteet olivat yksinkertaisempia ja halvempia kuin paikallaan olevat. Lisäksi ne, jotka pitivät kirjaa "polvessa", joutuvat todennäköisesti siirtymään automaattisiin kirjanpitojärjestelmiin, jotta veroviranomaisille olisi helpompi kerätä tietoja. Kuitenkin - lainsäädännön tiukentaminen auttaa ravintoloitsijoita kiinnittämään huomiota muihin liiketoimintaprosesseihin, joita ei ole säännelty valtion ostoilla, inventaarioilla.

Asiantuntijat sanovat, että ravintolamarkkinat ovat yleensä parantuneet. Mukaan CBRE, Venäjän kotimaisten ruokien kokonaiskustannusten osuus on vain 11 prosenttia, kun taas amerikkalaiset vievät ravintoloihin ja kahviloihin noin 47 prosenttia talousarviosta, mikä merkitsee paljon kasvamista. Tärkeimpiä katalysaattoreita ovat kuluttajien luottamuksen palauttaminen, venäläisten tulojen kasvu sekä väestön elävän kasvun vauhdittaminen, "ruokkimisen kulttuurin" asettaminen talosta. " Asiantuntijoiden mukaan vuoden 2017 kasvu jatkuu vakaasti ja koko toipuminen tapahtuu vuonna 2018.

1990-luku

McDonald's ei ollut ensimmäinen pikaruokaketju Venäjällä. Leningradin kesällä 1990 suomalainen tuotemerkki Polar myi hampurilaisia, juustohampareita ja muita elintarvikkeita, jotka olivat ominaisia ​​pikaruokaa varten. Onnistuneen avaamisen McDonald'sin Pushkinin aukiolla Moskovassa (sitten eräänä päivänä toimielimen vieraili 30000 ihmistä) kaupungin keskustassa, ikenet, avasi ravintolaketju "Rostik", venäläinen vastine KFC. Länsi toimijat Venäjän markkinoilla on erittäin kiinnostunut 1990 maassa on alkanut tulla esille Länsi pizzerioita, mukaan lukien tunnettu Pizza Hut, joka oli vielä mennä kriisiin vuonna 1998, ja sitten takaisin.

Kuitenkin vuonna 1995, ensimmäinen kotimainen kilpailija amerikkalaiseen pikaruokaan ilmestyi - ravintolat "Venäjän bistro". Myöhemmin, vuoden 1998 kriisin keskellä, "Kroshka-Kartoshka" avattiin, ja vuosi myöhemmin - pannukakku "Teremok". Kuten "Peruna", venäläiset ottivat innokkaasti vastaan ​​tavanomaisen ruoan, joka varmisti verkon nopean kasvun.

Ravintola-alan markkinat

Moderni post-perestroika-käytäntö esitti täysin uuden konseptin - ravintolamarkkinoille. Itse asiassa ravintolamarkkinat ovat ravintola-alan välttämättömiä ominaisuuksia. Ravintomarkkinoiden muodostumisen ja kehittämisen edellytys on markkinatalous. Laaja-alaisessa mielessä ravintolamarkkinat ovat tietty taloudellinen ympäristö, jossa ravintola-ala muodostuu. Tämän taloudellisen ympäristön lähtötilanteet ovat työvoima ja pääoma, jotka toimivat kilpailukykyisen kysynnän ja tarjonnan olosuhteissa. Tämä taloudellinen ympäristö määrittelee ravintola-alan erityiset raaka-rahan suhteet keskittyen palvelemaan asiakkaita ja tekemään voittoa. Ruokailu- ja ruokakuppiatuotteet ovat ravintolamarkkinoiden tuotteita. Toisaalta vieraanvaraisuuden ilmapiiri, joka liittyy kulinaaristen ja ruokakamppujen tuotteiden myyntiin, on kuluttajille tarjottava ravintola-alan yrityspalvelu. Palvelulla on arvosisällö, koska se heijastaa suurten ja välillisten alihankkijoiden kustannuksia sen toimittamisesta asiakkaalle. Siksi laajemmassa merkityksessä ravintolamarkkinat saavat kaksinaismuodon. Samalla tavarat (ravintolat ja ruokaketjutuotteet) ja palvelut (palvelu ja vieraanvaraisuus) ovat tarjonnan ja kysynnän kohteena näillä markkinoilla. Julkisten kysynnän tarjoamia tavaroita ja palveluita sekä läsnäolo ravintoloitsijat, pystyy tyydyttämään yhteiskunnallinen tarve, luovat edellytykset luomisen ja kehittämisen ravintolan markkinoilla.

Käytännössä sanan kapeassa merkityksessä toimiva ravintola-markkinat ovat monimutkainen integroitu erilaisten taloudellisten yksiköiden järjestelmä. Tämän järjestelmän keskeinen osa on ravintola. Ravintolan pohjalta muodostetaan sosiaaliset tarpeet kulttuurimaailmassa ja kulttuurimaailmassa. Täällä syntyy tiettyjä taloudellisia suhteita. Yhdistetyt henkilökohtaiset ryhmät ja kollektiiviset (yrityksen) edut.

Ravintola on ravintolatoiminnan historianmukaisesti määritelty organisatorinen muoto, joka on julkinen catering-yritys, jolla on tekninen ja organisatorinen yhtenäisyys ja taloudellinen eristyneisyys.

Ravintomarkkinoiden rakenteeseen voidaan luonnehtia institutionaaliset ja alueelliset näkökohdat.

Ravintomarkkinoiden institutionaalinen näkökulma on myyjien ja ostajien kokonaisuus. Niistä ravintolassa markkinoilla myyjät ovat ravintolat, ravintolat, hotellit, kahvilat, pizzerioita, baareja ja niin edelleen. E., Toimittaja keittiön laitteet ja varaston, tukkumyyjän elintarvikkeiden ja juomien, varasyöttömahdollisuus, ja niin edelleen. D. ostajat, enimmäkseen, ovat ravintolapalvelujen kuluttajia, toisin sanoen ravintoloiden vakaa asiakaskunta. Lisäksi institutionaalisessa näkökulmassa voidaan erottaa ravintolamarkkinoiden valtion valvonta- ja sääntelyelimet sekä myyjien ja ostajien ammattiyhdistykset yritystasolla.

Ravintomarkkinoiden alueellinen ulottuvuus turvaa tietyt maantieteelliset rajat, kaupungin, alueen, alueen, muun alueellisen muodostumisen ja koko maan sisällä.

Ravintolamarkkinoiden seuraavat taloudelliset aiheet voidaan erottaa toisistaan.

Ravintola - catering yritys, jolla on oikeushenkilön asema, jolle on ominaista korkea taso vierailijan palveluja yhdessä niiden tapaa järjestää lepoa aterian aikana (musiikkiesityksiä, tanssia, nauhat näyttää jne, jne...). Lounaalla (juhla, ostokset) huoneet tarjoaa parannetun astiat, laadukas valmisruuat ja ruokakomero tuotteita, samoin kuin koristelu sisustus tietyllä tyylillä. Riippuen toimitettujen palvelujen määrästä ja koostumuksesta, sijaintipaikasta ja tästä aiheutuvista kustannuksista määritetään ravintolan hintaluokka. Ulkomailla ravintolan hintaluokka on pääsääntöisesti perustettu kansalliselle ravintolatoimintayhdistykselle, joka määrittelee myytävien tuotteiden ja juomien mahdolliset enimmäistulot. Asiakkaalle annetaan mahdollisuus tutustua ravintolaan luokkaan käyttäen valikkoa, joka on välttämättä lähetetty ravintolan sisäänkäynnin näkyvimpiin paikkoihin. Neuvostoliiton aikakaudella kotitalouksien ravintolat marginaaleina myydyistä tuotteista ja juomista kuuluvat korkeimpaan, ensimmäiseen tai toiseen luokkaan. Joissakin tapauksissa Neuvostoliiton ylellisyysluokka nimettiin lisäluokaksi lisääntyneen mukavuuden ja laajan valikoiman palveluita varten.

Ravintolaluokitusta on useita. Yleisin luokitus on ravintoloiden jakaminen verkkoon ja itsenäisiin.

Ketjuravintoloiden yleensä omistavat suuret kaupalliset ja taloudelliset tai kaupan ja teollisuuden ryhmiä hallitaan yhdestä keskus, on keskitettyyn lähde ruoan raaka-aineet ja puolivalmisteet, sama standardoitu valikosta suhteellisen rajallinen. On tavallista erottaa toisistaan ​​alueelliset, kansalliset ja kansainväliset ravintoketjut. Kansainvälisenä verkostona ravintoloita on mahdollista tuoda McDonald'n verkko menestyksekkäästi toimimaan Venäjällä ja muissa IVY-maissa. Moskovan kaupunkitasolla voit tuoda ravintoloiden verkoston "Venäjän bistro", "Elki-Palki" ja muut. Verkottamisesta ravintoloita vastaa maailmanlaajuisesti suuntaus ravintola-t. To. Voi merkittävästi vähentää kustannuksia keskitetty hankinta, yritysjohdon tyyli, standardoitu valikosta kohdennettuja tarjouksia, ja muista tekijöistä.

Erilaisia ​​verkko-ravintoloita ovat ruokailuautot, jotka ovat osana matkustajia ja nopeita junia rautateiden varrella. Ravintolatyyppien saatavuus on ominaista Venäjän rautateiden verkostolle, useille ulkomaille ja lähialueille. Vaunu-ravintolat on suunniteltu kaukoliikenteen matkustajille, mukaan lukien kansainväliset rautatiepalvelut. Ruokailuvälillä on pääsääntöisesti vierailijoille, tuotantohuone, pesuhuone ja buffet. Samoin ravintolatoimintaa tarjotaan joen ja laivaston matkustaja-aluksille. Alusten ravintoloiden ero on se, että keittiön teknologisten kykyjen ansiosta niillä on mahdollisuus tarjota matkustajille monipuolisempi valikoima. Alusten ravintoloiden maailmanlaajuinen suuntaus on niiden toiminnan organisointi osana suuria viihdekeskittymiä, joihin kuuluu myös cocktailbaareja, kasinoita, kahviloita jne.

Itsenäisille ravintoloille on ominaista organisaation ja talouden eristyneisyys. Riippumatta valita taktiikka ja käyttäytymisen strategia ravintolamarkkinoilla. Ovatko oikeushenkilön oikeudet ja velvollisuudet. Keskittyy pääasiassa asiakaskunnan kohdeyleisöön. He ovat joustavampia kykyään sopeutua ravintomarkkinoiden nykyisen markkinatilanteen muutoksiin (hinnoittelupolitiikka, valikko, tuotevalikoima jne.).

Itsenäisille ravintoloille on temaattinen ja typologinen painopiste, joka heijastaa organisaation käsitystä. Itsetarkoitus ravintolan heijastaa mitään ravintoloitsija valitun aiheen (käsitteellinen idea), jonka mukaan rakentaa valikko, sisustus huoneessa, valita toimittaja teknisten laitteiden, raaka-aineet, juomat. Aiheen valinta riippuu ravintoloitsijan luovasta mielikuvituksesta ja kaunokirjallisuudesta, joka pyrkii tarttumaan ravintolamarkkinoiden vapaaseen segmenttiin, jossa kysyntä on riittämätöntä. Aiheena voidaan valita kirjallinen, etnografinen, elokuvamaalainen, historiallinen tai muu juontaja tai tosiasia. Lisäksi teema voi tulla ravintoloitsijan keksimäksi legendoiksi. Valittu teema näkyy avattavan ravintolan nimessä.

Maailmanlaajuisessa käytännössä keskimääräisen menestyksekkään teemahuoneen elinkaari on 25-50 vuotta, kun yritys on päivitettävä. Teemalla toimivan ravintolan elinkaari tarkoittaa ajatuksen, nousun, kehityksen, laskujen ja kokonaan laskun toteutumista.

Teemaravintolassa Venäjän nykykäytännössä voidaan luonnehtia yhdellä iskulause: "leipää ja sirkushuveja" Venäjän asiakkaille, toisin kuin kävijöiden ravintoloita monien Euroopan maiden nopeasti muuttuvat kuluttajien mieltymyksiä ja mieltymyksiä. Ulkomailla ihmiset, jotka tulevat ravintolaan, eivät tarvitse lisäkannustimia. Yksinkertaisesti on olemassa vakiintuneita käyttäytymistieteellisiä stereotypioita massatietoisuudessa. He menevät ravintolaan, koska se on niin hyväksytty. Tämä heijastaa elämäntapaa. He vain valitsevat paikan, tulevat ja nauttivat ruokaa ja yhteiskuntaa. Venäjällä tämä on kaukana tapauksesta. Venäjällä ravintola, tämä on ensisijaisesti viihdettä, lomaa, ylellisyyttä. Tosiasiallinen alku on ratkaiseva. Venäläiselle asiakkaalle tämä on pääosin harvinainen, kallis ja epätavallinen näky. Tarjota spektaakkeli voi vain teemoitetun ravintolan, jolla on tietty tyylilaji.

Ravintoloiden typologinen luokittelu voidaan esittää seuraavasti:

- ravintola, jossa vieraat tulevat syömään herkullisesti;

- ravintola-klubi, jossa vieras ei vain voi syödä herkullisesti, vaan myös mielenkiintoisen kiinnostuksen viestin. Oletetaan jäsenkorttien järjestelmä tietyksi ajaksi. Anna oikeus vapaaseen maahantuloon ja yhden vieraan kutsun, etuna taulukon järjestämisessä;

- Ravintola show, jossa vieras tulee syödä ja saada upeita vaikutelman ehdotetun viihdeohjelmaa ja elävää viihdettä on täällä lähinnä vuoksi joista kävijä tulee ravintolaan näyttää. Riippuen koko lavastus konseptin ja genre keskittyä, se ei saa vain olettaa passiivinen pohdiskeluun vieraita ravintolan tarjosi näyttää, mutta myös suora osallistuminen (laulu, tanssi, jne...) Vieras suoraan lavalla tai muuten;

- ravintola-arvostus (eliitti-luokka), jossa vierailija tulee ensinnäkin osoittamaan kaverinsa kunnioitusta ja kuulumaan tiettyyn luokkaan.

RAVINTOLAITTEIDEN MARKKINOIDEN OMINAISUUDET

VENÄJÄN FEDERATIONIN KOULUTUS- JA TIEDOTUSMINISTERIÖ

SOSIAALINEN VALTIO AUTONOMINEN

KOULUTUSKESKUS

YLIOPPILAISTEN KOULUTUKSEN

"SIBERIAN FEDERAL UNIVERSITY"

KAUPPA JA TALOUDELLINEN INSTITUUTTI

TUOTANTOJEN ORGANISAATIO

JA HUOLTO

RAVINTOLAITTEISIIN

Oppikirja oppilaille

valmisteluohjeet 260800.62 "Julkisen ravintolan tuotannon ja järjestämisen teknologia"

profiili "ravintola-alan organisaation teknologia"

Kaikki koulutusmuodot

Krasnoyarsk 2014

Tohtori econ.nauk, professori Yabrova OA

Tuotanto ja palvelu ravintoloissa: opetusohjelma. korvaus / komp. TA Balyabin, AM Timofeeva; Sähköntuotantoyksikkö SFU. - Krasnoyarsk, 2014. - 137 s.

Ó FGAOU HPE "Siberian

SISÄLLYSLUETTELO

ESITTELY

Tällä hetkellä useimmat yritykset alalla ravintolatoiminnan olisi luokiteltava usean yrityksiä, koska ne täyttävät ei vain perustiedot, fysiologisia, mutta myös viestinnän tarpeisiin kuluttajien käyttäytymistä eri viihteen muodoista, sekä selvittää joitakin kulttuuriomaisuuden.

Ravintolaliiketoiminnan tehostamisella on tällä hetkellä objektiiviset syyt ja syyt.

Erityisesti aktiivisesti kehittää pikaruokaravintoloita, pubeja, pizzerioita jne. Suosituimpien laitosten luokka on kahviloita. Mukavat edulliset yritykset, joissa voit juoda kahvia ja jutella ystävien kanssa, enemmän kuin kuluttajat. Suosittuja ja kotiruokia, joissa on kansallisia ruokia, jotka on suunniteltu lähialueiden asukkaille.

Korkealaatuisten ravintoloiden markkinat ovat lähes kyllästyneet, eikä aktiivista kasvua odoteta täällä. Elite-ravintolat ovat muodostaneet asiakaskuntansa, ja kilpailu on tullut kovempaa. Yksi high-end-ravintoloista, jotka edelleen johtavat ranskalaisia ​​ruokia herkkusuille, menee sitten eurooppalaiseen ja italialaiseen.

Äskettäin ravintola-alan verkkomuodot ovat vauhdissa.

Ravintolayritys on paljon luovia ihmisiä, joilla on laaja näkemys, jotka ymmärtävät markkinataloutta ja tietävät sen tilanteen.

Mikä tahansa ravintolan ongelma on löytää vieras. Yrittäjän tehtävänä on varmistaa, että asiakas haluaa käydä tässä laitoksessa. Tavoitteiden saavuttaminen voidaan saavuttaa koko ryhmän harmonisella työllä, korkealla teknologisella tuotantoprosessilla ja vähäisemmällä huoltotasolla. On tärkeää ymmärtää, että ravintolatoiminta vaatii nykyisin ammattitaitoa, tietämystä ja viimeisintä tekniikan ja tekniikan kehitystä.

Myös elintarvikelaitosten menestys riippuu sellaisista tekijöistä kuin onnistunut konsepti, kokin suuri gastronominen taide, kokki kokki, edullinen sijainti, tehokas mainostoimisto, henkilökunnan ammattitaito jne.

Opetusohjelma käsittää erityisesti palvelujen tuottamisessa, päävaiheiden catering tuotannon osia yrityksen kehittymistä käsitteen, työn organisointi baareja, tyylien baarimestarit työ kattaa tärkeimmät vaiheet rakennuksen liiketoimintakriittisten prosessien luonne ja tarkoitus koulutusta ravintola-tärkeimpiä tehtäviä alalla henkilöstöhallinnon ravintoloissa ja baareissa, progressiivisen palvelun tekniikka.

Tämä käsikirja on tarkoitettu opiskelijoille valmistautumisohjelmiin 260800.62 "Ravintolatoiminnan teknologia" -profiilin "Ravintoteknologian tuotannon ja järjestämisen teknologia".

RAVINTOLAITTEIDEN MARKKINOIDEN OMINAISUUDET

Ravintolaliikemarkkinoilla on viime aikoina tapahtunut nopeaa kehitystä. Häntä edelsi siirtymäkausi Neuvostoliiton julkisesta ruokakaupasta yksityiseen yritykseen, joka pohjimmiltaan päättyi 90-luvun jälkipuoliskolla. Tätä ajanjaksoa leimasivat äärimmäisen alhainen kilpailu ja sen seurauksena kiireellinen tarve ponnistella huomattavasti yritystoiminnan parantamiseksi. Ravintolaliiketoiminnan johtamisongelmat tietenkin olivat, koska Neuvostoliiton julkisen ravintolan hallinnointijärjestelmä romahduksen aikana käytännössä jättänyt käyttämätöntä kokemusta markkinatilanteessa. Siksi heidät ratkaistiin kokeilulla ja virheellä, lähinnä intuition avulla.

Samaan aikaan, ammattilaisten melko laaja joukko nimi on jo muodostunut - vieraanvaraisuuden ja viihdeteollisuuden tai yksinkertaisesti vieraanvaraisuuden alalla. Erityisesti sitä kasvattaa ravintoloitsijoiden ja ravintoloiden liitto (FRIO).

Viime vuosina ravintola-alan markkinoiden kyllästyminen on ollut riittämätöntä, ja jos se alkaa ylittää 70 prosenttia istuimista, kilpailu kasvaa niin paljon, että on välttämätöntä taistella jokaiselle asiakkaalle, koska hän on uskollinen yritykselle. Kuten johtavien ravintoloitsijoiden käytännön kokemuksista käy ilmi, tämä saavutetaan ja toteutetaan kattavan virheenkorjauksen avulla nykyisen tehokkaan hallinnointijärjestelmän avulla, joka perustuu alan maailman saavutuksiin.

1.4. Ravintomarkkinoiden ja ravintolatoiminnan käsite

Kehittymistä markkinasuhteita Venäjällä johti uudistus julkisen vallan seurauksena alkoi elvyttää kotimaan Ravintolatoimessa ammentaa alkunsa perintö ravintolatoimintaa pre-vallankumouksellinen Venäjä, ja ottaen huomioon myönteiset kokemukset Neuvostoliiton aikana. Muutos valtion omaisuuden yksityisille tahoille eri muotoja, jolloin uudet omistajat asettaa tehtäväkseen tehokkaan toiminnan Ravitsemusalan. Oli yritysten välinen kilpailu kuluttajan kukkaro, joka on valmis maksamaan laadukkaita palveluja ympäristössä kuluttajamarkkinoille. Tämän seurauksena Venäjällä alkoi ilmestyä ravintolaan markkinoilla, raportoi taloudelliset lait kysynnän ja tarjonnan sekä kilpailu. Samalla valtio ei ripustettu sääntelyprosessissa ravintola-alalla, mutta ei kustannuksella hallinnon ja direktiivien ylhäältä, ja sivistynyt oikeudellisten ja taloudellisten menetelmien luo oikeudelliset ja sääntelykehyksen ravintolan markkinoilla. Esimerkiksi hyväksyi "laki kuluttajien oikeuksia, sääti vieraat" Food "luokittelu" Termit ja määritelmät " palvelut "ja muut asiakirjat, jotka tarjoavat toimivaltainen ammatillinen sääntely Ravitsemusalan integroidun järjestelmän palveluja.

Julkisten ravintoloiden kotimainen kokemus uskoo investointien taloudelliseen toteutettavuuteen ja tehokkuuteen tämän järjestelmän kehittämisessä. On tunnettua, että ravintolassa, baarissa, kahvilassa jne. Sijoitettujen varojen keskimääräinen liikevaihto on 4-5 kertaa nopeampi kuin kaupankäynnin yrityksissä. Mikä tahansa liiketoiminnan tarkoitus - rahan pitäisi tuoda rahaa. Venäjän federaation tilastokomitean mukaan tällä hetkellä ravintolamarkkinoiden liikevaihto on 150 miljoonaa dollaria vuodessa. Venäjän markkinoilla on selvästi kasvunäkymiä. Novosibirskissa avataan vuosittain noin 100 ravintolaa. Ensimmäisten vuosien aikana perestroika-ajan jälkeen ravintola maksaa itsensä 6-12 kuukauteen, mutta tällä kertaa on kulunut, ja on aika herättää väestön kysyntää laadukkaista ravintola-palveluista houkuttelemalla nykyaikaisia ​​markkinointitapoja.

Tehtävät, joita ravintolatoiminnan asiantuntijat kohtaavat nykyään:

oppivat hallitsemaan julkisen catering -yrityksiä, yhdistämällä vahvan yritysjohtajan ominaisuudet ja osaavan riskienhallintajohtajan;

ymmärtää hyvin ruoanvalmistusmenetelmät;

tietää nykyaikaiset laitteet;

kyettävä suunnittelemaan elintarvikeyritykset;

kyettävä järjestämään tuotanto- ja ylläpitoprosessit;

pystyä hallitsemaan henkilöstöä;

täytä valtion elinten vaatimukset: Rospotrebnadzor, vero ja muut palvelut.

Ravintolayritys - ravintola-alan organisaatioon ja johtamiseen liittyvä liiketoiminta-alue, joka pyrkii vastaamaan ihmisten tarpeisiin herkullisissa, monipuolisissa, terveellisissä elintarvikkeissa ja sen seurauksena - tuottamaan voittoa.

Palveluala-alueena ravintolatoiminta täyttää taloudelliset ja sosiaaliset roolit.

ravintolat edistävät koko taloutta, koska ne edistävät muiden teollisuudenalojen ja järjestelmien kehittämistä (vähittäiskauppa, kulttuuri- ja viihdekeskus, maantiekuljetukset, tienrakentaminen);

osallistua bruttokansantuotteen luomiseen;

muodostavat maan talousarvion (alv ja tulovero);

osallistuvat väestön sosiaaliseen suojeluun (verovähennys palkkasummasta);

avustaa paikallisia viranomaisia ​​sisäasiainministeriön ja teiden ylläpidossa;

uudet yritykset ovat lopulta uusia työpaikkoja.

Ravintolatoiminnan sosiaaliset roolit:

Ensinnäkin ravintolatoiminta palvelee yhteiskunnan etuja, sillä kuluttajakulttuuri on muodostunut, kuluttajien tapoja ja mieltymyksiä kasvatetaan;

ravintoloissa ihmisen käyttäytymisen kulttuurin osia muodostetaan ja kiinnitetään, muodostuu hyvä maku, eettiset ja esteettiset normit;

ravintolat osallistuvat aktiivisesti kansainvälisten suhteiden prosesseihin, sillä niiden palveluihin liittyy diplomaattisia vastaanottoja, kansainvälisiä symposioita ja ulkomaista matkailua. Ravintolat paitsi tyydyttävät matkailijoiden tarpeita ruokaan ja vapaa-aikaan, mutta niillä on myös erilainen kulttuuri, historialliset ja kansalliset arvot, jotka muodostavat täydellisen kuvan oleskelupaikasta ja maasta.

on korostettava ravintoloiden roolia vieraanvaraisuuden alalla ja hedelmällisten luovien suhteiden ylläpitämisessä järjestöjen ja kulttuurilaitosten välillä, sillä ravintolat ovat eri kulttuuritapahtumien paikkoja;

ei ole yhtä mielenkiintoista, että ravintoloiden yhteiskunnallinen merkitys ilmenee siinä, että suurissa kaupungeissa, joissa on "nukkumisalueita", ne auttavat tekemään ihmisten sosiaalisia yhteyksiä hallintokeskuksissa.