Voronezhin julkisten catering-yritysten verkoston kehittäminen Tieteellisen artikkelin teksti "Taloustiede ja taloustiede"

otsikko: Taloustiede ja johtaminen

Julkaisupäivä: 10/04/2016 2016-04-10

Katsottu artikkeli: 13133 kertaa

Kuvaus:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Venäjän julkisen ravintolan markkinoiden kehityssuunnat // nuori tiedemies. ?? 2016.? №8. ?? S. 483 - 486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (viitenumero: 29.8.2013).

Tässä artikkelissa tarkastellaan Venäjän ravintolapalvelujen markkinoiden nykytilaa. Palvelumarkkinoiden liikevaihto, fyysinen volyymi-indeksi ja tämän segmentin rakenne analysoitiin. Suosituimpia ravintolalaitteiden tyyppejä ja muotoja harkitaan. Tärkeimmät suuntaukset yleisön ravintoloiden markkinoilla on havaittu.

Avainsanat: julkinen catering; kuluttajapalvelut; markkinoille; trendi.

Nykyään Venäjän ravintola-alaa edustavat valtava määrä yrityksiä, joilla on eri palvelutaso, tuotteiden laatu, erilaiset käytetyt laitteet. Julkinen ravitsemus on nyt yksi elintarviketeollisuuden lupaavimmista ja nopeasti kehittyvistä alueista, mikä osoittaa maan sosioekonomisen tilan tason kehityksen esimerkkinä. Catering-sektori täyttää hyvin monimutkaiset tarpeet - yksinkertaisesta nälän ja janon sammumisesta kuva- ja statusvaatimuksiin. Siksi markkinoiden nykytilanteen ominaispiirre on sen heterogeenisuus ja monipuolinen kattavuus kuluttajien lähes kaikille kohdeyleisöille: tulotaso, ikä, sukupuoli, sosiaalinen asema ja edut.

Palvelumarkkinoiden kasvu ja kehittyminen heijastavat liikevaihdon dynamiikkaa. Tarkastellaan viime vuosikymmenen julkisen catering -toiminnan kehitystä.

Kuva 1. Venäjän federaation julkisen ravintolan markkinoiden liikevaihto vuosina 2005-2015, miljoonaa ruplaa. [1]

Kaaviosta saaduista tiedoista on selvää, että liikevaihto kasvaa vuosittain - catering-markkinat kehittyvät melko dynaamisesti. Kasvun tärkeimmät tekijät ovat kansalaisten aineellisten tulojen kasvu ja siten ostovoiman kasvu. ravitsemuksen, elämäntavan muuttaminen; tuoteinnovaatioiden syntyminen - uudenlaiset juomat, astiat, tuotteiden biokemiallisen koostumuksen muutokset; teknologiset ja tekniset innovaatiot - tuotannon automatisointi, yksittäisten teknologiaprosessien avulla säästetään elinkustannuksilla, nopeutetaan tuotantoprosessia; vähentää epävarmuutta ja riskiä liiketoiminnassa - jatkuva ja kiireellinen tarve ihmisten ravitsemukselle sekä viestintä, muoti ja yhteiskunta vähentää tavaroiden epätasapainon riskiä.

Kuten kaikki markkinat, ravintolamarkkinat ovat herkkiä talouskriisin vaikutuksille. Vuoden 2008 lopusta lähtien liikevaihdon kasvu on vähentynyt, ravintola-alan kehitys hidastuu. Seuraavina vuosina talouden vakauttaminen myötävaikuttaa markkinoiden liikevaihdon kasvuun. Sitten jälleen iski maan kriisiin 2014 - 2015 gg. ei voinut vaikuttaa catering, mikä näkyy kuvassa 1. Venäläiset olivat alle tai käydä ruokailuyrityksien tai kieltäytyä kalliita blyud.Otmechaetsya myös taipumus ulosvirtaus vierailijoita kalliita ravintoloita keskisegmentissä ja pikaruokaa. Merkittävä vaikutus tähän suuntaukseen aiheutti hintojen nousu - dollarin ja euron korot nousivat, joten tuotteita ostettiin korkeammilla hinnoilla, vuokrauskustannukset nousivat, hyödyllisyysmaksut nousivat, turvamaksujen korotukset nousivat. Näin yritysten kustannukset ovat kasvaneet, ja tämä kaikki on pantu hintaan.

Cateringin fyysisen volyymin indeksistä sen dynamiikka myös luonnehtii julkisen ravintolan liikevaihdon muutosta. Kuvassa 2 on esitetty, että vuodesta 2007 lähtien volyymi-indeksi laskee (1,1% edelliseen vuoteen verrattuna), se väheni 2,5% edellisvuodesta. Suurin lasku tapahtui vuonna 2009 - indeksi laski 24,9 % verrattuna vuoteen 2008 ja oli 87,3%. Kriisi vuosina 2014-2015. johtaa jälleen indeksin laskuun - alkaen vuodesta 2013, sen lasku 2,9%, vuonna 2014 2,4%, vuonna 2015 lasku oli 7,6%. Asiantuntijat kuitenkin katsovat, että Venäjän catering-markkinat ovat kriisistä kärsimättä vähiten.

Kuva 2. Julkisen ravintolatoiminnan liikevaihdon fyysinen volyymi Venäjän federaatiossa vuosina 2005-2015,% edellisvuoden vastaavasta jaksosta [1]

Tällä hetkellä Venäjän julkisen catering-markkinat voidaan jakaa kolmeen pääosaan, jotka vaihtelevat osallistujamäärän ja tuotantomäärän mukaan: pikaruokajärjestöt, keskihintaiset ravintolat ja korkea keittiö [2].

Kuva 3. Julkisen ravintolan markkinoiden rakenne Venäjällä vuonna 2015,% [1]

Eri segmenteissä ravintolamarkkinat käyttäytyvät eri tavoin. Erityisen nopeita kävijämäärän kasvua havaitaan demokraattisten yritysten keskuudessa - "rento", "pikaruokaa", pizzeria. Ne ovat suosittuja yli puolet väestöstä esteettömyydestä ja nopeasta palvelusta. Pikaruokasegmentti osoittaa melkoisen kehityksen dynaamisen dynamiikan, viime vuosina tällaisissa muodoissa työskentelevien laitosten määrä on kasvanut 20 prosenttia [3]. Nopeat elintarvikeorganisaatiot laajentavat toimintaansa ja kattavat samalla useita reittejä ja muotoja. Ne avaavat erilliset kiinteät toimipaikat, lisäävät heidän läsnäoloaan elintarvikeskusteluissa ja liikekeskuksissa, siirtävät liikkuvia elintarvikeskuksia ulkona. Myös ruokasalojen muoto aktivoitui. Yhä useammin ravintoloitsijat avaavat pieniä laitoksia, joissa on jakelulinja ja melko ennustettavissa olevat ruokalajit. Olutravintolat ja pubit, jotka sijaitsevat nukkumisalueilla, ovat edelleen auki, mikä selittyy yleisön haluttomuus päästä sinne käymällä pubilla koko kaupungin läpi. Kansallisen keittiön ravintoloiden määrä kasvaa, mikä tarjoaa vierailijoille mahdollisuuden liittyä aikaisemmin tuntemattomaan kulttuuriin ruokansa ansiosta. Julkisen ravintolan markkinoilla kehittyivät myös erikoistuneiden laitosten segmentit. Erityisesti on syytä panna merkille kahvilat, jotka ovat olleet olennainen osa megacityjen elämää. Kahvilat ovat nykyään vankka kilpailu pikaruokaravintoloille ja perinteisille ravintoloille. Kahvilat avautuvat aktiivisesti uusissa kauppakeskuksissa, mutta eivät ole samassa linjassa lukuisien pikaruokapaikkojen kanssa, mutta hieman syrjään. "Vapaa virtaus" -laitosten määrä kasvaa, mikä helpottaa liikennöintiä palvelualueella ja hankkii tarvittavat ruokailuvälineet vähimmäismäärän ajaksi. Tämä muoto on tarkoitettu ihmisille, joilla on erilaiset vauraudet, jotka arvostavat aikaa ja mukavuutta.

Ravintolamarkkinoilla on kehitetty luovaa lähestymistapaa julkisen catering-järjestelyyn, ja sillä on kasvavaa luonnetta, vaihtoehtoisia ravintoloita on tarjolla, mikä haastaa nykyisen asioiden järjestyksen. Catering-järjestöjen keskuudessa kiinnitetään yhä enemmän huomiota laitoksen ilmapiiriin, joka sisältää tyyliä ja palvelua, tarjoilijan vaatteita ja muotoilua sekä ruokien aitoutta. Kasvava kiinnostus laadukkaaseen ja herkkaan ruoanhuoltoon vaikuttaa avointen keittiöiden suosioon - kävijät haluavat nähdä, miten ja mistä he ovat valmiita. Periaate on vähemmän - on parempi äskettäin löydetty catering-organisaatioista - syödä yksinkertaisesti ja nopeasti. Tämä on lyhyempi valikko, pienempi annos, mahdollisuus vaihtaa kokoa, muuttaa valikkoa omien mieltymysten mukaan, jolloin voit korostaa ainutlaatuisuutta ruokia.

Näin ollen voidaan päätellä, että catering-markkinat kehittyvät dynaamisesti, talouskriisin vaikutus vaikuttaa tähän teollisuuteen, mutta paljon heikompi kuin muilla aloilla. Asiantuntijat uskovat, että julkisten catering-pisteiden tarve ei ole vielä tyydytetty. Huolimatta siitä, että markkinoiden kyllästyminen puhuu varhaisessa vaiheessa. Joitakin markkinamahdollisuuksia ei käytetä täysimittaisesti, joten on aivan mahdollista väittää alan kasvun voimakkaasta toiminnasta tulevaisuudessa [4]. Vaurautta markkinoiden kuluttajille ja ateriapalvelut markkinoita voidaan yksiselitteisesti katsoa yhteiskunnallisesti merkittäviä ongelmia, koska kehittämistä palvelualalla valtioiden taloudellisen järjestelmän kokonaisuudessaan hyvin, ja mikromittakaavaisen ruoka on perusta ihmiselämän. Se, miten henkilö syö, riippuu hänen terveydestään, tunnelmastaan ​​ja kyvystään työskennellä. Tämän vuoksi ihmisen ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen vaan myös sosiaalinen asia. Ravintolateollisuuden kehittäminen on erittäin tärkeä alue koko alueen sosiaalisen ja taloudellisen kehityksen ja maan talouden kannalta kokonaisuudessaan.

Julkisen ravintolan Venäjän markkinoiden ominaisuudet

Venäjän catering-markkinoiden kehityksen eri vaiheissa sen rakenne on muuttunut. Vuoden ensimmäisellä puoliskolla 1990 kiistaton markkinajohtajat olivat kojuista ja teltat, ja samaan aikaan, kalliita ravintoloita, joka vastaa jako Neuvostoliiton jälkeinen yhteiskunta on hyvin varakas ja erittäin huono. Koko 1990-2000 gg. Venäjän ravintolamarkkinat kasvavat 20-30% vuodessa. Tätä seurasi jatkuva talouskasvu, joka lisäsi väestön hyvinvointia ja elintasoa ja johti keskiluokan syntymiseen, jonka yksi ominaisuuksista oli ruokaa kodin ulkopuolella. Tämän seurauksena ennen maailmanlaajuista finanssikriisiä vuosina 2008-2010 ja edelleen heikentyessä vuosina 2010-2013, talousarvion alalla toimivat yritykset edustivat merkittävästi markkinoiden kehitystä: kahviloita, ravintoloita rento ruokasali (demokraattista ruokaa), ravintoloita nopea palvelu (nopea palvelu).

2000-luvun toisella puoliskolla. alan kehityksen vauhti oli 15 prosenttia vuodessa. Rosstatin mukaan vuonna 2005 ravintoloiden, baarien, kahviloiden, ruokapaikkojen jne. Omistajien bruttotulojen määrä. noin 310 miljardia ruplaa vuonna 2006 - noin 400 miljardia ruplaa. Nopeimmin kasvava sektori kehittyi kuitenkin dynaamisimmin, markkinointitoimiston Discovery Research Groupin mukaan sen kasvu vuosina 2006-2008 oli 20-27%. Samanaikaisesti eliittiravintoloiden segmentti hidasti kasvua 15 prosenttiin vuodessa.

Venäjän julkisen ravintolan markkinoiden liikevaihdon yleinen dynamiikka vuosina 2007-2013. on esitetty kuviossa 1. Rosstatin mukaan OP: n Venäjän markkinat kasvoivat vuonna 2013 yhteensä 7 prosenttia ja sen volyymi oli 1090677 miljoonaa ruplaa.

Kuva 1 - Venäjän markkinoiden vuosien 2007-2013 liikevaihdon dynamiikka.

Analyytikoiden mukaan keskimääräinen hintasegmentti on suhteellisen vakaa, ja se kasvaa edelleen maailmanlaajuisen talouskriisin seurausten tasoittamisen jälkeen.

Analyytikot huomaavat, että ravintolapalvelujen kustannukset Venäjällä keskimäärin per henkilö - ovat huomattavasti alhaisemmat kuin muissa maissa. Niinpä ruoan kustannukset henkeä kohti asukasta kohden vuodessa Venäjällä vuodesta 2007 olivat 4 tuhatta ruplaa. per henkilö. Samat indikaattorit muissa maissa: Yhdysvallat - 38 tuhatta ruplaa. vuonna 2005, Ranska - 25 tuhatta ruplaa. vuonna 2005 Saksa on 12 tuhatta ruplaa. vuonna 2005.

On arvioitu järjestelmän alueiden välisen kaupan keskusten lähivuosina kasvaa suuntaus viime vuosina - liikevaihdon kasvu segmentissä "pikaruokaa" - edullisimpaan hintaan - ja erilaisten demokraattisten muoto keskellä hintaluokkaan.

Kriisi vaikutti siihen, että korkeiden hintojen muoti läpäisi. Nyt ostajat kiinnittävät enemmän huomiota keittiön laatuun kuin ravintolan arvostus ja elitismi. Tämä tarkoittaa, että ihmiset, joilla on varaa johtaa vanha elämäntapa, alkoivat säästää enemmän.

Lisäksi analyytikot pitävät Venäjän catering-markkinoita kriisistä kärsivinä vähiten. Tämä syyttää mentaliteetti Venäjän kansa: Eurooppalaisten pitää hyväksyttävänä säästää ruokaa uuden auton tai talon, kun taas Venäjän kansalainen, tottunut hyvä elämä, on psykologisesti vaikea muuttaa ruokailutottumuksia ja vapaa-ajan toimintaa.

Ravintomarkkinoiden analysointi viime vuosina, näet mielenkiintoisia suuntauksia. Markkinat alkoivat kehittyä eliitin eli ylemmän hinta-segmentin mukaan: 90-luvun "uuden muodon" menestyksekkäimmät instituutiot - kaikki suunniteltiin yleisimmin varakkaimpien aikojen ajan. Ajan myötä tämä segmentti on kasvanut dramaattisesti ja lähes pysähtynyt kasvamaan, mutta keskiraskaat ravintolat ja kahvilat, edullisempia laitoksia ilmestyi ja kasvoivat. Lisäksi puolivälin hintasegmentti jaettiin "keskipitkän" ja "keski +".

Muutettu ja vierailevien ravintoloiden tarkoitus: muutama vuosi sitten päätavoitteena oli virkistys, viihde. Koska eri tasoilla oli niin suosittuja yökerhoja, levyt ilmestyivät sieniä sateen jälkeen. Viimeisimpien mielipidekyselyjen mukaan vierailun eniten "luokitus" -tavoitteet ovat tapaamiset ystävien, liikekumppaneiden kanssa, perheen lepoa ja vain aterioita kodin ulkopuolella, mukaan lukien työpäivän aikana. Tietenkin hauskanpito ei katoa ollenkaan, vaan siirtyi toiseen - nuorempiin ikäryhmään. Tärkeimmät (tarpeet ja taloudelliset mahdollisuudet) yleisö, jonka ikä on 25-45 vuotta, ei pidä viihdeohjelmaa tärkeimpänä kriteerinä toimielimen valinnassa. Heille tärkeä keittiö, laitoksen sisätila, palvelutaso, sijainti, lisäpalveluiden saatavuus ja monet muut tekijät, jotka voidaan tunnistaa vain markkinointianalyysin avulla.

Tähän mennessä suurten ketjujen ravintoloiden segmentti pikaruokaketjun Amerikkalainen tyyppi on muodostunut, mutta samalla valtava potentiaali kevyen ja terveellisen ravitsemuksen kysynnälle ei ole toteutunut, joten asiantuntijat näkevät markkinakehityksen uuden vaiheen terveellisten ruokaverkkojen muodostamisessa ajatuksen puitteissa Quick-ja-Casual. Tämä käsite takaa välituotteen pikaruokaa tuottavien yritysten (Pikapalvelu) ja perinteiset kahvila-ravintolat (Casual Ruokailu).

Venäjän catering-alalla asiantuntijat toteavat kehityksen alkamisen (alkeellinen tila). Kuten aiemmin, Venäjällä on suuri osa ihmisistä, jotka syövät taukoja epäilyttäviä salaatteja ja makeita rullia heidän terveytensä vahingoksi. Ruokalai- tojen osuus on noin 23 prosenttia Venäjän julkisen ravintolan markkinoista. Viime vuosina tämän segmentin osuus pysyy muuttumattomana. Ruokalojen tärkein kysyntä luodaan toimihenkilöiden, yritysten työntekijöiden, opiskelijoiden, koululaisten toimesta. Yritysten palkat työntekijöille maksetaan joka vuosi, mutta jokaisella yrityksellä ei ole varaa omaan ruokasaliinsa ja maksaa kokonaan lounaalle.

Venäjän ravintolamarkkinat ovat entisestään vahvistuneet. Viime vuosina verkko-operaattorien osuus on kasvanut muiden verkkoyritysten vuoksi. Ihmiset todennäköisemmin valitsevat verkkoyrityksille, joilla on jo tunnettu tunnettu brändi ja maine. Lisäksi verkkoyrityksillä on mahdollisuus säästää rahaa ostoihin, mikä mahdollistaa "oikeiden" hintojen muodostamisen.

Palvelumarkkinoiden todellinen tila heijastaa indikaattoria, jolle on tunnusomaista tiettyjen asukkaiden paikkojen lukumäärä. Tätä ominaisuutta käytettiin myös Neuvostoliitossa, ja nykyisten normien mukaan ja sen keskiarvo oli nyt 40 paikkaa 1000 asukasta kohden. Huolimatta siitä, että Venäjän federaation väkiluku on korkein Itä-Euroopan maiden kesken, esim. Puolassa sijaitsevien cateringyritysten määrä on kaksi kertaa niin suuri kuin meidän. Esimerkiksi Espanjassa tai Italiassa Länsi-Euroopassa tämä luku on kuusi kertaa suurempi kuin Venäjän federaatiossa. Keskimäärin Amerikassa yksi ruoka-alue palvelee 150 ihmistä Euroopassa, kaksi kertaa niin paljon. Venäjällä tämä luku on yksinkertaisesti transsendentaalinen - lähes kaksituhatta ihmistä yhtä ravintolakohtaista kohden. Kuviossa 2 esitetään eräissä Venäjällä ja ulkomailla sijaitsevissa kaupungeissa sijaitsevien julkisten ravintolalaitosten (OP) saantimahdollisuudet.

Kuva 2 - Väestön toimittaminen OP-yritysten yrityksille 1000 asukkaan kohdalla (joulukuusta 2013 alkaen)

Kuvassa esitetyt luvut osoittavat, että jos Pariisissa on 159 paikkaa elintarvikkeita 1000 asukasta kohden, Pietarissa 90 paikkaa 1000 asukasta kohden. Tämän standardin avulla voimme luoda useita tärkeitä liiketoimintasääntöjä, jotka liittyvät kilpailutilanteeseen. Vierailumarkkinoiden johtavien markkinoijien havaintojen mukaan väestön tarjoaman paikkamäärän kriittinen arvo tietyllä paikkakunnalla on 50%.

Jos tämä indikaattori on pienempi, kilpailua ei tunneta. Jos indikaattorin arvo vaihtelee 50-70%: n välillä, on syytä mainita jo kilpailun olemassaolo ja markkinointitoimet ovat jo tarpeellisia näissä yrityksissä. Kun indikaattorin arvot ovat 70-80%, on tietty siirtymäkausi, johon liittyy täydellinen uudelleenasentaminen vierailijoille, liiketoiminnan hallinta ja muut toiminnon näkökohdat. Paikkoja 80% on toinen kriittinen raja - on välttämätöntä taistella kirjaimellisesti jokaiselle asiakkaalle, laittaa hallintajärjestelmä nykyaikaiselle, ajatella strategista johtamista.

Venäjän federaation markkinarakenne, joka on muodostettu vuoteen 2013 mennessä, on esitetty kuvassa 3. Johtava pikaruokaa - pikaruokasegmentti. Samaan aikaan, kun taas jäljellä on kapea segmentti, laitokset, jotka ovat sijoitettu "terveellistä" valikkoa ovat saamassa suosiota. Vaikka pikaruokaa segmentti ei lähtökohtaisesti pidetä hyödyllisin hahmo ja terveyttä, enemmän ja enemmän pelaajia tällä lohkolla on sisällytti valikosta salaatteja, tuoreita mehuja, hedelmiä ja vihanneksia. Yhä useammissa suurissa kaupungeissa on ravintoloita ja kahviloita, jotka tarjoavat vain tuotteita tuoreista vihanneksista ja hedelmistä, vähäkalorisista aterioista ja terveistä juomista.

Kuvio 3 - Venäjän OP-ryhmän markkinarakenne arvona,% (Euromonitor International)

ennusteet.Huolimatta kasvusta huolimatta Venäjän ravintolamarkkinat ovat edelleen kaukana tyydyttyneistä, etenkin Moskovasta ja Pietarista kaukana olevilla alueilla. Kasvava tarjonta ja monipuolisuus kahviloissa ja ravintoloissa, keskeisten toimijoiden aktiivinen markkinointipolitiikka, muuttuvat tavat ja venäläisten jatkuvasti kasvavat tulot johtavat markkinoiden tasaiseen kasvuun viisi vuotta. Euromonitor Internationalin ennuste [38]: Venäjän ravintolamarkkinat vuoteen 2017 saakka kasvavat keskimäärin 5% vuodessa ilman inflaatiota. Oletettavasti vuoden 2016 alussa markkinakapasiteetti on noin 14,5 miljardia dollaria. Vaikka näiden markkinoiden ei-verkko-osa on käytännöllisesti katsoen pysähtynyt (keskimäärin ennustettu kasvu on inflaatiovauhtia 1 prosenttiyksikköä vuodessa), ei tarvitse huolehtia verkko-segmentin vakaa kasvuvauhdista. Tällaiset laitokset lisäävät keskimäärin noin 12 prosentin rahamäärää vuodessa, ja niiden osuus laitosten kokonaismäärästä vuonna 2017 kasvaa 12 prosentista lähes 18 prosenttiin. Kuten vuonna 2012, dynaamisin segmentti pysyy pikaruokamarkkinoilla. Pikaruokaa lisää rahapoliittisesti lähes 8 prosenttia vuodessa, ja pikaruokapaikkojen määrä seuraavien viiden vuoden aikana kasvaa lähes 5 tuhannella esineellä.

OP-markkinoiden kehitys talouskriisin olosuhteissa

Epävakaassa taloudellisessa tilanteessa olosuhteet voivat olla kyseenalaisia. Talouskriisi voi johtaa catering-markkinoiden vakavaan uudelleenjärjestelyyn.

Todennäköisesti, ravintolat, joita kriisi löytää rakennusvaiheessa, ovat edelleen avoimia, mutta aloittavat täysin uusia hankkeita, sijoittajat pelkäävät. Jotkin verkot voivat romahtaa ja yksittäiset laitokset, jotka käyttävät vuokrattuja tiloja lähellä. Keskiluokan ravintoloita luodaan edelleen siitäkin huolimatta, että se on yleensä keskiluokka, joka kärsii eniten kriisin takia. Ravintoloiden "korkea keittiö" säilyy, mutta investoinnit niihin vähenee, ehkä ne siirtyvät tilapäisesti keskelle segmentti säästöjen vuoksi ruokaa ja herkkuja. Mitä alhaisemman hintasegmentin (mukaan lukien pikaruokaketjun) instituutit, kriisi vaikuttaa vähäisessä määrin liikevaihtoon, pikemminkin asiakaskunnan koostumus muuttuu, keskiluokan kävijöitä tulee enemmän.

Ravintolatoiminnan kriisinkehityksen voittaminen on mahdollista vain suunnitellun työn avulla. Ratkaisujen korjaamiseksi ja palvelualan kysynnän vähentämiseksi vieraanvaraisuuden alalla ei ole juurikaan merkitystä. Jokaisen ravintoloitajan on ymmärrettävä selvästi, mihin markkina-alueeseen hän on, ja laatii "tien" tehokkaille toimille.

Tärkeä näkökulma on perustietämys siitä, mikä on vuosien 1998-1999 ja 2008-2009 aikana havaittujen aikaisempien kriisitilanteiden voittamiseksi vieraanvaraisuuden alalla. Tärkeintä ajassa on reagoida kysynnän vähenemiseen.

Johtaja tarvitsee:

o tarkistaa raaka-ainepohjan ruoan ja juomien valmistukseen;

o vähentää poistoja minimiin;

o vähentää henkilöstökustannuksia;

o Utilities, jotta kilpailutekijä minimoida ne.

Päätehtävänä on olla unohtelematta vieraita, joilla on vielä varaa käydä oppilaitoksessasi. Kaikki säästöt voivat olla vain yrityksen sisällä eikä kävijöitä. Riskialttius on myös siirtyminen toiseen kuluttajasegmenttiin.

Talouskriisillä on suhdanteiden omaisuus, ja sen jälkeen talous alkaa kasvaa, joten kriisin aikaa voidaan tehokkaasti käyttää muun muassa sisätilojen muuttamiseen, korjaus- ja koristustöiden tekemiseen, sillä tuolloin työvoimakustannukset vähenevät. Kriisin aikana on toivottavaa kerätä mahdollisuuksia 2-3 vuoden ajan valikon muutoksista, suorittaa kokeita ja kouluttaa henkilöstöä jne.

Kaikkien talouskriisin taipumukset auttavat tehokkaassa hallinnoinnissa ja talouskriisin negatiivisten seurausten voittamiseksi.

Trendit ravintolatoiminnassa

Ravintolaliiketoiminta on hyvin dynaamista, uusia avoimia päiviä ja vanhoja laitoksia suljetaan. Kaikesta näennäisestä satunnaisuudesta huolimatta tässä dynamiikassa on säännöllisyyttä.

Ensinnäkin ravintola-alalla on selkeä jakautuminen hintasegmentteihin. Nykyään on olemassa kolme suurta segmenttiä: korkea-hinta (keskiarvo tarkista yllä 3000 ruplaa), keski-hinta (Keskihinta 3000-500 ruplaa) ja pikaruokaa (Keskihinta alle 500 ruplaa).

Korkea hinta on erittäin tärkeä, kuinka kuuluisa omistaja on. Suosittu ravintola-alan nimi toimii brändinä, ja uuden tulokkaan on erittäin vaikea kilpailla tässä segmentissä.

Esimerkiksi Andrew Dellosin tai Arkady Novikovin instituutiot ovat jo tuomittu menestykseen. Jokainen tällaisen ravintolan avaaminen on tapahtuma, joka laajasti kattaa tiedotusvälineet.

Lisäksi tämä hintasegmentti on jo riittävän tyydytetty, ja suuret investoinnit ja pitkä takaisinmaksuaika eivät anna taloudellisesta näkökulmasta erittäin houkuttelevuutta.

Demokraattisessa tilanteessa tilanne on erilainen. Täällä kilpailun tärkeimmät muodot ovat kilpailu paikoista ja tuotemerkkien kilpailu. Se ei riitä avaamaan viihtyisä paikka - on tarpeen kehittää mielenkiintoinen käsite yksityiskohtaisesti ja rakentaa voimakas brändi. Ehkäpä on tarpeen rakentaa vahva brändi, joka edistää verkko-käsitteiden ja franchising-toiminnan kehittämistä: joskus yksittäinen laitos ei pysty vastaamaan suurien markkinointikustannusten taakse, se ei yksinkertaisesti voi.

Paikkakilpailun osalta markkinoilla on tällä hetkellä kaksi vastakkaista tilannetta. Toisaalta - ravintoloiden avaaminen vakiintuneissa "ravintoloissa", toisin sanoen paikan päällä catering-pisteitä. Toisaalta - päinvastoin, estetään kilpailevien laitosten avaaminen lähistöllä. Esimerkiksi kahviloiden segmentissä melko yleinen tilanne on, kun yksi ja sama brändi avaa kahvilan molemmin puolin yhtä katua, jotta kilpailijat eivät pääse.

Toinen uusi suuntaus on alueellisen ravintolatoiminnan kehittäminen. Monet sijoittajat alkoivat ymmärtää, että samoilla investoinneilla ja hieman pienemmällä bruttoliikevaihdolla yrityksen budjettiin kohdistuva taakka on huomattavasti alhaisempi alhaisempien vuokrausasteiden ja palkkatasojen vuoksi. Tämän seurauksena alueelliset instituutiot eivät ole yhtä kannattavia kuin pääomavaltaiset, ja niillä on samalla pienemmät riskit.

Tänään suosituin ja lupaavin ravintola-trendit liittyvät mukavaan aikaan. Eli se ei ole pelkästään ruoka vaan myös laitoksen yleinen ilmapiiri, jossa ruokalistat ovat vain yksi monien palveluiden osista. Vaaditaan paikkoja, joissa on mahdollisuus rentoutua, seurustella, jossa on tiettyjä visuaalisia osia. Esimerkiksi katsomassa urheilukilpailuja, jotka yhdistävät ihmisiä kiinnostuksen kohteena tai erilaisen näyttelyn avulla. Mutta ei globaaleja tapahtumia, vaan perustuvat helppoon, huomaamatonta viihdettä. Tämä voi olla tarjoilijat jotka yhtäkkiä alkavat laulaa tai tanssia baarissa, tai, ravintolaketju, "Kaksi sauvat" japanilaisen keittiön - aforismeja painattaa t-paitoja tarjoilijat, - odottamassa järjestyksessä, on olemassa jotain luettavaa. Kaikki nämä ovat helppo hetkiä, yllättävää ja nautittavaa. "Yllätyksiä" nykyaikaisten asiakkaiden gastronomisella tasolla ei riitä (vaikka pöydän ruokien oikea tarjonta, sen tarjoaminen voi myös tulla esityksen osiksi). Havainto-normit muuttuvat, uusien tunteiden, johdonmukaisuuden ja eheyden vaatimus kasvaa. Nämä suuntaukset pääkaupungeissa ovat hyvin selkeät. Ja ravintolahankkeissa, joissa yhdistyvät hyvää ruokaa ja laadukasta palvelua, myös uudet ratkaisut tuntemusten tasolla menestyvät täällä. Stylistiikka ja palvelumuoto, tarjoilijan vaatteet ja muotoilu, sisustuksen yksityiskohdat ja valaistus, musiikillinen tausta - kaikki nämä yhdistyvät yhdeksi näkemykseksi. Ei ihme viime kerralla niin suosittu ja avokeittiö, tämä alkuperäinen ravintola kohtaus, jossa päähenkilöt - kokit - mukana prosessissa ruoanlaiton "katsojan" - vieraat. Niinpä yksi tärkeimmistä suuntauksista on lisääntymisen vaikutusten määrä eri reseptoreihin: visuaalinen, auditiivinen, tappiollinen.

Tavoitteena oleva analyysi ruokailualan markkinoiden kehityksestä Venäjällä on monin tavoin vaikeuttanut sitä, että kaikkien osallistujien käyttämä OP: n yritysten luokitus ei ole ainoa. Erityisesti on olemassa seuraavat erot:

Ø hallinnollisten ja hallintorakenteiden eri tasot, jotka valvovat tätä segmenttiä liittovaltion ja aluetasolla tilastointia ja raportointia varten ja jakavat kaikki yleisen OP-verkon kohteet GOST R 50762-2007 "Julkisten catering-palvelujen mukaan". Julkisten cateringyritysten luokittelu "kahviloissa, baareissa, ravintoloissa ja välipaloissa ilman, että otetaan huomioon markkinoilla vallitsevat muodot.

Ø alueellisen pienyritysten kehittämiseen ei ole olemassa yhtenäistä tietokantaa OP: n yrityksistä.

Ø Ravintoloitsijat asettuvat itsensä markkinoille "sellaisina kuin he näkevät", eivät "niin kuin heillä", eivät useinkaan ymmärrä, minkä tyyppistä yritystä he ovat, standardien mukaan.

Nykyään on olemassa muutamia julkisia ravintoloita, jotka vastaisivat standardin mukaista yritystyyppiä 100 prosenttia. Ravintoloitsijat pääsääntöisesti mainostavat yritystään Internet-lähteissä heti kaikissa luokissa: baari, kahvila, ravintola. Tällainen tilanne on ymmärrettävää: ravintolatoimintaa sekä muiden teollisuudenalojen markkinatilanteessa on tulossa ostajan markkinat, ei myyjä, joten ravintolat täytyy olla säännöllisesti ja innovaatio muuttaa pelisääntöjä: sekoittaa eri yritysten (ravintola - baari, kahvila-baari, jne.), kehittävät samanaikaisesti useita ylläpitomuotoja yhden katon alla tai eri paikoissa. Toisaalta, olisi loogista kääntyä ulkomaisten kokemusten ja integroida kaikenlaisille yrityksille OP yksi sana - ravintola toisaalta, että suurin osa venäläisistä sanovat ravintolan liittyy käsitteisiin "kallista", "loma", mutta kahvila, kahvila, baari ja jne. ovat mahdollisen kuluttajan saatavilla. Tällä hetkellä suotuisat olosuhteet kodin ulkopuolella tapahtuvan syömisen kulttuurin muodostumiselle ovat siten tietämyksen organisointi tähän suuntaan välttämätön osa teollisuuden kehityksen ennustamista.

Tarve kehittää yhteinen lähestymistapa luokittelu yritysten liittyy OP monentyyppisiä kuluttajien kysyntään vastaaminen yksityiskohtien palvelun, palvelukokonaisuuden, kehittäminen laatuvaatimusten erityyppisten laitosten parantamista koskeva oikeuskehys toiminnan taloudellisia yksiköitä.

Kirjoittajat ovat kehittäneet luokittelu Ravitsemuslaitosten (kaupallinen ala), jossa tärkein ominaisuus on luokittelu yrityksen koon (kuva 4) alkuperäiset piirteet luokitusehdotuksen on, että ehdotettu määritellään seuraavasti catering-muodossa.

Yritysmuoto - julkisen catering-yrityksen erottavat piirteet, jotka määräytyvät keskimääräisen tarkistuksen, palvelun toimittamisen muodon ja palvelun menetelmän mukaan.

Keskimääräisen tarkastuksen koosta riippuen kaupallisten elintarvikkeiden koko markkina-alue on jaettu kolmeen tärkeään segmenttiin: pikaruokaa -segmenttiin (keskimääräinen tarkastus on 400,0 ruplaa); demokraattisen ruoan osuus (keskimääräinen lasku 401,0 - 2500,0 ruplaa); premium-segmentti (keskimääräinen laskutus yli 2500,0 ruplaa). Hintasideraatio ehdotetaan Kemerovo-alueen esimerkkiä varten ja se on muuttuja, ts. voivat vaihdella alueen erityispiirteiden mukaan ja ottaa huomioon inflaation / deflaation tason. Jokainen segmentti edustaa puolestaan ​​eri formaatteja, muotoja - yritystyypeittäin ja tyypin mukaan erikoistumisryhmiä.

Tämä luokitus mahdollistaa erottamaan yrityksen hintojen, jakaa kaikki ruokailupaikkoja riippuen palvelun taso ja hienostuneisuus ruokia (joka vaikuttaa suoraan hinnoittelu) ja voidaan tarjota perustana systeemianalyysi OP. Lisäksi ehdotettu luokittelu antaa meille mahdollisuuden tunnistaa päämarkkinamuotot ja määrittää näin strategian tämän alan kehitykselle alueellisissa olosuhteissa.

Voimme tehdä seuraavat yleiset päätelmät catering-markkinoiden kehityksestä:

Heikko markkinatilavuus;

§ teollisuuden investointien houkuttelevuus säilyy;

§ ravintomarkkinoiden edelleenvahvistaminen;

§ Verkkoyritysten osuus kasvaa jatkuvasti;

§ Uudet kansainväliset toimijat tulevat markkinoille;

§ ruokapalvelujen alueelliset markkinat kehitetään aktiivisesti;

§ Markkinoiden kasvu johtuu pääasiassa "pikaruokailusta".

* - Keskimääräinen tarkastus Kemerovon alueen yrityksille vuonna 2012, ruplelit. Muille alueille, samoin kuin

inflaation tason mukaan voi vaihdella.

Kuva 4- Yritysten luokittelu OP (kaupallinen ala)

Yleensä analyysiin elintarvikkeesta palveluala Venäjällä ja näyttää erittäin lupaavalta, joka ilmaistaan ​​suuri kapasiteetti catering Venäjän markkinoilla, matala värikylläisyys, korkeat teollisuuden kasvua ja vakautta kriisiin talouden tilasta.

Keskimääräinen venäläinen kuluttaja näyttäisi käyttävän tällä hetkellä pieniä määriä ruokaa kodin ulkopuolella, mutta on uskollinen edullisten pikaruokien henkilökohtaiseen budjettiin. Tämä ravintola-alan segmentti on venäläisessä ympäristössä suosittu ja ajan mittaan se muuttuu laadullisesti, mikä on tämän segmentin kasvuvauhti.

Myös tuottajat vähitellen hallitsevat Venäjälle uusia ravintoloita, erityisesti catering (kuumien aterioiden toimittaminen toimistoihin).

Yleisravintola

Metodologiset perusteet catering-teollisuuden infrastruktuurin muodostumiselle suurkaupunkien kuluttajamarkkinoilla. Moskovan julkisten catering-yritysten ja kuluttajien etujen segmentoitumiseen ja yhdenmukaistamiseen tähtäävien lähestymistapojen muodostaminen.

Hyvän työn lähettäminen tietopohjaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty osoitteessa http://www.allbest.ru/

I. YLEISET TYÖKYVYKSET

ajankohtaisuus tutkimus. Venäjän julkisen catering-alan markkinat ovat viimeisten 3-4 vuoden aikana kehittyneet melko voimakkaasti: kasvuluvut ovat arviolta 20-40 prosenttia (vaihtelee alueen mukaan). Analyytikot uskovat, että tällaisen kasvun syynä oli venäläisten lisääntynyt ostovoima: yhä useammat ihmiset eivät halua syödä kotona, vaan vierailevat kahviloissa tai välipaloissa. Liikevaihdon pääasiallinen kasvu on "pikaruokaa" - edullisin - ja eri demokraattisia muotoja keskimmäisellä hintasegmentillä. Joidenkin markkinaosapuolten mukaan verkon pikaruokalähde Venäjällä on vain 15-20%. Nyt kuitenkin ennustaa vauhdin ja suunnan markkinoiden kehittymistä Ravitsemusalan olisi otettava huomioon kehitystä maailmanlaajuisen finanssikriisin, mikä vaikuttaa merkittävästi osto- ja investointitoiminta markkinaosapuolten, hidastuminen kehittyneitä muotoja Ravitsemusalan. Kriisi vaikuttaa myös kannattavuuteen olemassa olevien yritysten catering, mikä voi johtaa huomattava väheneminen yritysten määrä edelleen suosittu verkottumisen formaatteja ja kalliissa ravintolassa käsitteitä.

kuluttaja Moskovan tavara- ja palvelumarkkinat olivat yksi markkinoiden uudistusten ensimmäisestä aktiivisesta osallistumisesta. Kuluttajamarkkinoiden yritysten perustaminen ja kehittäminen markkinasuhteiden luomisen aikana tarjosi edellytykset merkittävän osan monimuotoisimmista väestönosista. Tämän ansiosta valtaosa väestöstä alkoi harjoittaa itsenäistä ammatinharjoittamista. Kuluttajamarkkinoiden ja palveluiden pienyritykset ovat olleet tärkeässä asemassa talousuudistusten alkaessa - tarjosi Moskovaan lisää työpaikkoja monille kaupungin talouselämän eri aloilta, jotka tarjoavat sosiaalista tukea asukkaille vähentämällä työttömyyttä. Moskovan markkinasuhteiden kehitys myötävaikutti kaupan ja julkisten ravintoloiden yritysten nopeaan kasvuun, kotitalouspalveluihin, uusien kauppatapahtumien syntyyn, uusien formaattien ja palvelukonseptien järjestämiseen. Kuluttajamarkkinat ja palvelut vastaavat nopeasti yhteiskunnallisten ja taloudellisten olosuhteiden muutoksiin.

kohdennetaan väitöskirjaan liittyvässä työssä ongelmana on julkisen catering-alan nykyaikaisten kotimarkkinoiden dynaamisen kehityksen ennakkoehdot, rajoitukset ja suuntaukset. Jotta se voitaisiin ratkaista, kirjailija ehdottaa catering-markkinoiden muodostumisen ja kehityksen käsitettä suuruusluokaksi, joka on muotoiltu viimeisen vuosikymmenen aikana tutkimuksen kohteena olevien markkinoiden rakenneuudistuksen ja instituutioiden loogiseksi jatkeeksi.

tavoite ja tehtävät tutkimus. Mainitun tieteellisen ongelman mukaisesti tämän väitöskirjatutkimuksen tarkoituksena on kehittää menetelmällistä tukea monimutkaisen catering-markkinoiden järjestämiseen ja muodostamiseen (Moskovan esimerkki).

Työssä asetettu tavoite edellytti seuraavien loogisesti liittyvien tehtävien ratkaisua:

· Elintarviketeollisuuden infrastruktuurin muodostumisen teoreettisten ja metodologisten perustusten kehittäminen kuluttajamarkkinoilla ja megapolin palvelut;

· Analyysi tekijöistä, jotka määrittävät megapolin paikallisen ravintolatoiminnan infrastruktuurin kehittämisen prioriteetit ja sen rakenne;

· Yleispalvelun markkinoiden infrastruktuurin kehittämisen käsitteen määrittely; organisaatioiden periaatteiden, menetelmien ja mallien luokittelu;

· Moskovan catering-teollisuuden yritysten (tuottajien) ja kuluttajien etujen segmentoitumista ja yhdenmukaistamista koskevien lähestymistapojen muodostaminen;

· Metropolialan yleisen catering-infrastruktuurin kehittämistä koskevan ensisijaisen strategian ennustaminen;

· Tutkimus mahdollisuuksista ja menetelmistä kuluttajien lojaliteetin hallitsemiseksi megalopolis catering -markkinoilla.

· Analyysi strategisten päätösten riskienhallinnan roolista, ongelmista ja mahdollisuuksista megalopolis catering-teollisuudessa.

objekti ja aihe tutkimus. Tutkimuksen kohteena on Moskovan julkisen ravintolan markkinat.

Tutkimuksen aiheena ovat mahdollisuudet strategisen ja tasapainoisen infrastruktuurin kehittämiseen catering-teollisuuden megacity, ottaen huomioon nykyiset monisuuntaiset tekijät vaikuttavat sen mahdolliseen tehokkuuteen.

teoreettinen ja menetelmiin perusta tutkimus tehdä tieteellisiä teoksia johtavien koti- ja ulkomaisten tutkijoiden ja asiantuntijoiden alan organisaation ja hallinnan ravintola-markkinoilla, palvelut, kilpailu, catering jne Tutkimuksessa käytettiin systemaattista analysointia tutkitut prosessit ja taloudellisten ilmiöiden, tilastollisia menetelmiä ja asiantuntija-analyysi ryhmittely ja luokittelu menetelmiä, vähennys ja induktio, logiikka, logiikka virallistaminen riippuvuuksia, vastaavasti sekä menetelmiä matemaattisten tilastot ja taloudelliset ja matemaattista mallinnusta.

Laajan tutkimusmenetelmän soveltaminen pyrkii varmistamaan analyysin tulosten luotettavuuden, kehittyneiden mallien ja rakenteiden riittävyyden sekä algoritmit kehitettyjen ehdotusten toteuttamiseen.

tiedotus pohja tutkielma Se koostuu tieteellisestä, suunnitelmallista, koulutus julkaisut kansallisten ja ulkomaisten tekijöiden, oikeudellisia, tilastollista, tietoja, analyysejä, lähteet, materiaalit ja nykyinen aikakauslehdet, raportointitietosi kotimaisten ja ulkomaisten yritysten ja organisaatioiden Ravitsemusalan.

1. maadoitettu rajojen olemassaolon ja aseman infrastruktuurin catering pääkaupunkiseudun markkinoilla, luokittelu valittujen rajojen markkinoilla sekä niiden mahdollisia muutoksia alle vaikutuksesta sosiaalis-taloudelliset, oikeudelliset, terveys ja poliittiset tekijät.

2. Korosta näkymät ja mahdollisuudet optimoida toimintaa yritysten catering teollisuuden metropoli perustuu "oppimiskäyrä" määräysten varainhoidon teorioita, saavuttaa kilpailuetua, hallintokapasiteettia tehokkaan toiminnan infrastruktuurin ravintola-ala, kauppa kustannukset.

3. Tunnistaa ja analysoida lähestymistapoja täytäntöönpanoa uudelleen suunnittelu sen kolmen tärkeimmän käytetyt teknologiat yritysten kehittämiseen Moskovan ateriapalveluteollisuus: «Zero-lähestymistavan» (toistoprosessien catering teollisuuden Moskovassa "tyhjästä"); Moskovan julkisten elintarviketeollisuuden yritysten kehittäminen päätöksentekojärjestelmän mallintamisen ja myöhemmän parannuksen avulla; yksityiskohtainen heijastus olemassa olevaan prosessiin ja myöhempi hallinnointijärjestelmän rakentaminen Moskovan julkisen catering-yrityksen kehittämiseksi.

4. Ehdotetaan algoritmia julkisen catering -yritysten keskeisten suorituskykyindikaattoreiden tasapainoisen järjestelmän muodostamiseksi, mikä mahdollistaa syy-seuraussuhteiden tunnistamisen ja sen infrastruktuurivaikutusten luonteen. Ehdotetulla indikaattorijärjestelmällä on analyyttiset ominaisuudet ja se antaa diagnoosin yrityksen catering-alan nykyiselle tilalle, joka toimii perustana johtamispäätösten tekemiselle tehokkuuden lisäämiseksi.

5. analyysi co-branding ominaisuuksia (ostohetkellä kannustimien vahvistaminen emotionaalinen yhteys asiakkaan kanssa, kannustaa uudelleenostoihin tarjoamalla integroitu tuote suurempi arvo), joka osoitti, että co-branding voit vähentää taloudellisia investointeja ja samalla voitto enemmän taloudellista hyötyä kumppaneiden inhimillisten ja taloudellisten resurssien kertyminen.

6. Yleisravintolaitosten riskienhallintajärjestelmä on kehitetty ja perusteltu riskinhallintarpeiden luomisen perusteella; ravintosisältöön liittyvien riskien tunnistaminen, niiden arviointi ja mittaaminen sekä ravintoketjun infrastruktuurin kehittämiseen perustuvien riskien optimointi.

tieteellinen uutuus tutkielma on kehittää teoreettinen-menetelmiin ja soveltanut ne infrastruktuuriin käsitteen kehittämiseen julkisen pääkaupunkiseudun sähkömarkkinan avulla poliittisten, sosiaalis-taloudelliset, oikeudelliset, terveys- ja tekniset ja teknologiset tekijät. Samalla catering edusti kirjailija erikoistunut haara kansantalouden, joka toimii organisaation ja ravitsemusliikkeiden väestössä eri tulotasoilla. Tällä perusteella on kehitetty tieteellisiä ja käytännöllisiä suosituksia, joilla tarjotaan elintarvikepalveluja eri kuluttajien kohderyhmille. Opinnäytetyö pohjautuu pääaineen systeemisesti tärkeitä periaatteita, lakeja ja menetelmät sekä paikannus matriisi toteutettu joka mahdollisti kirjoittaja muotoilla peruslakeja prosessin laitoshoitoon ravitsemusalan teollisuuden ja kehittää sen infrastruktuuria.

Tutkimuksen tieteelliseen uutuuteen liittyy seuraavat kehitetyt tieteelliset ja teoreettiset säännökset ja päätelmät:

· Ehdotetut ja tieteellisesti uusi käsite catering metropoli teollisuudenalan esineellistämättä, aihepiiri, jossa kahdenlaisia ​​taloussuhteiden ovat samaan aikaan: ensimmäinen, niiden välinen kilpailu ravintoloita, ja toiseksi, aiheet toimittajien kanssa raaka-aineiden ja muiden resurssien kuluttajille tuotteet (tavarat, työt, palvelut);

· Perustelemaan esitetyn teorian Heckscher-Ohlin perustana prosessi arviointijärjestelmä julkisen infrastruktuurin kehitys metropoli elintarviketeollisuuden periaatteista muodostumisen kilpailuetuja ja mallinnus varojen jakamisessa yritysten;

· Kehittäneet kokonaisvaltainen arviointi kilpailukyvyn tason tavaran ravintola-alan metropoli, joka perustuu vuorovaikutukseen lakien kilpailun synergiaa, tietoisuus, ontogeny ja taloudelliset suhteet kustannusten aloilla tuotannon ja kulutuksen sekä laadun hallinta, järkeistäminen rakenteita ja prosesseja, toteutettavuustutkimus analyysimenetelmät ja ennustaminen;

· Suositukset laaditaan Du Pont -mallin käytännön soveltamiseksi ja käyttämiseksi julkisten catering -yritysten tehokkuuden arvioimiseksi.

· Perusteella jonoteoriassa järjestelmässä julkisen vallan on kehitetty ja malli, parantaa tehokkuutta, parantaa organisaation ja infrastruktuurin tuotannon varmistaminen, jotta suurimpia ilonaiheita kuluttajien palvelualoilla;

· Kehittäneet konseptin, infrastruktuurin markkinoiden kehittymistä julkisten pääkaupunkiseudun vallan perusteella kilpailustrategioiden yritykset, voimme harkita tällä alalla ja tapahtuvien prosessien se institutionaalisesti, ottaen huomioon valitut teoreettisia ja metodisia kehittyvälle pohjat kilpailuetu ja houkutella tekniikoita ja säilyttää palvelut kuluttajien julkisten tarjonnan tietyn kannattavuuden tasolla, mikä takaa yhteiskunnan teollisuuden progressiivisen kehityksen ennogo teho.

tieteellinen jaTTeoriassa ja käytännöllinen merkitys tutkielma työstä että tekijä laati kattavan mallin megalopolis-ravintolamarkkinoiden toiminnasta ja infrastruktuurin kehittämisestä. Tieteellis-teoreettinen esityksiä ja päätelmät, jotka muodostavat tieteellisen uutuuden Tutkimuksen tekijä toteutuu käytännön suosituksia ja ehdotuksia tehokasta kehittämistä kuluttajien uskollisuuden johtamismallin "Rosinter Ravintolat Holding". Työnpyyntöjen toteuttamisen seurannan perusteella tunnistetaan attribuutit ja perustellaan elintarvikeyritysten sosioekonomisen tehokkuuden lisäämisen periaatteet. Ehdotetaan toimenpiteitä yritysten megalaisuuden elintarviketeollisuuden yritysten investointiherkkyyden lisäämiseksi ja ravintoloiden monimutkaisten riskien vähentämiseksi.

Opinnäytetyön teoreettinen perusta oli kotimaisten ja ulkomaisten tutkijoiden tutkimus, joka toteutettiin seuraavilla aloilla:

· Monitasoisten organisaatiojärjestelmien toimintakeinot (Afanasyev VG, Kalugin VK, Kostyuk VN, Kuperman VG, Novikov DA, Oreshin VL);

· Parantaminen teoria ja menetelmät palvelun teollisuuden johto, kauppa- ja ravintola-markkinoilla (Avanesov Yu, sienet VD Hapenkov VN, Solovjov BA, vauva VI Queen SI, Shock P., Bowen D., Stefanelli D., James J., Baldwin D. Bragin, LA, Danko, TP, Miropol'skii Ya.I., Usokskin VM);

koeaika tulokset tutkimus. Opinnäytetyö on seurausta vuoden tutkimuksen tekijän, jonka tarkoituksena on kattava analyysi teoreettisen, menettelytapoihin ja organisointiin ongelmia metropoli pitopalvelutarjontaan ja sen infrastruktuurin tuen, joka oli perustana laatia suosituksia parantamiseksi kehittämiseen kotimarkkinoilla ruokaa markkinoilla.

Tekijän tutkimustulokset esiteltiin VIII Annual kansainvälisessä konferenssissa "Markkinointi Venäjällä" (Moskova, joulukuu 2004), kansainvälisessä konferenssissa "Service Management" (Moskova, syyskuu 2006), II Koko Venäjän konferenssissa "Kiinteistöt ja rakentaminen St. Petersburg 2006 "(Pietari, lokakuu 2006), konferenssissa" Tehokas toimitusjohtaja: mitä tekee onnistuneen pääjohtaja "(Moskova, Marraskuu 2006), järjestämässä konferenssissa AHConference« Retail kongressi: paras strategia ", (Moskova, marraskuu 2006), konferenssissa seen järjestämä Real Press Media, «Kauppakeskukset: Vuokralaiskokoonpanoa», (Moskova, helmikuu 2007), klo Business Forum Ruokapalvelujen esimiehet pitopalvelutarjontaan Venäjällä (Moskova, maaliskuu 2007), Kansainvälisessä Plehanovin Lukemat ( Moskova, huhtikuu 2007), klo II All-Venäjä Retail kongressi (Moskova, huhtikuu 2007), klo VIII vuosittaisen foorumin kansainvälisen yhdistyksen palveluntarjoajien "Mystery shopper" teknologiaa (Moskova, toukokuu 2007), 6 kansainvälisen kulinaarinen Salon "World ravintola ja hotelli" (Moskova, huhtikuu 2007), klo olen kansainvälisessä konferenssissa "strategia asiakaslähtöinen tietokone NII. Palvelun laadun takeena "(Moskova, toukokuu 2008), National foorumin pääjohtajien: tehokas hallinta yrityksen (Moskova, Marraskuu 2008), International Forum Adam Smithin«venäläinen Elintarviketeollisuus "(Moskova, Marraskuu 2008 )..

tarvikkeet väitöskirjat käytettiin Venäjän kauppakorkeakoulun opetusprosessin luentoihin ja seminaareihin. GV Plekhanov ja GOU VPO Kansantalousakatemia Venäjän federaation hallituksen alaisuudessa.

kehittyneillä ehdotuksia ja suosituksia käytettiin JSC "Rosinter Restaurants Holding" -käytännössä.

päälle liittyvä tutkielma julkaistu 25 paperia, joiden kokonaistilavuus on 23,56 litraa, mukaan lukien kaksi monografiaa (15 pp) ja 7 artikkelia korkeakoulutuskomission suosittelemissa lehdissä.

tilavuus ja rakenne työtä. Väitöskirja, jossa on 309 sivua kirjoitettua tekstiä, koostuu johdannosta, viidestä luvusta, kahdestakymmenestä kappaleesta, päätelmästä, käytetystä kirjallisuudesta ja hakemuksista.

Opinnäytetyön tavoitteet ja tavoitteet määrittelivät tutkielman logiikan ja idean heijastavan opinnäytetyön rakenteen.

1. Julkisen sektorin elintarvikealan on katsottava tekijän mielestä ensisijaisesti palvelualoittain, jossa yli puolet ehdotetun tuotteen arvosta tuottaa palvelun palveluita. Perinteisesti katsotaan, että ruoan hinta ravintolassa on 20-30% laskussa ilmoitetusta määrästä ja loput elintarvikkeiden, ruoanlaitto-, taulukko- ja lisäkulujen (parkkipaikka, vaatekaappi, wc ja ravintolan sisätilat jne.) Ostoon. ).. Tämä tosiasia on erittäin tärkeä ottaa huomioon, kun otetaan käyttöön uusi laitos markkinoille.

Vuosina 2004-2006, Moskovan catering-markkinoilla McDonald's, Rostik-konserni ja yritysryhmä A. Novikov olivat johtava. Vuotuisen liikevaihdon kasvun lisäksi suurimmat verkot kehittävät, alueellinen laajentuminen ja pisteiden määrän kasvu ovat erittäin tärkeitä. Niinpä vuoden 2006 tulosten mukaan suurin verkko omisti yrityksen "Marcon" ("Stardog! S"), - tänä aikana pisteiden määrä lähestyi 200 yksikköä ja vuoden 2007 alussa se voitettiin (taulukko 1).

päälle Kirjoittajan mukaan, julkinen pääkaupunkiseudun energiateollisuus voidaan määritellä eräänlaiseksi toteutunut-aihe alue, jolla kahdenlaisia ​​taloussuhteita kehittää samanaikaisesti kilpailijana ravintoloita, samoin kuin potilailla, joilla raaka-aineita, materiaaleja ja muita resursseja, ja kuluttajat tuotteita (tavaroita, rakennusurakoita, palvelut).

Verkkojen kasvu - Venäjän julkisen ravintolan suurimmat toimijat fyysisesti ja prosentuaalisesti vuoteen 2005 mennessä