Ideat liiketoiminnasta tyhjästä

romario83 »Yli vuosi sitten

Kala kuivataan!

acm »Yli vuosi sitten

Kondraty »Yli vuosi sitten

romario83 »Yli vuosi sitten

romario83 »Yli vuosi sitten

romario83 »Yli vuosi sitten

Nastya38 »Yli vuosi sitten

Valera77 »Yli vuosi sitten

neizoleg »Yli vuosi sitten

teknikko »Yli vuosi sitten

Kelvin »Yli vuosi sitten

kulkukauppias »Yli vuosi sitten

Herra Jura »Yli vuosi sitten

Kuivatut kala: teknologia

Kuivatun kalan tuotannossa yritykset käyttävät jäädytettyjä, tuoreita tai jäähdytettyjä tuotteita, jotka eivät ole alhaisempia kuin ensimmäisen luokan. Kalan kuivumisen tekninen prosessi on yksinkertainen ja sisältää raaka-aineiden pesemisen, lajittelun kalan koon mukaan, suolaus, kuivaus ja pakkaaminen.

Kalaa ympäröivän kalvon poistamiseksi raaka-aineet pestään perusteellisesti. Muuten kalan suolaus hidastuu ja se ei salita hyvin. Kuivauksen aikana muodostuu valkoinen kalvo, mikä heikentää valmiin tuotteen ulkonäköä.

Kalan asteittaiseksi salitaamiseksi se lajitellaan koon mukaan.

Suolakala, jossa on kuiva tai tuulinen menetelmä.

Kuivalla suolaamismenetelmällä suolan kulutuksen kalojen massaan pitäisi olla 40-50%. Kala on liukeneva riippuen kooltaan 3-8 päivää. Kun suola lisätään säilöntäainesäiliöön. Suolauskylvyn pohjalle kaadetaan 2-3 cm: n suolaa, minkä jälkeen kala asetetaan riveihin vatsalla ylöspäin. Jokainen rivi kaadetaan suolalla ja kylvyn täyttyessä sen annos suurenee.

Noin 20% suolasta pitäisi jäädä jauheen ylimmällä rivillä. Suolauksen lämpötila ei saa olla yli 10 ° C. Tuusulan suolausmenetelmä soveltuu paremmin pienille kaloille. Jäädytetyn kalan briketit sulatetaan, pestään, kaadetaan suolalla ja kaadetaan kyllästetyllä suolaliuoksella.

Mutta on muistettava, että kylvyssä oleva kala on pinottava, jotta se ei pääse kääriytymään seinään. Tämä johtaa valmiiden tuotteiden avioliittoon. Taivutus pannaan suolauskylpyyn kalan kanssa toisena päivänä.

Suurlähettilään jälkeen kalaa kastellaan noudattaen sääntöä: kuinka monta päivää se on suolattu, niin monta tuntia liotusta. Muussa tapauksessa kalan suolakiteiden (suolaveden) pinnalla kuivuminen muodostuu. Tämä pahentaa tuotteen esittelyä ja edistää sen kostuttamista. Sitten kala ripustetaan ripustimeen ja pestään vedellä suihkun tai letkun alla. Kuivaa kala ennen kuivausta, anna 1-2 tuntia.

Kovettumakammio täyttyy samanaikaisesti. Seuraavana päivänä kalan lisääminen kameraan on ehdottomasti kielletty. Kuivattujen kalojen kosteus on jo kyllästynyt. Kuivaa kala 3-8 vuorokautta riippuen tyypistä ja koosta riippuen jopa 28 ° C: n lämpötiloissa. Jokainen 6 tunnin välein prosessi pysähtyy 1-2 tuntia kosteuden jakamiseksi tuotteessa.

Kalojen kuivuminen luonnollisella tavalla tapahtuu huoneen varovasti tuuletuksella tai vedellä tuotteen suojaamiseksi hyönteisiltä.

Valmis kuivattu kala on pakattu laatikoihin, pahvilaatikoihin, muovipusseihin (ne tiivistetään tyhjiössä) tai käärittyjä tölkkeihin. Mutta tehokkain kuivatuotteiden kaikkien ominaisuuksien säilyttämiseksi on polymeerimateriaalien pakkaus.

Kuivatun kaloja varastoitaessa kosteus on tärkeä parametri. Korkealla kosteudella kalaa kostuu ja hometta. Tällainen defoiva saippuointi tapahtuu, kun kalat varastoidaan huonosti tuuletetuissa tiloissa.

Ja kun ilma pääsee vapaasti kalaan, rasvan hapetusprosessit etenevät, mikä heikentää sen laatua. Tuotteet varastoidaan suhteellisen kosteuden ollessa 75% ja lämpötilassa 10 ° C.

Kuivattu kalan tuotanto

Ohjeessa säädetään kuivatun kalan valmistusmenetelmästä GOST 1551: n vaatimusten sekä normatiivisten ja teknisten asiakirjojen mukaisesti.

1. Raaka-aineet ja materiaalit.

1.1. Kuivatun kalan tuottamiseen käytetään raakakalaa, jäähdytettyä, jäädytettyä, suolattua kalaa ja puolivalmisteita: jäähdytettyä, jäädytettyä, suolaista ja suolavettä.

Raaka-aineen laatu ei saa olla alhaisempi kuin ensimmäisen lajikkeen (lajikkeiden läsnäollessa) ja täyttää sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimukset.

Se saa käyttää kaloja, joilla on mekaanisia vahinkoja selän, bokovnikin, teshin valmistamiseksi, mutta muille indekseille, jotka täyttävät ensimmäisen luokan vaatimukset sekä normatiiviset ja tekniset asiakirjat. Vaurioituneet kalojen osat on poistettava.

Älä käytä makuista kaloja ja kaloja, joilla on merkkejä rasvan hapettumisesta.

1.2. Suolaa keitetty ruoka kalan suolaamiseksi, vesi


teknisiin tarkoituksiin, jäävettä keinotekoinen
jäähdyttäminen kalasuolan kanssa olisi täytettävä
ohjeen nro 21 mukaisesti
suolattu kala (yleiset määräykset) (ks. kokoelman koko 1).

Sen sallitaan käyttää "rasva" suolaa, joka jää jäljelle suolasta puhtaassa suolassa olevan seoksen suhteessa 1: 1. Ennen kuin "rasva" suola kuivuu, seulotaan erillisten asteikkojen ja vieraiden epäpuhtauksien erottamiseksi.

Sen on sallittava käyttää toisen asteen suolaa "veteen liukenemattomien aineiden massajäämänä" (0,65 prosenttia ensimmäisen asteen sijasta 0,45 prosenttia); jäljellä olevien parametrien osalta suolan on täytettävä luokan I ja GOST 13830 vaatimukset.

1.3. Tupakkavalmisteet, joita käytetään valmistettaessa


(Kaspian ja Mustanmeren), olisi oltava
noudattavat normatiivisen ja teknisen asiakirjan vaatimuksia.
TATION.

3. Teknisen prosessin kuvaus.

3.1. Kalojen vastaanotto. Vastaanotto raakaa kalaa, jäähdytetty, jäädytetty, suolattu kala ja puolivalmisteita suoritettu vaatimusten mukaisesti normatiivinen ja tekninen dokumentaatio, vakiona pääsyä koskeviin sääntöihin kalaa, sekä ohjeet numero 5 maahantulosta elävien kalojen, raakaa kalaa, jäähdytetty kalanjalostuslaitoksissa ja tuomioistuimet (ks. Digestin osa 1).

3.2. Jalostuksen raaka-aineiden valmistus (elävän kalan pitäminen, sulatus, peseminen).

3.2.1. Kalojen, jotka on otettu elossa, olisi annettava liuottaa likaa 6-12 tuntia jäähdytettyyn huoneeseen (tai pilkkoa jäällä) ennen hoitoa.

Kypsä kala on pestävä perusteellisesti vedessä korkeintaan 15 ° C: n lämpötilassa, kunnes erittynyt lima on kokonaan poistettu.

3.2.2. Anna jäähdytettyä kalaa jäästä ja huuhtele vedellä limaa, verta ja vieraita epäpuhtauksia siitä. Kalanpesun veden lämpötila ei saa olla yli 15 ° C. Kalaa, joka on tullut kauppaan vesiväylällä, ei voida pestä.
2


3.2.3. Jäädytetty kala on sulatettava puhtaalla virtaavalla tai vaihdettavalla vedenlämpötilas- sa enintään 20 ° C: ssa tai ilmassa enintään 20 ° C: n lämpötilassa. Kalan ja veden massan suhde on oltava vähintään 1: 2. Suolattu pakastettu puolivalmiste tulee sulattaa ilmassa.

Sulatus tarkistaa saavuttaa lämpötilassa, joka on paksumpi kalaöljy, varattu katkaisijan, -2-0 ° C: seen, kalat syötetään suurlähettiläs koskemattomassa muodossa, - -2-2 ° C: ssa Hienosilmäisiä kala sulatettiin lämpötilassa, joka on kalaöljy paksumpi miinus 2 miinus 4 ° C: ssa

Kalat on oltava cut-back, tesu, bokovnik filee suositeltava sulatettiin ilmassa lämpötilassa saavutettu paksumpi kalaöljy miinus 2 miinus 4 ° C: ssa

Levitä kalaa, sulatetaan ilmassa puhtaalla, virtaavalla tai usein vaihdetulla vedellä korkeintaan 15 ° C: n lämpötilassa. Älä pese kaloja, jotka on sulatettu vedessä.

Se voi yhdistää sulatuksen ja kalan suolauksen prosesseja.

3.3. Lajittelu. Pesty raakakala, jäähdytetty,
pakastettu ja jalostettu suolattu kala
lajitella lajin, painon tai pituuden ja laadun mukaan
sääntöjen ja teknisten asiakirjojen vaatimusten noudattaminen.

Erikokoisten lajien ja lajien lajitellut kalat olisi lähetettävä käsittelyyn erillisinä erinä.

Pieniä kaloja, jotka kuivuvat koko (jakamaton) muodon (vobla, ram, kastike, rudd, jne.), Voidaan sallia useita kappaleita yhdessä liidun kanssa.

3.4. Leikkaaminen ja peseminen. Kuivausta varten, lähetä kuten


jakamattomia ja jaettuja kaloja. Riippuen
kalan tyyppi ja koko käyttävät seuraavia leikkaustyyppejä:


  • zabrazhie (deglazhivanie);

  • mestaus;

  • suoliston poisto ja dekapitointi;

  • suolenpoisto (poistuen päästä);

  • leikkaaminen osaksi muovia;

  • leikkaaminen kerrokseen, jossa on pää;

  • leikkaaminen headless (headless);

  • halter leikkaus;

  • leikkaaminen sivulle;

  • leikkaaminen fileeillä;

  • leikkaaminen taakse (päällä tai ilman) ja
    huvittaa; Tesha voidaan leikata pitkittäisiksi paloiksi
    vähintään 15 cm tai kaksi pituussuuntaista puolta;

  • leikkaus jerky vobla ruhossa (valmistukseen
    vobla erikoistilauksista).

Jakoon ei voi kohdistaa särkijän kuivaamista,

lahna, sorva, villakuoretta, zheltoperka, säyne, särki, särkiä, valko-silmä, seipi, ahven joki, valtamerien piikkimakrilli, makrilli, meriruutanaan, dentex, sillin ja muiden keskisuurten makeanveden ja meren kalat. On suositeltavaa leikata suuria kaloja; lampaan kaloissa poista kopot.

Käytettävien kalojen leikkaamisen on täytettävä kuivattujen kalojen vaatimukset ja eritelmät.

Pukeutunut kala on huuhdeltava huolellisesti puhtaalla vedellä enintään 15 ° C: n lämpötilassa ja annettava veden valua.

Kalaa leikkaamalla ja pesemällä käytä ohjeita nro 7 kalan leikkaamiseen ja pesemiseen (ks. Kokoelman koko 1).

3.5.1. Eri lajien kalat, kokorajoitukset ja suolan leikkausmenetelmät erikseen. Pbdgotovku suolaus alusta (kylpyjä, säiliöt, laatikot, tynnyrit, säiliöt), suolavedellä, jää, seos ldosolevoy mukaisesti suoritetut Instruction № 21 valmistukseen suolattu kala (yleinen) (ks. Digest Volume 1).

Raakaa kalaa, jäähdytetty, sulatettiin, ja jäädytettyä kalaa (suurlähettiläs yhdistettynä sulatuksen kala) suola sekoitetaan ilman jäähdytystä tai jäähdytyksen tai tuzluchnym tapoja saavuttaa tietyn paino suolaa kalan lihaa.

Suolakala ohjeen nro 21 suolakalatuotantoa varten (yleiset määräykset) (ks. Digestin nide 1) ja ohjeet n: o 55 osittaisen kalan suurlähettiläälle (ks. Tämä luku).

3.5.2. Erillinen suurlähettiläs ilman jäähdytystä hakee kaikentyyppisiä kaloja, kokoja ja leikkausmenetelmiä yrityksissä, jotka ovat jäähtyneet suolaustiloja tai jäähdytettyjä suolasäiliöitä, jotka takaavat kalan suolaamisen korkeintaan 10 ° C: n lämpötilassa. Säiliöön täytettävän suolaliuoksen (suolaliuos) lämpötilan ei tulisi olla korkeampi kuin 10 ° C, tiheys on 1,18 - 1,20 g / cm3.

Jäähdytetyllä suolaliuoksella kalaa jäähdytetään suolaamisen aikana jää- ja suolaliuoksella (suhteessa 3: 1) tai ennen kuin suurlähetin jäätyy. Kalat voidaan jäädyttää jää-suolakoostumuksella tai kuivalla keinotekoisella menetelmällä.

Kun kalaa jäädytetään jääsuola-seoksessa, suolaliuokseen on kaadettava suolaliuosta, jonka tiheys on 1,18-1,20 g / cm, lämpötila miinus 1 - 0 ° C. Suolaliuoksen liuoksen painon tulisi olla 15-20% käsittelystä lähetetyn kalan massasta. Aseta kala suolasäiliöön niin, että se peittää liuoksen pinnan, lataa sitten pieniä osia kalvoon, tasoittaen ne huolellisesti joka kerros (kerros) ja ripottele
4
Jääsuola-seosta, jonka kerros on 6 - 15 cm. Päällimmäisenä kalan kerroksena kaada jää-suolamuunnos 15-20 cm kerroksella.

Jää-suolakoostumuksen valmistamiseen jään käyttämiseksi 40%: iin, suola - 8% massasta. kala säilyttää jäätymisväliaineen lämpötila miinus 8 - miinus 10 ° C. Kala jäädyttää kalan ruumiin lämpötilaan miinus 2 miinus 3 astetta.

Suuria jauhettuja kaloja sekä halkaistuja ja jakamattomia rasvaisia ​​kaloja on suositeltavaa suolata jäähdyttämällä suolaamisen aikana tai alustavalla jäädyttämisellä ennen suolavesisäiliön täyttämistä. Lampun kaloja tulisi suolata jäädyttämällä.

Suolakapasiteetissa suuri, halkaistu kala on pakattava tiheille riveille, ensin rullattu se osaksi suolaa ja myös suolaa vatsa- ja kouruonteloissa. Kukin rivi on kastettu suolalla. Jäädytettyä suurta kalaa pitäisi hierotella suolalla, ennen kuin se asetetaan suolavesisäiliöön, erityisesti varovasti osiin. Päästetty kala ja selät leikkaamalla ylöspäin sekä kerros, puoli kerros, sivuseinät, tytöt, fileet, joiden sisäosa on alaspäin.

Kun lastaat kalkin suolakapasiteettiin ja liitetään kalkkeihin, varmista, että se on vatsa.

Kun suola jäähdytetään, säiliöön ruiskutetun suolaliuoksen (suolaveden) lämpötilan on oltava miinus 1 - 0 ° C, tiheys - 1,18 - 1,20 g / cm.

Kun suolattu kala suolataan, laboratorio asettaa säiliöön ruiskutetun suolaliuoksen (suolaliuos) lämpötilan riippuen ympäröivän ilman lämpötilasta, kalan tyypistä ja käsiteltävän kalan lämpötilasta.

Karkeasti, tämä lämpötila ei saa olla alle 15 ° C, ja tarvittaessa nopeuttaa sulatus suolaus ja kylminä vuodenaikoina voidaan käyttää suolaliuosta (suolavesi), kuumennettiin 35 ° C: ssa, tiheys on 1,18-1,20 g / cm.

Suositeltava sardiini, kummeliturska, hieno azov-Musta piikkimakrilliin välttää epätasainen kuormitus suolauksella suolaus säiliön osittaisen sulatuksen ilman kun lohko alkaa hajota ja kalat erotetaan toisistaan.

Säiliöissä kalaa sekoitetaan sekoitettuna tai tuzluchnym tavalla (konttien rakenteesta riippuen).

Ampullia varten voit käyttää säiliöön kuulumatonta Tuzlochnyta
kala suurlähettiläs kiertää suolavedessä suolattu linjat
H10-IPA: lla ja H10-IPA-1: llä tai sykkivällä suolavedellä
linja NU-ILP-5 ja H10-ILP-5M (ohjeen numero 42,
todellinen tilavuus).

3.5.3. Pienet kala (tulk, kilohaili, kapeliini, sula,

keltainen höyhen ja muut lajit) suolaksi suolaliuoksella (suolaliuoksessa) tiheydellä 1,18-1,20 g / cm ja korkeintaan 15 ° C: n lämpötilassa.

On suositeltavaa, että Kala- ja Mustanmeren kilohailien suolauksella lisätään kalsiumrasvauksen hapettamista 5 - 5% suolaliuoksen massasta nestemäisen savun suolaliuokseen. Savukaasujen nestettä on valmisteltava tupakointivalmisteesta "MINEX" laimentamalla se kylmällä vedellä suhteessa 1: 7 Kaspian kilohailille ja 1:10 tai 1:15 Mustanmeren kilohailin suurlähettiläälle. Saadun liuoksen annetaan laskeutua 2 päivää. ja suodattaa


kangas- suodattimen läpi erottuneen hartsin erottamiseksi. at
Kala-lohta voidaan lisätä suolaliuokseen
sekä savunvalmistukseen "Vakhtol" 5%
suolaliuosmassasta. Lääke "Vakhtol" käytetään ilman
laimennetaan vedellä.

Suolaliuos nestemäisellä tupakoinnilla muuttuu, kun se likaantuu. Kun käytät sitä kahdesti, lisää nestemäinen savu määrällä 2-2,5% suolaliuoksen massasta.

Nestemäisen savun vesiliuosta "MINH" suositellaan valmistettavaksi ennen käyttöä tuotantoon.

Sallittu lyhyen aikavälin säilytys (enintään 1 kuukausi) säiliöihin, lukuun ottamatta metallia, ympäristön lämpötilassa.

3.5.4. Suolaamisprosessissa on kaikissa tapauksissa seurattava suolapitoisuuden ja kalan tilan suolaliuoksen tiheyttä ja lämpötilaa. Suurlähettiläs viimeistely (keskeyttää) saavuttaessaan massaosuus suolaa lihan ja kalan matala keskimäärin 3-6%, suuri - 6-9% (korkea suolapitoisuus suuria kaloja johtuen tarpeesta riittävän suolaus lihan syviin kerroksiin selkärangan). Millä tahansa menetelmällä suolaamalla suurlähettiläs-ahven
ennen kuin suolaliuos on päässyt lihaan 7%
voblu, ram, fat capelin, merlanka,
piikkimakrillin ja makrillin valtameri, keltakarva - 4-5%.

Jäädytetyn kalan (suurlähettilään) suurlähettilään suurlähettiläs keskeyttää, koska pienet kopiot jalostetuista kaloista ohjaavat. Järjestä suuret ratkaisemattomat näytteet ja lähetä ne annosteluun.

Kalojen suolaamisen kesto riippuu kalan tyypistä, koosta, rasvapitoisuudesta, sen leikkauksesta, suurlähettilään lämpötilaolosuhteista. Suolauksen kesto yhdistettynä kalan sulatukseen riippuu myös alkuperäisen pakastetun kalan ja suolaliuoksen (suolaveden) lämpötilan laskemisesta.

Kunkin yksittäisen tapauksen kala-suolauksen vaadittu kesto määräytyy yrityksen laboratorion mukaan.

3.6. Suolattu kala. Purkautuu suolauksesta


kapasiteetti kala (paitsi pieni kala tuzlutnogo suurlähettiläs)
huuhtele perusteellisesti hyväntuulisen luonnon suolavedessä
tai puhdasta suolaliuosta, jonka tiheys on 1,14-1,16 g / cm2
suolakiteiden ja epäpuhtauksien täydellinen poisto.

Suolattu suolattu pieni kala puhtaalla puhtaalla vedellä ja viivyttämättä suoraan kuivumiselle.

Tyydyttämättömät kalat on pestävä tyhjennettäessä vesihauteesta (kylvyssä) suolavedessä, jossa se oli suolattu.

Huuhtele kala kylpyammeessa tai muussa erikoissäiliössä. Suolaliuoksen (suolaliuoksen) ja kalkin välisen suhteen tulisi olla 2: 1, kun suolaliuos (suolaliuos) kylvyssä muuttuu, muutetaan kontaminaatiota.

3.7. Suolapitoisuus. Pese pestyt kalat
Puhdista pöydät, telineet tai kylpyt, joiden korkeuskerroin on enintään
0,5-0,6 m ja kestävät suolan massajakson tasoittamiseksi
kalan lihan paksuuteen.

Sen on sallittava kestää kalaa tasoittamalla suolapitoisuus tynnyreissä (ilman suolaliuosta tai suolaveden täyttötiheydellä 1,12-1,16 g / cm) ja laatikoita. Sen tilan lämpötila, jossa kalaa pidetään, ei saa olla yli 10 ° C.

Suolapitoisuuden tasaus riippuu kalan tyypistä, koosta, rasvapitoisuudesta, leikkaustyypistä ja suolaveden massasta kalanlihassa ja voi olla 1-4 päivää. Kalan suolapitoisuuden tasaus päättyy yrityksen laboratoriossa.

Kala, joka on suolattu alustavaan sulatukseen, lihansyötön suolapitoisuuden tasoittamisen jälkeen lähettää kuivausta tai tarvittaessa leikkaamista varten (tämän ohjeen kohta 3.4).

3.8. Pesua. Vanhentunut kalan suolapitoisuuden tasoittamiseksi,
sekä suolattu kala käsittelyyn
Suolaa 6% huuhtele huolellisesti puhtaassa juoksevassa vedessä
tai vettä, jonka lämpötila on enintään 15 ° C
suolanpoiston lihan pintakerroksen välttämiseksi
suolaa (suolaliuosta) kalan kerroksessa kuivauksen aikana (sallittu
tämä pesun aikana, pitää kalaa vedessä 1-3 tuntia
riippuen kalan koosta ja kalan lihan suolaliuososuudesta).

Kalat, joiden osuus suolasta on yli 6%, kun suolapitoisuus on tasoitettu suoraan liotukseen.

3.9. Liotus. Erityisesti suolattu ja vastaanotettu


suolakalojen käsittelyssä lihan massaosuudella
enemmän kuin 6% liotetaan makeassa vedessä korkeammassa lämpötilassa
15 ° C.

Liotetaan kaloja erikoisvarustetuissa altaissa tai kylvyssä, joissa on väärä pohja, jonka vesi-kalojen suhde on vähintään 2: 1.

Liotushuoneissa kala on ladattava irti tai pakattu silmäsäiliöihin. Vedessä olevaan altaaseen sijoitetaan kala suspendoituun tilaan, joka on aikaisemmin kiristetty sauvoihin (ramrod) tai lävistetty (tai ripustettu) lamellit. Vavat tai kalvot, joissa on kalaa, on sijoitettava häkkiin.

Liotuksen aikana 2-6 tunnin kuluttua, ota taukoja 1-2 tuntia jakamaan suolaa kalan lihaan. Taukoja huuhtelemalla vettä kylpyssä (uima-allas) muuttaa.

Kesällä on sallittua liottaa kalaa heikossa suolaliuoksessa, jonka tiheys on 1,03-1,05 g / cm ja korkeampi kuin 10 ° C.

Maalitse maali, kun olet saavuttanut lihaluujauhon massalajin 3-6%.

Kalan kastelun kesto riippuu kalan tyypistä, koosta, rasvapitoisuudesta, lihan leikkauksesta ja suolaliuoksen massasta sekä sen liimauksesta (keskeytyksissä tai irtotavarana) ja veden lämpötilasta.

Kussakin tapauksessa yrityksen laboratorio määrittää vaaditun keston ja optimaalisen kalan liotuksen.

Kalat, jotka on aikaisemmin asetettu tangot (ramrods) tai säleet, huuhtelun jälkeen, huuhtele puhtaalla vedellä ja ylimääräisen veden tyhjentämisen jälkeen kuivumaan. Kalat, jotka on ladattu irrallisessa muodossa (tai säiliöissä), liimautumisen loputtua, ohjataan ripustukseen.

3.10. Kallistuvat koukut tangot, ripaus (roikkuu) rullina.

3.10.1. Kala kuivataan,
metallivarret (ramrod), leikkaa säleet (päällä
tehty heille koukkuja) tai ripusta rullat (pylväät,
pylväät) lankaan tai levitä seulalle.

Baareissa (puhdistus sauva) pää ehjä ja perattu koukussa silmin tai suuhun ja Gill viilto ja kaula katkaistiin kala - reuna prigolovnoy tai prihvostovoy osaa. Tukit (ramrod), jossa koukussa on koukkuja, sijoitetaan erityisiin kehikkoihin tai häkkeihin. Kalojen koukkujen kohdalla kala on pudonnut silmäluomiin tai häntäosaan.

Joukko kavereita tangoilla ja leikattava liuskoihin on välttämätöntä, jotta kaikkien kalojen takaosat ovat samassa suunnassa eikä kosketa toisiaan (vierekkäisten kalojen välisen etäisyyden tulisi olla vähintään 5-6 cm).

Kalaa (kalkkeja) ripustetaan telineille (tangot, tangot) 8-10 cm: n etäisyydelle toisistaan ​​sijoittamalla niihin liittyvät kalat tasaisesti sauvan molemmille puolille (napa, napa).

3.10.3. Kalaa, jossa pää pään päälle
tangot, lävistys tai ripustustelineet nostettaviksi
Kannet kuivuu paremmin
gill, poistettu kala vatsan ontelossa
avain (välike). Kun kala avataan seulalla
kalaa, nosta katkaravut ja manuaalisesti
Hajottaa sen tai tasoittaa sen yhteen kerrokseen niin
kalaa ei koskenut keskenään.

Lanka vyötäröllä, pilkottu tai ripustettu, huuhtele kalaa ennen kuivaamista puhtaalla vedellä.

Sallitaan kuivaamalla luonnollisessa ympäristössä vedellä huuhtelun jälkeen huuhtelemalla vielä kolmella viiteen prosenttia etikkahappoliuokseen, jotta vältyttäisiin juustopallosta.

3.10.4. Pieni (tulk, kilohaili, sula jne.) Ja


valtameri kala kuivaus voi olla
Erikoisverkko tai venytetty puurunkoon
jakaa kerros kerrallaan yhteen riviin niin, että kalat eivät
toisiinsa.

Jos kilohaili (Kaspianmeren ja Mustanmeren) suolattu ilman lisättyä nestemäisen savun annetaan nykivä prosessi sen verkkojen nestemäistä savua "Minh" (laimennos valmistus: vesi 1: 5), joka on levitetty kalan tasaisesti ylä- ja alapuolella spray mikä tahansa tyyppi. Yhteensä virtausnopeus nestemäisen savun tulisi olla 5,7-6,3 paino-% raa'an kalan kulutus tupakoinnin "Minh" valmiste - 0,4%.

3.11. Kalojen kuivaus.

3.11.1. Kuivaus kala ulkoilmassa on veshalah tai in vitro erityinen kammioissa tai kuivaustunneleiden varustettu koneellista ilmanvaihtoa ja välineet lämmityksen tai jäähdytyksen virtaavan ilman niitä (tunnelin provesnyh kuivattiin kalastus- ja H10-ICL, keskipako

kalan kuivauksen tai kylmän tupakoinnin asennus Н10-ИВЦ-1 jne.). Sillä on myös mahdollista kuivata kaloja savukkeissa.

3.11.2. Kalojen kuivuminen luonnonolosuhteissa
kirkkaassa kuivassa säässä lämpötilassa 8 -
28 ° C. Ripustimet on asennettava auki
alueilla, varjostetuilla alueilla, tuulen hyvin puhaltavat.

Rama koukussa tangot (puhdistus sauva) kala, teline koukuilla lävistetty tai ripustaa langan ripustaa kalat sijoitetaan niin, että kala (tai joukko kala) on porrastettu.

Kuivauksen aikana tarkasta järjestelmällisesti kalojen laatu. Verkkoon kiinnitetyt pienet kalat kuivataan sekoittaen kevyesti verkkoon alhaalta meloen tai puisen lastan kanssa.

Kalan koosta ja ilmasto-olosuhteista riippuen (lämpötila, kosteus ja ilmankierto) kuivaus voi kestää 10-30 päivää. Pienien kalojen kuivauksen kesto ruudukoissa 1,5-2,5 päivää.

Kuivatuksen lopettavuus määräytyy kalan aistinvaraisilta ominaisuuksilta ja veden massaosuudeksi sen lihassa. Valmiskuivattujen kaloilla on oltava tiheä lihaa ja miellyttävä maku ilman kosteuden merkkejä. Määritettäessä kalan valmiutta ohjaa valmistettujen kuivattujen kalojen standardien ja teknisten edellytysten vaatimukset.

3.11.3. Kala kuivataan keinotekoisissa olosuhteissa


joka on kiinnitetty tangoilla tai kiinnitetty reiki-kaloilla sen jälkeen
huuhtele vedellä ennen kuivaamista kammiossa
(tunnelin) täytyy olla tyhjennä ylimääräinen vesi.
On suositeltavaa sijoittaa tangot tai lamellit kaloihin kammioon
(tunneli) porrastetussa järjestyksessä.

Kuivauksen aikana on varmistettava voimakas ilmankierto kuivauskammiossa. Jos ei ole mahdollista varmistaa yhtenäistä ilmankiertoa koko kammioon (tunneli), siirrä säännöllisesti kalat tavalliseen poistoon.

Kammiossa olevan ilman lämpötila (tunneli) pidetään 15-28 ° C: ssa; tarvittaessa esilämmitä tai jäähdytä siihen syötetty ilma. Ilman optimaalinen suhteellinen kosteus kalan kuivumisen aikana on 40-60%. Ilmaliikenteen nopeus kammioon (tunneliin) on 0,5 - 5 m / s.

Jotta vältetään kalan pinnan ylikuumentuminen ja varmistetaan sen yhtenäinen kuivuminen alkuvaiheessa, kuivaus suoritetaan alhaisemmassa lämpötilassa - 15 - 20 ° C ja sitten, kun kala vähitellen kuivuu, vähitellen

Oma yritys: sulatus- ja tupakkakauppa

Kalanjalostusteollisuus on yksi elintarviketeollisuuden kannattavimmista työelämän aloista. Tämä pätee erityisesti nyt, sillä myös talouskriisin aikana tämä teollisuus kärsii markkinoiden heilahteluista vähiten. Se on suhteellisen vakaa (tietenkin tämä liiketoiminta on riippuvainen markkinaolosuhteista, mutta vähemmässä määrin kuin elintarviketuotanto yleensä) sekä vakaan kysynnän, mikä on vain hieman riippuvainen vuodenajasta ja taloudellinen tilanne maassa. Tarkastelisi mahdollisuutta avata pienyrityksen tuotantoa varten tällaisten tuotteiden kuivattua kalaa (lahna, hauki, säilä kala, karppi, lahna, SOPA, ahven, särki, kuore, turpa, särki, kampela, valko lohi) ja erilaisia ​​meren ja makean veden kaloja ja kuuma kylmä tupakointi.

Jos sinulla ei ole kokemusta, joka toimii suoraan kalanjalostuksen alalla, on parempi aloittaa mini-myymälä tupakoinnin ja kuivatuksen eri kaloja. Yleensä prosessi näyttää melko yksinkertaiselta ja sisältää kolme päävaihetta: raaka-aineiden (tuore tai tuorekala) hankinta, sen käsittely ja myynti eri myyntipisteissä. Tällaisten tuotteiden kauppamarginaali on noin 45-50%. Tämän liiketoiminnan kannattavuus on melko korkea (30%), joten kaikki kustannukset voidaan korvata ensimmäisen toimintavuoden aikana. Minikaupan avaaminen vie 450 tuhatta ruplaa ja keskikokoiselle yritykselle - 1 miljoonalta ruplaa.

Venäjän kalatuotteiden markkinat kehittyvät aktiivisesti. Sen vuotuinen kasvu on noin 15%. Rahoituksen määrä on arviolta 16 miljardia dollaria.

Kalamajatyön ja sen varusteiden huone

Huomaa: Kalanjalostustyön on täytettävä kaikki vaatimukset, jotka asetetaan elintarvikeyrityksille. Kauppa-alueen on oltava vähintään 100 neliömetriä. metriä. Samaan aikaan terveyspalvelun vaatimusten mukaan sen on sijaittava vähintään 300 metrin etäisyydellä teollisuusyrityksistä ja asuinrakennuksista. Lisäksi huone on lämmitettävä, se on varustettava kylmällä ja kuumalla vedellä, asennetulla ilmanvaihtojärjestelmällä sekä ilmastoinnilla. On pakko olla järjestelmä astioiden, bakterisidisten lampujen ja viemäröintijärjestelmien pesuille. Älä unohda tarvetta varustaa pukuhuoneet ja erilliset kylpyhuoneet henkilökunnalle.

Tarjoukset franchising-ja toimittajien

Kun etsit tilaa myymälässä, suosittelemme vaihtoehtoja, joissa ruoantuotanto tai ruokailu (esimerkiksi ruokala) on kerran löydetty, koska tässä tapauksessa sinun ei tarvitse investoida suuria korjauksia varten. Koska yrityksesi liittyy suoraan elintarvikkeisiin, SES hallitsee sitä. Joka kuukausi terveyspalvelu ottaa näytteitä näytteistä laboratorion testeistä. Lisäksi on tarpeen saada lupia palomieiltä, ​​eläinlääkintävirastolta, Rosprirodnadzorilta ja Rostekhnadzorilta.

Onko sinulla mahdollisuus myydä valmiita tuotteita suoraan kaupasta - se riippuu sinulle. Mutta usein se osoittautuu epämieluisaksi. Kaupan varastot vaativat ylimääräisiä (ja huomattavia) kuluja, ja asuntorakentamisen sijainnin kauemmas sijainti rajoittaa huomattavasti ostotoimintaa.

Kalojen jalostukseen tarvitaan erikoislaitteita. Ensinnäkin tarvitset jäähdytyskammiot raaka-aineiden säilyttämiseen. Jotkut käyttävät meren jäähdytetyt säiliöt, jotka on leikattu sisäpuolelta ruoan teräksen kanssa. Tällainen säiliö on melko tilava ja se voidaan asentaa jopa ulkona tilan säästämiseksi. Se löytyy kuitenkin melko vaikealta, eikä se ole halpa. Saatat joutua toimittamaan toisesta alueesta, joten lisää toimituskulujen kustannuksia. Tarvitset myös hyllyt tai kylpyamme sulaa kalan kylpy pesuun raaka-aineiden, teknologian pöytä kalan leikkaamiseen, veitset ja leikkuulaudat, kylvyt peittaustarkoituksiin tuotteiden savustamossa (kamerat savukalaa), vyalochno kuivaimet, viipaleet leikkaamiseen lopputuotteen yhtäläisin viipaleiksi ja sen sijoittumista tarjottimet, laitteet tyhjiö pakkaus tuotteita, lämpö tulostimet, elektroniset punnitukseen lopputuotteen ja labelpainatuksella laitteiden puhdistamiseen kalaa, poista luut ja iho lihasta osasto, sai Olen fileetä Mail suojakäsineitä ja esiliinat, jotka suojaavat leikkauksia käsiteltäessä veitsi.

Kalanjalostuksen tekniikka

Kalanjalostus on melko monimutkainen prosessi teknologisesta näkökulmasta, joka toteutetaan useassa vaiheessa. Jokainen niistä vaatii erikoislaitteiden ja kokeneiden asiantuntijoiden saatavuutta. Tietenkin nyt löydät paljon moderneja laitteita ja kuvaat uusia tapoja jalostaa kalaa. Pieni työpaja liittyy kuitenkin liiallisiin kustannuksiin. Lisäksi kalanjalostuksen ja jalostuksen klassinen versio on suosituin sekä tuottajien että kuluttajien keskuudessa.

Yksinkertaistettu teknologinen järjestelmä voidaan esittää seuraavasti: ensin tuoreen tai jäädytetyn kalan siirretään kalaa vastaanottavalle yksikölle ja sitten varastokameroille. Hanki raaka-aineita tukkumyyntiyrityksiltä, ​​joilla on pakollinen laadunvalvonta kullekin erän eräälle tavaraa hyväksyttäessä. Tätä hoitaa pätevä tekniikka, jonka on pystyttävä määrittämään oikein, milloin kalat on pyydetty ja kuinka kauan ne on varastoitu.

Ennen minkään tuotannon aloittamista raaka-aine on esikäsitelty: kalat lajitellaan painon ja koon mukaan, pestään liasta ja leikataan. Osa jo tässä vaiheessa olevasta kaloista voidaan pakata ja myydä puolivalmiina tuotteina ja osa toimitetaan jatkojalostettavaksi.

Tarkastele tarkemmin kalan kuivatusta. Kuivaus on prosessi, joka hidastaa ennalta suolattua kalaa luonnollisessa tai keinotekoisessa ympäristössä. Tuloksena syntyy monimutkaisia ​​biokemiallisia prosesseja. Tuotteen maku ja ulkonäkö muuttuvat, ja se voidaan ottaa ruoaksi ilman ylimääräistä kulinaarista käsittelyä. Kuivausta varten lähes kaikki kalat ovat sopivia, mutta tämän jalostuksen parhaat raaka-aineet ovat rohkeita ja rasvaisia ​​kaloja. Ne eivät ole ainoastaan ​​maukkaampia, vaan myös kannattavampia tuotannossa, koska massan prosenttiosuus valmistusprosessissa on paljon pienempi kuin kuin rasvattoman kalan käsittelyssä. Valkuaisen ja rasvan suhde kalan lihaan kuivauksessa ei saa olla alle 0,8. Jos raaka-aine sisältää vähemmän rasvaa, niin tällainen kala on parempi käyttää kuivaukseen.

On olemassa useita erilaisia ​​kaloja puolivalmiiden tuotteiden kuivaus: ei ole puhdistettu, nylkemättömän päättömät, perattu pää, zabrenaya (kauko kidukset), päättömät kerros, kerros, jonka pää poluplast, takaisin-Kalatuotteet, bokovnik. Käsittelyn tyyppi riippuu kalan koosta. Esimerkiksi kokonaisia ​​tai kauko kidukset voivat nykivät pieni kala -.. kuivattu kala, särki, säyne, makrilli, makrilli, sorva, silli, ahven, jne Mutta iso kala aina riisuttu.

Seuraavassa vaiheessa kalaa suolataan kuivalla tai sekoitetulla suolalla vähintään 6 prosentin suolapitoisuudelle lihas- kerroksessa. Tämä voi kestää noin viikon. Sitten kalaa liotetaan, mikä estää ulkonäön niin sanotun suolaliuosplaketin valmiin tuotteen pinnalla. Liotettujen kappaleiden koosta riippuen kalaa voidaan pitää puhtaana tai heikossa suolaliuoksessa useita tunteja.

Kuivattu kalan tuotantoteknologia

Kalan kuivumisprosessiin liittyy tuoreita, jäähdytettyjä tai jäätelön raaka-aineita. Kuivattua kalaa varten kannattaa ottaa ensin ja ennen kaikkea kalaa.

Kuivattujen kalojen tuotannon tekniikka ei ole monimutkainen. Vaiheet ovat seuraavat: kala pestään, lajitellaan koon mukaan, sitten peittaus ja kuivaus. Sitten valmiit tuotteet pakataan.

Nyt lisää jokaisesta vaiheesta. Ensinnäkin raaka-aine on pestävä perusteellisesti, joten kalan peittävä kalvo poistetaan.

Ellei tätä ole tehty, kalvo häiritsee laatusalaattia ja kuivatuksen jälkeen tuotteella ei ole markkinointikohtaa. Lajittelu koon mukaan edistää tuotteen tasaista suolaamista.

Kalan suolauksen menetelmät ovat tuzlnny ja kuiva. Tuzlnny - tapa, jolla sulatettu kala kaadetaan suolaliuoksella - soveltuu paremmin pienikaloiden jalostukseen. Sulatettu kala pestään, kaadetaan suolalla ja kaadetaan väkevällä suolaliuoksella.

Suolaliuoksen lämpötilan tulisi olla korkeintaan 10 celsiusastetta. Kuiva menetelmä vaatii suolan kulutusta suhteessa kalan massaan noin 1-2.

Kokoonpanosta riippuen suolausaika on kolmesta kahdeksaan päivään. Kylvyn pohja suolaukseen peitetään suolalla 2-3 senttimetriä, sitten levittää kalan ruhot vatsa ylös. Jokainen rivi peitetään kerroksella suolaa lisäämällä sen määrää, kun kylpy on täytetty. Yksi viidesosa suolasta pitäisi jättää ylhäältä riviin.

Kun suolaat kalaa, tarkista, ovatko ruhojen hännät kääritty kylpyyn seinään, muuten tuotteet ovat viallisia. Hengitys asetetaan kylpyyn kalan kanssa suolauksen toisena päivänä. Liota kalaa yhtä paljon kuin se.

Muussa tapauksessa suola pestään kalan pinnalle kuivausprosessin aikana, mikä ensinnäkin heikentää tuotteen ulkonäköä ja toiseksi johtaa sen kosteuspitoisuuden nousuun. Sitten kala ripustetaan ja pestään letkusta tai suihkussa. Kuivaa 1-2 tuntia. Kuivauskammio on täynnä kaloja.

Lisää tuote myöhemmin on ehdottomasti kielletty, muuten jo kuivakalaa kyllästyy kosteudella. Kuivumislämpötila on 28 astetta, aika on 3-8 päivää riippuen kalan tyypistä. Kamera sammutetaan 6 tunnin välein, jotta kosteus jaetaan tasaisesti tuotteeseen. Voit kalastaa luonnollisesti. Tätä varten käytä hyvin ilmastoituja huoneita.

Valmisvalmisteiset tuotteet on pakattu pahvilaatikoihin, laatikoihin tai tyhjiömuovipusseihin. Pakkauksen paras vaihtoehto on polymeeri. Ilman kosteuspitoisuus on tärkeä lopputuotteen varastoimiseksi.

Lisääntynyt kosteus johtaa saippuoitumisen ja homeen vaikutukseen. Optimaaliset olosuhteet kuivatun kalan varastoimiselle ovat ilman lämpötila 10 astetta ja suhteellinen kosteus enintään 75%.

Kuivattu kalan tuotanto

(Lähde: Bal V. V., Verein E. L. Kalataloustuotteiden teknologia ja tekniset laitteet M. Agropromizdat, 1990)

Kuivausta varten käytetään vain vähärasvaista kalaa (turska, välipala, haju). Kuivattu tuote esisuolataan tai kuivataan ilman suolaamista. Kuivattujen kalojen valmistusmenetelmät ovat kosteuden haihtuminen lämmityksen, luonnollisen haihduttamisen, sublimaation avulla. Tällä hetkellä kuivatut tuotteet tuotetaan rajallisina raaka-aineiden puutteen vuoksi. Kuivatut tuotteet voivat olla: kuivattua välipalaa, suihketta, klippfiskia, stockfiskia, yukolaa. Stockfiskia (stockfish) ja yukolaa ei tuoteta lainkaan teollisessa mittakaavassa, koska ne ovat paikallisen kulutuksen tuotteita Far North ja Kaukoidän väestön keskuudessa. Turska (stokefisk) tai lohi (yukola) kuivatus luonnollisissa olosuhteissa on hyvin pitkä ja keinotekoisilla teillä.

Kuivatun teurastuksen tuotanto. Kuivatusta varten käytä raaka-aineita, jotka eivät ole alhaisemmat kuin I-luokka. Raaka-aineet pestään, vapautuvat ylimääräisestä kosteudesta ja lähetetään uuniin kuivausta varten. Uunin esikuumennus lämpötilaan 300 - 400 ° C. Lattialla uunin kaadetaan suola hionta N kerroksen 3 1-1,5 cm, ja suola levitetyssä kala 5-6 cm. Lämpeneminen ja kuivaus kalan johtua säteilemän lämmön uunin seinämien lämmitettiin (infrapuna lämmitys), ja kuumaa ilmaa. Infrapunasäteitä tunkeutua materiaalin paksuus, ja koko massa kalojen lämmitettiin tasaisesti ja samanaikaisesti, ja kuuma ilma edistää kosteuden haihtumista. Lämmitys aiheuttaa proteiinin denaturaatiota, osa kosteista virtaa ja haihtuu, kun se joutuu kosketuksiin uunin kuuman pinnan kanssa. Kalan alapuolinen suolaliuos toimii kuivattaessa estäen kalojen tarttumisen uunin pohjaan. Jälkeen 1-1,5 tunnin suola sekoitetaan kalojen erityinen lastan ja kuivattiin edelleen 1-1,5 tuntia, minkä jälkeen seos suolaa ja kalojen rake ulos uunista ja seulottiin suuri seulan, erottamalla suola kalasta. Valmis tuotteet on pakattu 5 kg: n korkuisiin puulajeihin, sulje kansi ja kiinnitä kantta kiilalla. Valmiille tuotteille on ominaista seuraavat indikaattorit: kosteus -20%, suolapitoisuus -11%. Kala ei prosalivaetsya ennen hoitoa, mutta prosessissa kuivaus tietty määrä suolaa liuotetaan veteen vapautunut, ympäröi kala, kosteus haihtuu ja suola jää pinnalle hienoina kiteinä.
Prosessin kokonaiskesto, mukaanlukien lastaus ja purkaminen, on 3-4 tuntia. Umpin aikana tapahtuu kaksi sykliä, noin 70 kg lopputuotetta kierrosta kohden ja noin 140 kg siirron aikana.
Prosessin korkean työvoiman intensiteetin ja laitteiston vähäisen tuottavuuden ansiosta on otettu äskettäin käyttöön säilykkeiden valmistukseen tarkoitettuja laitteita, kuten valkaisukoneita. Kyyneliuos kaadetaan jatkuvatoimisiin kylvöihin ja lähetetään hiekkalaatikkoon lämpökäsittelyyn net-leivontaloissa. Siinä kala kuumennetaan kuumalla ilmalla, jonka lämpötila on ensimmäisessä vyöhykkeessä 120-140 ° C ja toisessa vyöhykkeessä 110-105 ° C. Kemiallisen koostumuksen mukaan tuotteet täyttävät standardin vaatimukset, mutta aromin ominaisuudet poikkeavat voimakkaasti uuneissa valmistetuista tuotteista, koska ei ole erityistä makua. Tästä esimerkistä seuraa, että prosessin mekanisointi ottamatta huomioon tekniikan erityispiirteitä johtaa tuotteen laadun heikkenemiseen.

Clipfish. Klipfiskom on suolattu kuivattu tuote, joka on saatu turskasta, jonka massa on vähintään 2 kg, erityinen leikkaus. Samankaltaisia ​​tuotteita voidaan saada kaikentyyppisistä turskakaloista. Teknologia clipfish kypsennyksen koostuu butchering kalojen säiliön ilman päätä: leikkaus suoritetaan vatsan, selän lihakset leikataan pitkin selkäpiitä, selkänahka ei vaikuta, leikattu selkärankaan. Pukeutunut kala suolataan kuivana telineissä. Suolan kulutus on jopa 50% kalan painosta.
Suolauksen kesto jopa 15 päivää. Jälkeen suolaus kala suolalla ilmainen, huuhdeltiin meriveden tai 3% suolaliuos ja sijoitettu valua vettä ja muita otpressovyvaniya sitten lähetetään kuivaukseen. Kuivaus suoritetaan sekä luonnollisissa että keinotekoisissa olosuhteissa. Kuivaaminen luonnollisissa olosuhteissa on hyvin työvoimavaltaista: kala yksilöllisesti säädettyihin hyllyissä, ajoittain ylösalaisin, pinottu paalut, rento jne Tällä hetkellä tämä tekniikkaa käytetään kalastajien Pohjois-Norjan, Färsaarten... Kuivumisaika in vivo 40-60 päivää, kuivauslaitteistossa - 28-36 tuntia, mutta laatu keinotekoisen tuotteen kuivumista on pienempi kuin luonnollinen yksi. Lopputuotteelle on ominaista suolapitoisuus korkeintaan II% ja kosteus enintään 35%. Kuivattuja kaloja on pinottu 30 kg: n painaviksi paaleiksi paineiksi, jotka on pukeutunut tiheään kudokseen, joka on sidottu langalla. Varastoitaessa, vältä vettä pilaantuneita alueita.

Stokfisk. Teknologinen prosessi eroaa klipfiska-keittoprosessista siinä, että jakotun turskan pesun jälkeen ei ole suolattu vaan välittömästi lähetetty kuivaukseen. Kuivaus sallitaan vain luonnollisissa olosuhteissa enintään 10 ° C: n lämpötilassa.
Kuivauksen kesto - 6 - 8 viikkoa. Lopullisen tuotteen lopullinen kosteus ei saa olla yli 12%. Tämän tuotteen ominaisuus on palauttaa proteiinin (lihasten) kyky turvota; veden upotettu kuivattu tuote turpoaa kosteustasoon lähellä tuoretta kalaa. Stockfiskia voidaan pitää ideaalisena proteiinikonsentraattina, ja sen tuotannon monimutkaisuus ei salli tämän tekniikan laajamittaista soveltamista.

Jukola. Kuril-saarten ja Beringinmeren rannikon talotilat valmistavat yukolaa omiin tarpeisiinsa. Yukola valmistetaan lohen, joka on viimeinen sadonkorjuu. Kalat leikataan kerrokseksi ja ripustetaan säleillä kuivumaan. Yöllä kala jäätyy ja päivällä sulaa. Jaksottainen jäädytys ja sulatus dehydraattikala, ja kun vakaa negatiivinen lämpötila esiintyy, tapahtuu sublimoituminen jään. Tuotteen ominaisuudet ovat samankaltaiset kuin varastotilillä.

Kuivaus sublimaatiolla. Mitä alempia ilmanpaineita, sitä alhaisempi on veden kiehumispiste. 0,1 kPa: n paineessa kiehumispiste on -20 ° C. Lämpötila, jossa vesi muuttuu jääksi ja vesihöyry muodostuu suoraan jäästä, kutsutaan sublimaatioksi. Jään haihduttamisen nopeuttamiseksi tuote kuumennetaan. Kuivaus sublimaatiolla koostuu neljästä jaksoista: ensimmäisestä alipaineesta kudoksista poistetaan osa kaasusta ja pinta kuivataan; toinen - kosteuden haihtuminen poistaa tuotteen lämmön, sen lämpötila laskee, itsestään jäätyminen tapahtuu; kolmas - laite kuumennetaan 15 ° C: een, kuivaus jatkuu; neljäs - lämmityslämpötila nousee 60 ° C: een ja kuivaus tapahtuu.
Tuotteen lopullinen kosteuspitoisuus on enintään 2%. Ajan lyhentämiseksi tuote syötetään laitteeseen, jäädytetään. Alipaineen muodostaminen ja ylläpito tapahtuu tyhjiöpumpulla, ja jätevesihöyry tiivistyy lauhduttimeen -50 ° C: n lämpötilassa.
Sublimoitumisprosessi vaatii enemmän energiankulutusta kuin ilmakehän kuivaus, laitteen suorituskyky on alhainen, koska prosessi on jaksottaista ja valmistaudutaan siihen valmistautumiseen. Näistä syistä kalatuotteiden valmistus pakastekuivatusmenetelmällä on rajoitettua.

Kalojen kuivaus. Kuivatuotteiden valmistuksessa saa käyttää kalaa, joka ei ole alempi kuin luokassa I, tuore, jäähdytetty ja jäädytetty. Tuoreen tai jäähdytetyn kalan osalta se on pidettävä 0-5 ° C: n lämpötilassa, kunnes se on päättynyt. Tässä vaiheessa lima eliminoituu ja proteiinien hajoamistuotteet kerääntyvät kudoksiin, mikä nopeuttaa tuotteen kypsymistä. Jäädytetty kala lähetetään käsittelyyn sulatuksen jälkeen.
Kuivattujen tuotteiden tekninen valmistusprosessi koostuu pesu, lajittelu koon mukaan, suolaus, kuivaus, pakkaus.
Pesuallas on suunniteltu poistamaan limaa, joka on tehtävä hyvin huolellisesti, sillä suolauksen aikana oravat hyytyvät ja tiivistävät kalan. Tämän seurauksena suolaus hidastuu ja kuivumisen (kuivauksen) jälkeen kalan pinnalle muodostuu valkoinen kalvo, mikä pahentaa kalan esittelyä.
Lajittelu on välttämätöntä, jotta kalat pääsisivät samankokoiseen suurlähettilään, muuten eri kalojen suolapitoisuus on erilainen. Kun jäädytetty kala syötetään työvoimakustannusten alentamiseen, sulatus yhdistetään suolaukseen (yhdistetty suurlähettiläs). Tällöin lajitellaan koon mukaan suolaamisen jälkeen ja suolattu kala suolataan edelleen. Yhden koon ryhmän kaloissa tulisi olla pituudeltaan enintään 2 cm.
Käytä sekoitettua suurlähettilää. Suolakylvyssä, jonka kapasiteetti on enintään 5 tonnia, kaadetaan suolaliuosta (mieluiten suolaliuosta, joka on jäänyt edellisestä suolauksesta) 1/3 suolakapasiteetin tilavuudesta. Lataa kala ja kaada se riviin hiomasuolaa ╨ 3 käyttäen 16-18% kalan painosta. Suolaveden tiheys koko suolausaikaa pidetään alueella 1180-1190 kg / m3 (alle tyydyttyneitä). Tämä luo olosuhteet suhteellisen hidas suolaus ja varmistaa proteolyyttisten prosessien kehittymisen edelleen kalakudoksissa. Suolaveden käyttö, joka on jo kyllästynyt proteiinin hajoamistuotteilla, vähentää niiden menetystä suolakalojen kudoksista. Samoista suolauskohteista on toivottavaa käyttää rasvahappoa (suolaa, joka ei ole liuennut edellisen erän kalojen suolaamisessa). Jokaisen rasvahapon kiteen pinnalle muodostuu orgaanisten aineiden kalvo, joka oli suolavedessä. Suolan kuivaamisen jälkeen tämä kalvo estää sen liukenemisen ja tyydyttymättömän suolaliuoksen konsentraation säilyy koko suolaamisen ajan.
Suolauksen kesto riippuu kalan koosta, sen kemiallisesta koostumuksesta, suolaamisen lämpötilasta. 150 - 200 g: n painoinen kala suolataan 36 tuntia, paino 250-300 g - 48 h, 300-500 g - 3 - 5 päivää. Suolauksen aikana tasaisen suolaliuospitoisuuden pitämiseksi koko suolauskapasiteetin tilavuuden ajan suolakalojen massa sekoitetaan (kantovka). Sekoittaminen voi olla mekaanista tai hydraulista. Mekaanista sekoittamista ei tällä hetkellä käytetä.
Hydraulijärjestelmä koostuu suolaveden koko massan siirrosta säiliöstä toiseen tai suolaliuoksen kiertoon. Kantovku kuluttaa kesken suolaisen ajan. Jos suolaliuoksen tiheys vähenee, silloin kun suolaa lisätään, lisätään 5% kalan painosta. Suolaaminen katsotaan täydelliseksi, kun puolivalmisteen suolapitoisuus on 5%.
Suolauksen päättyessä kalaa koukutetaan langalla (luonnollinen kuivaus) tai sauvoilla (keinotekoinen kuivaus). Kala koukussa huuhdellaan makealla vedellä tai pestä suihku, poistamalla pinnan suolavettä veden haihtumista pinnalle kala ei muodostunut suola kiteet (suolaliuoksella). Rapa paitsi heikentää myyntikelpoista kalaa, mutta myös helpottaa sen kastuminen, erityisesti jos kosteus nousee 75%. Luonnollisissa olosuhteissa kuivattaessa voi vaarantaa kalaa hyönteisten tuholaisilla - juustopajoilla ja kovakuoriaisilla. Tartunnan ehkäisemiseksi kalaa ennen pesua huuhtele 3% etikkahapon liuoksella.
Valmis puolivalmiste toimitetaan kuivaukseen. Kuivaus luonnollisissa olosuhteissa suoritetaan ripusttamalla kaloja ulkona. Kuivauslaitteet ovat puiset sauvat, jotka on vahvistettu tukeilla noin 2 m korkeudella maan pinnasta, koko alue on päällystetty. Jänne ja kala koukussa 4-8 kpl päälle. Aseta pylväät siten, että kalat jaetaan tasaisesti molempien molempien puolien päälle. Kuivausaika riippuu kalan koosta ja ilmakehän olosuhteista. Keskimääräinen kuivausaika on 10-15 päivää. Kuivauksen loppu määräytyy vedenpoiston asteen mukaan. Lopputuotteen kosteuspitoisuus saa olla enintään 45% ja suolapitoisuus enintään 11%. Erilaisten kalojen osalta nämä vaatimukset voivat vaihdella kosteudessa 5-6%, suolapitoisuus 1-15%.
Kuivaus in vivo tarjoaa tuotteiden korkea laatu, voi käsitellä useita materiaaleja samanaikaisesti, mutta riippuvuutta säästä, rajoitettu sovellus mekanismien aloilla on muutama sata neliötä, alin terveys- olosuhteet rajoittavat käyttöä luonnollinen kuivaus.
Keinotekoisissa olosuhteissa kuivaamisen aikana puolivalmiiden tuotteiden valmistustekniikka on sama. Kuivausjohdotuslaitteet ovat tunneli, jossa kärryt liikkuvat kalan päälle. Tunnelissa on lämmitetty ilma, mikä takaa kosteuden haihtumisen; lämpötila ja kosteus säilyvät lähellä kesäaikaan ilmakehää Venäjällä. Johdotunnelin parasta rakennetta on pidettävä asennuksena, jossa on kaksi rinnakkaista riviä liikkuvia vaunuja, joissa on ruuan rypäleitä. Jokainen kori kuljettaa 250-280 kg suolakalaa. Tunnelissa on samanaikaisesti 22 vaunua. Kuivausaika on 3-4 päivää.
Ilmastointilaitteen ylläpitää kuivauksen aikana tulevia ilma-aineita (lämpötila 18 ° C ja suhteellinen kosteus 50%). Ilmastointilaitteessa oleva ilma syötetään kuivuriin, jossa on neljä vyöhykettä: ensimmäisellä vyöhykkeellä lämpötila on korkeintaan 22 ° C, toinen - 25 ° C ja kolmas - 28 ° C. Neljännellä vyöhykkeellä ilma toimitetaan ilmastointilaitteesta ilman lämmitystä. Kun vyöhykkeiden lämpötila muuttuu, vyöhykkeen suhteellinen kosteus vähenee vastaavasti. Kuivatuksen aikana kostutettu ilma otetaan vyöhykkeiltä ja palautetaan takaisin ilmastointilaitteeseen, jossa sille annetaan alkuperäiset ominaisuudet (lämpötila ja suhteellinen kosteus). Kalat liikkuvat tunnelin sisäpuolella vyöhykkeestä vyöhykkeeseen, ja kun ne kuivuvat, kala pääsee ilmakehään kuivalla ja lämpimällä ilmalla, mikä auttaa ylläpitämään jatkuvaa kuivausnopeutta. 6 tunnin välein lämmitys ja ilmankierto sammutetaan 2 tunniksi. Tämän jakson aikana kuivaus pysähtyy ja kosteuden osittainen jakautuminen kalan paksuudelle tapahtuu. Kuivauksen energiakustannukset ovat suuret; jos oletamme, että lämpöä kuluu vain kosteuden haihduttamisella, tässä tapauksessa 1 kg: n höyryä on käytettävä, jotta kalaa kohden haihtuisi 1 kg vettä. Oikeastaan ​​kulutus on paljon suurempi. Voit parantaa energiankulutuksen tehokkuutta, jos kuumennat ilman ei ole höyryä ja kuumaa vettä lämmityslaitoksesta.
Tällainen lämmitys on tarkoituksenmukainen, koska ilman lämpötila ei saa olla yli 28 ° C ja lämmityslaitoksen kuuma vesi toimitetaan kuluttajalle 80 ° C: n lämpötilassa.
Valmisvalmisteiset tuotteet on pakattu laatikoihin, pahvilaatikoihin, muovipusseihin, tölkkeihin. Ennen pakkaamista kalat lajitellaan koon ja laadun, poimittu mekaanisia vaurioita, huolellisesti tarkistaa kidukset varmistaa, ettei kuoriainen toukat mattokuoriaista. Keinokuivauksella ei ole todennäköistä, että hyönteiset ilmestyvät, mutta on tarpeen tehdä satunnaisotarkistus.
Kalat, jotka on pakattu laatikoihin ja pahvilaatikoihin, säilytetään 10 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa 75%. Erityisesti vaikuttaa merkittävästi ilman kosteuteen: kosteus kasvaa kosteuden lisääntyessä ja laskee vähenevällä. Vuotavassa säiliössä tapahtuu rasvan hapettumista, mikä johtaa tuotteen sekä ruoan että makujen ominaisuuksien menetykseen. Kuivattujen tuotteiden paras säilytys tarjoaa hermeettisiä säiliöitä - muovipusseja ja tölkkejä.
Laatikossa ja laatikossa kuivattu kala pakataan 5 kiloon, polyetyleenipussissa - 1-1,5 kg, tölkeissä ╨ 14 - 1,5 kg. Polyetyleenipussit on suljettu (mieluiten tyhjiössä) ja pahvilaatikot on pinottu, tinapannut on kääritty. Kalojen kestoaika pakkauksissa ja laatikoissa on 3 kuukautta pakkauksissa ja tölkeissä - ei ole rajoitettu.
Hapan tuotteiden tuotanto. Tuotteita, heikosti suolatut tuotteet voidaan valmistaa mistä tahansa kalasta riippumatta niiden kemiallisesta koostumuksesta. Balyk pidetään parhaana tämäntyyppisten tuotteiden maku- ja ravitsemuksellisina arvoina. Suunnattu tuottamaan balyk kala pitäisi kuulua ryhmään rasva ja jopa erityisen rasvainen, mehevä. Nykyisin käytetään tuotannossa Balykov lohta, siikaa, sampikalojen ja valtamerten lajit (rockcod, ruijanpallas), ja makeanveden - ruohokarppi, hopeapaksuotsa, monni hännän osa - asp (ruokinnassa aikana). Ja provesnoy, joille on ominaista alhainen suolapitoisuus (ei suurempi kuin 7%) ja korkea ilmankosteus (keskimäärin 58%), kosteus ei rajoitu sammen Balykov.
Baljyn tuotannon tekninen järjestelmä koostuu leikkaamisesta taakse, teshuun ja sivukehykseen; suurlähettilään alustava jäädyttäminen; lyhytaikainen liotus (pinnan suolanpoisto) tai pesu suihkun alla; vahaus tai tupakointi. Kuivattujen (leikatun) balysin tuotantoa rajoitetaan tällä hetkellä lopputuotteiden suhteellisen pienen saannon ja kuivatusprosessin keston vuoksi, joka on noin 30 päivää. Pohjimmiltaan balysiä keitetään savustettujen tuotteiden muodossa. Lopputuotteen ominaispiirteessä on sen kemiallisen koostumuksen lisäksi yksi yksittäisen näytteen massa. Säkäksen selän takaosan paino ei saa olla pienempi kuin 3 kg, sakka-puoli - vähintään 0,95 kg, beluga-peduncle - vähintään 2 kg; Balyk lohesta riippuen kalasta - 1,5 - 0,35 kg. Valmis tuotteet on pakattu puupaneeleihin, jotka ovat tiheästi höylättyjä ja joiden kapasiteetti on 40-60 kg. Perhosilla tai sellofaanilla vuorattuilla laatikoilla on reikiä. Laatikot, joissa on haluttuja tuotteita, on sidottu teräslanka, pakkausteippi ja sinetöity. Valmiiden tuotteiden varastointi tapahtuu enintään 5 ° C: n lämpötilassa, mutta ei alle 3 ° C: n lämpötilassa. Savustetun balysin säilyvyys on 3 kuukautta.