Meijerit ja meijerit

WikiPromissa on rekisteröity yli 3 000 teollisuusyritystä. Liity mukaan uusiin asiakkaisiin nähdäksesi sinut.

Alaosa "Elintarviketeollisuus"

tiedotus

Maitotalous on osa elintarviketeollisuutta ja yhdistää eri maitotuotteita tuottavia yrityksiä. Se kokoaa yhteen yrityksen tuotantoon purkitettu maitoa, voita, juustoa, täysmaitoa tuotteet, maitojauhe, vauvanruokaa, juusto, kaseiini, jäätelöä ja muita.

Lihatehtaat ja yhdistelmät tuottavat elintarvikkeita, lääketieteellisiä ja teknisiä tuotteita. Käsittelyn aikana pääraaka-aineen - maito -. Juustoa, tuorejuustoa, voita ja muita tuotteita tuotetaan toissijaisena raaka-aineena (hera, rasvaton maito, jne.), Joka sitten jalostetaan elintarvikkeiden tai teknisten tuotteiden, eläinten rehuksi.

Meijeriteollisuuden yrityksissä tuotetaan yli 2 000 tuotetyyppiä.

Maatilalta saatavan luonnonmaidon valmistusprosessi sisältää useita peräkkäisiä tuotantoprosesseja:

  • Hyväksyminen, johon sisältyy maidon laboratoriokokeita;
  • Selvennys, normalisointi (rasvapitoisuuden mukaan);
  • homogenointi: suhteellisen tiheyden lisääminen hiomalla rasvapisaroita, mikä estää kermakerroksen muodostamisen pakatussa maidossa;
  • Vitamiini: D-vitamiini ja A-vitamiini lisätään tavallisesti täysmaitoon;
  • maidon pastörointi, joka koostuu siitä, että se kuumennetaan 60-70 ° C: een ja pidetään tässä lämpötilassa bakteerien tappamiseksi;
  • jäähdyttämisen lämpötilaan, joka ei ylitä 10 ° C: ssa - tai jäähdytys- kammioon, tai suoraan ulostulossa pastörointilaitteen levy tai putki jäähdytinyksikön (käytetään jäähdytysaineena freon tai ammoniakin kylmää vettä);
  • pakkaus ja toimitus asiakkaille.

Dairy tehtaat ja tehtaiden tuottamaan laaja valikoima tuotteita, suorittaa monimutkainen käsittely maitoa, joka on varustettu automatisoitu ja koneellinen linjat pakkauksessa, erottimet, pastörointilaitteissa, haihduttimet, jäähdyttimet, valmistaja juustoa ja muita. Teknologian laitteet.

Fermentoitujen maitotuotteiden markkinoiden tila vuoden 2015 lopulla

Taloustieteet

  • Timush Lyudmila Gafitulovna, tiedekunta, apulaisprofessori, apulaisprofessori
  • Venäjän talousyliopisto nimeltä G.V. Plehanov
  • Yusova Olga Viktorovna, tiedekunta, apulaisprofessori, opettaja
  • Pietarin valtion talousyliopisto
  • Eri elintarvikevalmisteiden markkinat
  • OXIDUM-TUOTTEIDEN LUOKITTELU
  • OTTELUAINEIDEN ALUEELLINEN MARKKINOILLE
  • Hapan elintarvikejuomat
  • ELINTARVIKKEET

Liittyvät materiaalit

Tällä hetkellä maailmassa tuotettujen maitotuotteiden vuotuinen määrä on yli 700 miljoonaa tonnia. Näiden tuotteiden kokonaisliikevaihto ylitti 400 miljardia dollaria. Näiden indikaattorien mukaan maitotuotteet ovat yksi maailman ensimmäisistä elintarvikemarkkinoiden paikoista [4]. Epävakaa taloudellinen tilanne on vaikuttanut maitomarkkinoihin rehujen, sähkön ja raaka-aineiden lisääntyneiden kustannusten vuoksi, ympäristönsuojelua koskevien sääntelyvaatimusten kiristämisen vuoksi. Alkutuotteen, kuten maidon, jogurtin ja juuston kysyntä on kuitenkin edelleen kasvussa [7]. Hapan maitotuotteet, erityisesti juomat, tuottavat nopeimpia kasvumääriä muihin maitotuotteisiin verrattuna, ja tällä ryhmällä on hyvät mahdollisuudet.

Maitotalouden nykytilanteen arvioimiseksi on mahdollista ottaa huomioon vain se tekijät, jotka määrittelivät sen kehityksen viimeisten 10 vuoden aikana, ennen kuin tunnetaan hyvin tunnetut taloudelliset olosuhteet. Tarkastellaan näitä tekijöitä tarkemmin. Ensinnäkin kulutus kasvoi tasaisesti (noin 3,6% vuodessa). Niinpä vuonna 2013-2014 virallisten tietojen mukaan kulutus oli noin 250 kiloa henkeä kohden. Toinen määritelmä on raakamaidon jatkuva puute. Kulutuksen kasvusta huolimatta maidontuotanto laski 32 miljoonasta tonnista vuonna 2008 30,5 miljoonaan tonniin vuosina 2013-2014. [3].

Tänään Venäjällä on noin 1 tuhat maitotilaa ja noin 20 tuhatta raakamaidon tuottajaa. Kun otetaan huomioon lypsylehmän tuottavuuden kasvu, lehmien määrä on edelleen laskussa. Mukaan karkeita arvioita, kotimainen lypsykarjan laski vuosittain keskimäärin 2%. Vuoden 2015 ensimmäisten kuuden kuukauden aikana lehmien määrä maatalouden organisaatioissa laski 2,4 prosenttia vuoden 2014 vastaavaan ajanjaksoon verrattuna ja oli noin 3,4 miljoonaa päätä. Maidontuotanto maassa ei juurikaan kasva, vaikka maidontuottajien kysyntä raaka-aineille on korkea [5].

Viime vuosien positiiviset muutokset, jotka liittyvät kauppasaarron käyttöönottoon, ovat vapauttaneet noin 20 prosenttia markkinoista. Mutta kotimaisille tuottajille oli erittäin vaikeaa hyödyntää tätä mahdollisuutta, koska raaka-aineen perustaa ei ole mahdollista nopeasti korjata. Näin ollen suuria määriä tuotteita tuonnin korvaamisessa ei voitu toteuttaa lyhyessä ajassa. Tällaisen tuotannon organisoimiseksi tarvitaan pitkäaikaista ohjelmaa (7-10 vuotta) ja tukitoimenpiteitä sijoitetun pääoman tuoton varmistamiseksi tänä aikana [3].

Vuosina 2010-2013 happamien maitotuotteiden tuotannon vuosikasvua havaittiin, jonka keskiarvo oli noin 3 prosenttia vuodessa ja vuonna 2013 kokonaistuotanto oli yli 3 miljoonaa tonnia. Vuodesta 2013 lähtien kasvuvauhti on hidastunut merkittävästi ja vuosina 2014-15 markkinatilanne on pysähtynyt. Tiedot 11 kuukautta. 2015 avulla voit tehdä ennusteesta lopettaa fermentoitujen maitotuotteiden vuotuisen tuotannon noin 3,06 miljoonaa tonnia (kuva 1).

Kuva 1. Fermentoitujen maitotuotteiden tuotannon dynamiikka Venäjällä vuosina 2010-2015, tuhat tonnia (Rosstat-lähdetiedot [7])

Sama suuntaus osoittaa hapan maitojuomien markkinat, joiden tuotannon taso vuoteen 2015 mennessä pysähtyi 2,3 miljoonalla tonnilla.

Koko Venäjän karsinta tuotannon taloudellisen toiminnan perusteella (JECFA) mukaisesti, joka pitää kirjaa Rosstatin sisältää eri luokkiin Hapanmaitotuotteen juomia luokassa DA.15 «Ruoka & Juoma", eräänlainen DA.15.51.52 «Jogurtti ja muunlaisia ​​maitoa tai kermaa fermentoitu tai hapan. " Arvioidessaan tilannetta markkinoilla perustuu luokitteluun JECFA [1] olennaiset erot maitotuotteiden kuluttajan ominaisuuksien ja tuotannon ominaisuuksista, kaikki tämäntyyppiset tuotteet on jaettu neljään ryhmään:

  • Fermentoitu maitojuoma - maitotuotteita tai nestemäinen koostumus häiriintyy helposti nippu: kefir, jogurtti, fermentoitu paistettu, varenets jne. (Sisältävät elävien mikro-organismien ja on lyhyt säilyvyysaika keskimäärin 7-30 päivää lämpötilassa (4 ± 2) ° C: ssa).
  • lämpökäsitellyn Hapanmaitotuotteen ja käymistuotteista - se acidophilus, Ira, Varentsova, kefiiri, prostokvashnye, ryazhenkovye, juotavat jogurtit, cocktaileja, maitotuotteet, hyytelöä, hyytelöt, vanukkaat, piimä, pastat, voiteet, kastikkeet, vaahdot, kohokkaiden, kakut rasvamäärän on enintään 9 osakkeita, 5%; Pääsääntöisesti se pastöroidaan tuotteita vailla eläviä mikro-organismeja, mikä lisää säilyvyyttä jopa 4-5 kuukautta. tai enemmän lämpötilassa 2-25 ° C);
  • maitotuotteet (kisloslivochnye) kuiva, rakeinen ja muut kiinteät muodot eroavat toisistaan ​​rasvan massaosuus ja tarkoitukseen. Esimerkiksi, mukaan GOST 10382-85 [2] tuottaa kuiva rahka, jogurtti kuiva ruokavalio, acidophilus maitojauhe, koska tämä ryhmä sisältää seoksen fermentoitua maitoa vauvan ruokaa ja teollisuuden seokset (esim. Jäätelö ja niin edelleen.); niitä säilytetään lämpötilassa, joka on 0 ° C: sta 10 ° C ja suhteellinen kosteus 85% on enintään 8 kuukausi alkaen valmistus;
  • hapankermaa, eri rasvan massaosuus käsittää elävien maitohappobakteerien ja säilytettiin lämpötilassa (4 ± 2) ° C: ssa, ja hapankerma- (hyytelö, vanukas, levitteet, voiteet, kastikkeet, hapankermaa (kisloslivochnye), mousse, kohokas, kakut hapankermaa), voidaan tehdä aromiaineita, maitorasva korvaajia, stabilointiaineita (gelatiini, guarkumi, karobikumi, et ai.), happamuudensäätöaineet, säilöntäaineita, jne.; kestoaika 20-25 päivää,

11 kuukautta. 2015 Venäjällä tehty 2803,9 hien. Tonnia maitotuotteita, joka on 0,6% pienempi verrattuna 2014 (2821,0 hien. Tonnia). Taulukossa 1 esitetään edellä mainittujen fermentoitujen maitotuotteiden luokkien vuosien 2012-2015 tuotantoa koskevat tiedot.

Taulukko 1 - Fermentoitujen maitotuotteiden tuotanto Venäjällä vuosina 2012-2015, tuhat tonnia * [7]

Maitovalmisteiden valmistus ja myynti

Venäjällä fermentoitujen maitotuotteiden kulutuskulttuuri on erittäin kehittynyt. Kaikki tietävät, että jogurtti, jogurtti ja fermentoitu marja ovat hyödyllisiä ruoansulatukseen ja immuniteettiin, joten näiden tuotteiden kysyntä on aina korkea.

Seuraavia maitotuotteita ovat seuraavat:

  • nestemäinen ja puolikenevä rakenne (kefiiri, jogurtti, jogurtti, käynyt paistettu maito);
  • korkea proteiini (raejuusto);
  • rasvapitoisuus (smetana).

Mainituista tuotteista on mahdollista erotella tiettyjä tavaroiden tyyppejä riippuen rasvapitoisuudesta ja käytetyistä raaka-aineista:

  • kefir tuottaa 1; 2,5; 3,2% rasvaa, vähärasvainen, Tallinna (1% ja ei-rasva), hedelmät (1 ja 2,5% rasvaa), bio-kefir (1%, 3,2% rasvaa sisältävät bifidobakteerien).
  • jäädytetty maito siellä on tavallinen Mechnikovskaya jogurtti, acidophilic, Southern.
  • jogurtti rasvapitoisuudesta ovat: meijeri - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; kermainen - 4,7%, 8%, 10%. Lämpökäsittelyn tilassa - elossa ja elottomana. Lisäaineiden läsnäollessa - hedelmä, marja, luonnollinen.
  • raejuustoa Se on rasvaa (18% rasvaa), lihavoitu (9% rasvaa), vähärasvainen, pehmeä ruokavalio (4 ja 11% rasvaa) ruokavalio marjojen ja marjat (11% rasvaa) maalaismainen (5% rasvapitoisuus) jne.
  • smetanaa tuottavat ruokavaliota, 10, 20, 25, 30, 36, 40% rasvapitoisuutta, acidophilic, amatööri jne.

Valmista myös fermentoidut paistettua maitoa, keitettyä juustoa, juustoainetta.

tekniikka

Fermentoitujen maitotuotteiden tuotantotekniikka perustuu raaka-aineiden fermentoitumisprosessiin fermentoitujen bakteerien vaikutuksesta. Lähes joka valmistusvaihe on sama kaikentyyppisille fermentoidulle maitotuotteelle.

Ensimmäinen vaihe on maitoraaka-aineiden hyväksyminen, valmistelu ja puhdistus. Lisäksi maito normalisoituu määrittämään tietty rasvapitoisuuden murto-osa. Jotta rasvajätteet jätettäisiin pois ja homogeeninen koostumus varmistettaisiin, maito homogenoidaan. Käsiteltyjen maitotuotteiden homogenisaatio on 12,5-17,5 MPa.

Seuraava vaihe on pastörointi, joka suoritetaan lämpötilassa 85-90 astetta 5-10 minuutin ajan. Tämän toimenpiteen aikana luodaan suotuisa ympäristö maitohappobakteereille. Maidon jäähdyttämisen jälkeen maitoa lisätään termofiilisista tai mesofilisistä maitohappobakteereista, bifidobakteereista, jotka ovat noin 1-5% raaka-aineiden määrästä. Lisäksi käymisprosessi voidaan suorittaa kahdella tavalla:

  • termostaatti. Tällä menetelmällä käynnistin asetetaan säiliöihin (pullot, pussit), jotka sijaitsevat termostaattisissa kammioissa, joissa tuote kypsyy.
  • säiliö. Raaka-aine sijaitsee suuressa säiliössä ja kypsymisen jälkeen pakataan säiliöön.

Kypsytyksen kesto riippuu tuotteen tyypistä ja fermentoinnista, se on 4 - 12 tuntia. Fermentointilämpötila on 20 - 43 ° C. Tuotteen valmius määräytyy kasan luonteen ja happamuuden mukaan, minkä pitäisi olla pienempi kuin valmiin tuotteen happamuus.

Viimeinen vaihe on laadunvalvonta, konttien merkinnät ja lähetys varastoon tai myymälöihin.

Tiettyjen maitotuotetyyppien tuotannossa on teknologian eri piirteitä:

- smetanaa. Hapattaa annetaan seuraavat bakteerit: homofermentatiivinen mesofiilisiin kulttuuri (pakkaus (4 annosta) on 2000-2500 l.) Ja termofiilinen viljelmät (pakkaus (4 annosta) 1000-1200 l.). Täyttää 12 - 48 tuntia. Happamuus: kerma 30% rasvaa palkkio - 65-90 ° T, ensimmäisellä luokalla - 65-110, 36% rasvaa - 65-90 40 55-90% rasvaa, 25% rasvaa - 65 -100, 20% rasvapitoisuus - 65-100, rasvapitoisuus 10% 70-95.

- jogurtti. Raaka-aineita fermentoidaan puhtailla bulgarian bacillus- ja termofiilisten streptokokkien viljelmillä. Fermentoinnin kesto on 4-8 tuntia ennen hyytymän muodostumista. Happamuus on 80 ° T.

- juokseva maito, käynyt paistettu maito, lumipallo. Sourdough: bulgarian bacilluksen ja termofiilisten streptokokkien puhdasviljelmät tai termofilisen streptokokin puhdasviljelmät. Ripen 9-13 tuntia. Lisää sokeria, hedelmäsiirappeja lumipallolle. Lumen happamuus on 80-1100 ° T, fermentoidun ahven on 75-100 ° T.

- varenets. Leaven: puhdas termofiilisen streptokokin viljelmät. Kypsytyksen kesto on 9-13 tuntia.

- kefir. Se on valmistettu maidosta, joka on fermentoitu kefir-sienellä tai erityisesti valituilla starter-viljelmillä. Maturiteetti tapahtuu 14-16 ° C, 9-13 tuntia. Happamuus on 85-120 ° T.

- acidophilus. Leaven: acidophilus bacillus, kefir-sienet ja laktaatti streptokokki. Fermentointilämpötila on 30 - 38 ° C. Happamuus on 75 - 120 ° T.

- raejuustoa. Tuotantoon käytetään normalisoitua tai rasvatonta maitoa. Leaven: mesofiiliset homofermentatiiviset viljelmät (pakkaus (4 annosta) 2000-2500 litraa). Kuiva-juoksutteen entsyymiä 0,25-0,5 g (1: 750 000) lisätään ja fermentoidaan 10-14 tuntia.

Fermentoidut maitotuotteet säilytetään enintään 8 ° C: n lämpötilassa. Varastointi aika: kerma - tiiviisti pakattu astiassa 14 päivää sulkemattomissa - 72 tuntia prosessin lopussa, jogurtti, Ryazhenka, jogurtti, rahka 36 tuntia Jogurtti "live" - ​​72 tuntia 30 päivää, "eloton" - enintään 6 kuukautta, raejuusto - 2 kuukautta.

Tuotteiden laadun arvioinnissa otetaan huomioon:

  • maku ja haju. Niiden on oltava puhtaita, hapan maitoa, ilman vieraita makuja ja hajuja;
  • väri. Sen pitäisi olla maitomaista valkoista, tasaista koko massaa;
  • yhtenäisyys ja ulkonäkö - homogeeninen, häiriintynyt tai häiriöttömät hyytymät. Sen annetaan muodostaa kaasua yksittäisten kuplien muodossa, mikä aiheutuu fermentin mikroflooran vaikutuksesta (lähde GOST 52687-2006).

Laitteet ja raaka-aineet

Hapan maitotuotteiden valmistuksessa on seuraavat laitteet:

  • pidennetyn pastöroinnin kylpy. Sen hinta vaihtelee 150 tuhannesta ruplasta miljoonaan, riippuen koosta.
  • homogenisaattoria. Kustannukset ovat 340-800 tuhatta ruplaa;
  • pumppu. Kustannukset 19-55 tuhatta ruplaa.
  • säiliö (10 kuutiometriä) - noin 600 tuhatta ruplaa sekä 45 tuhatta ruplaa olevaa ohjauspaneelia;
  • maitojäähdytin - noin 200 tuhatta ruplaa;
  • erottimet - noin 80-200 tuhatta ruplaa;
  • Vastaanottokapasiteetti (tilavuus 1000 litraa) - noin 180 tuhatta peräsintä
  • hihnakuljettimella - 23 tuhatta juoksumetriä kohden.

Maidon hinta on noin 13 rumpua litrassa. Fermentoidun maidon hinta on noin 200 ruplaa pulloa kohti (500 grammaa).

Raaka-aineen kulutus per litra tuotteita: smetana - 8-10 litraa maitoa, juustoa - 4-5 litraa kefir- 1, 5-2 litraa, Ryazhenka - 2-3 litraa.

Tilojen ja henkilöstön vaatimukset

tuotantoon maitotuotteet tehdas tulisi sisältyä hyväksymistä erottaminen maidon tuotanto-osaston varauksin sivustoja, valmistus ja pakkaaminen pastöroitua maitoa, jääkaapin, jossa erottaminen lähetyksen valmiiden, kotitalouksien tiloihin, laboratorio, laitos desinfiointia laitteiden ja säiliöiden. Laitteiden huoltoon tarvitaan vähintään 4 henkilöä.

Investoinnit ja rahavarat

Alkutuotanto, joka vaaditaan avaamaan maitotuotteiden valmistukseen tarvittava yritys, on noin 6 miljoonaa ruplaa. Keskimääräinen kustannus laadukkaita tuotteita valmistetaan tuoreista täysmaito: smetana - 150 ruplaa / l, tuorejuustoa - noin 76 ruplaa / litra, kefiiri - 23 ruplaa / litra, Ryazhenka - 27 ruplaa / litra. Markkina-arvo smetanaa - 200-300 ruplaa / l, tuorejuustoa - 80-105 ruplaa / litra, kefiiri - 28-32 ruplaa / l, Ryazhenka - 35-40 ruplaa / litra. Yritys maksaa noin 2 vuotta.

Myynti ja jakelu

Hapan maidontuotannon toteuttamisessa on tärkeää ottaa huomioon monia ominaisuuksia. On syytä muistaa kausiluonteisuus, talvella näiden tuotteiden kysyntä on korkeampi kuin kesällä. Mutta samaan aikaan kesällä he ostavat enemmän kefiiriä kuin maitoa. Riippuu myynnistä jopa viikonpäivänä. Perjantaina ja viikonloppuisin hapanta maitotuotteita ostetaan enemmän kuin arkipäivisin. Tämä on tärkeää ottaa huomioon, koska hapan maitotuotteet ovat pilaantuvia ja niitä on nopeasti toteutettava.

Lisäksi sinun pitäisi miettiä pakkausten suunnittelua ja mukavuutta. Jos puhumme tietyntyyppisten tavaroiden kysynnästä, perinteinen jogurtti ja ryazhenka ovat suosittuja kuin jogurtit ja lasitetut juokset. Viime aikoina on kuitenkin ollut trendi kohti jogurtin kysynnän kasvua, sillä aktiivisena asiakkaana tulee yleisö, joka on kasvanut tällä tuotteella.

Cheruhina Christina
(c) www.openbusiness.ru - liiketoimintasuunnitelmien ja oppaiden portaali

Autoliike. Yrityksen kannattavuuden nopea laskeminen tällä alalla

Laske liiketoiminnan voitto, takaisinmaksu ja kannattavuus 10 sekunnissa.

Anna alkuperäiset liitteet
Ensi kerralla

Aloita laskenta antamalla käynnistyspääoma, napsauta alla olevaa painiketta ja noudata lisäohjeita.

Nettotulos (kuukaudessa):

Haluatko tehdä yksityiskohtaisen laskelman liiketoimintasuunnitelmasta? Käytä Google Play -palvelumme maksuttoman mobiilisovelluksen "Business Calculations" -ohjelmaa tai tilaa ammattitaitoinen liiketoimintasuunnitelma liiketoiminnan suunnittelusta.

Fermentoitujen maitotuotteiden tuotanto tekniikka

Hapan maitojuomien valmistuksessa käytetään kahta menetelmää: termostaatti ja säiliö. Termostaattisella menetelmällä hapan maitojuomien valmistamiseksi juomien kypsyminen ja kypsytys tapahtuu pullotuksissa termostaattisissa ja kylmissä säilytyskammioissa.

Säilytysmenetelmällä valmistetaan fermentaatio, maidon kypsyminen ja juominen yhteen säiliöön.

Käymisen avulla valmistetut juomat, jonka on kehittänyt säiliön menetelmällä, sen jälkeen kun kypsymisen ja sekoittamalla pullotetaan lasi- tai paperin astioissa, joten ne hyytyä verrattuna termostaattinen menetelmä häiriintynyt - jolla on yhtenäinen kermamainen.

Saadakseen tiheän, yhtenäisen koostumuksen omaavan tuotteen, on hyvä säilyttää kypsymislämpötila, joka on optimaalinen tälle tuotteelle. Maidon käymisen kesto riippuu vastaanotetun lypsävilatuotteen tyypistä ja vaihtelee 4-16 tunnin välillä. Fermentaation loppu määräytyy juuren luonteen ja happamuuden mukaan, minkä pitäisi olla hieman lopullisen tuotteen happamuuden alapuolella.

Jäähdytys ja kypsytys suoritetaan korkeintaan 6 ° C: n lämpötilassa useita tunteja (6-8). Tänä aikana maitoproteiineja turpoaa, mikä johtaa tiheemmän hyytymän muodostumiseen, maitohappoprosessi heikkenee tai kokonaan loppuu.

Tuotannon sekoitettu fermentoidun tuotteen jäähdytyksen aikana ja kypsymisen suspendoidaan kehittämiseen maitohapon mikro-organismeja, mutta kehittää hiiva, jolloin nämä fermentoidun maidon juomat kerääntyä alkoholi, hiilidioksidi.

Valmistettuja tuotteita seurataan E. coli -ryhmän bakteerien ja mikroskooppisen valmistuksen avulla yhdestä tai kahdesta erästä vähintään kerran viiden päivän välein.

Erityistä huomiota on kiinnitettävä laitteisiin, jotka ovat suoraan kosketuksissa tuotteen kanssa tuotantoprosessissa. Ennen teknisen prosessin alkua tällaisten laitteiden perusteellinen puhdistus on suoritettava. Heikentyneestä terveys indikaattorit lopputuotteen suoritetaan huolellinen analyysi ja lisäksi aivohalvauksen ohjaus luomisprosessi toissijaisia ​​syitä tuotteen saastumisen, laadun tarkastus hiivan, sekä terveys- ja hygieeninen tila hallintaa.

Hapan maitotuotteet valmistetaan myös hedelmä- ja marjavalmisteilla ja vitamiinilla. Valmiiden tuotteiden valvonta toteutetaan happamien maitojuomien hedelmä- ja marjavalmisteiden avulla. Juoma-juomien valmistuksessa käytettävien juomien valmistuksessa on oltava erityisen varovainen, jotta vältetään taattujen laadukkaiden tuotteiden tuotanto [5].

Säilytystuotantomenetelmä hapan maitotuotteille

Kuvaus teknisen prosessin yleisestä toiminnasta.

Maidon hyväksyminen toteutetaan GOST R 52054-2003: n mukaisesti. Maitoa jäähdytetään 4 ° C: seen, jotta mikrofloora ja maidon pilaantuminen vältetään. Maidon varaaminen ei saisi kestää yli 12 tuntia. Ennen puhdistusta maito kuumennetaan 40... 45 ° С: een. Maidon normalisointi rasvan massajäämällä suoritetaan virtauksessa tai sekoittamalla. Normalisoitu maito homogenisoidaan rasvalietteen poistamiseksi saaden tuotteen tasaisella koostumuksella. Pastörointi suoritetaan 90... 95 ° C: n lämpötilassa ja valotusaika on 2-8 minuuttia. Pastöroitu normalisoitu seos jäähdytetään käymislämpötilaan. Fermentointi suoritetaan erityisesti termofiilisten tai mesofilisten maitohappobakteerien, bifidobakteerien, avulla valituilla starter-viljelmillä. Tuotteen tyypistä ja fermentoinnista riippuen käymisaika on 4... 12 tuntia, käymislämpötila on 20... 43 ° С.

Kefir, joka sisältää hiivaa, vaatii lisää kypsymistä 12-14 tunnin kuluessa, jolloin tuotteen erityinen maku muodostuu. Lopullinen tuote jäähdytetään ja kohdistetaan täyttöön [6].

Fermentoitujen maitotuotteiden - kefir, acidophilus, acidophilic maito, acidophilic hiiva maito, juomat "Snowball", "Southern, jogurtti ja muut" tuotanto kasvoi kymmenkertaiseksi.

Väestön suosituin kefir, joten se on ottanut määräävän aseman Kazakstanissa tuotettujen maitojäärien tuotannossa. Jogurtin kotimaa on Pohjois-Kaukasiassa, jossa se valmistettiin pitkään karsinoissa tai puuputkissa. Tekniikka sen tuotannossa yksinkertaisissa aleons-kefir-sienissä kaadetaan tuoreella maidolla, joka on jäähdytetty 18-20 ° C: seen, kypsymisen ja kypsymisen aikana tuotetta ajoittain ravistellaan. Kypsänä, jogurtti jälkeen johtuen tuuletus- aktiivisesti kehittää hiiva, joka vaikuttaa makuun ja tuotteen rakenne: konsistenssi muuttuu nestemäiseksi, kermainen maku - erityisesti, hapan, se on akuutti.

Venäjällä kefir tuotettiin jo 1866-1867. käsityötapa, joka on tuotu Kaukasiasta kuivassa muodossa. Kefir-sientä animoituna keitettyyn jäähdytettyyn rasvattomaan maitoon ja käytettiin fermenttien valmistukseen. Kefiirin maitoa kuumennettiin 16-23 ° C: seen ja fermentoitiin hapan kanssa, joka oli suoraan fuusioitunut sienten kanssa. Hyytymän saamisen jälkeen pulloja ravisteltiin juomisen muodostumisen nopeuttamiseksi ja pidettiin sisätiloissa 14-16 ° C: n lämpötilassa päivän aikana ja joskus jopa pidempään.

Samaa teknologiaa toiminut jogurtti kaupunkialueilla meijereissä, jossa pastörointi käytetyn maidon ja pullotus juoman pullossa kanssa ilmatiivis. Tämän seurauksena kesto prosessin monimutkaisuus monien kefir vapautustoiminnot rajoittui ja kysyntä väestö ei ollut tyytyväinen niin kefiristä tekniikka on muuttunut: se alkoi tuottaa, nopeutetussa aikataulussa, joka myöhemmin sai nimen termostaatin.

Kefiirin tuotantoon menevä maito alkoi käydä korkeissa lämpötiloissa termostaateissa ravistelematta ja vastaavasti hiivan fermentaatioiden kertymistä. Seurauksena muutoksia teknologian sijasta pehmeän mutta puolittain nestemäiset yhdenmukaisuus juoma erottuva raikas maku tehtaissa alkoi tuottaa tuotteen, jolla on tiukka nippu, maku samanlainen jogurtti.

Useiden tieteellisten tutkimustyön tuloksena VNIMI on kehittänyt kefirin valmistukseen käytettävän säiliömenetelmän, joka on nyt yleisesti tunnustettu progressiivinen menetelmä, joka on laajasti otettu käyttöön meijeriteollisuudelle.

Teknologisen prosessin päävaiheet ovat seuraavat:

- maidon lämpökäsittely ja homogenointi, joka siirtyy kefirin tuotantoon;

- kefirin maidon käyminen, jäähdytys ja kypsyttäminen säiliöissä;

- kaadetaan suuremman viskositeetin omaavaa juomaa paperipusseihin ja lasipulloihin.

Kefirin valmistuksessa säiliöllä maito pastöroidaan 85 ° C: ssa ja pidetään. Kun pastörointilämpötila kasvaa, pitoaika laskee. Pakollinen toiminta on maito homogenointi: se estää lietteen seerumin lopputuotteessa ja antaa sille tasaisen kermamainen. Maito homogenisoidaan paineessa, joka on vähintään 125 atm, optimaalinen homogenisointipaine on 175 ° C. Happamoittaa maitoa lämpötilassa 20-25 ° C: ssa kaksiseinäisiin säiliöt, säiliöt, jotka on erityisesti suunniteltu tuotantoon piimä juomia. Käynnistin tuodaan virtaukseen tai muulla tavoin säiliön maidon jatkuvaan sekoittumiseen. Käymisen lopulla määrittää happamuus saavuttaa 85-90 ° hyytymän T. välinen tila säiliön seinämien jäähdyttämiseksi juustomassan kypsyminen lämpötila syötetään veden lämpötila 1-3 ° C: ssa, ja sitten sekoittamiseksi, ja jätetään yksin erääntyvät.

Kypsentämisprosessissa kefir hankkii erityisen makua, joka on erilainen kuin juoksettuneessa maidossa oleva maku.

Jäähdytysmenetelmä riippuu yrityksen teknologisen prosessin rakenteesta.

Jogurtin valmistuksessa sekoitetaan ja jäähdytetään sitä, kun ruokinta pullotukseen on erittäin tärkeää. Sekoitinta ei saa ravistaa eikä leikata kerroksiksi ja kuutioiksi ja sekoittaa tasaisesti ja tasaisesti koko kefirin massa. Hiiren osittainen sekoitus tai leikkaus johtaa seerumin erotteluun (syneresis) sekä sekoittamalla kefiiri sekoittimella, mikä johtaa vaahtoamiseen, mikä johtaa heran muodostumiseen. Jogurtin laadun säilyttämiseksi kefiirin vaahtoamista ja tuotteen rikkoutumista ei voida käyttää. Jäähdytetty kefir on pakattu pieniin astioihin (pullot ja paperipussit). Ennen myyntiä myyntiverkostossa lopputuote jäähdytetään kammioon 6-8 ° C: een.

Alla on tärkein vuokaavio Käynyt juomien säiliö välineet (kahdessa suoritusmuodossa - jäähdytysaltaaseen ja jäähdytettiin virtana levylämmönvaihtimen) suunniteltu VNPLSH ja tarjoamalla koneistaminen ja automaatio pää- ja apu-.

Tämän järjestelmän mukaisesti maitoa toimittavat pumput putkien läpi ja valmiiksi pakattu lopputuote - kasvien sisäisellä kuljetuksella (ketju- ja hihnakuljettimet jne.).

Lämmönvaihtimissa maitoa ja juomia lämpökäsitellään (lämmitetään ja jäähdytetään) ennalta määrättyyn lämpötilaan. Mekaanisista epäpuhtauksista maito puhdistetaan virtauksen erottimien ja puhdistusaineiden avulla ja saadaan sopiva rasva-dispersio ja parannetaan juoman viskositeettia käsiteltäessä homogenisaattoreissa.

Säiliössä olevaa juomaa sekoitetaan käyttökeskittimellä. Pakkaa juoma pulloihin tai paperipusseihin täyttökoneissa ja automaattisissa koneissa. Työvoimavaltaiset puhdistusprosessit suoritetaan kastelu- ja reaktiivisen toiminnan avulla.

Prosessin hallinta ja hallinta ovat automatisoituja.

Ominaisuus Tämän järjestelmän on, että kun fermentoinnin kefir ja saavutetaan haluttu pH, sekoitetaan ja jäähdytetään samassa säiliössä, sitten syötetään pakkauksesta ja syötetään kammioon jälkijäähdytyksen.

Jäähdytys prosessi fermentoidun hapanmaitojuomaa osaksi kaksinkertaisen seinän säiliö kestää 3,5 - b h-In-fermentoitujen maitotuotteiden termofiilinen viljelmiä happamuus kasvaa hyvin nopeasti.. Keskeyttää nopea nousu happamuus saavuttamisen jälkeen 85-90 ° tuote T kautta alhaisen nopeuden pumppu syötetään säiliöstä laattajäähdytintä jossa kesto jäähdytyksen aikana on vähennetty 1 tunti.

Kuvassa 1 on esitetty eräs vaihtoehto teknisen prosessin päämenetelmästä hapan maitojuomien tuottamiseksi säiliömenetelmällä, jossa on jäähdytys virtauksessa. 2.

Ominaisuus tämän prosessin järjestelmä on se, että maito skvashivaetsya kaksiseinäinen tankki tai tavanomaisella molokohranilnom säiliö 13, joka on varustettu putkimaisen ajaa "sekoittimet, ja saavuttaessaan happamuus 85-90 ° juoman T kautta alhaisen nopeuden pumppu 14 säiliöstä 13 syötetään jäähdyttimeen 15 juoma jäähtyy ohuessa kerroksessa hyvin nopeasti. Seuraavaksi hän saapuu välisäiliön 16 ja sitten painovoiman ohjataan koneen tyypin "Yudek" TAI-6U, I2-JWC-6, I2-RCA-3 pakkaus lasipulloissa tai automaattista AP-1 H, AP-2H pakkauksiin paperipusseissa. Valmis juoma siirretään varastointikammioon edelleen jäähdyttämiseksi.

Hapan maitojuomien valmistamisen etuja säiliömenetelmän avulla ovat seuraavat:

- melkein kokonaan poistettu käsityövoima teknisen prosessin koneellistamisen ja automatisoinnin tuloksena;

- linjaa palvelevien työntekijöiden pätevyys lisääntyy; työvoimakustannukset pienenevät ja sen tuottavuus kasvaa:

- 1 tonnin tuotekustannukset vähenevät 4 ruplaa. 46 k.; tuotantoalue pienenee, koska valmiin tuotteen kypsyessä ja jäähtyy samassa säiliössä, jossa se valmistetaan, eikä termostaattisissa huoneissa; vähentää lämmön ja kylmän kulutusta.

Käytännössä säiliön laitteiden menetelmää juomien valmistamiseksi osoitti, että linjat skomplektovat koneiden ja laitteiden, jotka on erityisesti suunniteltu säiliön valmistusmenetelmä fermentoitua maitoa juomia, kustannustehokkaan toiminnan ja antaa lähdön korkealaatuisia tuotteita.

Jos juomatehtaan tuotantoa käytetään maitopohjaisten juomien tuotantolinjoissa, se toimii keskeytyksettä.

Kaikki suuret koneet ja laitteet kokoonpanoa varten tyypillinen linja (APL-lämmönvaihtimet 5 ja APL-10, homogenisaattoreita A1-vastausviestin, koneet AP-1 H, 2H-PA, kaksiseinäinen altaiden ja linja I2-täyttö OL2- tällä hetkellä kaupallisesti saatavilla 6 ja I2-OL2-3. Line juomista, skomplektovat on kaksiseinäisiin säiliöihin, on monipuolinen, koska se voidaan valmistaa kaksi juomien suoritusmuodoissa kulkukaavio siinä tekemisen jälkeen pumpun ja levyn pastörointilaitteeseen [7].

esittely

Fermentoidut maitotuotteet saadaan fermentoimalla maitoa tai kermaa maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä ilman lisäystä tai lisäämällä hiiva- ja etikkahappobakteereja. Fermentaatioprosessissa tapahtuu monimutkaisia ​​mikrobiologisia ja fysikaalis-kemiallisia prosesseja, joiden tuloksena muodostuu lopputuotteen erityinen maku, haju, koostumus ja ulkonäkö. (7)

Kaikista maitotuotteista hapan maito on muinaisin. Kreikan ja Italian viidennessä vuosisadan alkupuoliskolla valmistettiin hapan maitotuotteet vuohen- ja lampaanmaidosta. Maassamme erityisesti hapan maitotuotteet on käytetty 1900-luvun alkupuolelta lähtien, kun II. Mechnikov tutki ensin, niiden merkitys ihmisen ravinnossa. Hän totesi, että maitohappobakteerit pääsyn suolet, kehittäen happaman ympäristön, niin että kehityksen esteenä putrefactive bakteereja, jotka aiheuttavat hajoamisen elintarvikkeiden proteiinien muodostamiseksi indoli, skatolin muut aineet ovat myrkkyjä. Nämä aineet imeytyvät vereen, häiritsevät kehon elintärkeitä toimintoja. Maitohappo, joka on muodostunut maitohappokäsittelyyn, tukahduttaa putrofaktista mikroflooria ja suojaa siten kehoa hitaasta myrkytyksestä. (10)

Jogurtin esiaste on itse asiassa Mechnikovin jogurtti. Tämän merkittävän maitotuotteen tuotantoa kehitettiin ja kuvasi erinomainen venäläinen tiedemies I.I. Miekkamiehet. Mechnikovin jogurtti valmistetaan kokonaispainosta tai rasvapitoisuudesta valmistetusta pastöroimasta maidosta lisäämällä bulgarialaisen bacilluksen ja maitohappobakteerin puhtaita viljelmiä. Mechnikov kutsui tätä starter-kulttuuria "lactobacillus". Bulgariassa, Turkissa, Kreikassa ja Romaniassa kyseistä tuotetta kutsutaan jogurtiksi. Armenia tunnetaan nimellä "matsun", Georgiassa "matzoni", Tadžikistanissa "churgot".

Mechnikovin jogurtti on erilainen kuin tavallinen tiheys, tiheys ja hapan maku. Tämä johtuu siitä, että se valmistetaan vain bulgarian bacillus ja lactobacillus streptokokkien puhtaista viljelmistä.

Ilya Swordsman piti bulgarialaista käpälää tärkeimpänä keinona ihmisen kehon ikääntymisen ja myrkytyksen torjunnassa. Elämänsä loppuun saakka miekkamiehet käyttivät päivittäin paitsi maitotuotteita, myös Bulgarian sauvan puhdasta kulttuuria. (11)

Analyyttiset käymistuotteiden maitotuotemarkkinat Venäjällä

Venäjä on maailman kymmenen maidon ja maitotuotteiden kuluttajien joukossa ja edustaa suuria maitomarkkinoita. Samalla se on edelleen yksi lupaavimmista maitotuotteiden kulutuksen kasvun kannalta etenkin maitotuotteiden segmentissä, joilla on suuri lisäarvo.

Pienen kriisin jälkeen vuonna 2008 fermentoidut maitotuotteiden markkinat ovat osoittaneet suuntausta asteittaiseen elpymiseen ja volyymien kasvuun. Joten, kotimainen tuotanto 2 neliökilometriä. 2010 kasvoi 16,6% edellisvuoden vastaavaan ajanjaksoon verrattuna. Tämän tuloksena alkoi viedä lisää tuotteita. Samanaikaisesti myös ulkomaisista fermentoituneista maitotuotteista, joista puolet on jogurtti, toimitukset kasvoivat. (11)

Muutosten seurauksena fermentoitujen maitotuotteiden markkinat kasvoivat 2Q: n tulosten perusteella. 2010 - 744 miljoonaa tonnia. Vaikka tuottajat tukevat jogurtteja aktiivisesti, suuri osa venäläisten ruokavaliosta vie kefirin, josta kolmannes tuotetaan Keski-liittovaltion piirissä. Lähes 80% kotimaisesta jogurttia tuotetaan täällä.

Ennusteiden mukaan lähivuosina markkinoiden vuotuinen kasvu on 2,5% - 3,5%. (2)

Keskimääräiset kuluttajahinnat hapan maidon Mechnikovskaya Venäjälle ruplat. 1 kg vuodessa 2008 - 2009.

Vuoden 2008-2009 hintatason mukaan tiedot nousivat 3,3 ruplaa.

Analyysi Mechnikovskajan hapan maidon tuotannosta Venäjällä vuonna 2008 2009. jogurtti 16004 16306

Vuonna 2008 tuotimme 16004 tonnia, vuonna 2009 tuotimme 16306 tonnia. Ja näemme, että tänä aikana tuotanto kasvoi 302 tonnilla

Fermentoidut maitotuotteet

Fermentoidut maitotuotteet (maitotuotteet), ryhmä valmistettujen elintarvikkeiden maidosta tai sen johdannaiset (kerma, hera, jne..) Fermentoitaessa (käyminen) käyttäen hapateviljelmiä. Yleisimmin valmistukseen hapanmaitotuotteet käyttää lehmän maito, vähemmän maitoa lampaiden, vuohien, tammojen ja muita eläimiä. meijerituotteiden valmistukseen on jo pitkään ollut perinne kehitetty pastoraalinen kansojen Euraasian joka kuluttaa lähes mitään tuoretta maitoa. Perinteinen hapanmaitotuotteet sisältävät jogurtti, kefiiri, kerma, tuorejuustoa ja sen johdannaisia ​​tuotteita (kurut, syuzma ym.), Jogurtti, koumiss, katyk, Ira, shubat ym. Sysäyksen laaja teollinen tuotanto maailmassa panmaitotuotteisiin tarjoillaan Mechnikov tutkimus, joka osoitti positiivinen vaikutus ne sisältävät maitohappobakteereita ihmisten terveydelle. Tuotannon maitotuotteiden maidon aikaisemmin pastöroitu tai steriloitu tuhoamiseksi patogeenisen mikroflooran se, ja sitten happamaksi. Fermentoitujen maitotuotteiden valikoima on erittäin monipuolinen. Maitotuotteet eroavat koostumus mikroflooran ja valmistustekniikka, johdonmukaisuus, rasvan massaosuus ja proteiinia; Ne voidaan lisätä erilaisia ​​hedelmien ja vihannesten täyteaineita, aromiaineita, vitamiineja, ravintolisiä. Jotkut maitotuotteet (esim., Ira) voidaan valmistaa hiilihappoa muodossa. Joskus hapan maitotuotteet vapautetaan kuivassa muodossa (lähinnä ulkomailla). Fermentoidun maitotuotevalikoiman valikoima liittyy myös kansallisiin perinteisiin.

mainos

Valmistetuissa elintarvikkeissa on jaettu maito- tuotteet (juusto, jogurtti, fermentoitu paistettu maito, hapan kerma, jogurtti ym.) Ja sekoitettu (maitohappo ja alkoholi) käyminen (jogurtti, acidophilus maito, tamma et ai.).

Fermentoitu maitotuote maitohappofermentaation kykyä elää fermenttejä sisältämien maitohappobakteerien tuloksia lohkaisu laktoosia maitohapon tuottamiseksi vaikutuksen alaisena, jotka maidon proteiinit hyytyä, mikä parantaa sulavuutta fermentoidut maitotuotteet maitoon verrattuna. Raejuusto on osa ruokavaliota määrätty maksasairaus, lihavuus, ym. Venäjällä teollisuustuotanto juustoa järjestettiin myöhään 18th century ensimmäiselle meijeriyrityksille. Nykyaikaisen teollisen tuotannon juuston Venäjän federaatiossa on yli 300000 tonnia vuodessa. Jogurtti - laaja perinteinen Venäjän meijerituotteen, sen teollinen tuotanto alkoi 1. puoliskolla 20. vuosisadalla. Tuotettu muissa maissa, kuten piimä tuotteet ovat perinteisiä paikallisia nimiä :. Matsoni (Georgia), matsun (Armenia), jne Kefiiri on valmistettu käymisen paistetaan maitoa. Hapankermaa valmistetaan fermentoimalla kerma; tavallisin rasvattoman rasvaton maitotuotemäärä, Venäjällä on myös perinteinen tuote. Jogurtti - fermentoidun maidon, jossa korkea pitoisuus rasvasta kiintoaineita. In hapate koostumus käsittää termofiilisten maito- streptokokkien ja ns Bulgaria maitohappo Bacillus (Lactobacillus bulgaricus). Jogurtti on yleisin maitotuotu ulkomaille. Tuotantonsa Venäjän kehittyy nopeimmin ja oli 679000 tonnia vuonna 2006.

Fermentoidut maitotuotteet sekoitetaan seurauksena kyky elää fermenttejä sisältämien mikro-organismien (maitohappobakteerit, hiiva, jne.) Yhdessä maitohapon muodostunut alkoholi, hiilidioksidi ja haihtuvien rasvahappojen myös lisätä sulavuutta fermentoidut maitotuotteet. Kefir alussa 21. vuosisadan on yleisin fermentoitu maitotuote Venäjän federaatiossa. Vuodesta 2. puoli 19. vuosisadan, jogurtti on tullut oppiaineeksi, ja vuonna 1930 aloitti suuren mittakaavan teollista tuotantoa. Vuonna 2006, jogurtin Venäjän federaatiossa oli 835 000 tonnia. Sen tuotanto käyttämällä luonnollista, hienostunut mikrobiologinen koostumus symbioottinen Alkajaisiksi ns kefir sientä. Kefir - probioottituote (ks Probiootit), sen kulutus lisää toiminnan leukosyyttien, parantaa vastustuskykyä. Kefir sisältää polysakkaridia kefiran, joka tarjoaa kasvainten vastaisen vaikutuksen. Acidophilus probiootti myös fermentoitu maitotuote, se voidaan valmistaa käyttämällä käydä, joka koostuu acidophilic laktobasillien eristetty ihmisen suolessa (Lactobacillus acidophilus), bakteerit Lactococcus-suvun ja kefir sieniä. Käytetty ominaisuus acidophilic laktobasillien - happojen muodostumista ja korkea antagonistista aktiivisuutta patogeenisiä ja ehdollisesti patogeenisten mikro-organismien. In Burjatia Tatarii, Bashkiriya ja muut RF-tasavaltojen tuotetaan paikallisten perinteisten meijerituotteiden sekoitettiin käyminen (Kurung, Taragay et ai.).

Alussa 21. vuosisadalla on aktiivisesti kehittää tuotanto probioottisten hapanmaituotteiden bifidobakteerien, propionihappo bakteerit ja muut. Tuotanto synbiootti fermentoitujen maitotuotteiden, lisäksi probiootteja, prebiootteja ovat myös rikastettu (ei-sulavia ainesosia, jotka stimuloivat kasvua ja / tai aktiivisuutta suoliston mikroflooran suoja). Meijerituotteiden Venäjän federaatiossa kasvoi noin 10% vuodessa, vuonna 2006, sen tilavuus ylitti 3 miljoonaa tonnia.

Jotkut hapan maitotuotteet sekä niiden tuotannon sivutuotteet käytetään maatalous- ja muiden eläinten ruokintaan.

VIITTEET Bannikova LA, Koroleva NS, Semenikhina VF Maitotuotannon mikrobiologiset periaatteet. M., 1987; Stepanenko P. P. Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia. M., 1996; Tverdokhleb GV, Sazhinov G. Yu., Ramanauskas RI Teknologia maidosta ja maitotuotteista. 3. ed. M., 2006.

VD Kharitonov, VF Semenikhin, IV Rozhkova.

Fermentoitujen maitotuotteiden valmistus

Maidon muodostumisen fysiologinen prosessi ja sen kemiallinen koostumus. Fermentoidun maitotuotteen historia ja teknologia. Kuvaus teknisen prosessin yleisestä toiminnasta. Lämpökäsittely ja homogenisointi. Maidon fermentointi ja kypsytys.

Hyvän työn lähettäminen tietopohjaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty osoitteessa http://www.allbest.ru/

Lehmänmaito on lehmän nisäkeen rauhasten erittymistä. Se on valkoisen värinen neste, jonka kellertävä värisävy ja erityinen hieman makea maku. Maitoa muodostuu rintarauhasesta johtuen syvällisistä muutoksista rehun komponenteissa eläimen kehossa. Lehmän maitorauhas koostuu soluista, jotka ovat lävistäneet hermoja, veriverkostoa ja imusuoja-aineita, jotka antavat maidon synteesiin tarvittavat aineet. Solut muodostavat pieniä kuplia - alveoleja, joissa muodostunut maito. Alveolit ​​yhdistyvät lobuleissa ja kommunikoivat toistensa kanssa ohutputuloilla, jotka johtavat erityiseen syvennykseen, jota kutsutaan säiliöksi, jossa maitoa kerääntyy.

Maidontuotannon fysiologinen prosessi on hyvin monimutkainen ja monia sen ilmiöitä ei ole tutkittu riittävästi. On todettu, että maidon tärkeimmät komponentit syntetisoidaan nisäkäsliuoksessa verestä tuotetuista aineista. Vain pieni osa aineista (kivennäisaineet, vitamiinit, entsyymit, hormonit, immuunijärjestelmät) kulkeutuvat maidosta verestä ilman muutoksia.

Suoraan elintarvikkeisiin ja jalostukseen, pääasiassa lehmänmaitoon, käytetään harvemmin marsuja, vuohia, lampaita ja peuroja.

Maito ja maitotuotteet ovat tärkeä paikka ihmisten ravinnossa. Ne tarjoavat keholle edullisesti tasapainotettuja ja helposti sulavia proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, mineraaleja ja vitamiineja.

Tärkeimmät indikaattorit maitoa kohteena -käsittelytekniikkaan ovat: koostumus, puhtaus, aistinvaraiset, biokemialliset, fysikaaliset ja mekaaniset ominaisuudet, sekä, kun läsnä on myrkyllistä ja neutraloivia aineita. Hyödyllisiä laitteita käytettäessä on erittäin tärkeää säilyttää maidon ja sen ainesosien ominaisuudet. Siksi meijeriteollisuuden teknologian on oltava laaja tuntemus kemiallisten, biokemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien maitoa [2].

1.1 Maidon koostumus

Maito koostuu veteen ja elintarvikkeisiin, jotka ovat jakautuneet siihen - rasvat, proteiinit, hiilihydraatit, entsyymit, vitamiinit, mineraalit ja kaasut. Näitä aineita veden ja kaasujen poistamisen jälkeen kutsutaan kuiva maitojäämää. Kuiva-aineen ja sen yksittäisten ainesosien pitoisuus ei ole vakio imetyksen aikana. Rasvan määrä riippuu suurimmista vaihteluista, sitten proteiinit menevät. Laktoosin ja suolojen sisältö päinvastoin lähes muuttuu koko laktaation aikana. Värähtelytaso liittyy läheisesti yksittäisten rakenneosien hiukkaskokoon.

Vesi. Vesi on pakollinen osa maitoa ja määrittää sen fyysisen tilan. Maidossa keskimäärin 87% vettä.

Maidon rasva. Maitorasvan perustana ovat triglyseridit, jotka ovat trihydrisen alkoholin glyserolin ja rasvahappojen estereitä. Maidon rasva on tärkein maidon käsittelylle sen muiden komponenttien suhteen.

Maitorasvassa määritellään yli 60 rasvahappoa. Tärkeimpiä niistä ovat palmitiinihappo, myristiini, öljyhappo ja steariini. Maitorasvan rasvahappojen pitoisuus talvella ja kesällä on erilainen. Talvella maitorasvalle on ominaista korkeampi myristiini-, lauriini- ja palmitiinihappo, ja kesällä - linoleiini. Maitorasvan piirre on suuri joukko matalan molekyylipainon haihtuvia, vesiliukoisia happoja.

Rasvan massaosuus lehmänmaidossa on keskimäärin 3,6-3,9%. Se löytyy maidosta pienten pallojen muodossa: jäähdytetyssä maidossa - suspensioina ja ei-jäähdytetyssä emulsiossa.

Proteiinit ovat monimutkaisia, suurimolekyylisiä typpiyhdisteitä.

Proteiinimolekyylien perustana ovat aminohapot. Maitoproteiineissa on 18 aminohappoa, joista 8 pidetään korvaamattomina. Maidon -3,2% proteiinia (kaseiini, laktalbumiini, laktoglobuliini jne) Ja se imeytyy huomattavasti parempi kuin lihaproteiinia. Maitoproteiinit yhdessä kasvituotteiden (esim., Perunat, vihannekset ja viljat) tarjoavat erityisen arvokas organismin ruoka yhdistelmiä, niiden maidossa vaihtelee riippuen rodusta karjan, imetys, sivunsiirto, ja muut tekijät.

Maitosokeri (laktoosi) on noin 4,9% koko maitotilavuudesta. Hän luo parhaat edellytykset terveelle suoliston kasvulle, kalsiumin imeytymiselle ja yleensä erittäin edullisesti vaikuttaa ruoansulatuskanavan tilaan. Kuitenkin useimmissa tapauksissa se on laktoosi ja entsyymin puuttuva ihminen, joka rikkoo sen, on vastuussa niin sanotusta "maito-intoleranssista". Tämä sairaus ilmenee ruoansulatuskanavan toiminnan rikkeenä.

Runsaasti maitoa ja kaikkia tunnettuja vitamiineja ja entsyymejä, erityisesti B2- ja B12-vitamiinituotteissa. lasillinen maitoa täyttää 1/5 päivittäisestä riboflaviinivaatimuksesta. Erityisesti haluan sanoa D-vitamiinista, joka on erittäin tärkeä luiden ja hampaiden muodostumiselle.

Erittäin monipuolinen mineraalikoostumus maidosta lukuun ottamatta vitamiineja ja entsyymejä, mukaan lukien: kalium, kalsium, fosfori, rauta, jodi. Keskeinen paikka niiden joukossa on kalsium. Se viittaa aineisiin, jotka ovat elintärkeitä elimistölle, sisältyvät luu- ja hammaskudoksiin ja varmistavat niiden voiman. Keskeinen rooli monimutkaisissa soluprosesseissa, joiden tulos on lihaksen työ, kalsium säätää myös sydämen rytmiä. Tämän mineraalin riittämättömällä käyttökerralla, erityisesti ensimmäisen 30 vuoden iässä, erilaisten luukamurtumien, murtumien ja heikentyneen asennon riski kasvaa dramaattisesti.

Maidon koostumus on epävakaa. Yhden aineen puuttuminen tai sen määrän vähäinen poikkeaminen normaalista osoittaa eläimen kivuliaan tilan tai elintarvikeannoksen heikkouden.

Maidon ominaisuudet teknologisen jalostuksen kohteena eivät riipu pelkästään sen koostumuksesta. Mutta enemmän biologisia ja kemiallisia indikaattoreita: bakterisidinen aktiivisuus ja happamuus. Bakterisidinen aktiivisuus - tämä ominaisuus svezhevydoennogo maito estää mikro-organismien kasvua, koska immuunikompleksien läsnäolo, jotka on tuotettu elin eläimen ja veren peräisin rintarauhasen.

Maidon happamuus johtuu happosuolojen, proteiinien läsnäolosta. Se voidaan titrata ja käyttää. Happamuusyksikkö on Turnerin tutkinto (? T). 1 astetta Turner on yhtä suuri kuin millilitrojen määrä 0,1 natriumhydroksidiliuosta (kaliumia), jota käytetään neutraloimaan happamia yhdisteitä 100 ml: ssa maitoa. Laimennetaan tislatulla vedellä. Tuorepuristetun maidon happamuus on 16 - 18 ° T. Sitä aiheuttavat happosuolat - dehydrogenofosfaatit ja dehydrokytraatit, proteiinit - kaseiini ja heraproteiinit, hiilidioksidi, hapot.

Maidon kivennäisaineilla on merkittävä rooli kudosten, entsyymien, vitamiinien, hormonien ja myös mineraalisen aineenvaihdunnan kehittymisen muoviprosesseissa.

Maidon biologista arvoa täydentää lähes koko vitamiinien kompleksi, joka tunnetaan ja on tarpeellista ihmiskeholle, jonka sisältö vaihtelee eläinten ruokinnan ruokavalion mukaan; Pääsääntöisesti kasvaa kesällä karjan säilyttämisellä vihreillä laitumilla.

Yksi litra maitoa täyttää aikuisen päivittäisen tarpeensa eläinrasvalla, kalsiumilla ja fosforilla; 53% - eläinproteiinissa; 35% - biologisesti aktiiviset, ei-vaihdettavissa olevat rasvahapot ja A-, C-, tiamiini-vitamiinit; 12,6% fosfolipideissä ja 26% energiassa. Maidon energia-arvo on 2720 * 10 J / kg.

Läsnäolo kaikkien komponenttien optimaalista yhdistelmää ja helposti sulavaa muodossa maitoa tekee erittäin arvokas, korvaamaton tuote ruokavalion ja kliinisen ravitsemustieteen, erityisesti ruoansulatuskanavan sairauksien, sydän ja verisuonet, maksa, munuaiset, diabeteksen, lihavuuden, akuutti gastriitti. Se tulee kuluttaa päivittäin osana tasapainoista ruokavaliota, jotta säilyy sävy ja tekijä, joka lisää pitkäikäisyyttä.

Maidon poikkeuksellinen merkitys on lasten ravinnossa, etenkin ensimmäisellä elämänjaksolla. Rasvapallon ympäröivässä proteiinissa on huomattava määrä fosfolipidejä, arginiini ja treoniini - aminohappoja, normalisoimalla kehon kasvun ja kehityksen prosesseja. Maito on helposti sulavan fosforin ja kalsiumin luontainen lähde luukudoksen rakentamiseen.

Maidon biologista arvoa täydentää se, että se edistää hapanta ympäristöä suolistossa ja estää putrefaktiivisen mikrofloorin kehittymistä.

Siksi maitoa ja maitotuotteita käytetään laajalti myös lääkkeen myrkytyksenä myrkyllisten tuotteiden kanssa, jotka aiheuttavat putrefaktiivista mikroflooria. Aikuisen maidon kulutuspäivä on 0,5 litraa 1 litran lapselle.

Maidosta tehdään maitotuotteita. On pitkään uskottu, että hapan maitotuotteet parantavat kehoa. Mikrobiologian, ruokavalion ja antibioottien löytämisen sekä näiden tuotteiden terapeuttisten ominaisuuksien kehittäminen on tieteellisesti perusteltua. Suuri ansio tässä kuuluu suuri venäläinen fysiologi ja mikrobiologi II. Mechnikov. Pitkänikäisyyden ongelmien ratkaisemiseksi 20-luvun alussa tutkija päätti, että yksi syy ennenaikaiseen ikääntymiseen on ruumiin hajoamistuotteiden jatkuva myrkytys. "Siksi - ainoa päätelmä - kirjoitti II. Mechnikov, - mitä enemmän mikrobeja runsaasti suolistossa, sitä enemmän se tulee pahuuden lähteeksi, mikä lyhentää olemassaoloa "[2].

2. Fermentoitujen maitotuotteiden historia

Maidon jalostaminen ja sen käyttö paitsi luontoissuorituksina tunnettiin myös kaukana esi-isiemme kautta. Herodotus viidentenä vuosisadalla eKr. Kertoi, että piisien suosikki juoma oli erikoisesti valmistettu mares - koumiss maitoa. Koumiss ja jogurtti XVII vuosisadan terveyskeskuksissa mainitaan tuberkuloosin, lavantaudin ja kuumeen vastaisena lääkkeenä.

Ihminen on jo pitkään tiennyt maidon parantavaa voimaa. Esimerkiksi Hippokrates määräsi maitoa tuberkuloosipotilaille. Hän uskoi myös, että se on äärimmäisen hyödyllinen hermoston häiriöihin. Aristoteles tunnisti marssien arvokkaimman maidon, sitten aasin, lehmän ja lopulta vuohen. Pliny vanhempi myönsi lehmänmaidon. Hän väitti kuitenkin, että lääkinnällisiin tarkoituksiin on mahdollista käyttää sianlihaa.

Hän hoiti aktiivisesti erilaisia ​​sairauksia Avicenna-maidolla. Hän katsoi sen hyödylliseksi lapsille ja ihmisille "muutettu vuosina." Avicenan mukaan kaikkein terveellisimpiä ovat niiden eläinten maito, jotka kantavat hedelmää suunnilleen yhtä paljon kuin ihminen. Tässä yhteydessä hän uskoi, että lehmänmaito on sopivin ihmiselle.

Erinomainen venäläinen tiedemies S.P. Botkin kutsui maitoa "arvokkaaksi korjaamiseksi" sydämen ja munuaisten hoidossa. Maidon parantumisominaisuuksia arvostettiin suuresti ja kirjailija "tuberkuloosipotilaiden kumis tuberkuloosipotilaiden" GA Goncharov -hoidon hoitamisesta. Zakhar'in. Kaikki ja aina kirjoitti I.P. Pavlov, - maitoa pidetään kevyimpänä ruokana ja sitä annetaan heikoissa ja sairaissa maissa ja vakavien yleisten sairauksien joukossa.

XIX vuosisadan lopulla Pietarin lääkäri Karelle käytti maitoa mahalaukun, suoliston, maksan ja muiden sairauksien hoitoon. Ja hän käytti ensin rasvatonta maitoa, lisäämällä vähitellen annosta 3-12 lasia päivässä eikä antamalla potilaalle muuta ruokaa useiden päivien ajan. Tämä hoitomenetelmä oli täysin perusteltu ja Botkin hyväksyi sen.

Lähes kaikkialla maitoa käytettiin aktiivisesti ihmisten kosmetiikassa. Niinpä antiikin Rooman aasi maitoa pidettiin sopivimpana ryppyjä korjaavana aineena. Neron toisen vaimon Pompey otti aamunmaidon kylpyjä matkojensa aikana, ja hänen seurassaan seurasi yleensä 500 karjaa. Avicenna väitti, että maito vähentää rumaisia ​​pisteitä iholla, ja jos juot sitä, se parantaa huomattavasti ihoa. Varsinkin jos juot sokeria. Curd hera, kun hierotaan ihoon, tuhoaa pisamia.

Ja silti maitoa arvostettiin lähinnä hämmästyttävistä ravitsemuksellisista ominaisuuksista. IP-osoitteen apt ilmaisun mukaan. Pavlova, "maito on hämmästyttävä ruoka, jota itse luonnehtii" [3].

3. Hapan maitotuotteet

Yksi maidon merkittävistä ominaisuuksista on sen kyky käydä. Näyttää siltä, ​​että pilaantunut tuote jonkin ajan kuluttua yhtäkkiä hankkii täysin uuden maun ja miellyttävän tuoksun. Ihmiset ovat jo pitkään huomanneet tämän maidon ominaisuuden ja käyttäneet sitä omaan hyötyynsä.

Näiden tuotteiden maku ja koostumus riippuvat hyvin monista tekijöistä - maidon ominaisuuksista, käynnistysviljelmien tyypistä, fermentointimenetelmistä jne. Valmistele hapan maitotuotteet maidosta, lähes kaikenlaisista kotieläimistä. Maassamme tätä tarkoitusta varten maitoa käytetään pääasiassa lehmille, marsuille ja lampaille.

Kuten heräteviljelmät käyttää, puhtaat viljelmät maitohappobakteerien kanssa tai ilman maitoa lisäämällä hiivaviljelmiä: maitohappo streptokokit, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, aromatobrazuyuschih bakteerit ja muut.

Pääsääntöisesti erotetaan kaksi fermentoitujen maitotuotteiden ryhmää. Ensimmäinen näistä ovat tuotteita, tuloksena saatu maitohapon käymisen (jogurtti, acidophilus maito, tuorejuustoa, jne.)., Toinen - tuloksena saatujen tuotteiden sekoitettu (maitohapon ja alkoholin fermentointiin 9 kefir ja koumiss ai.). Ensimmäisen ryhmän tuotteilla on herkkä maku, niillä on tiheä ja homogeeninen hyytymä. Sen sijaan, sekoitetun käymistuotteet on kirpeä, kevyesti venytetään maku läsnäolon vuoksi etyylialkoholia ja hiilidioksidi, pehmeä hyytymän. Pienemmillä hiilidioksidipulloilla läpäisevä, fermentoinnin tulos on myös hapankermaa.

Maito on optimaalinen substraatti monien maidohappobakteerien, bifidobakteereiden, E. coli -bakteerin, hiivan, maitohappobakteerien, mikrobien kasvulle. Erityisesti valittujen maitohappobakteerien kantojen sisällyttäminen fermentoitujen maitotuotteiden koostumukseen, bifidobakteerit edistävät parempaa kalsiumin imeytymistä aikuisilla ja lapsilla. Veren kolesterolipitoisuuden alentaminen antaa kehon fysiologisen tarpeen vitamiineissa, aminohapoissa. Antioksidantit aktivoivat mikrobien laktaasin muodostumista.

Äskettäin on tullut esiin probiotien uusi sukupolvi. Perustuu geneettisesti muunnettuihin mikro-organismeihin, joilla on määritellyt ominaisuudet. Esimerkiksi, probioottisten subalin: sen saamiseksi, laatijat käytetty yksi -kannat probioottisten biosporina, johon on lisätty n antiviraalista aktiivisuutta vastaavan geenin tuotanto universalnogo antiviraalinen aine interferoni. Ne tuottavat rekombinantti probiotit erytromysiiniresistenssigeenin kanssa.

Tuotteeseen tuotujen kantojen valinnassa on myös muita perusteita. Tämä on ennen kaikkea turvallisuutta ihmisille, vastustuskyky antibiooteille, yleisimmin käytetty lääketiede, kyky tarttua aktiivisesti monenlaisiin vitamiineihin ja hivenaineisiin. Omistaa immunostimuloivaa vaikutusta. Jotkut tutkijat yhdistävät probioottiviljelmien tämän vaikutuksen ihmisen kehon tuottaman interferonin stimuloimiseen tai tuottamiseen. Lisäksi tutkijat etsivät aktiivisesti kantoja, joissa nämä ominaisuudet ilmaistaan ​​mahdollisimman paljon. Lännessä samankaltaisia ​​tutkimuksia suoritettiin sukujen edustajien kanssa: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Näiden mikro-organismien elävien solujen määrä in vitro on miljardeja siirtomaita muodostavia yksiköitä grammaa kohden. Organismin epäspesifisen resistenssin kasvun ominaisuudet tunnetaan myös nykyään monille bifidobakteereille ja laktobasillisille [4].

4. Fermentoitujen maitotuotteiden tuotanto tekniikka

Hapan maitojuomien valmistuksessa käytetään kahta menetelmää: termostaatti ja säiliö. Termostaattisella menetelmällä hapan maitojuomien valmistamiseksi juomien kypsyminen ja kypsytys tapahtuu pullotuksissa termostaattisissa ja kylmissä säilytyskammioissa.

Säilytysmenetelmällä valmistetaan fermentaatio, maidon kypsyminen ja juominen yhteen säiliöön.

Käymisen avulla valmistetut juomat, jonka on kehittänyt säiliön menetelmällä, sen jälkeen kun kypsymisen ja sekoittamalla pullotetaan lasi- tai paperin astioissa, joten ne hyytyä verrattuna termostaattinen menetelmä häiriintynyt - jolla on yhtenäinen kermamainen.

Saadakseen tiheän, yhtenäisen koostumuksen omaavan tuotteen, on hyvä säilyttää kypsymislämpötila, joka on optimaalinen tälle tuotteelle. Maidon käymisen kesto riippuu vastaanotetun lypsävilatuotteen tyypistä ja vaihtelee 4-16 tunnin välillä. Fermentaation loppu määräytyy juuren luonteen ja happamuuden mukaan, minkä pitäisi olla hieman lopullisen tuotteen happamuuden alapuolella.

Jäähdytys ja kypsytys suoritetaan korkeintaan 6 ° C: n lämpötilassa useita tunteja (6-8). Tänä aikana maitoproteiineja turpoaa, mikä johtaa tiheemmän hyytymän muodostumiseen, maitohappoprosessi heikkenee tai kokonaan loppuu.

Tuotannon sekoitettu fermentoidun tuotteen jäähdytyksen aikana ja kypsymisen suspendoidaan kehittämiseen maitohapon mikro-organismeja, mutta kehittää hiiva, jolloin nämä fermentoidun maidon juomat kerääntyä alkoholi, hiilidioksidi.

Valmistettuja tuotteita seurataan E. coli -ryhmän bakteerien ja mikroskooppisen valmistuksen avulla yhdestä tai kahdesta erästä vähintään kerran viiden päivän välein.

Erityistä huomiota on kiinnitettävä laitteisiin, jotka ovat suoraan kosketuksissa tuotteen kanssa tuotantoprosessissa. Ennen teknisen prosessin alkua tällaisten laitteiden perusteellinen puhdistus on suoritettava. Heikentyneestä terveys indikaattorit lopputuotteen suoritetaan huolellinen analyysi ja lisäksi aivohalvauksen ohjaus luomisprosessi toissijaisia ​​syitä tuotteen saastumisen, laadun tarkastus hiivan, sekä terveys- ja hygieeninen tila hallintaa.

Hapan maitotuotteet valmistetaan myös hedelmä- ja marjavalmisteilla ja vitamiinilla. Valmiiden tuotteiden valvonta toteutetaan happamien maitojuomien hedelmä- ja marjavalmisteiden avulla. Juoma-juomien valmistuksessa käytettävien juomien valmistuksessa on oltava erityisen varovainen, jotta vältetään taattujen laadukkaiden tuotteiden tuotanto [5].

Säilytystuotantomenetelmä hapan maitotuotteille

Kuvaus teknisen prosessin yleisestä toiminnasta.

Maidon hyväksyminen toteutetaan GOST R 52054-2003: n mukaisesti. Maitoa jäähdytetään 4 ° C: seen, jotta mikrofloora ja maidon pilaantuminen vältetään. Maidon varaaminen ei saisi kestää yli 12 tuntia. Ennen puhdistusta maito kuumennetaan 40... 45 ° С: een. Maidon normalisointi rasvan massajäämällä suoritetaan virtauksessa tai sekoittamalla. Normalisoitu maito homogenisoidaan rasvalietteen poistamiseksi saaden tuotteen tasaisella koostumuksella. Pastörointi suoritetaan 90... 95 ° C: n lämpötilassa ja valotusaika on 2-8 minuuttia. Pastöroitu normalisoitu seos jäähdytetään käymislämpötilaan. Fermentointi suoritetaan erityisesti termofiilisten tai mesofilisten maitohappobakteerien, bifidobakteerien, avulla valituilla starter-viljelmillä. Tuotteen tyypistä ja fermentoinnista riippuen käymisaika on 4... 12 tuntia, käymislämpötila on 20... 43 ° С.

Kefir, joka sisältää hiivaa, vaatii lisää kypsymistä 12-14 tunnin kuluessa, jolloin tuotteen erityinen maku muodostuu. Lopullinen tuote jäähdytetään ja kohdistetaan täyttöön [6].

Fermentoitujen maitotuotteiden - kefir, acidophilus, acidophilic maito, acidophilic hiiva maito, juomat "Snowball", "Southern, jogurtti ja muut" tuotanto kasvoi kymmenkertaiseksi.

Väestön suosituin kefir, joten se on ottanut määräävän aseman Kazakstanissa tuotettujen maitojäärien tuotannossa. Jogurtin kotimaa on Pohjois-Kaukasiassa, jossa se valmistettiin pitkään karsinoissa tai puuputkissa. Tekniikka sen tuotannossa yksinkertaisissa aleons-kefir-sienissä kaadetaan tuoreella maidolla, joka on jäähdytetty 18-20 ° C: seen, kypsymisen ja kypsymisen aikana tuotetta ajoittain ravistellaan. Kypsänä, jogurtti jälkeen johtuen tuuletus- aktiivisesti kehittää hiiva, joka vaikuttaa makuun ja tuotteen rakenne: konsistenssi muuttuu nestemäiseksi, kermainen maku - erityisesti, hapan, se on akuutti.

Venäjällä kefir tuotettiin jo 1866-1867. käsityötapa, joka on tuotu Kaukasiasta kuivassa muodossa. Kefir-sientä animoituna keitettyyn jäähdytettyyn rasvattomaan maitoon ja käytettiin fermenttien valmistukseen. Kefiirin maitoa kuumennettiin 16-23 ° C: seen ja fermentoitiin hapan kanssa, joka oli suoraan fuusioitunut sienten kanssa. Hyytymän saamisen jälkeen pulloja ravisteltiin juomisen muodostumisen nopeuttamiseksi ja pidettiin sisätiloissa 14-16 ° C: n lämpötilassa päivän aikana ja joskus jopa pidempään.

Samaa teknologiaa toiminut jogurtti kaupunkialueilla meijereissä, jossa pastörointi käytetyn maidon ja pullotus juoman pullossa kanssa ilmatiivis. Tämän seurauksena kesto prosessin monimutkaisuus monien kefir vapautustoiminnot rajoittui ja kysyntä väestö ei ollut tyytyväinen niin kefiristä tekniikka on muuttunut: se alkoi tuottaa, nopeutetussa aikataulussa, joka myöhemmin sai nimen termostaatin.

Kefiirin tuotantoon menevä maito alkoi käydä korkeissa lämpötiloissa termostaateissa ravistelematta ja vastaavasti hiivan fermentaatioiden kertymistä. Seurauksena muutoksia teknologian sijasta pehmeän mutta puolittain nestemäiset yhdenmukaisuus juoma erottuva raikas maku tehtaissa alkoi tuottaa tuotteen, jolla on tiukka nippu, maku samanlainen jogurtti.

Useiden tieteellisten tutkimustyön tuloksena VNIMI on kehittänyt kefirin valmistukseen käytettävän säiliömenetelmän, joka on nyt yleisesti tunnustettu progressiivinen menetelmä, joka on laajasti otettu käyttöön meijeriteollisuudelle.

Teknologisen prosessin päävaiheet ovat seuraavat:

- maidon lämpökäsittely ja homogenointi, joka siirtyy kefirin tuotantoon;

- kefirin maidon käyminen, jäähdytys ja kypsyttäminen säiliöissä;

- kaadetaan suuremman viskositeetin omaavaa juomaa paperipusseihin ja lasipulloihin.

Kefirin valmistuksessa säiliöllä maito pastöroidaan 85 ° C: ssa ja pidetään. Kun pastörointilämpötila kasvaa, pitoaika laskee. Pakollinen toiminta on maito homogenointi: se estää lietteen seerumin lopputuotteessa ja antaa sille tasaisen kermamainen. Maito homogenisoidaan paineessa, joka on vähintään 125 atm, optimaalinen homogenisointipaine on 175 ° C. Happamoittaa maitoa lämpötilassa 20-25 ° C: ssa kaksiseinäisiin säiliöt, säiliöt, jotka on erityisesti suunniteltu tuotantoon piimä juomia. Käynnistin tuodaan virtaukseen tai muulla tavoin säiliön maidon jatkuvaan sekoittumiseen. Käymisen lopulla määrittää happamuus saavuttaa 85-90 ° hyytymän T. välinen tila säiliön seinämien jäähdyttämiseksi juustomassan kypsyminen lämpötila syötetään veden lämpötila 1-3 ° C: ssa, ja sitten sekoittamiseksi, ja jätetään yksin erääntyvät.

Kypsentämisprosessissa kefir hankkii erityisen makua, joka on erilainen kuin juoksettuneessa maidossa oleva maku.

Jäähdytysmenetelmä riippuu yrityksen teknologisen prosessin rakenteesta.

Jogurtin valmistuksessa sekoitetaan ja jäähdytetään sitä, kun ruokinta pullotukseen on erittäin tärkeää. Sekoitinta ei saa ravistaa eikä leikata kerroksiksi ja kuutioiksi ja sekoittaa tasaisesti ja tasaisesti koko kefirin massa. Hiiren osittainen sekoitus tai leikkaus johtaa seerumin erotteluun (syneresis) sekä sekoittamalla kefiiri sekoittimella, mikä johtaa vaahtoamiseen, mikä johtaa heran muodostumiseen. Jogurtin laadun säilyttämiseksi kefiirin vaahtoamista ja tuotteen rikkoutumista ei voida käyttää. Jäähdytetty kefir on pakattu pieniin astioihin (pullot ja paperipussit). Ennen myyntiä myyntiverkostossa lopputuote jäähdytetään kammioon 6-8 ° C: een.

Alla on tärkein vuokaavio Käynyt juomien säiliö välineet (kahdessa suoritusmuodossa - jäähdytysaltaaseen ja jäähdytettiin virtana levylämmönvaihtimen) suunniteltu VNPLSH ja tarjoamalla koneistaminen ja automaatio pää- ja apu-.

Tämän järjestelmän mukaisesti maitoa toimittavat pumput putkien läpi ja valmiiksi pakattu lopputuote - kasvien sisäisellä kuljetuksella (ketju- ja hihnakuljettimet jne.).

Lämmönvaihtimissa maitoa ja juomia lämpökäsitellään (lämmitetään ja jäähdytetään) ennalta määrättyyn lämpötilaan. Mekaanisista epäpuhtauksista maito puhdistetaan virtauksen erottimien ja puhdistusaineiden avulla ja saadaan sopiva rasva-dispersio ja parannetaan juoman viskositeettia käsiteltäessä homogenisaattoreissa.

Säiliössä olevaa juomaa sekoitetaan käyttökeskittimellä. Pakkaa juoma pulloihin tai paperipusseihin täyttökoneissa ja automaattisissa koneissa. Työvoimavaltaiset puhdistusprosessit suoritetaan kastelu- ja reaktiivisen toiminnan avulla.

Prosessin hallinta ja hallinta ovat automatisoituja.

Ominaisuus Tämän järjestelmän on, että kun fermentoinnin kefir ja saavutetaan haluttu pH, sekoitetaan ja jäähdytetään samassa säiliössä, sitten syötetään pakkauksesta ja syötetään kammioon jälkijäähdytyksen.

Jäähdytys prosessi fermentoidun hapanmaitojuomaa osaksi kaksinkertaisen seinän säiliö kestää 3,5 - b h-In-fermentoitujen maitotuotteiden termofiilinen viljelmiä happamuus kasvaa hyvin nopeasti.. Keskeyttää nopea nousu happamuus saavuttamisen jälkeen 85-90 ° tuote T kautta alhaisen nopeuden pumppu syötetään säiliöstä laattajäähdytintä jossa kesto jäähdytyksen aikana on vähennetty 1 tunti.

Kuvassa 1 on esitetty eräs vaihtoehto teknisen prosessin päämenetelmästä hapan maitojuomien tuottamiseksi säiliömenetelmällä, jossa on jäähdytys virtauksessa. 2.

Ominaisuus tämän prosessin järjestelmä on se, että maito skvashivaetsya kaksiseinäinen tankki tai tavanomaisella molokohranilnom säiliö 13, joka on varustettu putkimaisen ajaa "sekoittimet, ja saavuttaessaan happamuus 85-90 ° juoman T kautta alhaisen nopeuden pumppu 14 säiliöstä 13 syötetään jäähdyttimeen 15 juoma jäähtyy ohuessa kerroksessa hyvin nopeasti. Seuraavaksi hän saapuu välisäiliön 16 ja sitten painovoiman ohjataan koneen tyypin "Yudek" TAI-6U, I2-JWC-6, I2-RCA-3 pakkaus lasipulloissa tai automaattista AP-1 H, AP-2H pakkauksiin paperipusseissa. Valmis juoma siirretään varastointikammioon edelleen jäähdyttämiseksi.

Hapan maitojuomien valmistamisen etuja säiliömenetelmän avulla ovat seuraavat:

- melkein kokonaan poistettu käsityövoima teknisen prosessin koneellistamisen ja automatisoinnin tuloksena;

- linjaa palvelevien työntekijöiden pätevyys lisääntyy; työvoimakustannukset pienenevät ja sen tuottavuus kasvaa:

- 1 tonnin tuotekustannukset vähenevät 4 ruplaa. 46 k.; tuotantoalue pienenee, koska valmiin tuotteen kypsyessä ja jäähtyy samassa säiliössä, jossa se valmistetaan, eikä termostaattisissa huoneissa; vähentää lämmön ja kylmän kulutusta.

Käytännössä säiliön laitteiden menetelmää juomien valmistamiseksi osoitti, että linjat skomplektovat koneiden ja laitteiden, jotka on erityisesti suunniteltu säiliön valmistusmenetelmä fermentoitua maitoa juomia, kustannustehokkaan toiminnan ja antaa lähdön korkealaatuisia tuotteita.

Jos juomatehtaan tuotantoa käytetään maitopohjaisten juomien tuotantolinjoissa, se toimii keskeytyksettä.

Kaikki suuret koneet ja laitteet kokoonpanoa varten tyypillinen linja (APL-lämmönvaihtimet 5 ja APL-10, homogenisaattoreita A1-vastausviestin, koneet AP-1 H, 2H-PA, kaksiseinäinen altaiden ja linja I2-täyttö OL2- tällä hetkellä kaupallisesti saatavilla 6 ja I2-OL2-3. Line juomista, skomplektovat on kaksiseinäisiin säiliöihin, on monipuolinen, koska se voidaan valmistaa kaksi juomien suoritusmuodoissa kulkukaavio siinä tekemisen jälkeen pumpun ja levyn pastörointilaitteeseen [7].

5. Kefirin tuotannon tekniikka

Kefir säiliö menetelmä on tuotettu koko maidon luonnollisista normalisoitu ainakin toisen luokan happamuus ei enemmän kuin 19 T 0, jonka tiheys on vähintään 1,0278 kg / m 3, rasvapitoisuudeltaan vaihteleva, joten alkuperäisen maidon haluttuun normalisoitu massaosuus rasvaa. Kun koko maito on normalisoitu rasvaksi, on kaksi vaihtoehtoa: rasva täysmaidossa on enemmän kuin mitä tarvitaan tuotannossa, ja rasva täysmaidossa on vähemmän kuin vaaditaan. Ensimmäisessä variantissa rasva osittain otetaan erottamalla tai rasva lisätään alkuperäiseen maitoon. Toisessa variantissa alkuperäisen maidon rasvapitoisuuden lisäämiseksi siihen lisätään kerma. Yksi yksinkertainen tapa normalisoimiseksi rasva - normalisointi sekoittamalla lasketut määrät normalisoitiin kapasitanssin maidon ja normalisoi komponentti (kerma tai rasvaton maito) samalla voimakkaasti sekoittaen seokseen.

5.2 Lämpökäsittely ja homogenisointi

Maidon pasteurisaatio suoritetaan tavoitteena tuhota mikro-floraattimuotoja, mukaan lukien patogeeniset. Yleisin menetelmä fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa on lyhytkestoinen pastörointi lämpötilassa 85 - 87 ° C ja vanhentaminen 5-10 min. tai 90-92 ° C: ssa 2-3 min. altistuksella. minkä jälkeen jäähdytys käymislämpötilaan. Pastörointitilan on varmistettava, että valmiin tuotteen ominaisominaisuudet, erityisesti aistinvaraiset parametrit (maku, viskositeetti ja juurensa tiheys) saadaan. Korkeat pastörointilämpötilat aiheuttavat heraproteiinien denaturointia, kun taas kaseiinin kosteuttavat ominaisuudet lisääntyvät. Tämä edistää tiheämpää hyytymistä, joka säilyttää kosteuden hyvin, mikä estää seerumin erottumisen varastoinnin aikana.

Homogenointi on rasvapallojen hajoamista (dispersio) vaikuttamalla merkittäviin ulkoisiin voimavaroihin maitoon. Jalostuksen aikana rasvapallojen koko ja nousunopeus pienenevät. Rasvapallon päällystysmateriaalin jakautuminen uudelleen, rasvaemulsio stabiloituu ja homogenoidun maidon ei ole puolustettu. Tällä hetkellä käytetään kaksivaiheista homogenointia, joka sulkee pois rasvakudosten hiukkasten kiinnittymisen homogenisoivan pään venttiilirunkoon. Homogenointi suoritetaan lämpötilassa 60 - 65 ° C ja paineessa 15-17,5 MPa (125-175 atm). Pastöroinnin ja homogenisoinnin jälkeen seos jäähdytetään käymislämpötilaan.

5.3 Maidon fermentointi ja käyminen

Kefirin tuotannossa käytetään tavallisesti kefir-sieniä valmistettua hapatusta. Niiden tärkeimmät edustajat ovat lactobacillus-tikit, maitohappobakteerit, mukaan lukien aromaattiset ja maitohiivityypit Torula. Satunnainen mikroflooran koostuu rakeiden itiöitä tikkuja, etikkahappo bakteerit, maito muotit ohut hiiva coli bakteereita ja niin edelleen.

Kefir-käynnistimen valmistukseen kuivat kefirjyvät säilytetään lämpimässä vedessä (25-30 ° C) 24 tunnin ajan ja muutetaan 2-3 kertaa tänä aikana. Sen jälkeen vesi tyhjennetään, ja turvonnut siemenet kaadetaan lämpimällä maidolla, kymmenittäin kymmenen kertaa suhteessa sienten määrään.

Tuotantoon jogurttia, jolla on tunnusomainen maku ja luja rakenne tarpeen käyttää tuotannon hapate liotetaan jälkeen kypsymisen lämpötilassa 10-12 0 C: ssa 12-24 tuntia. Käynnistin, joka tavallisesti painaa 5% fermentointiseoksen painosta, johdetaan seokseen, joka on jäähdytetty käymislämpötilaan. Seos happamaksi ajan 23-25 ​​0 C: ssa, kunnes hyytymä maitoproteiinia happamuus 80-100 0 T (pH = 4,5-4,65). Kypsymisen aikana on kertomalla mikroflooran fermentoimaan happamuus kasvaa, kaseiini koaguloituu ja muodostaa hyytymän. Fermentoinnin päätyttyä tuote jäähdytetään välittömästi.

5.4 Hyytymän sekoitus ja jäähdytys

Fermentaation jälkeen kefiiriä sekoitetaan ja jäähdytetään kypsymisen lämpötilaan. Tuotteen sekoittaminen alkaa 60-90 minuutin kuluttua. sen jälkeen, kun sen jäähdytys on alkanut ja kuluttaa 10-30 minuuttia. Vaivattu ja jäähdytetty 20 ° C: n lämpötilaan jää yksin.

Jogurtin kypsyminen. Jogurtin kypsyttämisen kesto on 6 - 10 tuntia. Kypsyttämisen aikana hiiva aktivoituu, alkoholipitoinen käyminen tapahtuu, minkä seurauksena tuotteelle muodostuu alkoholia, hiilidioksidia ja muita aineita, mikä antaa tuotteelle ominaiset ominaisuudet.

Sekoitus ja pullotus. Kypsymisen jälkeen ennen täytön alkua säiliössä olevaa jogurttia sekoitetaan 2-10 minuutin ajan.

Pakkaus ja merkinnät suoritetaan tämän tuotteen vaatimusten mukaisesti. Valmiiden valmisteiden johdonmukaisuuden parantamiseksi suositellaan pakatun jogurtin säilyttämistä jääkaapissa ennen toteutusta. Kun kefir saavuttaa vaaditun ehdollisen viskositeetin indeksin ja lämpötilan 6 0 °, tekninen prosessi katsotaan täydelliseksi ja tuote on valmis myyntiin. Maku ja tuoksu - puhdas, hapan maito, virkistävä. Kefirin koostumuksen tulisi olla homogeeninen, nestemäistä hapankermaa muistuttavaa. Hiukan tai aromatobrazuyuschimi streptokokin aiheuttamat kaasut ovat sallittuja.

Hapan maitotuotteet ovat tuotteita, jotka on valmistettu käymällä maitoa tai kermaa maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä, hiiva- ja etikkahappobakteereiden kanssa tai ilman niitä. Hapan maitotuotteet liittyvät bioteknologian tuotteisiin.

Fermentoidut maitotuotteet on jaettu kolmeen pääryhmään: hapan maitojuomat; hapan kerma; juustoaineita ja juustoaineita. Näillä tuotteilla on erityinen rooli ihmisen ravinnossa, koska niillä on suuri ravintoarvon lisäksi terapeuttinen ja ennaltaehkäisevä vaikutus.

Hapan maitojuomien koostumus ja luonne riippuvat raaka-aineista ja tekniikasta sekä tuotantotavasta.

Yleisimmät ovat hapan maitojuomien tekninen väärentäminen. Se on mikroflooran laadullisen ja määrällisen koostumuksen rikkominen (esimerkiksi bifidoflora-bifidotuotteiden puuttuminen) sekä ero maitorasvan ja SOMOn normatiivisten ja teknisten asiakirjojen välillä.

1 A. Bogdanova, "Kokonaisten maitotuotteiden tuotanto". - Moskova: "Light and Food Industry", 1982.

2 Bogdanova G. I, "Koko maitotuotteiden tuotanto. - Moskova: "Kevyt teollisuus", 1982.

3 Bredikhin S. I, Kosmodemyanskiy Yu. K, Yurin Yu.N. Maidonjalostuksen teknologia ja teknologia. - Moskova: Kolos, 2001. - 400 s.

4 Guseva LB. Maidon kemia ja fysiikka. Vladivostok 2004 vuosi.

5 Krus G.N., Tinyakov V.G., "Maitoteknologia ja meijeriteollisuuden laitteet" - M.: Agropromizdat, 1986.

6 Kunizhev SM, Shuvaev VA Uudet teknologiat maitotuotteiden tuotannossa. - Moskova: DeLi print, 2004 vuosi.

7 Puchkova Yu.S., Krishtafovich V.I. "Laboratoriotutkimusten metodiset ohjeet". - Moskova: 1999.

8 Belyaev A.N. Fermentoidun maitojuoman tuotannon mekanisointi säiliössä - M.: Kustantaja "Food Industry", 1964

9 Bogdanova GI, Novoselova LF Kokemus kefirin tuotannosta säiliöllä. - Moskova: Centipishchprom, 1965

10 Glazachev V.V. Fermentoitujen maitotuotteiden valmistus. - Moskova: Pishchepromizdat, 1960

11 Krus G.N. и др. Maidon ja maitotuotteiden teknologia / Г.Н. Krus ', A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; Painos AM Shalygina. - Moskova: Kolos, 2006. - 455 s

12 Kurochkin AA, Lyashenko VV Tekniikkalaitteet eläintuotteiden jalostukseen / Ed. VM Bautina. - Moskova: Kolos, 2001. - 440 s.

maidon kypsytys fermentoitu maidontuotanto

Hosted on Allbest.ru

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Fermentoitujen maitotuotteiden tuotannon historia. Jogurtin tuotannon ja luokittelun perusteet. Homogenointi, lämpökäsittely, maidon fermentointiprosessi. Kylmävarastointi, kuljetus ja myynti. Tuotanto jogurtti kotona.

Fermentoitujen maitotuotteiden merkitys terveen elämäntavan kannalta. Tuotannon ominaisuudet maidosta. Bakteerien käynnistysviljelmien valmistus. Useiden hapankeltaisten juomien, smetan, raejuuston valmistus tekniikka. Reseptin osat, tuotteiden varastointiolosuhteet.

Keksitekniikan tekniikka. Tuorejuuston valmistustavat. Maidon pastörointi, käyminen ja erottaminen. Heran erottuminen raejuustosta. Maidon hyväksyminen ja jäähdytys. Fermentoitujen maitotuotteiden tuotannon teknokemiallinen ja biokemiallinen valvonta.

Lehmän maidon ydin, kemiallinen koostumus, fysikaaliset ja tekniset ominaisuudet, siihen sisältyvät peruselementit ja sen vertailu äidinmaitoon. Jäätelön ja fermentoitujen maitotuotteiden pääprosessien analyysi.

Maidon merkitys elintarvikkeena. Kemiallinen koostumus ja maidon ominaisuudet. Fermentoitujen maitotuotteiden termofysikaaliset ja optiset ominaisuudet, kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Voi elintarvikkeena. Maidon vaikutus ihmisen terveyteen.

Fermentoidun maitotuotteen ruokavalioominaisuudet. Tuotannon biokemialliset ja mikrobiologiset perusteet säiliömenetelmällä. Bakteerien käynnistysviljelmät ja valmisteet, joita käytetään teknisessä prosessissa. Hapan maitojuomien ja hapankermojen tekniikka.

Tyypillinen steriloitua ja väkevöityä kondensoitua maitoa. Homogenisaattorit, erottimet, pastörointi- ja jäähdytyslaitteet, maitotalletussäiliöt, automaattiset pakkauskoneet. Tuoreiden hapanmaitotuotteiden ja juomien tuotanto.

Yleisimpien maitotuotteen yleiset ominaisuudet: hapan maito, happofiliset tuotteet, kefiri, raejuusto, smetana. Fermentoidut maitotuotteet. Laatuvaatimukset, pakkaus ja merkinnät. Fermentoitujen maitotuotteiden ravitsemuksellinen arvo.

Maidon lypsäminen maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä. Tehdasvalmisteiden valmistus. Hapan, hapan juoksutteen ja erilainen tapa saada raejuustoa. Maitohappobakteerit. Bifidobakteerien ja acidophilus-sauvan käyttö.

Tärkeimmät biokemialliset prosessit, joita esiintyy fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa. Maitohappojen maitohapon ja alkoholin käymisprosessien ominaisuudet, proteolyysit, kaseiinin hyytyminen ja geeliytyminen. Biotekniikka maidonjalostuksessa.

Arkistossa tehdyt työt on suunniteltu kauniisti yliopistojen vaatimusten mukaisesti ja niissä on piirustuksia, kaavioita, kaavoja jne.
PPT-, PPTX- ja PDF-tiedostot on esitetty vain arkistoissa.
Suosittelemme töiden lataamista.