Ammattiyhdistysyrittäjä

- henkilö, joka säätelee kahvilan, ravintolan, pikaruokaketjun tai muiden elintarvike- ja ravintola-alan yritysten toimintaa. Hänen työnsä liittyy kaikkiin asiakaspalvelun osa-alueisiin: hänen on luotava tunnelma laitokseen, säänneltävä kaikkien työntekijöiden työtä ja seurattava palvelujen laatua. Ravintoloitsija on minkä tahansa laitoksen sielu, itse asiassa hän on vastuussa ravintolan kävijän vaikutelmasta, jos hän onnistuu, se tuo hyvän voiton.

Henkilökohtaiset ominaisuudet

Ravintolassa voi käydä niin ravintolassa, baarissa, leivonnaisissa, snackbaarissa ja pikaruokaketjussa. Ja kaikissa tapauksissa hänen on ymmärrettävä täydellisesti kirjanpito, lakiasiat, ruoan ja juomien laatu, palvelu, laitoksen suunnittelu - koko yrityksen organisointi.

Ravintoloitsijan ammatti vaatii epäsäännöllistä työpäivää, joka vaatii kestävyyttä, ja terävyys on hyödyllinen vaikeissa ja kiistanalaisissa tilanteissa, jotka johtuvat joskus vierailijoiden ja henkilökunnan kanssa. Tarkoituksenmukaisuus, kielitaito ja organisaation toiminta auttavat uralla. Tärkeintä on kuitenkin halu saada tietoa ravintotöiden kaikilla tasoilla.

Missä opiskella tätä ammattia

Ammattiin kuuluu ravitsemus- ja hoitotoimintaa, joten voit lopettaa sekä yliopiston että toisen asteen oppilaitoksesta mahdollisuuden aloittaa välittömästi laitoksen kolmantena vuotena. Voit lopettaa yliopiston, korkeakoulun, opiskella yliopiston ravintoloitsijalla jälkikoulutuksen jälkeen tai viimeistellä ravintola-alan kursseja. Jokaisella näistä poluista on omat erityispiirteensä. Kurssit ravintoloitsija voi lopettaa henkilön, joka ei edes profiilikasvatuksessa, mikä tärkeintä on halu kehittää ravintola-alalla.

Kussakin yliopistossa on kandidaattiohjelmia (4 vuotta kokopäiväistä opiskelua ja 5 vuotta kokopäiväisessä kirjeenvaihdossa) sekä maisteriohjelma - 2 vuotta.

Ravintoloitsijoiden kouluttaminen yliopistossa:

Moskova

Tiedekunta: Taloustiede ja yrityksen yritysjohtaminen

Sisäänkäynti (CSE): sosiaaliset opinnot, venäjänkielinen kieli, vieraan kielen taito

Tulospisteet: 269

  • Venäjän uusi yliopisto

Tiedekunta: Hotelliaktiviteetti

Sisäänkäynti (CSE): sosiaaliset opinnot, venäjänkielinen kieli, vieraan kielen taito

Tulospisteet: 204

  • Venäjän valtion sosiaalinen yliopisto

Tiedekunta: vieraanvaraisuus

Sisäänkäynti (CSE): sosiaaliset opinnot, venäjänkielinen kieli, vieraan kielen taito

Passing Pisteet: 156

  • Pietarin valtion palvelu- ja taloustieteiden yliopisto (SPbGUSE)

Tiedekunnat: "Palveluyritysten taloudellinen toiminta ja johtaminen", "Kauppa- ja ravintola-ala"

Sisäänkäynti (CSE): sosiaaliset opinnot, venäjänkielinen kieli, vieraan kielen taito

Tulospisteet: 256

  • National Association of Hotels and Restaurants "Hospitality Hospitality"

Tiedekunnat: Hospitality, Service

Sisäänkäynti (CSE): sosiaaliset opinnot, venäjänkielinen kieli, vieraan kielen taito

Tulospisteet: 210

Ammattien edut ja haitat

Ammattien edut ovat: mielenkiintoinen työ, tilaa omiin ideoihinsa, suuri palkka.

Miinukset: työtä elämäntavoiksi - ei ole juurikaan vapaata ja normalisoitua lomaa, stressaavaa ilmapiiriä.

Ura. Työpaikka

Ravintoloitsijaa voidaan vaatia eri suunnitelmissa olevissa laitoksissa: ravintola, pizzerioiden verkosto, kahvila, viiniravintola, baari ja lasten kahvila.

Niistä voi olla:

Papa Johnin pizzerioita

Starbucksin kahvitarjonta

Bar Club "kiinalainen pilotti Jao Da"

Aiheeseen liittyvät ammatit

Restaurateur - valtava ammatti, mutta se eroaa monista sen vieressä. Esimerkiksi kokin ammattilaisesta siinä, että se säätelee ruokien laatua ja makua, muodostaa ja osallistuu valikon luomiseen sen kanssa, ja kokki suoraan ilmentää tätä ajatusta. Ero hallintovirkamieheltä on, että ravintoloitsija on tietoinen hänen laitoksestaan ​​syvemmälle, hänellä on käsitys kaikista yrityksen elämän näkökohdista ja ylläpitäjä jakaa osan hallinnointivastuistaan.

Koska ammatti olettaa hyvän tuntemuksen ravintolatoiminnasta, kannattaa miettiä harjoittelua ja työtä ensimmäisiltä kursseilta. On olemassa koulutusohjelmia, jotka auttavat toteuttamaan tällaisen suunnitelman (kirjeenvaihto ja osa-aikatyöt). Käytännössä ravintoloitsijat ovat joko yrittäjiä tai ihmisiä, jotka ovat läpäisseet kaikki uraportaat kokituksesta ravintoloitsijalle ja tuntevat yrityksen hyvin.

artikla

Alkeelliset ravintoloitsijat kohtaavat monia kysymyksiä tämäntyyppisen liiketoiminnan organisoinnista ja toiminnasta.

Monet ihmiset naiveellisesti uskovat, että hyvä kokki takaa laitoksen menestyksen. Itse asiassa paljon riippuu kokin, mutta ei kaikki. Merkittävää roolia ovat valittujen käsitteiden uskollisuus, keittiön ja vierashuoneiden varusteet, huoneen suunnittelu, henkilökunnan ulkonäkö ja käyttäytyminen. Virheet voivat olla hyvin kalliita, joten vahvuus on tietämyksessä.

Oikea käsite on avain menestykseen

Laitoksen käsitteen valinta on tärkeä strateginen askel. Valitun suunnan ravintola tulee tuoda omistajalle paitsi rahaa, myös iloa. Ravintoloitsijoiden aloittamiseksi, vaikka erinomaisilla taloudellisilla mahdollisuuksillaan, ei ole tarpeen avata eliittilaitosta. Premium-ravintolat maksavat pitkään, on vaikea pitää korkeita baareja jatkuvasti. Useimmat näistä laitoksista siirtyvät lopulta klubijärjestelmään ja muuttuvat "omaksi".

Tutki huolellisesti alueesi catering-palveluiden markkinoiden konjunktuuria, potentiaalisten asiakkaidesi elämäntapaa ja taloudellisia valmiuksia. Anna etusijalle yhden tyypin keskiluokan toimielin:

  1. Gastronominen. Jopa kolmasosa näistä ravintoloista tarjoaa eurooppalaista ruokaa ilman kapeaa erikoistumista. Ravintolan huippu voi olla erikoisruokien tarjoamia ruokia: italialaisia, japanilaisia, kiinalaisia, valkoihoisia. Vaaditut hienot viinit.
  2. Terveet syöminen ravintola. Ainoastaan ​​tuoreita ruokia luonnollisista ainesosista, joissa on vähäinen kulinaarinen käsittely.
  3. Ravintola on pikaruokaa. Paras käsite erityisen kiireisissä paikoissa sijaitsevissa laitoksissa. Ruokalajitelma on kapea, hinnat ovat vähäiset, palvelu on nopeaa ja kohteliasta.
  4. Olutravintola, taverna, pubi. Yksinkertainen valikko. Lähinnä miespuolinen yleisö.

Kauempana kaupungin keskustasta ravintolasi on, sitä mielenkiintoisempaa se olisi. Venäjällä on esimerkkejä menestyksekkäästi keskiluokan ravintoloista, jotka ovat kaukana kaupunkia pitemmälle avoimilla aloilla ja joilla ei ole ongelmia asiakkaiden kanssa liiketoiminnan asianmukaisen järjestämisen vuoksi.

Ravintolakonseptin valitseminen eksoottisen keittiön avulla arvioi mahdollisuutta houkutella ulkomaista päällikkökokeilijaa. Japanilaiset ja kiinalaiset ravintolat tarvitsevat päivittäisiä tarvikkeita tuoreimpia mereneläviä ja tiettyjä ainesosia. Italian ja ranskan käsite tarkoittaa runsaasti tuoreita vihanneksia, hedelmiä ja viheriä ympäri vuoden. Jos on vaikea löytää tällaisia ​​tavarantoimittajia alueellasi, avaa ravintola, jossa on tavallinen keittiö kaupunkiin tai pubiin.

Keittiöön sijoittautuneessa yrityksessä voi olla erilainen konsepti, joka perustuu erityisiin ohjeisiin: autoilijoihin, metsästäjiin, laadukkaaseen musiikkiin, lapsiperheisiin, urheiluharrastajille.

Kuinka nopeasti ravintolat maksavat ja onko riski korkea?

Ravintola-liiketoiminta - suunta on varsin lupaava uusille pelaajille. Sen suhteellinen täyteys ei saisi pelätä sinua, koska kysyntä kasvaa jatkuvasti.

Suurin osa keskiluokan ravintoloista voidaan avata noin 30 tuhannella dollarilla (lukuun ottamatta toimitilakustannuksia). Keskimääräinen takaisinmaksuaika on 3-5 vuotta. Pikaruokapaikkoja, jolle on ominaista suuri osallistuminen, maksavat vieläkin nopeammin.

Keskimäärin 70-90 paikkaa sisältävä ravintola, jossa on oikea organisaatio, avautumisen jälkeen vuoden alkupuoliskolla nostaa noin 600 tuhatta ruplaa. Toisena toimintavuonna - noin 3 miljoonaa ruplaa. vuodessa. Seuraavina vuosina tulot ovat vielä suuremmat.

Mahdolliset riskit voidaan jakaa seuraavasti:

- rahoitus (tuotteiden hankintakustannukset, käyttämättömien varastojen nopea pilaaminen, velat tavarantoimittajille);
- sääntelyelinten ongelmat ja asiakirjat;
- inhimillisen tekijän vaikutus (huolimaton henkilöstö ja häikäilemättömät asiakkaat);
- kilpailukykyiset laitokset.

Vältä näitä riskejä auttavat lainsäädännön noudattamisessa, kaikkien lupien saatavuudessa, huolellisen henkilöstön valinnassa ja kilpailijoiden ehdotusten arvioinnissa.

Arvioidut kustannukset

Vuokrakustannukset ovat erittäin riippuvaisia ​​alueesta. Esimerkiksi Moskovassa vuokra korko voi olla jopa 500 dollaria per m2. m huoneesta. Mitä pienempi kaupunki, halvempi vuokra (100 -200 tuhatta ruplaa). Kunnossapidon ja projektiasiakirjojen kustannukset voivat nousta 10 tuhanteen dollariin. Pääkaupunkiseudun ravintoloiden suunnitteluprojektit maksoivat noin 30 dollaria neliömetriä kohden. m., korjaus - vielä 200 dollaria neliömetriä kohden. m.

Varustele ravintolassa laitteita ja huonekaluja sekä 15 000 - 100 dollaria. Listalle odotettavissa olevista kustannuksista ovat henkilökunnan palkat, virkapuvut, mainonta ja markkinointikulut.

Mistä aloittaa?

Jos yrittäjätoiminta on juuri alkamassa, sinun on rekisteröidyttävä toimeenpanoviranomaisten ja verotuspalvelun kanssa. Pakollinen luvanvaraisuus terveydenhuollon valvonnassa, patentin ja lisenssin hankinta.

On parasta antaa nämä tehtävät ulkoistamiselle, joka tekee kaiken tämän nopeasti ja tehokkaasti.

Sitten seuraa sopivan huoneen valinta ja lupaa vuokrata se. On parempi, jos se on itsenäinen, sijaitsee kiireisessä paikassa, lähellä liikennekierrosta. Pikaruokalaitokset eivät vaadi suuria alueita.

Gastronomiset ravintolat olisi sijoitettava vähintään 250 neliömetrin alueelle. m. Ensimmäisessä kerroksessa olevat tilat tarvitsevat yleensä rakennuksen, joka on tuotettu omistajan suostumuksella.

Vahva henkilökohtaisten yhteyksien luominen virkamiesten kanssa kaikilla tasoilla vähentää merkittävästi ravintolan tulevan omistajan ongelmia. Saatuaan luvan he aloittavat korjaustyöt, jotka ovat pääosa pääomasijoituksesta.

Täällä saatat tarvita sähköasentajien, kaasuasiantuntijoiden ja muiden asiantuntijoiden apua. Kiinnitä erityistä huomiota äänen suunnitteluun, ilmanvaihtoon ja vesihuoltoon. Suunnitteluprojektin kehittämiseen kuuluu kokenut asiantuntija, joka pystyy ymmärtämään laitoksen käsitteen ja toiveesi puolisanoista ja tuomaan sen elämään.

Laitteiden ja huonekalujen hankinta

On parempi ostaa ammatillisia laitteita yhdeltä luotettavalta toimittajalta. Vähintään tarvitset parin levyt, leikkauspöydät, pakastimet ja jääkaapit. Älä sekoita ja astianpesukone, kattila.

Useimmat laitokset käyttävät teollisuuden sekoittimia, kasvisleikkureita, lihamyllyjä. Valitse valikkosi ja tuotantotarpeesi mukaiset laitteet. Jos ravintolassasi ei ole leivontaan, et tarvitse taikinakoneita, kotelointia ja konvektiouunia. Asiantuntija-asiantuntija auttaa sinua valitsemaan ja järjestämään laitteet asianmukaisesti.

Saliin tarkoitettuja huonekaluja suositellaan tilauksesta. Suunniteltu yksittäisille hankkeille, sohvat, pöydät, tuolit, baaritiski sopii rationaalisesti huoneeseesi. Lisäksi yksilöllinen muotoilu takaa, että vierailijoilla ei ole yhteyksiä muihin toimielimiin. Huomaa, että huonekalut huononee pari vuotta. Mutta ostaa kalliita sarjoja ei ole sen arvoista. Yhteisten keittiövälineiden vuosisata ei ole pitkäkäänkään vanhimmissa ravintoloissa.

Ääni- ja näyttelytarvikkeet

Mikä erottuu asemapaikkakunnasta hyvästä laitoksesta? Ironista kyllä, muiden tärkeiden asioiden joukossa se on ääni. Monet aloittelijoista alkavat vilpittömästi uskoa, että ravintolassa tapahtuvasta akustisesta laskelmasta ja äänenlaadusta ei ole tärkeä rooli.

Viimeaikainen kehitys asennus asettaa luennan kaiuttimet yleisäänentoistoon (kuulutusjärjestelmä, konferenssi järjestelmät, palohälytys), jotka yleensä tilata "Automatorin", joka laittaa käteistä ja tiennyt mitään äänilaitteita. Aivan samaan luokkaan akustiikan ei ole tarkoitettu musiikin toistoa sekä musiikin ja ääniviestit (broadcast ilmoitukset, musikaali ilmoituksia kauppakeskuksissa, julkisten rakennusten, kokoustilat, jne)

On monia tapauksia, joissa uuden ravintolan omistajat alkavat miettiä ääntä 5 päivää ennen avaamista. Ammattilaisneuvonta - äänilaitteiden integrointi tulisi aloittaa huoneen korjaamisen varhaisessa vaiheessa.

Äänen muokkaus on yleensä jaettu kahteen vaiheeseen. Vaihe 1 tapahtuu rakentamisen alkuvaiheessa - signaalikaapeleiden, virtakytkennän, ripustuksen ja muiden kiinnitysten asettaminen. Vaihe 2 tapahtuu ennen laitoksen avaamista, kun kaikki huonekalut ovat jo valmiina ja sisältää laitteiden ripustuksen, yhteyden, perustamisen, henkilöstön koulutuksen.
Äänentoistolaitteita on parhaiten tilattu alan ammattilaisilta. Ei ole väliä onko taustamusiikki ravintolassa tai haluat satunnaisesti järjestää pieniä live-esityksiä, äänenlaadulla on tärkeä rooli matkasi mukavuuteen.

Halpa huonolaatuinen ääntä tai musiikkia ja kuulutustoimintojen järjestelmä (akustiikkakatto, kotelo 100 voltin luennan akustiikka jne) lisäksi vastenmielisen hum on resonanssi taajuusalueella ihmisäänen.

Todennäköisesti monet huomannut, että ravintolassa pöydän ääressä on kysyttävä uudestaan ​​keskustelukumppanilta, koska sana on rikki, vaikka musiikki soittaessaan hiljaa. Henkilö kokee epämukavuutta, mutta ei ymmärrä, koska hän herää.

Päinvastoin, kun laadukas pehmeä ääni on asennettu, jopa suurella äänenvoimakkuudella, viestintä tapahtuu mukavalla tasolla. Usein käy niin, että samalla budjetilla voit asentaa hyvät laitteet ja saavuttaa fantastisen äänen kuin halvan akustiikan asettamiseen, jota normaaleissa laitoksissa käytetään WC-pisteiden tekemiseen.

Video projektorit - projektorit, näytöt, video paneelit, sekä karaoke järjestelmä tulisi asentaa, jos on ongelma sen käyttöä ravintolassa - urheilutapahtumat, konsernihallinnon eri osapuolten, syntymäpäiviä ja muita tapahtumia, jotka vaikuttavat lisäksi tulva asiakkaita.

Jos laitteistolle ei ole tarvittavia budjettia, suosittelemme neuvottelemaan ammattilaisten kanssa ja korjattavaksi alkuvaiheessa kiinnittämällä kaikki tarvittavat vaihtoehdot, sillä myöhemmin on mahdotonta häiritsemättä suunnittelua ja rakennustöitä.

Yhteenvetona voidaan todeta, että yritystoiminnan, syntymäpäivien ja muiden tapahtumien tapauksessa asiakkaat suosivat laitosta, jossa äänitys- ja videolaitteet on jo asennettu.

Paras henkilökunta

Henkilöstön on toimittava sujuvasti ja sujuvasti. Maineen ja laitoksen säännöllisten asiakkaiden määrä on suoraan verrannollinen sen työntekijöiden tehokkuuteen ja ammattitaidon tasoon. Ravintolan henkilökunnalla tulisi olla:

- hallinnollinen henkilöstö (johtaja, päällikkö, kirjanpitäjä);
- huoltohenkilöstö (hankintapäällikkö, kokki ja avustajat, tarjoilijat, barman);
- avustajat, jotka ovat esimiehen, vartijoiden, siivoojien ja astianpesukoneiden muodossa.

Huomaa, että yksi tarjoilija voi palvella enintään 12-14 taulukkoa. Kaikki huoltohenkilöstö työskentelee kahdessa vuorossa. Kun valitset kokki, kannattaa luopua rekrytointitoimistoista. Muista toistuvasti maistella ruokia hänen esityksessään, hankkia suosituksia gourmets. Suosittuja nyt ulkomaisia ​​kokkeja, joilla on suuri nimi - ilo on erittäin kallista. Kaikki tarvitsevat koko sosiaalipaketin, mukaan lukien viihtyisän majoituksen maksamisen ravintolan lähellä ja matkan kotiin kustannuksillanne vähintään pari kertaa vuodessa.

Palveltaessasi tarjoilijoita, älä keskity pelkästään silmän kauneuteen. Se kykenee tarjoamaan valikoita ja pitämään tuotemerkkejä kommunikoidessaan riittämättömien kävijöiden kanssa riippuen huoneesi täyttämisestä ja voitosta. Tarjoilija, jolla ei ole kokemusta, ei kestä kuormaa ja pilata maineesi.

Mikä pitäisi olla valikossa

Paras valikko on ainutlaatuinen ja monipuolinen. Samaan aikaan, älä mene kauas tavallisista ruokalajeista: ensin, toiseksi, välipaloja, juomia, jälkiruokia. Hyvän keskiluokan ravintolassa on toivottavaa saada kuusi kuumaa liharuokaa, sama määrä kalaa ja noin kolme ruokalajia lintujen lihasta. Älä ole liian riippuvaisia ​​astioiden määrästä, koska asiakkaat sekaantuvat ja kadotetaan. Kunnollisen ravintolan viinilistan olisi tarjottava vähintään 50 viiniä eri kukkarolle.

Jos yrityksesi on erikoistunut sekatekniikkaan, jokaisessa on oltava erityinen osa valikosta. On toivottavaa, että ravintolassasi on ruokia erityistarpeisiin. Hyvin usein tämä on ainutlaatuinen ruokavalio (matala kalori, kasvissyöjä, vauvanruoka), joka houkuttelee tällaisia ​​asiakkaita. Suunnista valikosta mahdollisimman suuri voitto ja säännöllisesti päästä eroon suosittujen ruokien painosta.

Kuinka monta toimittajaa pitäisi olla?

Epävakaat toimitukset voivat vangita minkä tahansa laitoksen työn. Useimmat aloittelijat tarjoavat mieluummin irtotavarana ostoksia useilta suurilta toimittajilta. Mutta niillä voi olla keskeytyksiä tavaroiden kanssa. Muutamien pienempien tukkumyyjien läsnäolo mahdollistaa liikkumisen ja minimoi lyhyen toimituksen riskin.
Työpäivän alkaessa ostopäälliköllä olisi oltava luettelo päällikön vastaanottamista tarvittavista tuotteista. Keskipäivällä ne olisi toimitettava. Johtajan työssä nopeus on erittäin tärkeä. Heidän on usein lähdettävä itse tavaroista. Varastonpitäjä voi tilata toimittajalta tuotteita, joiden säilyvyysaika on pitkä.

Kuinka lisätä toimielimen suosiota ja välttää ongelmia?

Ravintolatoiminnan kannattavuus hyvällä konseptilla ja oikea organisatorinen lähestymistapa on 160-220%. Tuotot riippuu paikkojen määrää, määrä liikevaihdon taulukoiden päivässä (1 henkilö voi miehittää pöydän neljälle 04:00 pienelle tarkistaa tai 4 ihmiset voivat istua hyvän tarkistaa tunnissa), aste käyttöaste huoneen (hyvä indikaattori 40-70%), keskihinta check.

Laitoksen suosion lisäämiseksi on suositeltavaa palkata asiantuntijoita: mainostajia ja markkinoijia. Täällä kannattaa käyttää kaikenlaista mainontaa. Hankkia ravintolan kohdeyleisön alkuperäiset, tarttuvat, mieleenpainuvat, sopivat makut.

Asenna laatumerkki kauan ennen avaamista - anna sen juontaa potentiaalisia asiakkaita. Älä lähetä banaani "Pian avaus" tai "Olemme avoin", ja visuaalisesti nämä bannerit näyttävät rakennusmarkkinoilta ja pelkäävät asiakkaita.

Kiinnitä huomiota muotoiluun.

Houkuttele lentolehtisiä kohtelias jakelijoita ja jakaa heidät lojaalisesti ravintolan ravintolassa, mieluiten tarjoamalla mahdolliset alennukset tai erikoistarjoukset. Muista, että roskapostitulosteiden muodossa sisäänkäynneissä ja taittuvat postilaatikoihin aiheuttavat vain negatiivisen ravintolassasi. Voit käyttää mainontaa erityisissä mainospaikoissa sisäänkäynnillä, joka tarjoaa yrityksiä kuten Clean City jne.

Tilaa mainostuotteet ja lähetä ne kaupunkisi sivustoihin. Anna uuden ravintolan tiedot kaikista sähköisistä hakemistoista.

Selkeiden tavoitteiden ymmärtäminen ja yksityiskohtien huomioiminen ovat menestyksen salaisuus ravintolatoiminnassa. Tärkeintä on kohdella kävijä kallisvieraana. Palvelua ei saa virrata, kuten verkkokaupoissa. Sinun ravintolassasi on luotava perheen, kiinnostuksen klubin ilmapiiri. Tämä rakkauden ja huomion ilmapiiri pitää kattaa jokaisen aloittelijan, joka on tullut sinun ovelle. Ravintolaasiakkaat ovat yleensä hyvin yksinäisiä. Ajattele jokaisesta pienestä asiasta, ja laitoksesi on kannattavaa sinulle ja aina houkutteleva asiakkaillesi.

Mitä ravintolan tarjoaja tietää?

Miten saavuttaa tavoite ja "pitää käsi pulssissa"?

Maxim Konovalov: "Minusta on erittäin vaikeaa delegoitava"

Kuinka selviytyä julkisuudesta?

Valtakunta ei riitä

Andrey Kondrashin, yksi harvoista nuorista venäläisistä ravintoloitsijoista, jotka hyvin lapsuudesta tiesivät, kuka haluaa tulla, aikoo saada asianmukaisen koulutuksen, saada kokemusta ja ymmärtää perusteellisesti hänen elämänsä liiketoimintaa.

PROFILE BASE

Koulutukseni perustana olen päättänyt sijoittaa vakiintuneeseen venäläiseen yliopistoon, joka on lähellä minua hengessä. Ja heti fysiikan ja matematiikan lyseumin jälkeen tulin Kauppakorkeakouluun tärkeimmäksi erikoisuudeksi - "johtaminen".

Tietenkin tämä koulutusperusta ei rajoittunut liiketoimintamme erityispiirteisiin, mutta tuolloin Venäjällä ei yksinkertaisesti ollut korkeakoulu, jolla olisi hyvä opetus ravintola-alalla. Vaikka jokainen hyvää asiantuntijaa, jolla on täysin itsenäinen ammatin valinnassa, pitäisi olla laaja näkökulma, jota ei ole helppo tarjota kapean profiilin koulutuksen avulla.

TARGETED KNOWLEDGE

Ohjelma koostui itse asiassa kahdentyyppisistä luokista: harjoittajien kertaluonteisista seminaareista ja luentojen sarjoista suurimmista ja tärkeistä aloista (markkinointi, talous, henkilöstö jne.). Runsaasti aikaa kiinnitettiin välttämättömiin perusteisiin, joita ilman on käytännössä mahdotonta työskennellä markkinoilla. En voi sanoa, että jokainen istunto oli hyödyllinen, mutta valtaosa opettajista todella yritti antaa opiskelijoille osan kokemuksestaan. Ja paljon se oli melko hyvin. Yleensä ravintola-alan aloittelijoille tällainen kurssi on ehkä erinomainen päätös.

Tutkimusten rinnalla työskentelin aktiivisesti perheyrityksen johtamisessa, joka vähitellen katkesi kaikkiin vivahteisiin. Tämä teorian ja käytännön yhdistelmä oli minulle suosinut. Minulla oli melko hyvä käsitys siitä, mitä kauppakorkeakoulun opettajat sanoivat, ja voinut aina kysyä minulta kysymyksiä, absorboi kaiken luokan suolan.
Kaikkialla olevat ravintoloitsijat: kuka he ovat?

KÄYTÖN KÄYTTÖÖN

Luokassa emme ole oppineet vain valmistamaan oikeaa kahvia ja tekemään klassisia cocktaileja, vaan myös yrittäneet luoda jotain uutta ja ajatella luovasti. Olin vaikuttunut tästä epävirallisesta oppimisen lähestymistavasta, ja muistan, että luin jopa muutamia uusia cocktaileja laitoksillemme.

Minussa ryhmässä oli paljon ihmisiä, jotka eivät olleet alan ammattilaisista, jotka vain halusivat oppia itselleen kaikki nämä taidot, tai tekevät vaikutteita tytöistä, en tiedä varmasti. Ja he kaikki saivat juuri sen, mistä he tulivat. Barmen-kurssit kestävät vain muutaman viikon, mutta arvokkaimmat alkoivat, kun meidät lähetettiin käytäntöön. Olen onnistunut työskentelemään useissa suositussa cocktailbaarissa Moskovassa. Ensin katselin muodikkaiden pääkaupunkiseudun instituutioiden taustalta ja pystyin selvittämään työnsä yksityiskohdat sisältä. Sitten huomasin, että kaikkien ongelmien erot ja ongelman käsitykset meillä kaikilla on hyvin samanlaisia.
3 tapausta tyypillisten ravintoloitsijoiden virheiden kanssa

Ihmisryhmiä

Omenin itseni perheen ravintolatoimintaan. Sitten aloin nähdä monia aukkoja ja puutteita, joita halusin heti korjata. Minulla oli tietty visio, tiesin, mitä pyrkiä. Mutta miten se ei tuolloin täysin ymmärtänyt. Jokainen uusi päivä toi mukanaan uusia kysymyksiä, ja ymmärsin, ettei minulla ollut todellista käytäntöä käydä ravintolassa.

Päätin väliaikaisesti lähteä liikkeelle ja menin Moskovaan, jotta saisin työpaikan ravintolan tavallisimmaksi johtajaksi. Useiden haastattelujen jälkeen minua kehotettiin edelleen työskentelemään suuressa leipomoverkostossa, ja alkoi todellinen hauska.

Se on tämän vapaaehtoisen työharjoittelun opin rakentaa taitavasti töihin henkilöstö oppivat rakentaa suuren verkon hallintajärjestelmän ja on kokenut henkilökohtaisen esimerkin, kuinka paljon vaikuttaa motivaatiota työn laatua työntekijää. Ja vielä - näin taas kerran, kuinka paljon yrityksellämme riippuu tiimin ihmisistä ja yhteenkuuluvuudesta.
Miksi johtajalle on tärkeää mennä saliin

Keittiön

Huolimatta ravintola-alan melko pitkästä ja laaja-alaisesta historiasta olen vakuuttunut siitä, että uuden tietämyksen etsiminen ei kannata pysäyttää. Kirjaimellisesti pari kuukautta sitten tajusin, että keittiössä minulla on vielä paljon aukkoja. Ja menin opiskelemaan kokki. Valitsin lyhyen, kuuden viikon kurssit: kaksi ilta-luokkaa viikossa. Oli tärkeää minulle, että harjoittelu sisälsi paitsi käytäntöä myös teoriaa, koska minua kiinnosti eniten keittiön työskentelyyn liittyvää perustiedot.

En voi sanoa, että opin paljon uusia asioita, mutta tämä ei ollut tavoitteeni. Tärkeintä on, että olen systemaattanut kaikki tietoni ja nyt voin turvallisesti vaatia, että noudatetaan todella tärkeitä sääntöjä työntekijöiden kanssa. Lähitulevaisuudessa aion jatkaa ruoanlaittoa syvemmällä tasolla.

Itse olen säännöllisesti erilaisissa koulutuksissa, konferensseissa ja ravintoloissa. Ravintomarkkinat ovat hyvin dynaamisia, joten on tärkeää pitää käsi pulssissa. Ja se on lähes mahdotonta tehdä se itse. Riippumatta siitä, kuinka paljon kokemusta ja tietämystä sinulla on, on aina mahdollisuus kuulla jotain uutta tai vain inspiroi uusia saavutuksia. Ja hyvin usein tapahtuu, että yksi loistava ajatus, joka vieraili sinut koulutuksen aikana, toistuvasti maksaa koko ajan ja taloudelliset kustannukset opiskeluun.
Koulutus - erittäin aikaa vievä prosessi, mutta se on annettu paitsi päähän, myös uuteen tulokkaaseen

Mitä sinun täytyy muistaa alkupalateri

Sijoittajat pitävät hyvin kahvilamarkkinoista ja vastaavista ravintoloista. Tämä johtuu siitä, että huolimatta venäläisten kaupunkien ravintoloiden ja ravintoloiden ilmeisestä runsaudesta, markkinat ovat edelleen kauas kaukana saturaatiosta. Ja pelaajat muuttavat näitä markkinoita, kuten käsineitä. Näyttää siltä, ​​että ravintoloitsija on helppoa, mutta käytännössä se on vaikeaa. Kuluttaja on jo pitkään halunnut eurooppalaisen tason valikon ja palvelun, mutta miten saavuttaa se takana olevissa sodissa, toimittajat, virkamiehet ja yhteinen ihmisen tekijä kaikille meille?

Yksittäisen ravintoloitsijan liiketoiminnan historia on runo, joka ei koskaan toisteta itseään yksityiskohtaisesti. On kuitenkin olemassa joitakin yleisiä järjestelmiä, joista kaikkien on tiedettävä.

Tärkeintä on, mitä ei pidä unohtaa ravintoloitsija - hän on laivan kapteeni ja uppoamisen tai purjehdus alla täysissä purjeissa, riippuen siitä, onko kapteeni pureutuu kaikkia yksityiskohtia, tai mieluummin antaa asioiden omaa tietään.

Lisäksi "ravintolassa" pelaavien ystävien ei tule odottaa superprofitteja. Asiantuntijoiden mukaan yksi ravintola on harrastus, aikuisille tarkoitettu lelu, ja reaalituottoa tuottava yritys on ravintola-ketju.

Enimmäkseen sinun on käytettävä rahaa tiloihin. Tämä on vaikein, joskus epärealistinen tehtävä. Tarvitset alueen, joka on vähintään 100 neliömetriä. Toinen epärealistinen tehtävä on kerätä kaikki kauheat asiakirjat ja ei räjäyttää virkamiehiä kotitekoisella pommi. Utelias aritmeettinen. Kuten ymmärrät - pieni alue tarjoaa pieniä vierailijoita, joten niillä on vähemmän tuloja. Mutta pieni huone ja kalenteri, jossa jalkapallokenttä on sallittu, maksaa samaa rahaa ja hermoja. Teemme johtopäätöksiä.

Ennen kuin etsit paikkaa ravintolasta, sinun on tiedettävä etukäteen, kuka tulee ja missä se on. Koska, kuten voitte arvata, striptease-palkkia ei saa sijoittaa alueelle, jossa jotkut eläkeläiset ja äidit rattaiden kanssa kävellä.

Tällaisen liiketoiminnan takaisinmaksuaika on 3-5 vuotta, ja snackbaari, jossa sitä yksinkertaisesti ruokitaan, maksaa nopeammin kuin "ideoita" eliittiprojekti. Täällä periaate toimii - "Kobzon tulee ja menee, mutta aina haluat syödä."

Ravintolan päällikön on käsiteltävä kaikenlaisia ​​hankkeita. Esimerkiksi:

Yrityksen rekisteröiminen oikeussubjektiksi, alkoholin vähittäiskaupan lupa on "iso tapa" seuraava vaihe.

Kaikkien näiden kustannusten jälkeen osto (melko kalliit) keittiökalusteet näyttävät teille kumipäätä, joka ylhäältä pudotetaan ylikuormittuneesta kärrystä supermarketista. Mutta turhaan. Jos olet väsynyt, uupunut ja katkeria jakelu lahjuksia, lankeavat kiusaukseen säästää ainakin tulipesän, se on parempi paista pihvejä kanssa gras kotona, myydä niitä kauppiaille paikallisilla markkinoilla - Euroopan palvelun taso et vahvistettava alussa.

Nykyään henkilö, joka ei halua ryöstää koko henkilöstö, mukaan lukien astianpesukoneet, ilman tietokoneistettua kirjanpitojärjestelmää, ei ole missään. Markkinoilla on noin 6-7 ohjelmistokompleksia eri yrityksiltä.

Henkilöstö on parasta opettaa itseäsi. Hyvät ihmiset oppivat nopeasti, ja et koskaan kumoa pilaantuneita ihmisiä. Lisäksi yksi musta lammas tiedetään pilata koko lauma. Vie itse niin "kokenut" tarjoilija tai kokki tekemisiä johtaja ja häirikkö, ja hän pilaa kaiken moraalisesti epävakaa nuorten, heille päivittäin mestarikursseja varkauksia ja schlock.

Ravintolasi on keittiö. Keittiösi on pomo. Tarkkaan ottaen catering-ajatus on "rakennettu" keittiömestarin ympärille. Hänen ravintolansa on kuin vinoneliö. Siksi, jos sinulla ei ole timanttia, niin ei ole mitään, jota voi käyttää kehyksen etsimisessä.

Kuinka paljon tarjoilijoita tarvitset riippuu siitä, kuinka monta paikkaa sinulla on. Euroopassa yksi tarjoilija palvelee 15 vierasta. Luksusravintoloissa vaatimukset ovat tiukemmat: siellä yksi tarjoilija toimii vain yhden pöydän kanssa.

Lopuksi haluan vakuuttaa: on hyvin vaikea avata ja perustaa ensimmäinen ravintola. Siksi, jos ensimmäinen ravintola osoittautuu, älä pelkää aloittaa verkkoa - jokainen uusi ravintola on helpompaa ja kevyempää, eikä tuo sinulle uusia komplikaatioita vaan uusia rahaa. Mutta et voi pysäyttää, koska tämä liike toimii vain, kun olet mukana.

Elena Nazarenko, joka perustuu Albina Krymskayan artikkeliin (julkaistu lehden Svoi Delo) nimenomaan projektissa www.openbusiness.ru

*Artikla on yli 8 vuotta. Voi sisältää vanhentuneita tietoja

Autoliike. Yrityksen kannattavuuden nopea laskeminen tällä alalla

Laske liiketoiminnan voitto, takaisinmaksu ja kannattavuus 10 sekunnissa.

Anna alkuperäiset liitteet
Ensi kerralla

Aloita laskenta antamalla käynnistyspääoma, napsauta alla olevaa painiketta ja noudata lisäohjeita.

Nettotulos (kuukaudessa):

Haluatko tehdä yksityiskohtaisen laskelman liiketoimintasuunnitelmasta? Käytä Google Play -palvelumme maksuttoman mobiilisovelluksen "Business Calculations" -ohjelmaa tai tilaa ammattitaitoinen liiketoimintasuunnitelma liiketoiminnan suunnittelusta.

Restaurateur, joka pitäisi tietää

Ravintolatoiminta on mielenkiintoista ja luovaa - tämä on liike ihmisistä ja ihmisistä. Aloittavan ravintoloitsijan on ymmärrettävä, että tämä ei ole tarina helppoa rahaa, se on iso ja kova jokapäiväinen työ ja jos aiot avata ravintolan, älä anna näiden 7 usein virheitä.

Ravintolatoiminta on tulossa suosittu markkinarako yrittäjille, koska olemme jo tottua "syödä" näille markkinoille antaa meille paljon ehdotuksia muodossa erilaisia ​​ravintolan käsitteitä ja segmentit, jokaiseen makuun, värit ja keskimääräinen tarkistaa. Mutta mitä ravintolan muotoa et ajattele, ilman oikeaa paikannusta, et voi kilpailla "punaisella valtamerellä".

Harkitse seitsemää usein tehdyt virheet alkavan ravintoloitsijoiden aloittamisesta.

1. Eri kohdeyleisö

Jotkut ravintoloitsijat uskovat virheellisesti, että hanke voidaan tehdä jokaiselle makuun, sammuttamalla täysin erilaisten kohderyhmien jano. Se ei ole sellaista.

Esimerkiksi nuorten tyttöjen yritykset haluavat mennä lounaaseen tai aterioimaan, jossa liikemiehet ja toimihenkilöt hoitavat liiketapaamisia, jotta heidät huomataan ja kutsutaan päivämäärään tai vain esitellä.

Nuoret muumit haluavat mennä siellä, missä on lastenhuoneita tai viihdettä lapsilleen, joten lapset ovat kiireisiä ja äidit voivat nauttia lounasta. Samassa nuorten tyttöjen ravintolassa lasten huudot kauhistuttavat äärimmäisen kauheita ja huoleton tytöt ärsyttävät äitejä, jotka toisin kuin itsellään ovat tarpeeksi aikaa aamulla viettämään sen päivittäiseen meikkiin ja muotoiluun.

Ravintolassa, joka asettuu itsensä "perheeksi", ei ole sijaa vesipiippuille ja meluisille osapuolille ja päinvastoin.

Kaikki nämä tarpeettomat törmäykset auttavat sinua välttämään oikeaa paikannusta. Määritä, mikä on ravintolassasi. Kyllä, tarkalleen, miten? Määritä sen keskeiset ominaisuudet, ne voidaan muotoilla esimerkiksi adjekseihin - haluan, että ravintola on muodikas ja moderni ja hauska. Ja olkoon se. Olkoon se kaikessa.

Merkitse kaikki, mikä on tarpeetonta ja keskittyä näiden keskeisten ominaisuuksien ylläpitämiseen ja antamalla heille kaiken. Ruoan kautta - sen maku ja virtaus, sisustussuunnittelun avulla, kautta henkilöstön viestintä tässä hankkeessa, mieltymykset vieraille.

Näin voit helposti ja selkeästi ilmaisemaan kohderyhmä, eikä vain yleisiä käsitteitä "naisten 30 +" tai "mies liikemies", ja pystyy tunnistamaan tiettyjä kohderyhmille määritellä, mitä he tekevät, että he ovat kiinnostuneita, mitä voit houkutella niitä uudelleen ja jälleen ravintolaan. Älä salli hajanaisia ​​käsitteitä, muuten menetät molemmat.

2. Sisustussuunnittelu makusi mukaan.

Jotkut omistajat pitävät mielellään mallin tekemisessä makuun. Ja se on hyvä, kun se on, mutta sen saatavuudesta huolimatta mallin on täydennettävä täydellisesti konseptia, kaikki sisätilojen yksityiskohdat ja koristeelliset ratkaisut on siirrettävä projektinne keskeisten piirteiden kautta.

Muista, että teet ravintolan tietyille kohderyhmille eli tietyille ihmisille. Voit jo oppia, että he ovat kiinnostuneita siitä, millaisia ​​suunnittelijan "siruja" he vain haluavat.

Jos yksi ravintolan tärkeimmistä ominaisuuksista on esimerkiksi "muodikas", niin tiedät jo, mihin suuntaan suunnittelun pitäisi liikkua - olisi sopivaa, ota vieraasi yksityiskohtia viimeisimmistä trendeistä. Maalaukset, jotka roikkuvat ravintoloissa, ruokailuvälineissä ja tarjoilijoiden muodossa - kaiken pitäisi vastata näitä tärkeimpiä ominaisuuksia.

3. Suuri valikko

Yleisimpänä ravintoloitsijoiden virheenä on ehkä valtava menu tai useiden keittiöiden sekoittaminen yhdestä valikosta. Suuri valikko ei ole monista syistä kannattavaa.

Sisältää suuren valikon - ei taloudellisesti kannattavaa, ei ole vain suuri prosessi ainesosia, jotka sisältävät useita ainesosia, jotka lisäävät ruokakustannuksia, mutta myös suuri osa arvonalentumisista. Kokkeesi eivät voi keskittyä "pitää makua" kaikissa ruokalajeissa, ja vieraasi valitsevat niin kauan, että "vieraan yrityksen liikevaihto" tulee taloudellisesti tehoton.

Ja mikä tärkeintä, kun kaikille on paljon, ravintolan käsite on jälleen hämärtynyt. Ja ei, älä tee rullia / sushia tytöille ja liharuoka miehille samassa ravintolassa. Molemmat voivat syödä molempia, mutta he valitsevat tätä tarkoitusta varten erityisen paikan, tämä on osa ravintolavalintoa - mihin me menemme, mitä haluamme tänään?

Lisäksi sitä pidetään huonona, kun ravintola on erikoistunut kaikkiin keittiöihin kerralla tai hyvin erilaisissa keittiöissä, vaikuttaa siltä, ​​että keittiötä ei pidä ylläpitää.

4. Discovery ei ole taitava

Tietenkin se, joka tajusi tämän liiketoiminnan, tietää hänet paremmin kuin loput. Lisäksi se, joka suoraan avaa ravintolan ja tekee strategisia päätöksiä avajaisissa, on ennen kaikkea käsitteen "taitava". Jos omistaja on mukana etsimässä ja hän on myös taitava - erittäin hyvä, niin se toimii! Mutta usein on olemassa eturistiriitoja omistajan ja "johtajan löytö", jos tämä ei ole sama henkilö.

Sattuu, että omistaja voi tunkeutua omiin ajatuksiinsa, ajattelematta ajatustaan ​​ihmisten kanssa. Tai pikemminkin kohdeyleisö? Täällä puhumme kaikesta: otsikosta tiettyihin asioihin.

Kehotan omistajia tässä vaiheessa, etten unohda, kenelle tämä projekti aukeaa. Ainoastaan ​​kohdeyleisölle. Sitten sinun on kysyttävä - mikä esimerkiksi hänen nimensä - on helppo oppia, sillä hän on järjestänyt kyselyn hankkeen kohdeyleisöä 10-20 henkilöä kohden. Kerro heille, mitä aiot suunnitella, mitä tarkoitit, kuvata ajatuksiasi ja nähdä, miten he reagoivat - tämä on tärkeää. Voit kerätä erittäin tärkeitä kritiikkiä, jotka auttavat sinua tekemästä virheitä otsikossa ja muissa yksityiskohdissa ja yleensä menestymään.

Ja jos olemme koskettaneet nimeä, älä tee liian monimutkaisia ​​nimiä hienolla ideologialla - tämä ei ole välttämätöntä kenellekään. Nimen tulisi olla soinnillinen, kauniisti kalteva ja mieleenpainuva.

5. Taloudellisten laskelmien puute tulevista kustannuksista

Erittäin vakava virhe alkuvaiheessa on, että ravintolat alkavat rakentaa ilman taloudellisia laskelmia laitoksen rakentamiselle ja toiminnalle. Tämän lisäksi ei pitäisi tehdä yksi henkilö, vaan työryhmä. Aloituskustannusten määrän huomioon ottaen jokaisen työryhmän jäsenelle on annettava vastuu siitä, että lasketaan kustannusyksikön nimenomaan väärin. Ja sitten on toivottavaa tarkistaa nämä lohkot riippumattomilta osapuolilta tai muilta sopimuskumppaneilta.

Varmista, että investointibudjetin laskemisessa sinun on harkittava välittömästi toimintaansa vähintään kuusi kuukautta etukäteen ja asetettava investointivaroja välittömästi operatiivisiin kustannuksiin, kunnes ravintolassa vahvistuu.

6. Kannattava vuokraus

Edullisen vuokran ei aina tarvitse olla huoneen valinnan kriteeri. Ensinnäkin kohdeyleisön tulisi olla valintaperuste. Ajattele, että valitsema huone on juuri paikka, jossa yleisösi asuu lähistöllä? Arvostatte avoimuutta? Ajattelit ravintolasi "vieraileva kirjoitus".

Ajattele valitsemasiasi paikkaa, ravintolan konseptia? Suhteellisen puhuttaessa, harkitse onko avata kallis ravintola erikoistapahtumaan kaupungin laidalla asuinalueella?

7. Suuri mainospalkkio edistämiseen

Epäonnistuminen siitä, miten markkinointi ja mainosviestintä toimivat, on yksi suurimmista virheistä. Venyttelypyloniä ja bannereita, joissa mainostat ravintoloitasi, on tarpeeton rahan tuhlaus.

Sinun on todella ajateltava, ja se on - mikä tärkeimmistä ominaisuuksistaan ​​ravintolassani lähetetään? Kuka on kohdeyleisöni? Mikä on kehitysstrategia yritykselleni? Mitkä ovat tiimini tavoitteet? Myyntisuunnitelma ja talousarvio on koottu taloudellisen toteutettavuuden laskennasta? Valitsin oikean viestintäkanavan kohderyhmälleni?

Sinulla ei ole tarvetta suurta mainosbudjettia, tarvitset lähestymistapaa mielen tai hyvän markkinoijan kanssa, mutta vaikka et tähän mennessä et ole vastuussa yrityksellesi tietoisesti, et ryhdy raskaaseen rakeihin ja pelasta hermoja.

johtopäätös

Muista aina, että ravintolassa tärkein asia on hyvin määritelty käsite, jossa kaikki linkit on kunnolla koottu yhdeksi upeaksi ketjuksi. Tämän ketjun kokoamiseksi on tarpeen kerätä täsmälleen ne linkit, jotka sopivat keskeisiin ominaisuuksiin. Ohita kaikki linkit näiden ominaisuuksien suodattimen läpi ja sinulla on selkeästi muotoiltu ja onnistunut käsite.

Monet näistä vinkkeistä soveltuvat paitsi ravintolatoimintaan, mutta kaikkiin palveluihin ja palveluihin liittyvään liiketoimintaan, jossa he työskentelevät suoraan ihmisten kanssa.

Mutta koska puhumme ravintolatoiminnasta, tärkein salaisuus jo toimivan ravintolan menestykselle on ruoan maku. Jos et ole maukasta, kaikki nämä vinkit eivät auta sinua.

Jos pidit tästä artikkelista, tilaa se, jotta et menetä uusia:

Ammatti "Restaurateur"

1980-luvulla perestroikan aikakaudella, kun "yksityisomaisuuden", "osuuskunnan", "pienyritysten" ja muiden alkoivat elää ja muuttua, monet ammatit alkoivat pian muuttua uudeksi muotoiluksi.

tarina

Kahdeksankymmentäluvulla aikana perestroika, kun he alkoivat tulla elämään ja muotoutua käsite "yksityinen omaisuus", "osuuskunta", "pieni yritys" ja muut, monet ura nopeasti alkoivat muuntua uusia muotoja. Tunnistava mahdollisuuden avata oman kahviloita, ravintoloita ja klubeja, ihmiset ovat havainneet, että tavanomaiset peteushno-kokin tietoa ja oppitunteja kurssien tarjoilijat ei ehkä riitä menestykseen. Siksi luvun alussa muodostetun uuden sukupolven ammattilaisia ​​alan ravintolan ja keittiön asioita - kaikki valmistuneet samaa ammattikoulujen ja kulinaarisia oppilaitoksissa, mutta joitakin uusia maku elämään, kunnianhimoa ja kyky olla luovia. Erikoistuneita yliopistoja ja tiedekuntia esiintyi (ja kehitettiin); osa keskiasteen erityistä oppilaitosten laatimaan nopeasti sopimus heidän kanssaan, jolloin hänen oppilaansa olevan suotuisammat olosuhteet tuloa arvostetun Plehanovin Academy, University of Management ja niin edelleen.

Ravintola-työntekijän asema on muuttunut. Loppujen lopuksi ravintolat ja juhlatilat muuttuivat itsestään: uudet trendit elvyttivät ylpeän pöydän perinteitä ja tsaarin aikakausien vieraanvaraisuutta.

Mutta liiketoiminnan kokemus - ja varsinkin niin korkealla tasolla - katosi, katosi ja unohdettiin.

Ja kuten on vuosisadan aikana syntymän elokuva, ja vanavedessä yleistä kriisiä alalla, yhtäkkiä ilmestyi johtaja ammatti, sekä Venäjällä kunnianhimoista, onnistunut, koulutettuja enemmän käytännössä kuin teoriassa, valmistunut ammattikoulusta, ravintola-alan korkeakoulu, "elintarvike" tai "Plekhanov" -yliopistot, jossa pitkät käytännöt kahvilasta luksushotelliin, on kehittynyt moderni ravintola-alan kuva.

Ravintoloitsijat tänään: kuka he ovat?

Kyllä, ravintoloitsija on ohjaaja valtavan keittiön avaruudessa. Keittiö ei kuitenkaan ole sellaisissa kaupoissa, joissa ruokaa valmistellaan, vaan laadukkaiden palveluiden markkinoiden kannalta samanaikaisesti esitysten ja leivän aloilla.

Nykyinen ammattilainen, joka on yhtä intohimoinen, on ravintolan liiketoimintasuunnitelma ja säveltää uuden ruokalajin valikossa. Korvaaja on kuin pappi temppelissään: hän tuntee tanssin näyttävän, uhri tuodaan, laulu ja rytmikkona, ja kuvitella koko rituaali kokonaisuudessaan.
Minkälainen maailma ympäröi ihmisiä, jotka menevät ravintolaan, ehkä vain syömään? Ravintoloitsija haluaa vastata tähän kysymykseen - ja odottaa asiakkaan halun edistystä.

Voit oppia ravintola-alan yrityksiä. Mutta sinun on harkittava, että vaikka ravintoloitsijan ammatti on, erikoisuutta ei ole olemassa. Ammattimaisuus koostuu keskimääräisestä erikois- tai korkeakouluopetuksesta ja ravintoloissa, klubeissa, kasinoissa tai kahviloissa harjoitetusta koulutuksesta ja monin eri tavoin. Todellinen tarjoilija - pikemminkin joka on mennyt astianpesukoneesta johtajalle, metsänhoitajalle, johtajalle tai ravintolan omistajalle. Näin se tulee olemaan merkittävä tv-tähti, joka alkaa valaistuksesta tai TV-ohjelmien näytöohjelmien apulaishallinnosta. Tai ihana näyttelijä - pyyhkäisee pukuhuone kaukaisessa nuoressa.

Missä opetetaan ja mitä

Kulinaarisen taiteen, bartendingin ja vieraanvaraisuuden alan perusteet opetetaan pääsääntöisesti korkeakouluissa ja teknisissä oppilaitoksissa. He opiskelevat siellä kolme vuotta, antamalla mahdollisuuden siirtyä taloudellisiin ja hallinnollisiin yliopistoihin kolmannella vuodella. Useimmiten nämä ovat yliopistoja, joissa on ravintola-alan yrityksiä. Nyt nämä ovat kaikenlaisia ​​instituutioita ja yliopistoja, joiden pääsuunta on palveluala, pienten ja keskisuurten yritysten järjestämisen organisointi, matkailu. Viihde- ja ravintolakeskusten määrän kasvun ansiosta kilpailu näillä markkinoilla kasvaa, minkä seurauksena yliopistot, jotka ovat valmiita opettamaan käytäntöjä ja teoria kerralla, lisäävät arvovaltaa. Osaamisen yhdistäminen käytännön kysymyksiin, jotka ovat tyypillisiä työntekijälle, "paperin" tietämyksellä lupaa opiskelijalle lisää mahdollisuuksia tulevaisuudessa. Tällaisesta opiskelijasta ei tule toimistotyöntekijää, mutta ei yksinkertaista työntekijää, joka ei tunne korkeakoulutusta.

Henkilö, joka päättää, että tämä on hänen tehtävänsä, pitäisi tietää, kuinka laitteisto toimii yrityksessä, miten valita "oikea" henkilöstö; minimoida rasituksen ylikuormitus ja maksimoida resurssien käyttö; keksiä ja koota valikko; hallita keittiön, salien, vartijoiden, varastojen ja apulaitteiden työtä. Pitäisi ymmärtää, milloin ehdolliseksi vieraita odottaa ravintolan, joka menee siihen, mitä nämä ihmiset haluavat, josta ne voivat antaa ja mitä tulisi lisätä Palvelut-valikosta. Sinun tulisi tietää, miten tehdä markkinointitutkimusta, laatia liiketoimintasuunnitelma ja järjestää asia viihdepuolella. Miten ja kuinka paljon henkilöstöä valita - astianpesukone, vartijat, siivoojat, kokit, sous-kokki, kokki, kirjanpitäjä, hovimestari, ylläpitäjä, emäntä, sihteeri, henkilöstöpäällikkö, tarjoilijat, baarimikot, johtajat ja muut. Miten löytää tilaa uudelle ravintolalle ja miten korjata vanha kahvila tai muuntaa se uudeksi kasinoksi.

Tässä on luettelo joistakin tutkituista korkeampi tai toissijainen erityistä oppilaitos, joka kouluttaa mahdollisille ravintoloitsijat: laitteet, talous (kotimaisten ja ulkomaisten), filosofian, perusteet etiketti, johdon ominaisuudet ammatti neuvottelu, vieraan kielen (yleensä kaksi), vieraanvaraisuus, matkailu, yritysjohtaminen, kirjanpito ja rahoitus, tilasto, metrologia ja standardointi, kemia, matematiikka, tietojenkäsittelytiede, venäjä, ruoanlaittotekniikka, juomat ja alkoholituotteet ktsii. Ilmeisesti kaikkia kohteita ei odoteta ja näyttävät luonnollisilta tulevan ravintolan omistajalle tai päällikölle. Voit valita ja varsin erityisiä alueita, jotka ovat jo profiilivaltioiden korkeakouluopiskelijoita. Erityisen mielenkiintoisia ovat esimerkiksi viininviljely, viiniliiketoiminta, viihdeteollisuuden hallinta, kotimainen talous ja ravintolatoiminta, tekninen prosessi "korkean" keittiön ravintoloissa jne.

Uusi tai hyvin unohdettu vanha ammatti: kuka tekee?

Yleensä uudenlainen toiminta, ravintoloitsijan ammatti vaatii uutta lähestymistapaa. Ajattelu ihmisille, jotka valitsivat tämän suunnan, olisi myös erityinen. Se on välttämätöntä eikä pelätä yksinkertaisia ​​töitä ja yrittää väsymättä jotain muuta. Ymmärrä jokaisen linkin merkitys pitkäkestoisessa ravintolaketjussa ja arvostakaa joka toinen sekunti. Lisää koulutustasi ja ammattitaitoasi, älä menetä mahdollisuuksia oppia kaikkea. On vaikea kuvitella, mikä ammatti olisi estänyt ravintoloitsijaa.

Tällä tavalla sopii itsepäinen henkilö, joka ei pelkää pitkiä teitä ja äkillisiä käännöksiä. Ravintolaliiketoiminta ei useinkaan ole pääsisäänkäynnistä, vaan jatkuvan työn ja tutkimuksen avulla. Kestää melko raskasta fyysistä työtä ja työtunteja, yleensä miestä. Älkää unohtako jatkuvan henkisen työn merkitystä ja että vieraiden kielten kyky ei satuta. Jotkut aristokraattisessa miehityksessä on hyvää makua ja esteettistä tunnelmaa: kaiken, ruoan suunnittelusta ja sisustuksen viimeistelystä hallissa, tulee olla ravintoloitsijan toimivaltaan kuuluva. Niinpä yhdistelmä elementaarinen fyysinen kestävyys, innokas mieli ja kehittynyt kauneuden tunne - tarvittavat ominaisuudet ravintoloitsija; ja se on henkilö, jolla on kaikki edellä mainitut piirteet, pystyy menestymään tällä alalla.

Venäjän kuluttajien markkinat kasvavat harppauksin - ja vaatimukset palvelujen laatua ovat nousussa, taistelua paikka auringon alla on kiihtyvällä vauhdilla. Ei ole yllättävää, että leijonan osuus ravintoloista tällaisissa olosuhteissa toimii ympäri vuorokauden, mikä ei ole esimerkiksi Euroopassa. Tällöin ravintola-alan likimääräinen työpäivä voi helposti olla työ-ilta. Tai päivinä. Tässä tapauksessa, vaikka aloittelija tai mahdollisen ravintoloitsija (ja vielä - Povarenkov, opiskelija teknologi käytännössä tarjoilija tai baarimikko) on perustettu aikataulu (kaksitoista neljääntoista yleensä), se ei tarkoita mitään. Koska jos ravintolan konsertti, juhla tai yrityksen osapuoli - ja ne ovat lähes aina missä tahansa laitoksessa lähempänä viikonloppuna - se on pysyä yömyöhään, ja ehkä aamuun asti. Ja kutsumalla toinen muutos lomilla, viikonloppuilla tai lomilla on yhteinen asia. Ravintolan työntekijät ovat kuin taiteilijoita: kun kaikki ovat levossa, he vain työskentelevät.

Uusista ura-askeleista tulevaisuuden ravintolatoiminta lisätään, vastuuta kasvaa: tästä lähtien hän seuraa tuotannon suurempaa määrää.

Todellisen ravintoloitsijan ansiosta voit unohtaa vapaa-ajan, koska ravintola - lapsi on oudon, arvaamaton ja lähes täysin riippuvainen ylivoimaisesta esteestä. Kyllä, ja vastuualueet eivät ole sitä enemmän - ne ovat nyt vain yksinkertaisesti ateriatyöntekijä.

tulevaisuudennäkymät

Koska Venäjän taloudessa ei ole selviä algoritmeja, on vaikea ennustaa tiettyjä suuntauksia yhdellä alalla. Mutta voimme sanoa, että ravintola-alalla ei ole juurikaan käytetty loppuun.

On tärkeää, kuka johtaa asiaa. Ravintoloitsijat voivat olla erilaisia. Jaan kaksi tyyppistä. Ensimmäinen - joka on saavuttanut kaiken itsensä, hänen käsityksensä, käytännöllisyytensä, kokemuksensa, sitkeytensä, luovuutensa, ihmisen. Toinen on "varakas liikemies", joka on tullut sisäänkäynnistä, joka on ansainnut jotain muuta, joka haluaa avata ravintolan tai heidän verkostonsa. Uskallan olettaa, että ensimmäisen tyypin edustajat edustavat entistä paremmin tämän yrittäjyyden osaa, kun taas jälkimmäisellä on kokemusta vain yhden suuren onnistuneen yrityksen luomisesta. Ja kehittää ja kuunnella muuttuvia markkinaolosuhteita, ensimmäinen tyyppi on tehokkaampi. Todennäköisesti, jos kilpailija tuntee huonoa paluuta liiketoiminnastaan, hän yksinkertaisesti sulkee sen ja siirtyy toiseen sijoitusalueeseen. Ja ensimmäinen kehittää vain ravintola-alan arvostettua aluetta, täydentää sitä, jolloin vanhoja mekanismeja ja vipuja voidaan kuivua ja uusia. Ja epäilen, että Venäjällä tulevina vuosikymmeninä ravintoloitsijan ammatti ylittää kysynnän tai häviää.

Mitä ravintolan tarjoaja tietää?

22. toukokuuta 2017

Andrey Kondrashin osaomistaja yrityksen "Vikon" ravintola ( "satu", verkosto ravintoloita "Venäjän kota", kahvila "TTO" deli-myymäläverkosto "Merchant" ym.)

Yksi harvoista venäläisistä ravintoloitsijoista Andrey Kondrashin tiesi jo lapsesta, kenen hän halusi tulla, aikoo saada asianmukaisen koulutuksen, saada kokemusta ja ymmärtää perusteellisesti hänen elämänsä liiketoimintaa.

PROFILE BASE

Koulutukseni perustana olen päättänyt sijoittaa vakiintuneeseen venäläiseen yliopistoon, joka on lähellä minua hengessä. Ja heti fysiikan ja matematiikan lyseumin jälkeen tulin Kauppakorkeakouluun tärkeimmäksi erikoisuudeksi - "johtaminen".

Tietenkin tämä koulutusperusta ei rajoittunut liiketoimintamme erityispiirteisiin, mutta tuolloin Venäjällä ei yksinkertaisesti ollut korkeakoulu, jolla olisi hyvä opetus ravintola-alalla. Vaikka jokainen hyvää asiantuntijaa, jolla on täysin itsenäinen ammatin valinnassa, pitäisi olla laaja näkökulma, jota ei ole helppo tarjota kapean profiilin koulutuksen avulla.

TARGETED KNOWLEDGE

"Torin" jälkeen aloin välittömästi valita paikan, jossa voisin tarkasti oppia ravintola-alan yrityksestä. Etsin täydellistä kurssia vähintään vuoden ajan, tietäen hyvin, että tietoni ja taidot ovat riittämättömiä, monilla aukkoilla on paljon puutetta ja minulla on vielä paljon opittavaa. Valinta osui yksi tunnettu kauppakorkeakoulujen paljolti vaikuttava lista opettajat - ammattilaisten ja ravintola todellisia ammattilaisia, koska se on niin todellista tietoa, eikä kirjoista ja minulla ei ollut tarpeeksi.
Ohjelma koostui itse asiassa kahdentyyppisistä luokista: harjoittajien kertaluonteisista seminaareista ja luentojen sarjoista suurimmista ja tärkeistä aloista (markkinointi, talous, henkilöstö jne.). Runsaasti aikaa kiinnitettiin välttämättömiin perusteisiin, joita ilman on käytännössä mahdotonta työskennellä markkinoilla. En voi sanoa, että jokainen istunto oli hyödyllinen, mutta valtaosa opettajista todella yritti antaa opiskelijoille osan kokemuksestaan. Ja paljon se oli melko hyvin. Yleensä ravintola-alan aloittelijoille tällainen kurssi on ehkä erinomainen päätös.

Tutkimusten rinnalla työskentelin aktiivisesti perheyrityksen johtamisessa, joka vähitellen katkesi kaikkiin vivahteisiin. Tämä teorian ja käytännön yhdistelmä oli minulle suosinut. Minulla oli melko hyvä käsitys siitä, mitä kauppakorkeakoulun opettajat sanoivat, ja voinut aina kysyä minulta kysymyksiä, absorboi kaiken luokan suolan.

KÄYTÖN KÄYTTÖÖN

Saatuani vielä yhden tutkintotodistuksen, päätin käydä käytännön harjoittelua Venäjän Barmen-yhdistyksessä. Miksi barmen? Todennäköisesti, koska yrityksessämme oli hyviä kokkeja ja teknologioita, mutta baari katsottiin pohjimmiltaan pienenä keittiönä. Halusin korjata tämän, erityisesti Moskovassa tuolloin baari käsitteitä oli erityisen kysyntää.
Luokassa emme ole oppineet vain valmistamaan oikeaa kahvia ja tekemään klassisia cocktaileja, vaan myös yrittäneet luoda jotain uutta ja ajatella luovasti. Olin vaikuttunut tästä epävirallisesta oppimisen lähestymistavasta, ja muistan, että luin jopa muutamia uusia cocktaileja laitoksillemme.

Minussa ryhmässä oli paljon ihmisiä, jotka eivät olleet alan ammattilaisista, jotka vain halusivat oppia itselleen kaikki nämä taidot, tai tekevät vaikutteita tytöistä, en tiedä varmasti. Ja he kaikki saivat juuri sen, mistä he tulivat. Barmen-kurssit kestävät vain muutaman viikon, mutta arvokkaimmat alkoivat, kun meidät lähetettiin käytäntöön. Olen onnistunut työskentelemään useissa suositussa cocktailbaarissa Moskovassa. Ensin katselin muodikkaiden pääkaupunkiseudun instituutioiden taustalta ja pystyin selvittämään työnsä yksityiskohdat sisältä. Sitten huomasin, että kaikkien ongelmien erot ja ongelman käsitykset meillä kaikilla on hyvin samanlaisia.

Ihmisryhmiä

Omenin itseni perheen ravintolatoimintaan. Sitten aloin nähdä monia aukkoja ja puutteita, joita halusin heti korjata. Minulla oli tietty visio, tiesin, mitä pyrkiä. Mutta miten se ei tuolloin täysin ymmärtänyt. Jokainen uusi päivä toi mukanaan uusia kysymyksiä, ja ymmärsin, ettei minulla ollut todellista käytäntöä käydä ravintolassa.
Päätin väliaikaisesti lähteä liikkeelle ja menin Moskovaan, jotta saisin työpaikan ravintolan tavallisimmaksi johtajaksi. Useiden haastattelujen jälkeen minua kehotettiin edelleen työskentelemään suuressa leipomoverkostossa, ja alkoi todellinen hauska.

Olen työskennellyt 16 tuntia päivässä melkein ilman vapaapäiviä, seisoi baarimikkoa ja tarjoilijaa ja jopa auttoi keittiössä. Ja minusta tuntui hyvältä, nautimme joka hetki työstämme alan ytimessä. Tämä kokemus osoittautui todella korvaamattomaksi. Hienoja ihmisiä, heidän elinkeinonsa todellisia ammattilaisia, opettivat minulle kaiken työtyyppisen työn ja jakavat mielellään kokemuksiaan. Alunperin suunnitelin työskentelemään siellä vähintään kuusi kuukautta, mutta kolmen kuukauden kuluttua tajusin, että olen yleensä saanut kaiken, mistä tulin.
Se on tämän vapaaehtoisen työharjoittelun opin rakentaa taitavasti töihin henkilöstö oppivat rakentaa suuren verkon hallintajärjestelmän ja on kokenut henkilökohtaisen esimerkin, kuinka paljon vaikuttaa motivaatiota työn laatua työntekijää. Ja vielä - näin taas kerran, kuinka paljon yrityksellämme riippuu tiimin ihmisistä ja yhteenkuuluvuudesta.

Keittiön

Huolimatta ravintola-alan melko pitkästä ja laaja-alaisesta historiasta olen vakuuttunut siitä, että uuden tietämyksen etsiminen ei kannata pysäyttää. Kirjaimellisesti pari kuukautta sitten tajusin, että keittiössä minulla on vielä paljon aukkoja. Ja menin opiskelemaan kokki. Valitsin lyhyen, kuuden viikon kurssit: kaksi ilta-luokkaa viikossa. Oli tärkeää minulle, että harjoittelu sisälsi paitsi käytäntöä myös teoriaa, koska minua kiinnosti eniten keittiön työskentelyyn liittyvää perustiedot.

En voi sanoa, että opin paljon uusia asioita, mutta tämä ei ollut tavoitteeni. Tärkeintä on, että olen systemaattanut kaikki tietoni ja nyt voin turvallisesti vaatia, että noudatetaan todella tärkeitä sääntöjä työntekijöiden kanssa. Lähitulevaisuudessa aion jatkaa ruoanlaittoa syvemmällä tasolla.

Itse olen säännöllisesti erilaisissa koulutuksissa, konferensseissa ja ravintoloissa. Ravintomarkkinat ovat hyvin dynaamisia, joten on tärkeää pitää käsi pulssissa. Ja se on lähes mahdotonta tehdä se itse. Riippumatta siitä, kuinka paljon kokemusta ja tietämystä sinulla on, on aina mahdollisuus kuulla jotain uutta tai vain inspiroi uusia saavutuksia. Ja hyvin usein tapahtuu, että yksi loistava ajatus, joka vieraili sinut koulutuksen aikana, toistuvasti maksaa koko ajan ja taloudelliset kustannukset opiskeluun.