Perunan jalostus

Perunan jalostus - perunan ja varareaktoreiden (tärkkelys, proteiinit, mineraalit) käsittelyn aikana muuttuvat vähäiset, joten niitä voidaan säilyttää monin tavoin. Perunat jalostetaan puolivalmiiksi tuotteiksi, valmistetaan kuivattuja tuotteita, jotka säilytetään ensimmäisen ja toisen asteen muodossa sekä purkitettuja välipaloja. Se on raaka-aine tärkkelyksen, alkoholin, glukoosin, hydrologisten aineiden ja muiden aineiden tuotantoon.

Perunan jalostus ratkaisee suuressa määrin ongelmat, jotka vähentävät tappioita, kun säilytetään pienikokoisia ja traumatisoituneita mukuloita, joiden osuus kokonaishäviöistä on jopa 30 prosenttia.

Perunan jalostettujen tuotteiden tuotantoa varten on suositeltavaa käyttää tiettyjä lajikkeita: keitetty, Lositskiai, Temp, Peredovik, Canteen, Delicious, Gatchina ja muut.

Toimiala tuottaa perunoita:

1) Pitkäaikainen säilyvyysaika (vähintään vuosi) - kuivatut perunat, kuivatuet perunat, hiutaleet, hiutaleet, rakeet ja muut, joiden kosteuspitoisuus on enintään 12 prosenttia;

2) lyhytaikaisen varastoinnin pakastetut tuotteet (vähintään 3 kuukautta) - höystetyt, hienonnetut ja hienonnetut perunat, piirakat, perunalastut, perunamuusit jne.;

3) Säilöttyjä perunoita - kuoritut, suolatut ja keitetyt puolikypsennetyt pienet mukulat sijoitetaan lasisiin tai tinapakkauksiin ja sen jälkeen steriloidaan.

4) lyhytaikaisen varastoinnin tuotteet (enintään 1 kuukausi) - rapeat, paistetut perunat, perunan keksejä, siruja;

5) kasvikonsentraatit - rakeina tai rakeina
muoto, valmiita tuotteita nopeasti paistamiseen;

6), Säilykkeet ready-to-syödä elintarvikkeita: ensimmäinen kurssi - keittoa, parodia, suolakurkku, keitto; Toinen kurssi - uuniperunoiden erilaisilla lisäaineilla yhdistettynä muihin tuotteisiin täytettyjä perunoita, pihvit, kyljykset, gulassi ym sekä bataatti ruokia - voiteet, hyytelöt, jossa perunatärkkelystä käytetään.

Perunan jalostus

Hedelmien ja vihannesten tärkeimmät tavat säilytetään ja säilytetään. Kuivaaminen perunan jalostusmenetelmänä. Nestemäisten ja sakeiden tuotteiden aseptinen sterilointi. Jäädyttäminen perunan jalostusmenetelmänä. Tärkkelyksen tuotanto perunoista.

Hyvän työn lähettäminen tietopohjaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty osoitteessa http://www.allbest.ru/

1. Hedelmien ja vihannesten tärkeimmät säilytys- ja säilytystavat

2. Kuivaaminen perunan jalostusmenetelmänä

3. Jäädyttäminen perunan jalostusmenetelmänä

4. Perunatärkkelyksen tuotanto

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Valkuaisen osa ruokavaliosta saa pääasiassa eläinperäisiä elintarvikkeita (lihaa, kalaa, maitoa).

Kaikki muut elintarvikevalmisteet sisältyvät riittävästi eri kasvituotteisiin (vaikka monet niistä - rasvat, jotkut vitamiinit - löytyvät myös eläintuotteista).

Kaikki hedelmät ja vihannekset ovat tärkein hiilihydraattien ja erityisesti C-vitamiinin lähde, jonka tarve on melkein täysin tyytyväinen hedelmien ja vihannesten ruokaan.

Ravintoaineiden kemiallisen koostumuksen ja sisällön mukaan eri vihannekset eivät ole samat.

Itse asiassa kaikki nämä keskiarvot, tyypillisin kunkin hedelmiä tai vihanneksia, vaihtelevat suuresti vaihdella monista tekijöistä: taloudellinen ja kasvitieteellinen lajike, kypsyysaste, paikka viljely, ilmasto-olosuhteet, säilyvyysaika siitä hetkestä korjuun ja niin edelleen. jne. [4]

Esimerkiksi karitsan omenat sisältävät vähän sokeria ja monia happoja. Kun kypsytys happamuus vähenee ja sokeripitoisuus kasvaa. Vihreän herneiden viljojen kasvun ja kypsymisen myötä sokeripitoisuus kasvaa ensin ja sitten (kypsymisen aikana) vähenee jyrkästi, kun sokeri muuttuu tärkkelykseksi.

Tästä syystä, jotta saataisiin täysimittaiset vihannekset ja hedelmät, on erittäin tärkeää määrittää oikein niiden sadonkorjuu

Kun otetaan huomioon vihannesten ja hedelmien tärkeä rooli ravitsemuksessa, maassamme tehdään suuria ponnisteluja tuotannon laajentamiseksi. Tärkeä tehtävä on kasvattaa vihannesten ja hedelmien kulutuskauden rajoja koko vuoden ajan, jotta ne eivät ole käytettävissä vain kypsymisen ja sadon aikana, vaan myös talvi-keväisin [2].

Kasvisten ja hedelmien yhtenäinen kulutus koko vuoden ajan edistää merkittävästi ihmisten terveyden parempaa ylläpitoa.

Venäjän federaation lääketieteellisen tiedekunnan ravitsemusinstituutti kehitti fysiologiset normit vihannesten ja hedelmien kulutukseen asukasta kohden. Näissä normeissa otetaan huomioon kehon tarve perusravintoaineista, joita se saa eri elintarvikkeista - vitamiineista, kivennäisaineista, hiilihydraateista jne.

Näiden normien mukaan vuoden aikana 110 kg: n perunoita, 117 kg vihanneksia, melonia (melonit, melonit, kurpitsa), 24 kg ja hedelmät 82 kg. Lisäksi on erittäin tärkeää, millaisia ​​vihanneksia ja hedelmiä täyttää tällainen normi [6].

Siten on suositeltavaa, että koko kulutuksen vihanneksia ituja oli noin 25%, tomaatit - 15%, porkkanat - 16% Kurkku - 10%, sokerijuurikkaan ja sipulia - 6%; Loput on täytettävä kulutusta vihanneksia, kuten munakoisoa, kesäkurpitsaa, pinaatti, suolaheinä, salaattia, retiisiä, retiisit, nauriit, lanttu ja muita.

Edellä mainittujen tosiasioiden perusteella muotoilimme tutkimuksen teemamme: "Perunan jalostus".

Tutkimuksemme kohteena on vihannesten jalostustekniikka.

Tutkimuksen aiheOlen perunan jalostustekniikka.

Tutkimuksen tarkoitus - perunan jalostukseen.

1. Analysoi kirjallisuutta aiheesta.

2. Kuvaile työn peruskäsitteet.

3. Merkitä perunan jalostus.

kuivattamalla perunatärkkelyksen jäädyttämistä

1. Hedelmien ja vihannesten tärkeimmät säilytys- ja säilytystavat

Canning, t. E. Suoja elintarvikkeiden pilaantumista, mukaan lukien hedelmät ja vihannekset, jotka perustuvat siihen, että luodaan vihamielinen ympäristö elämän kehittymiselle ja mikrobeja, jotka aiheuttavat elintarvikkeiden pilaantumista.

Hiivat ja muotit aiheuttavat hedelmien ja vihannesten pilaantumista sekä muita kasvituotteita, jotka sisältävät monia hiilihydraatteja ja vähän proteiiniaineita. Bakteerit ovat suurin vaara lihan, kaloille ja muille proteiinipitoisille elintarvikkeille.

Yleisimpiä ovat hedelmien ja vihannesten säilyttämistä ja säilyttämistä koskevat seuraavat tavat [4].

Varastointi kylmässä ja pakastettuna. Jäähdytys perustuu siihen, että kun lämpötila laskee, mikrobien elintärkeä aktiivisuus ja entsyymien vaikutus hidastuvat ja jopa pysähtyvät. Jäähdytys suoritetaan yleensä 0 °: een tai lämpötiloihin, jotka ovat lähellä 0 °, jäädyttämättä.

Jäähdytettyyn tilaan varastointi useimmat hedelmät ja vihannekset tulevat kokonaisuudessaan ilman merkittävää hoitoa. Varastoinnin aikana hengitysprosessi jatkuu, vaikkakin hitaasti, ja ne pysyvät puhtaina. Näin voit säästää hedelmiä ja vihanneksia useita viikkoja ja jopa kuukausia.

Jäädytetyt hedelmät ja vihannekset ovat yleensä esikäsiteltyjä - puhdistettuja, murskattuja ja vaaleita (kuumennettu tuhoamaan entsyymejä). Tämän ansiosta ei-toivotut biokemialliset prosessit pysähtyvät ennen jäädyttämistä [4].

Jäädytettäessä ne nopeasti jäähtyvät hedelmiä ja vihanneksia -25 - -35 ° C: n lämpötilassa ja uusimmissa nykyaikaisissa asennuksissa jopa -80 ° C: ssa ja alle. Mitä pienempi lämpötila, sitä nopeammin jäädytys etenee ja mitä pienempi jää kiteet muodostuu tuotteen kudoksiin. Tämä on tärkeää, koska pienet kiteet eivät vahingoita soluseinämiä ja sulatuksen jälkeen vähäinen mehu katoaa tuotteista.

Kuivaus. On jo todettu, että aineenvaihduntaprosessissa mikrobit imevät ruumiinai- neita, jotka ovat liuenneet saantiin kehon pinnan läpi. Jos poistat vedestä tuotteesta, mikrobien tarjonta tulee mahdottomaksi myös runsaalla ravintoaineella. Vaikka epätäydellinen kuivauskin, mikrobeja ei voi syöttää.

Konsentraation kasvaessa liuenneita ravinteita vesi lisää ns osmoottisen paineen tällaisia ​​ratkaisuja ja mikrobit eivät pysty imeä ravinteita. Sen vuoksi, yleensä, kun kuivatut kasvikset jätetään jopa 14% kosteutta, ja hedelmät - jopa 18% ja jopa 25%. Jos tuotteet kuivataan alhaiseen kosteuspitoisuuteen (esim. Jopa 4-- 5%), niillä on parempi varastointikestävyys, mutta ne on säilytettävä ilmatiiviisti pakkaus estää kosteuden imeytymisen ympäröivästä ilmasta [4].

Säilyttäminen sokerin kanssa. Kun kiehuvat hedelmät sokeria, osittaisen haihduttamisen jälkeen kosteuden hedelmä- ja tuloksena siirappi sokerin suuren pitoisuuden (60--65%, ja joskus yli), jolla on korkea osmoottinen paine. Tässä tapauksessa sama tapahtuu kuin kuivauksessa: mikrobit eivät voi käyttää sokeria väkevöidystä liuoksesta. Ruoanlaitto sokerin avulla saa useita hedelmäaihioita - hilloa, hilloa, hilloa, hyytelöä, siirappeja.

Antiseptisten aineiden säilyttäminen (kemialliset säilöntäaineet). Mikrobia ovat myrkyllisiä aineita. Niitä kutsutaan antiseptteiksi tai säilöntäaineiksi. Joten, lisäämällä hedelmiä rikkihappoanhydridi määrä 0,15-0,2% niiden painosta, voit säästää niitä pitkään. Viime vuosina bentsoehappoa ja sen natriumsuolaa sekä sorbiinihappoa ja sorbaatteja (eli sorbiinihapposuoloja) kaliumia ja natriumia on käytetty laajasti hedelmien puristamiseen.

Säilöntäaineina käytetään myös boori- ja salisyylihappoja ja muita kemiallisia säilöntäaineita.

Etikkahappo on erityisen tärkeä säilöntäaineena. Etikkahapon pitoisuus 1,2-1,8% pystyy dramaattisesti hidastamaan ja jopa keskeyttämään mikro-organismien elintärkeän aktiivisuuden hedelmissä ja vihanneksissa. Säilyttäminen etikkahapolla, ns. Marinointia, käytetään laajalti hedelmissä ja vihanneksissa [4].

Hedelmän säilöntäaineena käytetään etyylialkoholia, jonka säilöntäaineena on vähintään 16% pitoisuus.

Kaikki nämä aineet ovat kemianteollisuuden tuottamia ja niitä kutsutaan kemiallisiksi säilöntäaineiksi. Viime vuosina kasvi- ja mikrobipohjaisten uusien valmisteiden suosio on kuitenkin vähäistä, mikä heikentää monenlaisia ​​mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa ruoan pilaantumista. Tällaisia ​​aineita kutsutaan antibiooteiksi. Jotkut antibiootit, kuten nisiini, tylosiini jne., Käytetään jo teollisuudessa hedelmien ja vihannesten tuotteiden säilyvyyden pidentämiseen.

Säilytys pöydän suolan avulla. Suolan ja sokerin vaikutus perustuu sen luoman ratkaisun korkeaan osmoottiseen paineeseen. Säilytä vihanneksia jopa 20% suolaa raaka-aineiden painoon. Tällaista "voimakasta suurlähettilää" käytetään joskus valmistettaessa puolivalmisteita - kurkkua, vihreitä tomaatteja ja eräitä akuutteja marinaatteja [7].

Peittaus ja peittaus. Ydin Tämän menetelmän on se, että maitohappobakteerit päästä suolaliuoksella, joka on tavallisesti kaadetaan valmis vihanneksia tai hedelmiä (varten hapankaali mehu vapautuvien) käytetään sen teho sisältämästä sokerista fermentoitu raaka-aineet, jotka tuottavat tässä tapauksessa maitohappoa, joka on antiseptinen. Päästyään maitohapon pitoisuus 0,7% tai suurempi ovat epäsuotuisat olosuhteet elämän kaikkein bakteerit, mukaan lukien maitohappo itse. Vaikka menetelmä nimeltään suolaus todella suolaa, joka lisätään vihannesten pieniä määriä (1,5--2,5%), ei ole merkittävää säilyttää toiminta.

Säilytys termisellä steriloinnilla ja pastöroinnilla. Yksi tehokkaimmista tavoista säilyttää mikro-organismien tuhoutuminen kuumentamalla. Kuten jo todettiin, korkea lämpötila on haitallista mikroflooralle.

70-80 °, suurin osa mikrobeista kuolee, vain sellaiset lajit, jotka kykenevät muodostamaan erityisiä suojaavia itiöitä. Mutta haavaiset mikrobit voidaan tuhota, jos niitä kuumennetaan 112-120 ° C: n ja sitä korkeammissa lämpötiloissa. Tämä on perusta yhdelle alan yleisimmän säilyketeollisuuden menetelmästä, joka on hyväksyttävissä lähes kaikille kasvi- ja eläinperäisille tuotteille.

Kutsutaan pastörointi tuotteen lämmittäminen tarkoituksena tuhota mikrobien lämpötiloissa alle 100 °, ja sterilointi - kuumentamalla 100 ° ja edellä. Nämä prosessit eroavat toisistaan ​​ainoastaan ​​siinä, että pastöroinnin voi tuhota enimmäkseen epästabiili lämmön vaikutuksesta nespornosnuyu mikroflooraan ja sterilointi käytännöllisesti katsoen kaikenlaisia ​​mikro-organismien [4].

Edelleen turvallisuuden varmistamiseksi pastöroitu tai steriloitu tuotteita, niiden esikäsitelty erilaisilla menetelmillä (riippuen sellainen tuote) ja asettamalla tinaa, lasia tai muita vesi- ja kaasutiivis pakkaus on hermeettisesti suljettu. Steriloidut tai pastöroituneet jo altistuvat kokonaismenoille. Samalla tuotteen ja koko tilavuuden tölkin mikrobit tuhoutuvat, ja saada pankkien sisällä uuden bakteereita voi.

Säilöttyjen elintarvikkeiden sterilointi suoritetaan tavallisesti erikoislaitteissa (autoklaavissa) höyryllä, paineistettuna.

Koska steriilisyyden varmistamiseksi eli mikrobien tappamiseksi tarvitaan korkeaa lämpötilaa suhteellisen pitkä lämmitys, steriloidut tuotteet ovat samalla myös hitsatut.

Viime aikoina tiedemiehet ovat kehittäneet uusia termisen steriloinnin menetelmiä, kehittyneempiä ja tehokkaampia kuin edellä kuvatut. Yksi niistä on sterilointi käyttäen UHF-virtoja. UHF: n nykyinen sterilointi käytetään pääasiassa hedelmä- ja marjatuotteisiin.

Tällä sterilointimenetelmällä mikro-organismit tuhoutuvat 1-2 min, ja joskus jopa useita kymmeniä sekuntia. Tämä estää hedelmien tarpeettoman keittämisen säilyketeollisuudessa, mikä parantaa merkittävästi niiden laatua. Steriloinnin nopeutta selittää se, että UHF-virrat lämmittävät säiliön sisältöä samanaikaisesti kaikissa sen tilavuuspisteissä eikä ulkokerroksista sisäisiin, kuten höyrysteriloinnin tapauksessa.

Toinen uusin menetelmä on nestemäisten tai sakeiden tuotteiden aseptinen sterilointi. Tässä menetelmässä, hedelmämehuja, soseiden, ja samanlainen massa johdetaan pitkä ohut putki ruostumatonta terästä (12-15 mm ja 200 m pitkä) suurella nopeudella - 5 - b m / s, jotta vältetään palamisen putkien sisäseinät. Putket on jaettu kolmeen osaan (kukin erillisessä kotelossa), joista ensimmäinen ja toinen kuumennetaan tulistetun höyryn avulla ja kolmas jäähdytetään.

Ensimmäisessä osassa tuote kuumenee muutaman sekunnin ajan 130-150 °: een; toisessa se vanhenee nopealla liikkeellä ja samassa lämpötilassa; kolmas, se nopeasti jäähtyy 30-40 °. [7]

Siten, ulos kolmannessa osassa jäähdytettiin, mutta steriili tuote, joka on pakattava välittömästi steriloidaan toinen yksikkö tina tai lasipurkkiin ja suljettiin steriilillä korkit. Suljetut tölkit voidaan lähettää välittömästi varastoihin.

Säilykkeet, jotka steriloidaan aseptisella menetelmällä, erottuvat korkeilla makuarvoilla; niissä on parempi kuin muilla säilytysmenetelmillä, värit, aromi ja vitamiinien säilyttäminen.

Säilytys ionisoivalla säteilyllä. Säteilyt, jotka johtuvat atomien ytimestä, on bakterisidinen vaikutus, ts. Kyky tappaa mikrobeja. Tätä käytetään elintarvikkeiden sterilointiin. Tällä hetkellä meillä on välineitä tuotteiden steriloimiseen gamma-säteilyn avulla ja nopeutettujen elektronien avulla. Kummassakin tapauksessa tuotteet ensin suljetaan ja altistetaan sitten säteille ennalta määrätyn reaktion mukaisesti.

Käsiteltäessä tuotteita, niiden lämpötila ei nouse merkittävästi, ja jos ne on säädetty säiliöön märässä tilassa, ja steriloinnin jälkeen edelleen kostea, mutta steriili ja joka kykenee pitkäaikaiseen varastointiin normaaleissa lämpötiloissa.

Sterilointi ionisoivalla säteilyllä voidaan suorittaa erilaisia ​​elintarvikkeita (liha, kala, vihannekset) missä tahansa ilmatiiviissä astioissa (metalli, lasi, muovi ja vastaavat. D.) [7]

Tällä hetkellä tehdään laajaa tutkimusta parhaiden säteilytysjärjes- telmien valitsemiseksi, erilaisten säteilytysmenetelmien taloudellisuudesta, keinoista suojella henkilöstöä säteiden vaikutuksilta ja niin edelleen.

2. Kuivaaminen perunan jalostusmenetelmänä

Kuivauksen aikana huomattava osa niistä sisältämästä vedestä poistuu tuotteista. Koska tuoreiden kasvituotteiden soluissa ruoka-aineet, jotka muodostavat koostumuksensa, ovat liukoisia veteen, niin kun kuivaus etenee, tämän liuoksen pitoisuus kasvaa vähitellen.

Tulee aika, jolloin ratkaisu on niin keskittynyt, että siinä syntynyt osmoottinen paine tekee mahdottomaksi absorboida ravinteita eri mikro-organismeista.

Tämän pitoisuuden saavuttamisen jälkeen tuote lakkaa olemasta pilaantumaton ja se voidaan säilyttää ilman heikentymistä ja laadun heikkenemistä pitkään aikaan edellyttäen, että kosteuspitoisuus ei nouse uudelleen varastoinnin aikana. Tämä kosteus on 12-14% kuiville vihanneksille, 18-25% kuivattuja hedelmiä,

Jos kuivaus jatkuu, tuotteiden kosteuspitoisuus voidaan alentaa alemmalle tasolle. Mitä pienempi kosteus jää tuotteille, sitä luotettavammin ne suojataan pilaantumiselta mikro-organismien elintärkeän aktiivisuuden tai erilaisten entsyymien aktiivisuuden vuoksi.

Jälkimmäiset ovat osa kuivattujen tuotteiden soluja ja itse kuivauksen ja kuivauksen valmisteluprosesseissa ei aina tuhoutu täysin. [7]

Mutta käytännössä vähäisempää kosteuspitoisuutta tuotteissa liittyy merkittäviin teknisiin vaikeuksiin, eikä se aina ole mahdollista. Lisäksi normaaleissa olosuhteissa se ei aina ole tarkoituksenmukaista.

Vesi, joka on osa kasvien ja muiden tuotteiden soluja, liittyy muihin tuotteiden tuotteisiin erilaisilla liitoksilla. Tällaisia ​​kosteuden liittämistä materiaalin kanssa:

kosteus, kytketty fysikaalinen ja mekaaninen. Tämä kosteus ei pääse orgaanisesti itse tuotteeseen, vaan siihen jää vain sellainen kosteus, joka kosteuttaa tuotteen hiukkasten pintaa tai täyttää joidenkin huokoisten tuotteiden kapillaareja. Tällainen kosteus kuivauksen aikana poistetaan ensin ja ilman vaikeuksia, sen määrä voi olla erilainen eikä määritetä etukäteen;

kosteutta, joka liittyy fysikaalis-kemiallisesti, joka tulee orgaanisesti tuotteeseen. Tämä sisältää ns. Adsorptiota, osmoottista ja rakenteellista kosteutta, joka eroaa lujuuden suhteessa tuotteen perusmateriaaliin. Sidottu fysikaalis-kemiallinen kosteus on kunkin tuotteen luonnollinen kosteus, joka määritetään analyyttisesti. Tämän osan kosteuden poistaminen on tärkein tehtävä kuivauksessa;

kemiallisesti sitoutunut kosteus, joka on osa tiettyjen tuotteen ainesosien molekyylejä. Tämä kosteus liittyy voimakkaimmin materiaaliin, sitä ei voida poistaa tavanomaisilla kuivausmenetelmillä eikä sitä oteta huomioon kaikissa kuivauslaskelmissa [4].

Kuivaamisen päätehtävä on veden haihtuminen kuivuneen materiaalin palasista ja muodostuneiden höyryjen evakuointi. Tämän tehtävän ensimmäinen osa voidaan suorittaa kuumentamalla, ts. Summittamaan tarvittava määrä lämpöenergiaa kuivatettavaksi tuotteeksi. Vesihöyryn poisto saavutetaan sillä, että nämä höyryt imeytyvät jonkin aineen läpi ja poistetaan sen mukana.

Käytännössä useimmiten käytetään kuivaa kuumaa ilmaa. Tällä menetelmällä lämmitetty liikkuva ilma on lämmönsiirtoaine, koska se kuiva- tetun tuotteen hiukkasten pesemällä siirtää lämmönsä niihin; Se absorboi myös syntyvän vesihöyryn ja kantaa sen pois liikkumiselta.

Tässä tapauksessa sitä suurempi kuivatun aineen pinnalle syötetyn lämmitetyn ilman lämpötila, sitä enemmän lämpöenergian määrää, jota se kuljettaa sen kanssa, ja sitä nopeammin ja enemmän se voi haihtua tuotteen kosteuden. Lisäksi, mitä suurempi ilman lämpötila tuotteen vetäytymishetkestä lähtien, sitä enemmän se voi absorboida, liuottaa itse tuotteesta vapautuvan veden höyryt.

Ilman lämpötilan ja sen niin sanotun kosteuskapasiteetin välillä on tiukka suhde, eli sen sisältämän vesihöyryn enimmäismäärä.

Ilman kosteuskapasiteetti kasvaa voimakkaasti lisäämällä lämpötilaa. Jos ilma olisi enemmän vesihöyryä kuin voidaan pitää liuenneessa tilassa, liiallinen osa höyrystä tulee sumua tai kaste ja asettuu pinnalle ympäröivän tuotteiden tai laskea saostamalla.

Vaikka kuiva-aineen ilman toimittaminen onkin tarkasti yhtenäinen määrä, lämpötila ja suhteellinen kosteus, tuotteen kuivausnopeus ei ole yhtä tasainen

Se riippuu itse tuotteen rakenteesta ja kosteuden haihtumisnopeudesta. Kuivumisprosessin alussa ensimmäisten minuuttien aikana partikkelien pinnalle imeytyneen kosteuden osa imeytyy esimerkiksi valkaisuvesiin. Sitten alkaa ensimmäinen, tärkein kuivausaika, kun vettä poistetaan tuotteesta, joka on osa itse tuotetta.

Tuotteen hiukkasten pinnalla kosketuksissa oleva kuuma ilma kaappaa täällä olevat höyryt ja poistaa ne, ja uudet vesipartikkelit vedetään tuotekappaleiden sisäosasta hiukkasten läpi pintaan. Koko tämän ajanjakson aikana kosteuden haihtuminen tuotteesta tapahtuu hiukkasten pinnalla [5].

Samanaikaisesti tuotteen lämpötila on paljon alhaisempi kuin lämmitysilman lämpötila, koska osa ilman tuoman lämpöenergian kulutuksesta välittyy välittömästi veden haihtumiseen tuotteesta. Siksi ensimmäisen kuivausjakson aikana sinun ei tarvitse pelätä kuivan tuotteen polttamista, vaikka kuivaus tehdään hyvin kuuman ilman avulla (joskus 150 °: n ja yli ilman lämpötilassa).

Kuivausnopeus, eli haihdutetun veden määrä yksikköä kohti, pysyy myös vakiona tänä ajanjaksona, koska sen haihtuminen etenee hiukkasten pinnalle ja kosteuden uudet hiukkaset syötetään jatkuvasti sisäpuolisista hiukkasista kapillaarien kautta. Tätä ajanjaksoa kutsutaan kuivumisnopeuden jatkuvaan jaksoon.

Kun tuotteessa on vähän kosteutta, samalla haihtumisnopeudella hiukkasten pinnalta, sillä ei enää ole aikaa lähestyä keskeltä pinnalle. Kuivausnopeuden aloitusaika alkaa. Kuivausnopeus hidastuu voimakkaasti ja haihdutusvyöhyke siirretään pinnalta kappaleiden sisälle. Kuivausnopeuden aikana kuumaa ilmaa tunkeutuu hiukkasiin ja siksi tuote kuumenee lämmitysilman lämpötilaan. Tämän ajanjakson aikana sinun on varottava, ettet polta tuotetta, joten on suositeltavaa hieman pienentää tulevan ilman lämpötilaa.

Sekä kuivatusvalmisteet että tietyntyyppiset hedelmät ja vihannekset kuivaamisen prosessit vaihtelevat hieman niiden ominaisuuksien ja lopputuotteen erityisvaatimusten mukaan. Annamme suosituksia yksittäisistä raaka-aineista.

Kuivatusta varten suositellaan tällaisten lajikkeiden perunoita, jotka tuottavat mukulakompensoituja mukuloita, ohutta ihoa, matalia silmiä ja melko suuria ja sisältävät vähintään 21% kiinteitä aineita. Keski-alueen parhaat lajikkeet ovat Lorch, Berlichingen, Oktyabrenok, Epron, Majestic, mutta voit käyttää muita paikallisia lajikkeita.

Kuivausosastolla perunat pestään, kalibroidaan, kuoritaan mekaanisilla (hankaavilla) perunoiden kuorimilla tai höyry-vesi-lämpöyksiköillä. Viime aikoina etenevä menetelmä perunan puhdistamiseksi alkalisilla liuoksilla on yleistynyt [5].

Alkalinen käsittely voi merkittävästi vähentää jätteitä perunoiden puhdistuksessa. Koska perunan mukuloista (silmät) on paljon masentuneita, ne on puhdistettava manuaalisesti veitsillä yleisen puhdistuksen jälkeen. Kuorittuja perunoita leikataan tasaisesti poikkileikkaukseltaan (4X7 mm) tai samanpaksuisia ympyröitä varten (mittasuhteiden homogeenisuus tässä tapauksessa on erittäin tärkeä, koska se takaa yhtenäisen kuivauksen).

Jauhetut perunat on höyrystetty höyryllä, jotta tuhoutuisivat entsyymit, jotka aiheuttavat tuotteen tummenemisen. Selkettäytymisen jälkeen perunat pestään suihkuallaan kylmällä vedellä lopettamaan sen ruuansulatus ja pestä pois tärkkelyksen palat. Levitä perunat kuivausseuloihin niin, että seulan pinnalla 1 m2 on 15-18 kg.

Jos kuivaus suoritetaan hihnakuivaimella, jossa lämpötilaa voidaan säätää kullakin nauha erikseen, sitten lämpötila on asetettu päälle ensimmäinen (ylempi) bändi 55--60 °, toisessa 65 °, yli kolmannen 60 °, neljännen yli 57 °, yli viides 45- -50 °. Kuivausperunoiden kokonaiskesto on 4 - 5 h. Valmiiden kuivattujen perunien kosteuspitoisuus on enintään 12%.

3. Jäädyttäminen perunan jalostusmenetelmänä

Kylmä käytetään puutarhaviljelyksen ensinnäkin jäähdyttämiseksi hedelmät ja vihannekset mahdollisesti alhaisissa lämpötiloissa (mutta samalla välttää jäädyttäminen tuotteen), ja toisaalta, jäädyttäminen hedelmiä ja vihanneksia ja niiden prosessoituja tuotteita.

Näiden kahden suunnan välillä on merkittävä ja perustavanlaatuinen ero huolimatta siitä, että molemmissa tapauksissa tuotteen käsittely tapahtuu kylmällä.

Jäähdytettäessä yritämme täysin säilyttää hedelmät tai vihannekset ehjinä, mikäli mahdollista, eivät aiheuta heille mitään mekaanisia vaurioita ja säilyttää niiden histologisen rakenteen eli solujen eheyden ja elinkelpoisuuden.

Koko jäähdytysjakson aikana hedelmät ja vihannekset pysyvät elossa, elämän prosesseja, kuten aineenvaihduntaa ja erityisesti hengittämistä, jatkavat niitä, vaikkakin hitaasti. Kylmäsäilytyksen päätyttyä hedelmiä ja vihanneksia voidaan varastoida jonkin aikaa korkeammissa lämpötiloissa ja niiden käsittely ennen ruokailua ei eroa tuoreesta käsittelystä [4].

Jäädytetyt hedelmät ja vihannekset altistetaan ensin merkittävälle mekaaniselle ja tekniselle käsittelylle. Ne pestään, kuoritetaan ja poistetaan muista syötäväksi kelpaamattomista hiukkasista, leikataan kappaleiksi tai viipaleiksi; monet vihannekset ja hedelmät pirstoutuvat.

Tällaisen käsittelyn jälkeen hedelmät ja vihannekset eivät enää ole eläviä esineitä; niissä fysiologisia ja biokemiallisia elintärkeitä prosesseja rikottiin. Tällä tavoin käsiteltyjä hedelmiä ja vihanneksia ei voida enää varastoida tavanomaisissa pluslämpötiloissa, koska ne ovat väistämättä ja nopeasti vahingoittuneet näissä olosuhteissa. Tällaisia ​​tuotteita voidaan säilyttää luotettavasti pakastetussa tilassa alle 0 ° C: n lämpötilassa. Siksi heti valmistuksen jälkeen hedelmät ja vihannekset on pakastettava ja varastoitava, kunnes niitä käytetään elintarvikkeisiin ilman sulatusta.

Jäätymisen hedelmien ja vihannesten kudoksissa tapahtuu edelleen syvällisiä laadullisia muutoksia. Solujen sisältämä kosteus ja solunsisäinen mehu muuttuvat jääkiteiksi. Mehun nestemäisen osan kosteus ja nestehohtelu jäätyvät, jolloin solujen osat (proteiinit, sokerit, hapot jne.) Liukenevat.

Jäätymisprosessin luonteesta riippuen, lähinnä sen nopeudesta, pakastettujen elintarvikkeiden laatu voi vaihdella merkittävästi.

Jokaiseen kasvisoluun sisältyy vettä. Jos tuoreiden hedelmien tai vihannesten, raaka tai kuorittua, altistettiin hidastaa jäätymistä kylmä rajoittaa poikittainen ensimmäinen muodostamisen aloittamiseksi ensimmäisen nukleaatiossa ulkokerrokset solujen, eli. E. Ice kiteitä.

Nämä kiteet kasvavat välittömästi ja naapurisolujen kosteus kiteytyy niiden pinnalle. Tämän seurauksena jääkiteiden koko ylittää itse solujen koon, häiritsee soluseinän eheyttä koko sikiön massassa [7].

Jäätymisen (sulatuksen) aikana tällaisia ​​hedelmiä ei voida enää absorboida jäänkiteiden sulamisen aiheuttaman kosteuden perusteella. Tässä tapauksessa sulatuslaitoksista valmistettu mehu on runsaasti, mikä heikentää merkittävästi niiden laatua.

Jäädytettyjen hedelmien ja vihannesten laadun parantamiseksi nykyaikaisessa teollisuudessa jäädyttäminen suoritetaan nopeasti, kylmällä teholla mahdollisimman alhaisella lämpötilalla.

Mitä pienempi jäätymislämpötila, sitä nopeammin kylmä tunkeutuu hedelmiin ja vihanneksi, soluihin muodostuu enemmän kiteytyskeskuksia, ja näin ollen jääkiteet ovat pienempiä, koska kussakin solussa kosteuden määrä on rajoitettu. Pakastetuissa tuotteissa soluseinät eivät periaatteessa ole rikki, jääkiteet ovat pienempiä kuin solujen koko. Siksi, kun nämä tuotteet sulatetaan, kaikki mehu jää soluihin ja lähes ei virtaa.

Nykyaikaisissa jäädytyslaitoksissa hedelmät ja vihannekset jäätyvät tavallisesti kylmäaineen lämpötilaan (suolaliuos, ilma) -25 ° C: sta -35 ° C: seen. Tuotteen lämpötila jäätymisen lopussa saavuttaa -18 °. Suuremmat lämpötilat (lähempänä 0 °) eivät ole suositeltavia, koska tuotteiden oksidatiiviset prosessit johtavat laadun heikkenemiseen ja joidenkin arvokkaiden ravintoaineiden häviöt ovat mahdollisia.

Pakastettuja vihanneksia on säilytettävä enintään -18 ° C: n lämpötilassa. Vakaa säilytyslämpötila on tässä tärkeä. Jos varastoinnin aikana lämpötila kylmässä kammiossa kasvaa määräajoin ja laskee sitten useita astetta, tämä johtaa jään asteittaiseen uudelleenkiteyttämiseen [3].

Yksittäisten kiteiden pinta kasvaa vesimolekyylien kerroksia muiden kiteiden massasta johtuen. Tämän seurauksena muodostuu suuria jääkiteitä, jotka johtavat jo kuvattuihin ei-toivottuihin seurauksiin.

.. Yleensä menetelmänä nopean jäätymisen elintarvikkeiden säilyttäminen suhteessa säilyttää näiden tuotteiden laadun, niiden ravintoarvo, pitää vitamiineja, mauste- ja aromiaineet, värit, kulinaarinen etuja jne on pisimmällä verrattuna kaikkiin muihin menetelmiin - sterilointi, suolaus, marinointi, kuivaus jne.

Jäätymisen käyttöönottoa haittaavat tarve saada melko monimutkainen jäähdytyslaitteisto ja ylläpitää tuotetta jatkuvasti alhaisissa negatiivisissa lämpötiloissa, mikä johtaa merkittäviin kustannuksiin. Jäädytetyt hedelmät ja vihannekset ja muut tuotteet lisääntyvät kuitenkin nopeasti vuosittain.

Voit jäädyttää monenlaisia ​​vihanneksia ja hedelmiä. Lisäksi viime vuosina nopean jäädyttämisen ensimmäisessä ja toisessa lounasruokalassa valmisruokien vihannesten, liha- ja kasvisruokien alalla on yleistynyt teollisuudessa.

Tällöin pakastettujen tuotteiden valikoima on samankaltainen kuin säilöttyjen hedelmien ja vihannesten valikoima. Yleisin jäädyttämistä kasvikset kuten vihreät herneet, vihreät pavut, kukkakaali, sokerimaissi, paprikat, tomaatit, munakoisot, ja valmiiden sarjaa vihanneksia ensimmäistä päivällisruokia - keittoa, keitto, keitot [7].

Yleiset prosessit monien vihannes- ja hedelmäraaka-aineiden valmistamiseksi jäädyttämiselle ovat samat kuin sterilisoinnissa käytettävälle säilyketeollisuudelle, ja ne voidaan jopa suorittaa samassa teknisessä laitteistossa. Tämä pätee pesuun, kalibrointiin, puhdistukseen, leikkaamiseen ja valkaisuun. Juuri ennen jäädyttämistä työjärjestys muuttuu.

Perunat sisältyvät seoksiin.

Seokset - puolivalmiita tuotteita lounasastia varten valmistetaan samalla tavoin kuin säilyketeollisuudessa. Kaikki kasvikset ovat valkoisia, ne koostuvat seoksista, jotka jäätyvät joko laatikoihin, joiden kapasiteetti on 0,5-1 kg tai tölkissä 4-10 kg (catering).

Lounasruokia on useita eri reseptejä vihannespakkauksiin. Borscht läsnä formulaatiossa (%: na kokonaispainosta valmistettu vihannekset): perunat 25, 33,5 kaali, sokerijuurikkaan 20, 7 porkkanat, sipulit 5, tomaattisose on 30%: n pitoisuus 8, persilja (root) 1, persilja ja tilli 0,5.

On mahdollista jäädyttää vihannekset ja hedelmät pakattu pieniin astioihin tai levittää seuloihin, sijoittamalla ne kylmään huoneeseen, jossa on alhainen lämpötila. Tätä menetelmää käytetään teollisuudessa.

Ensin tuotetaan nestemäisten jäähdytysaineiden syväjäähdytys, esimerkiksi konsentroitu kalsiumkloridiliuos, joka ei jäähdy alhaisissa lämpötiloissa (-35 ° C ja alle). Tätä varten käytetään kylmää kompressoreita, jotka käyttävät nestemäistä ammoniakkia tai muita kylmäaineita.

Kylmä suolaliuoksella syötetään putkien jäähdytys (kylmä) kammioon, jossa se palvelee jäähtyä ilmassa, joka puolestaan ​​jäähtyy ja jähmettyy pakattu tai kääriä ohut kerros tuotteita. Muissa tapauksissa, ilma huoneen ulkopuolella jäähdytetään jäätymisen, ja pakastuskammio kylmä ilma syötetään jo.

Myös hihnakuljettimet (pikaliittimet), jotka ovat kanava, jossa kuljetin, jossa on metallihihna, liikkuu. Jäähdytys ja jäätyminen näissä laitteissa suoritetaan myös ilmavirran avulla [7].

4. Perunatärkkelyksen tuotanto

Perunat maamme olosuhteissa, etenkin keskialueella, ovat tärkkelystuotannon tärkein raaka-aine. Perunatärkkelystä voidaan tuottaa sekä suurilla erikoistuneilla yrityksillä että pienissä tehtaissa ja myymälöissä, joissa on elintarviketehtaita paikallisen teollisuuden, kollektiivisen maatilan ja valtion maatiloilla.

Tärkkelystuotannon raaka-aine voi olla joko tavallinen ruoka peruna tai pieni, joka voidaan hylätä kuivatuksen tai purkamisen aikana ja joskus myös puhdistamisen aikana syntyneen perunajäte.

On tunnettua, että tärkkelys on tärkeä osa perunan ja edustaa varaukseen ravintoaineita tarvitaan hengityksen prosessin aikana mukula varastoinnin sekä itävyys ja alkuvaiheessa uusien laitosten istutuksen jälkeen.

Useat tasomaiset solut, jotka eivät sisällä tärkkelystä, tarttuvat ulkokerrokseen (iho). Tuberin koko sisempi osa koostuu pyöristetyistä soluista, joissa tärkkelysjyvät sijaitsevat. Kuten kuviosta 1 voidaan nähdä, 86, tärkkelysrakeet keskittyvät solujen keskiosaan ja niitä ympäröi solujen mehu, joka sisältää liuenneita vesiproteiineihin, sokereihin, mineraaleihin.

Tärkkelysjyvät jopa yhdessä solussa ovat erikokoisia - 40-80 mikronia. Yleensä nuorilla kypsymättömillä mukuloilla tärkkelysjyvien keskimääräinen koko on pienempi kuin kypsissä ruokaperunoissa. Tämä on erittäin tärkeää, koska mitä suuremmat tärkkelysjyvät ovat, sitä parempi on valmiin tärkkelyksen laatu ja sen tuotannon väheneminen. Tämän vuoksi käsittelyssä pitäisi lähettää normaalisti kypsät perunat.

Peruna sisältää tärkkelystä keskimäärin 17 - 18% mukuloiden painosta, mutta vaihtelujen välillä on 8- 10 - 20%. Tuotannon tärkkelyksen tehtävänä on tuhoaminen soluseinien, niiden poistaminen mahdollisimman monta tärkkelysrakeita, erottaminen jyvät nesteestä ja kaikki epäpuhtaudet ja kuivaamalla märkä tärkkelys [4].

Tärkkelyksen tuotannon asianmukaiseksi kehittämiseksi sinun tulisi tietää joitain tärkeitä ominaisuuksia.

Kylmässä vedessä tärkkelys on liukenematonta, kuumassa vedessä siitä tulee tahna. Gelatinoituminen tapahtuu 62 - 65 ° C: n lämpötilassa, mutta jo 55 °: ssa tärkkelysjyvät alkavat paisua. Tästä seuraa, että kun saat mukuloista tärkkelystä, voit käyttää kylmää vettä ja kuivaa saatu tärkkelys matalassa lämpötilassa.

Kuivan vedetön tärkkelyksen ominaispaino on 1,65 g / ml. Tämä mahdollistaa mukuloiden massan solujen uuttamien tärkkelysjyvien nopean saostamisen ja riittävän täydellisen kiinni- tämisen sakkaa tai erottamalla ne sentrifugoimalla nestemäisestä osasta.

Tärkkelys on hygroskooppinen, se absorboi kosteutta ilmasta ja, jos se varastoidaan vuotavaan säiliöön, sen kosteuspitoisuus asetetaan noin 20 prosenttiin. Noin tälle tasolle se pitäisi kuivata.

On tärkeää tietää, että pieni tärkkelyspöly ilmassa voi räjähtää tulipalosta. Sen vuoksi tiloissa, missä se on kuivattu ja pakattu, on mahdotonta valaistusta, kerosiinia ja muita vastaavia lamppuja jne.

Jos tärkkelysliuokseen tai tahnaan lisätään pisara jodiliuosta, tärkkelys tulee välittömästi voimakkaasti siniseksi. Tästä johtuen on helppo havaita jäljellä olevien tärkkelyspitoisuuksien esiintyminen eri tuotteissa, pesuvesiin jne., Mikä on tärkeätä tärkkelyksen tappioiden määrittämisessä ja vähentämisessä tuotannossa [4].

Teknologinen prosessi. Pienessä yrityksessä tärkkelyksen valmistusmenetelmä rakennetaan tavallisesti seuraavasti.

Ensimmäinen toimenpide on perunanpesu. Sopivin tähän tarkoitukseen on nyrkkeilysäiliö, joka on syvä katolla, jonka yläosassa on akseli. Akselilla on vahvat puupalat, jotka akselin pyörimisen yhteydessä sekoittavat perunat kouruun veden kanssa. 1 m perunanpesua varten kestää 4-5 m3 vettä.

Seuraava tärkeä toimenpide on perunan hionta. On tarpeen hioa mukulat niin, että soluseinien enimmäismäärä tuhoutuu, jolloin täydellinen tärkkelyksen uuttaminen varmistetaan. Samanaikaisesti itse soluseinämiä ei voida murskata liikaa: hyvin pieniä hiukkasia on lisäksi vaikeampi erottaa tärkkelyksestä ja nesteestä.

Perunat kulke- taan erityisten hiomalaitteiden tai koneiden läpi. Mukulat putoavat nopeasti pyörivän rummun yläpuolelle olevaan tilaan, jonka sivureikä on kiinteästi yhdensuuntainen suuren määrän metallisahojen akselin kanssa. Sahan lohkojen pienet hampaat repäisevät solut ja puolina nestemäinen murskattu massa "kashka" ilmenee hiomalaitteesta, jossa tärkkelysjyvien pääosa on vapaassa tilassa.

Hampaiden koneet tekevät erilaisia ​​malleja - suhteessa eri työolosuhteisiin. On välttämätöntä varmistaa leikkuukoneiden asianmukainen toiminta jatkuvalla seurannalla, jotta voidaan korvata tylsät sahanterät tai kokonaan irrotettavat rummut, jotta saumojen ja kiristyslaitteiden jne. Väliset rajat voidaan säätää.

Saatu perunasieni kerätään erilliseen keräykseen. Pumppu syötetään seulakoneeseen, jossa veden avulla tärkkelysjyvät erotetaan muista komponenteista. Tällaisia ​​laitteita valmistetaan erilaisissa malleissa, joissa on puolilierteisiä, sylinterimäisiä (pyörölaitteita) ja tasainen (ravisteleva) seuloja [7].

Noin 75% tärkkelyksestä kulkee seulojen läpi yhdessä veden ja muiden peruna-aineiden kanssa (vesivirta 5-5,5 m3 per gramma jalostettuja perunoita). Seuloilla säilytetään kuitu, mash, jossa jää tietty määrä tärkkelystä. Tämän tärkkelyksen erottamiseksi massa uudelleen jauhetaan ja kulkee laitteiston läpi, jossa on pienempiä aukkoja.

Seula-tärkkelyksen läpi kulkeutunut vesi ja vesi - ns. Tärkkelys maito - yhdistyvät kokoelmaan. Se erottuu tärkkelyksestä yhdellä hyväksytyistä menetelmistä teollisuudessa: sedimentaatio tyytymättömässä tilassa astiat; asettuminen virtaukselle kouruissa tai astioissa; sentrifugoimalla.

Tyhjentämismenetelmää käytettäessä maito kaadetaan noin 15 metrin korkeisiin säiliöihin ja jätetään 7-8 tuntia. Tärkkelys laskeutuu alas, valkoista valoa ja vakaa vaahto kerääntyy nestekerroksen yläpuolelle.

Tämä vaahto poistetaan, sitten neste (niin sanottu "mehuvesi") tyhjennetään, kulkee sen läpi erityisiä ansoja ansaan ja tarttuu tärkkelykseen, jota nestettä virtaa joskus. Pohjaan jäävä tiheä tärkkelyskerros poistetaan laskeutumisaltaalta toiseen astiaan - pesutankkiin, jossa se sekoitetaan jälleen perusteellisesti veden kanssa ja annetaan laskeutua.

Koska kahden pesun jälkeen ei ole mahdollista täysin poistaa kaikkia suspendoituneita ja muita epäpuhtauksia, tavallisesti ylhäältä tärkkelyskerroksen yläpuolella, pieneen pintaan harmaa väri muodostuu astiaan. Tämä plakki poistetaan käsin tai erikoislaitteen avulla ja puhtaasta raakatuista tärkkelyksestä poistetaan astiaan ja lähetetään kuivaukseen [7].

Suuremmissa kasveissa tällainen tärkkelys laimennetaan hieman vedellä ja paksun maidon muodossa kuljetetaan kuivausosastolle pumput. Poistettu ylempi likaantunut kerros sisältää runsaasti tärkkelystä ja sitä käsitellään erikseen tärkkelyksen saamiseksi ja käyttämiseksi.

Tuloksena oleva tärkkelysraaka sisältää noin 50 - 55% vettä. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana on vältettävä mahdollisia vaurioita (hapan). Kuivaa tärkkelys rummussa, tunnelissa ja muissa kuivausaineissa. Tuotteen lämpötila kuivauksen aikana ei saa nousta yli 50 - 55 °; on toivottavaa säilyttää se 45 °: ssa.

Kuiva tärkkelys poistuu kuivurista kosteudeltaan 20%. Koska kuivatuksen aikana tuote tavallisesti puristetaan, se ensin jauhetaan, seulotaan ja pakataan pusseihin.

Nykyaikaisessa teollisuudessa on luotu kehittyneempiä koneita ja kokonaisia ​​aggregaatteja valmistamaan perunatärkkelystuotteita. Perunan jalostusyksiköt APH-25, PKA-10, AP-10 ja AKHCH-25, joiden kapasiteetti on 25 ja 10 g prosessoituja perunoita päivässä, ovat sopivimpia ja siksi laajalti käytössä.

Kaikki raaka-aineiden ja puolivalmisteiden jalostuksen perusprosessit toteutetaan samassa yksikössä, mikä suurentaa huomattavasti ja vähentää tuotantokustannuksia. Aggregaatilla on mahdollista järjestää perunan jalostus mahdollisimman tehokkaasti ja raaka-aineiden vähäiset häviöt.

Perunat, joissa on kalteva auger, pudota pesualtaan. Jyrsimessä myös perunat kastellaan vesisuihkulla ja osittain pestä likaa. Uimaputkista kulkee peräkkäin kahden märän ja yhden kuivan kammion läpi, jossa raskas ja kevyt epäpuhtaudet erotetaan ja mukulat lopulta huuhdotaan.

Puhdas vesi virtaa yksikön vedenjakeluputken kautta. likainen vesi ohjataan viemäriin. Perunat ovat lauhtaneet puhtaat perunat lämpöön ja sieltä rakeiksi. Tällöin saatu perunasieni kerätään pohjassa olevaan kouruun (keräilijä), jossa nesteytetään kaksinkertaisella määrällä lietteen ("mehu") vettä, joka tulee laskeutumissuodattimen sentrifugista. Neljän mäntäpumpun avulla tämä pelletti tulee kahden tuotteen saostussentrifugin rumpuun; täällä se on osittain erotettu soluvedestä ja saapuu keräykseen sentrifugin yli [4].

Kokoelmassa massaa laimennetaan puhtaalla vedellä noin 5 ° Br. ja siirrä kolmas mäntä ensimmäiseen ruutuun (pyörivä) erottamaan mehu. Mehu kerätään trap-ansaan. Ensimmäisessä seulassa tärkkelystä ei ole täysin pestä. Tästä seulasta tuleva "puolikupari" syötetään harjanäytölle ja tärkkelysmaito, joka kulkee ensimmäisen seulan läpi, gravitoi sentrifugin toiseen rumpuun, jossa mehusta uutetaan siitä.

Sivellinseoksella jäljellä oleva tärkkelys pestään puolikakusta, joka yhdistetään ensimmäisen seulan tärkkelyksen suurimman osan kanssa. Kaikki tärkkelys maitotiheyden muodossa 3-5 ° Br. sitten syötetään toiseen rummun kaksituotesisentrifugiin, jossa tärkkelysmaito tuodaan 40 ° Br. Massan harjanäytöstä laskeminen laskeutuu keräämiseen ja pienen laimennuksen jälkeen vedellä vedetään yksiköstä kuoppaan massan keräämiseksi.

Sentrifugin alla olevassa keräyksessä tiivistettyä tärkkelysmaitoa laimennetaan uudelleen puhtaalla vedellä 3 - 5 ° Br. ja toinen pumppumäntä pumpataan ensimmäisen puhdistuksen (jalostuksen) pyörivään seulaon - toisesta seulasta.

Tällä seulalla tärkkelys pestään pois hienojakoisesta massasta ja syötetään painovoimalla laskeutumissuodattimen sentrifugiksi, jossa se kuivataan ohutkerroksessa jatkuvalla liikkumisella 38-40%: n kosteuteen. Sellainen "koaguloitu" tärkkelys syötetään sitten kuivaimeen. Kuivain ei ole osa APCH-25- ja PCA-10-yksiköitä. Suositeltava rumpukuivaaja KS-50 tuottavuus 1 tonnia tärkkelystä päivässä, pneumaattinen kuivausrumpu (4 tonnia / päivä) tai yhdistetty kuivausrumpu (4 tonnia / päivä) [4].

Perunanjalostusyksikössä AKHCH-25, kuivausrumpu on erottamaton osa yleistä järjestelmää.

Kaikille perunanjalostusyksiköille on ominaista niiden tiiviys, pieni jalanjälki, helppo huolto, tehokas tehokkuus tärkkelyksen poistamisen ja veden, sähkön jne. Ominaisuuksien kannalta. Siksi niitä voidaan suositella käytettäväksi.

Perunat ovat yksi maamme väestön kuluttamista päätuotteista. Syksyisin kerätyt perunat ovat välttämättömiä ja niitä voidaan säilyttää monien kuukausien ajan, kunnes uusi sato on ilman merkittävää painoa ja laadun heikkenemistä. Tee näin varmista itse perunan korkea laatu sekä sen varastointiolosuhteet ja -tavat.

Syksyllä juuri korjatun mukulat ovat yleensä tilassa biologisen kypsyyden ja fysiologisen levätä. Tämä tarkoittaa sitä, että nämä prosessit valmiiksi kasvua, laskeuma reservi ravinteita muodossa tärkkelyksen ja pani mikrobit tulevaisuuden kasvua kohtaan, ja edelleen (kun kevät mukulat istutetaan maahan) ja varret.

Varastointiin tarkoitettuja perunoita voidaan käyttää elintarvikkeiden kulutukseen tai seuraavan vuoden istutukseen. Perunoiden varastointiin on sisällyttävä: perunan ravintoarvon paras säilyttäminen; mukuloiden vähimmäispainon menetykset ja elintarvikekomponentit; pilaantumisen, fysiologisten ja tarttuvien (mikro-organismien aiheuttamien) tautien puuttuminen; mukulan itämisen viivästyminen koko säilyvyysaikana.

Maataloudessa kasvatetaan monia erilaisia ​​taloudellisesti kasvitieteellisiä perunanlajikkeita. Kaikki eivät ole hyviä pitkän aikavälin varastointiin. Sijoitusjärjestelyä suositteli kasvaa seuraavien lajikkeiden :. Lorch, Korenevsky, Osuuskunta, Woltmann, Epron, Hero, Epikuros, Intermediate, Oktyabrenok jne Kun kasvatus, sadonkorjuu, ja etenkin varastoinnin aikana valmistelu on tarpeen huolellisesti tarkistaa jokaisen peruna osapuoli ja varmista, että siinä ei ole sairaita mukuloita.

Perunan jalostuksen tärkeimmät menetelmät ovat jäätyminen, kuivaus ja tärkkelyksen tuotanto.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Elintarvikkeiden tutkimus: Proc. tavaroiden korvaus, tosiasia. neuvotteluvoimaa. yliopistot / Borovikova LA, Grimm AI, Dorofeev AL ja muut - Moscow: Economics, 1980. - 336 s.

2. Mazokhina-Porshnyakova NN Analyysi ja arviointi säilykkeiden laadusta mikrobiologisilla indikaattoreilla. - Moskova: elintarviketeollisuus, 1977, - 472 s.

3. Matyukhina Z.P. Hyödyketieteelliset tutkimukset. - M. - 2002. - 272 s.

4. Varapuheenjohtajat A.F. Vihannesten, hedelmien ja marjojen varastointi ja käsittely. - M., 1969.

5. Yleisruokajärjestelyn luettelo. Moskova: Taloustiede, 1981.

6. Yleisravintolan teknologian käsikirja. Moskova: Taloustiede, 1984.

7. Hedelmien ja vihannesten säilöntäalan tekniikan käsikirja, toim. VI Rogachev. - M., 1983. - 408 s.

8. Trushina TP Mikrobiologian, fysiologian ja puhtaanapitoon liittyvät perusteet yleisölle. - Rostov n / d.: Phoenix, 2000. - 384 s

Hosted on Allbest.ru

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Uusi elintarviketeollisuuden arvo ja tila perunoista. Raaka-aineiden perusta ja yritystyypit perunoiden elintarviketuotantoon. Perunatuotteiden edut verrattuna tuoreisiin perunoihin. Tuotannon kehittäminen.

Perunan käsite syötäväksi tarkoitetun kasvin, sen lajikkeen ja mukuloiden muodossa. Tämän juuren kemiallinen koostumus ja ravitsemuksellinen arvo, tärkeimmät indikaattorit ja menetelmä sen laadun arvioimiseksi. Perunan lajikkeet ja niiden erottavat ominaisuudet, säännöt ja säilyvyys.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten yleiset ominaisuudet, niiden alue ja luokittelu riippuen siitä, mitä osaa kasveista käytetään elintarvikkeisiin. Nykyiset vaatimukset hedelmien laadulle perunan esimerkissä. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät.

Perunan ominaisuudet ja luokittelu. Kuvaus siitä keittoastioista. Kuvaus laadullisesta teknisestä prosessista. Perunan valikoima valikoima, olosuhteet ja toteutusehdot esimerkkinä yrityksen HELIOPARK Kaiserhof.

Hedelmien ja vihannesten käsitteleminen käsitteenä kaupallisen toiminnan kohteena. Ravintoarvot ja perusaineet, jotka määrittävät tavaroiden ominaisuudet. Jalostettujen hedelmien ja vihannesten tuotannon kehitys ja edellytykset.

Perunalajittelu täytäntöönpanon ajankohdasta riippuen. Hyväksymissäännöt, menetelmät laadun määrittämiseksi. Korjuu - ja varastointiolosuhteet. Optimaaliset säilytysolosuhteet. Säännöt ruokaperunoiden pitkäaikaisesta varastoinnista kylmähuoneissa.

Hedelmien ja vihannesten luokittelu suojelumenetelmillä. Suojelumenetelmien vaikutus ravintoarvoon ja jalostettujen tuotteiden säilyvyyteen. Luonnonkakun ja sen korvikkeiden vertailevat ominaisuudet useille ominaisuuksille.

Perunasta valmistetun etyylialkoholin nykyinen tuotantoaste. Käytetyn etyylialkoholin ja raaka-aineiden ominaisuudet. Alkoholituotannon teknologinen prosessi. Tislaamon tekniset laitteet ja kaupat. Prosessin aineellinen tasapaino.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus. Kasvien käytetyn osan vihannesten luokittelu. Tuberous kasvit, perunalajikkeet, sen ulkoiset indikaattorit, sairaudet ja vammat. Juurikasvit (porkkanat, punajuuret, retiisi ja nauriit), laatuvaatimukset.

Lajikkeiden valikoima perunoista. Laatikoiden teknisten ja laskentakorttien laatiminen. Plan-valikko ja mainonta teemapäivänä. Maistelupöydän koristeita perunalastuista. Omien tuotteiden kylmäjuomien valikoima ja tarjonta.

Oma liiketoiminta: perunan jalostus ja säilyttäminen

Tuotetta, kuten perunoita, käytetään sekä kotimaiseen jalostukseen että elintarvikkeiden jalostukseen. Ensimmäisessä tapauksessa tuotettujen perunoiden tärkkelyksen, alkoholi, jauhot, ja toisessa tapauksessa niiden on valmistettu sirut, keksejä, kuiva mäski, jne. Valmistajat jakaa koko alueen perunan käsittely tuotteet neljään tavanomaiset ryhmät :. Kuivatut (nämä puolivalmiita tuotteita, jotka on tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin vähintään yksi vuosi), paistettu (näitä tuotteita on ominaista lyhyt säilyvyysaika, joka ei ole enemmän kuin kolme kuukautta), jäädytetyt (näitä tuotteita on lyhyt säilyvyysaika - t kuukaudessa tai enemmän) ja lopuksi purkitettu (lyhyen ajan varastointia varten enintään kolmen kuukauden ajan).

Kunkin edellä mainitun jalostusmenetelmän raaka-aineisiin sovelletaan erityisiä vaatimuksia lajikkeen, muodon, koon, kuiva-ainepitoisuuden ja mukuloiden vähentävien sokereiden osalta. Esimerkiksi perunatyypit, joilla on korkea tärkkelyspitoisuus (sen tulee olla vähintään 13-18%), käytetään jalostukseen tärkkelyksen ja alkoholin saamiseksi. Ruoan tuottamisessa suositaan kuitenkin sellaisia ​​lajikkeita, joilla on alhainen määrä pelkistäviä sokereita ja lisääntynyt kuiva-ainepitoisuus, joka määrittää tuotteen maun. Näin ollen kaikilla näillä perunanjalostusmenetelmillä on omat ominaispiirteensä. Täten kuivausprosessissa raaka-aineesta poistuu huomattava määrä vettä. Kosteuden haihduttamisessa ravintoaineet, jotka sisältyvät tuoreiden kasvituotteiden soluihin liuenneessa muodossa, muuttuvat konsentraatiksi. Tietyllä ravinteiden pitoisuudella liuoksessa osmoottinen paine, joka tästä johtuen esiintyy siinä, estää mikro-organismien solujen ravinteiden imeytyminen.

Kuten tiedetään, mikro-organismeja kehittyy, mikä johtaa tuotteiden nopeaan heikentymiseen, joten korkeammissa pitoisuuksissa tuotteet voidaan varastoida huonontumatta laatua ja huonontumista suhteellisen kauan. Todellakin, kun kosteuspitoisuus kasvaa varastoinnin aikana, mikro-organismien kehitys jatkuu. Tästä syystä kuivattujen vihannesten kosteustaso ei saisi ylittää 12-14%. Kun kuivataan käsitellyn tuotteen pinnalta, murskataan pieniksi paloiksi, vesi haihtuu, kun muodostuneet höyryt poistetaan. Tätä varten raaka-aine kuumennetaan ja höyryt imeytyvät jonkin materiaalin läpi ja ottavat sen pois.

Paras vaihtoehto on käyttää kuumaa ilmaa kuivaukseen. Lämmitetty liikkuva ilma toimii jäähdytysaineena ja absorboi sitten syntyvän vesihöyryn. Tämä käsittelymenetelmä käyttää tiettyjen lajikkeiden perunoita. Etusijalle asetetaan säännöllisesti pyöristetyt mukulat, joissa on ohut iho ja pienet silmät. Hampun on oltava riittävän suuri ja kuivien aineiden pitoisuus ei saa olla alle 21%. Maamme keskivyöhykkeelle kehitetyt lajikkeet (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch) pidetään optimaalisina. On kuitenkin mahdollista käyttää myös paikallisten lajikkeiden perunoita, jotka täyttävät edellä mainitut vaatimukset. Kuivumisprosessi sisältää useita vaiheita.

Ensin perunat tulevat kuivausosastoon. Siellä se on erikoislaitteiden avulla pestä ja kalibroitu kooltaan. Sitten mekaanisessa (tai hankaavassa) perunankuivaimessa tai höyry-ja vesiyksiköissä pestyt ja lajitellut perunat kuoritaan. Nykyaikaisissa kasveissa käytetään nykyaikaisempaa kuorintamenetelmää - emäksisin ratkaisuin. Tällä menetelmällä on tiettyjä etuja: sen avulla voidaan vähentää huomattavasti jätettä puhdistuksen aikana. Jopa kaikkein tasaisimmista mukuloista on edelleen lukuisia epäsäännöllisyyksiä niiden pinnalla ja masennus (ns. Silmät). Et voi jättää silmiäsi, sillä muuten tämä vaikuttaa kielteisesti tuotteen laatuun, joten kaikki yleisen puhdistuksen jälkeen esiintyvät epäsäännöllisyydet valmistuvat tavanomaisten veitsien avulla. Kuorittu kuoresta ja ulkomaisista kyllästyksistä, perunat leikataan samanlaisiin paksuihin levyihin tai ympyröihin. Aihioiden paksuus ja mitat eivät saisi poiketa, koska muuten kappaleet eivät kuivu tasaisesti.

Viipaloidut perunat lähetetään ns. Spargereiksi, joissa levytys tapahtuu. Tämän menettelyn seurauksena entsyymit tuhoutuvat raaka-aineessa, mikä johtaa tuotteen tummentamiseen. Koska lakkaaminen tapahtuu hyvin kuumalla vedellä, raa'an perunan ruuansulatuksen estämiseksi ja tärkkelyksen poistamiseksi pinnalta, raaka-aine pestään kylmällä vedellä erityisessä suihkupuhdistuksessa. Jalostetut kappaleet asetetaan kuivausseulalle 15-18 kg puolivalmiita tuotteita kohti neliömetriä näytön pintaan. Useimmissa tapauksissa perunan kuivaamiseen käytetään hihnakuivainta, jolla on mahdollisuus asettaa tietty lämpötila kunkin nauhan päälle. Esimerkiksi ylemmän nauhan yläpuolella lämpötila asetetaan noin 55-60 °, toisen 65 °, kolmas - 60 °, jne. Lopputuotteen kosteuspitoisuus saa olla enintään 12%. Tämän saavuttamiseksi käsittely kestää 4-5 tuntia.

Toiseksi suosituin perunoiden säilyttämisen tapa on pakkas. Alhaisia ​​lämpötiloja käytetään hedelmien ja vihannesten jäähdyttämiseen sekä jäädyttämiseen. Ja siinä ja toisessa tapauksessa on erottamiskykyisiä piirteitä.

Esimerkiksi jalostuksen aikana jäähdytettäessä raaka-aine saa minimaalisen mekaanisen vaurion. Lisäksi sen solujen eheys ja elinkyky säilyvät. Jäädytettäessä vihannekset joutuvat mekaaniseen ja tekniseen käsittelyyn (pesu, puhdistaminen, leikkaaminen, vaalentaminen), mikä johtaa niiden fysiologisten ja biokemiallisten prosessien rikkomiseen. Tämän jälkeen niitä voidaan säilyttää vain alle 0 ° C: n lämpötiloissa. Jäädytettynä solujen sisältämä kosteus ja solunsisäinen neste muuttuvat jäänä, mikä katkaisee soluseinän eheyden koko tuotemassan ajan. Nopea jäädytys ja tehokas kylmähuolto auttavat parantamaan pakastettujen vihannesten laatua. Nykyaikaiset pakastimet mahdollistavat jäähdytysnesteen jäätymisen (laadullisessa suolavedessä tai ilman vaikutuksessa) lämpötiloissa -25 ° -35 °. Jäätymismenettelyn päätyttyä itse tuotteen lämpötila on -18 °. Pakastettuja vihanneksia säilytetään korkeintaan -18 ° C: n lämpötilassa.

Tämä perunoiden säilyttämismenetelmä on kalliimpaa kuin kuivatus. Se vaatii monimutkaisia ​​jäähdytyslaitteita, ja se on välttämätöntä paitsi jäädyttämiselle myös puolivalmiiden tuotteiden seuraavalle varastoinnille. Kuitenkin pakastettujen vihannesten ja hedelmien kysyntä kasvaa (etenkin talvella), joten tällaiset investoinnit maksavat nopeasti. Jäätymisen raaka-aineiden käsittely on käytännöllisesti katsoen sama kuin valmistukseen tarkoitettujen perunoiden valmistus muilla tavoin. Se sisältää pesun, koon, puhdistuksen, leikkaamisen ja vaalentamisen. Tärkein ero on, että pakastettujen puolivalmisteiden tuotannossa perunaa käytetään harvoin yksinään. Yleensä se on osa kasvisekoituksia. Seoksia kutsutaan convenience-elintarvikkeiksi. Kaikkien kasvikset on valmistettu, sekoitettu ja pakastettu laatikoihin ja laukkuihin, joiden kapasiteetti on 0,5-1 kg tai enintään 10 kg: n tölkissä, jotka myydään catering-verkkoihin. Teollisuuden jäätymisen aikana käytetään kylmää kammiota, jolla on alhainen lämpötila.

Ensinnäkin nestemäiset kylmäaineet jäähdytetään (sellaisenaan, konsentroitu kalsiumkloridin liuos, joka ei jäähdy matalissa lämpötiloissa) voidaan käyttää nestemäisen ammoniakin tai muun jäähdytysyksikön kanssa toimivalla kompressorilla. Jäähdytetty suolaliuos putkien läpi syötetään pakastimille, jäähdytetään siellä ilmaa, joka vuorostaan ​​jäätyy ruokaan. Ilmaa voidaan myös jäähdyttää pakastinosaston ulkopuolelle. Joskus käytämme kuljettimen pikalaseja, joissa on metallikaistaleella varustettu kuljetin.

Niin, käsittelyä varten perunat (ilman ylimääräisiä säilyttäminen) on seuraavat laitteet: nosto- ja kastelulaite, vastaanottava säiliö laitos esikäsittelyn maa, muta ja hiekka, asennus pestiin Poistokuljettimen, asennus puhdistus, lajittelu ja laipio pöytä, mittari verkko- tai säteittäinen (yleinen) asennus, pakkausyksikkö, kuljettimet, kuljettimet, hissi. Myös koneen viipalointi perunat, jolla voit ratkaista mukula nauhat suorakulmainen poikkileikkaus (for ranskalaisia) ja siivut 1-1,5 mm (pelimerkkejä). Käytännöllisesti katsoen kaikkia näitä laitteita voidaan käyttää käsittelemään hedelmiä ja vihanneksia, joissa ei ole vain yhtä perunaa. Tyypillisesti nämä teknologiset komplekseja käsittelyyn kasvikset yrityksissä säilöntää, vihannes-kuivaus ja jalostusteollisuuden, maanviljelijät ja teollisuusyritykset.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - liiketoimintasuunnitelmien ja oppaiden portaali

Autoliike. Yrityksen kannattavuuden nopea laskeminen tällä alalla

Laske liiketoiminnan voitto, takaisinmaksu ja kannattavuus 10 sekunnissa.

Anna alkuperäiset liitteet
Ensi kerralla

Aloita laskenta antamalla käynnistyspääoma, napsauta alla olevaa painiketta ja noudata lisäohjeita.