Venäjän ravintolatoiminnan tila tänään

Julkisen ravintolatoiminnan juuret ovat kaukaisessa menneisyydessä, ja nykyään se ottaa uusia muotoja ottaen huomioon teknologisen kehityksen, maailmanlaajuisen kokemuksen ja kuluttajien tarpeet. Mikä on Venäjän ravintolatoiminnan nykytila, ja onko mahdollista menestyä niille, jotka ovat juuri ryhtyneet tähän vaikeaan tielle?

Nykyinen tilanne

On syytä huomata, että tilanne tällä alalla on poikkeuksellisen erilainen kuin monta vuotta sitten. Monia eroja löytyy verrattuna tämän suuntaisen kehityksen maailman suuntauksiin. Lisäksi niiden omat kasvulainsäädännöt tällaisille yrityksille, jotka ovat Venäjälle ominaisia, vaikuttavat myös. Nykyään tämä suunta kamppailee kestämään kriisiä.

Tähän on monia syitä:

  • Venäjän kansalaisten suosiota nykyisissä elämänolosuhteissa säästämiseksi;
  • korkeat kustannukset tilojen vuokraamisesta;
  • tuontituotteiden korkeat kustannukset;
  • Tupakoinnin kieltäminen julkisissa kokoontumispaikoissa.

Jo viime vuonna kotimarkkinoilla kuluttajille tarjottavien elintarvikkeiden määrä väheni 1,5%, kun kiinteistöjen hintojen nousu oli voimakasta. Samana vuonna asiantuntijat ennustavat tämän indikaattorin nousevan 20-25 prosenttiin.

Ensimmäinen dollari hypätä Venäjän ruplaa vastaan ​​vuoden 2014 lopulla vaikutti välittömästi maanmiehillemme kuluttajien kykyyn ja heidän haluun vierailla julkisissa ravintoloissa. Jos yli 60 prosenttia väestöstä halusi juhlistaa uudenvuoden vapaapäiviä meluisassa yhteiskunnassa, kriisin puhkeamisen jälkeen niiden määrä väheni vähäpätöiseksi.

Ravintolatoiminta vuonna 2018 ei tullut alueeksi, jossa kuluttajat haluavat käyttää rahaa. Nykyään venäläiset pitävät kiinni kertyneistä varoista, kunnes paremmat ajat tulevat. Liikemiehet kokivat viime vuonna liikevaihdon laskun. Voitto uusissa olosuhteissa on vähentynyt 5-30%, riippuen laitoksen laajuudesta ja erityispiirteistä.

Samanaikaisesti tärkeä indikaattori on se, että tällaiset voittojen menetykset ovat vaikuttaneet sekä "ylellisyyteen" ja pieniin välipaloihin. Tärkein syy taas vuokrauskustannuksissa.

Uusissa olosuhteissa ne, jotka aikovat selviytyä, joutuvat vähentämään keskimääräisen tarkistuksen määrää lähes puoleen.

Talouden vuoksi monet yrittäjät menevät epätoivoisiin toimiin, jotka vasta hiljattain tuntuivat toimimattomilta:

  • siirtyminen kotimaiseen tuotantoon;
  • palveluhenkilöstön henkilöstön vähentäminen;
  • yksinkertaistettu valikko.

Jotkut haluavat tilapäisesti keskeyttää työnsä, kunnes kriisi on johtanut siihen, että heillä on vielä suurempia velkoja. Asiantuntijoiden mukaan noin kolmasosa laitoksista jättää nämä markkinat syksyllä.

tulevaisuudennäkymät

Venäjän ravintolatoiminnan kehittämisnäkymät ovat edelleen olemassa. Täytäntöönpanon tärkeä edellytys olisi kuitenkin oltava yrittäjien kyky sopeutua nykyisen talouden uusiin olosuhteisiin. Ne, jotka osoittavat joustavuutta ja kykyä ottaa käyttöön uusia teknologioita, työperiaatteita ja asiakaspalvelua, voivat helposti kulkea tämän ajan.
Vaikeinta on ns. Tilastolaitokset, jotka ovat hyvin vaikeita laskea palkkia ja tarjota VIP-asiakkailleen talousarvion vaihtoehto ruokaa varten.

Ennusteet ravintola-alan kehitykselle eivät ole lopullinen totuus. Kun tilanne kehittyy, voidaan vain arvata. Asiantuntijat ja analyytikot yrittävät pitää silmällä tätä asiaa, mutta silti jotkin näkökohdat ovat ilmeisiä:

  1. Pienin riski näissä olosuhteissa on väestön keskiluokkaan suunniteltuja demokraattisia instituutioita. Nykyään markkinat ovat jo liian tyydytettyjä useilla pikaruokaravintoloilla, mutta venäläisillä ei ole varaa kalliisiin ravintoloihin. Siksi päätelmä: menestys odottaa halpoja ja pieniä, mutta hienoja kahviloita.
  2. Turvallisin tapa järjestää ravintolatoiminta tänään on franchising-tyyppiset laitokset. Myös pankit avaavat lainoja paljon enemmän, jos kyseessä on franchising. Vaikka tämä tapa avata yritys on kaikkein budjetti ja edullisin.
  3. Kaikissa olosuhteissa luova, epätavallinen, moderni kahvila ja baari hengissä. Voit tehdä tämän tarvitsemasi hyvän asiantuntijan - markkinoijan, suunnittelija ja luovuuden yhdessä henkilössä. Pienet tyylitellyt laitokset, esimerkiksi kahvila-kirjasto tai baari, joka kuvastaa aikakauden tyyliä, voivat pysyä paikallaan. Menestyksen tae on loputtomia toimia, vieraita ja isäntäiltoja, epätavallisia tapahtumia. Suuri menestys on yhä useammin "ravintolapäiviä", kun jokainen, joka näytti haluavansa, voi tulla ravintola-johtajaksi täsmälleen yhden päivän ajan. Mitä epätodennäköisempi on uuden laitoksen käsite, sitä suuremmat asiakkaiden virtaukset tarjoavat.
  4. Oikein valittu kuluttaja auttaa myös pitämään liiketoiminta kriisin aikana. Tämä tarkoittaa sitä, että laitoksesi ei pitäisi toivoa lämmittävänsä kaikkia. Valitse yhteiskunnan taso, johon houkutat ideoita. Esimerkiksi kahvila voi tulla kokoontumispaikka jazzmusiikin pyöräilijöille tai tunteille. Ei voi olla niin monta vaihtoehtoa kuin haluat. Täällä kaikki riippuu omistajan henkilökohtaisesta tuntemuksesta.
  5. Mahdollisuus ei menettää asiakkaitaan on pubeissa. Pääsääntöisesti niiden määrä kaikissa kaupungeissa on aina vallitseva yleisistä terveydenhuollon laitoksista. Tärkeintä tässä ei ole muuttaa oluen baari tavalliseen "pubiin".

Myös ravintola-alan markkinoiden alustava analyysi, josta seuraa, kuka ei pysty vastaamaan täsmälleen nykyisissä olosuhteissa. Tällaisiin yrityksiin asiantuntijat pitävät seuraavia:

  • sushi-baareja, jotka kirjaimellisesti liian tyydyttivät nykypäivän ravintolassa;
  • tuomitut ja instituutiot, jotka toimivat muodossa "pizza-venäläinen keittiö-sushi-hookah-karaoke". Syy tähän on hyvin yksinkertainen - mikä on keskipitkän laadun tunne, kun kaksi neljäsosaa on erinomainen pizzeria;
  • Myöskään tilanneorganisaatiot eivät ole hyviä ennusteita varten. Joka tapauksessa tällaisten lähitulevaisuudessa ei ole odotettavissa. Tilanne johtuu siitä, että VIP-tason ravintoloita ei lasketa edes paikalliselle eliitille vaan ulkomaalaisille, joiden virtaus viime kuukausina on laskenut puoleen.

Hyvä tapa ulos tilanteesta on tuotemerkin uudelleen muotoilu tai uudelleensuunnittelu.
Tämä tarkoittaa, että tarvitset uuden idean, ehkä ei palkkio-luokan, mutta tehokas ja säästämätön. Useat ravintoloitsijat kuuluisien instituutioiden paikoilla, joissa kokin nimi kertoo enemmän kuin nimi itse, avaa vähäisempiä kauhuja.

Toinen tapa ratkaista ongelma on laskea uudelleen elintarvikkeiden kustannukset. Ravintolatoiminnan kehittäminen Venäjälle tulee pysyä ajassa, joten yrittäjät omistavat nykyään erilaisia ​​menetelmiä elintarvikkeiden hintojen vähentämiseksi:

  • vähentää annosten kokoa;
  • esitellä uusia tuotteita teknisiin laitteisiin, joiden avulla voit säilyttää ruokaa ja valmiita aterioita kauemmin.

Kiistattomana on, että verkkoravintolat tänä vuonna ovat helpommin selviytyneet kuin yksin työskentelevät. Pikaruoka on nyt Olympuksen päällä, mutta vain ne, jotka tarjoavat laadukasta ja nopeaa palvelua sekä tuoreita ruokia.

Valitettavasti Venäjän nykyisessä epäsuotuisassa liiketoimintaympäristössä suurin osa ravintolatoimijoista siirtyi länsimarkkinoille. Se oli paljon kannattavampaa sponsoroida Venäjän federaation ulkopuolella kehitteillä olevia hankkeita. Päinvastoin kuin monet niistä edustavat ulkomaalaisia ​​venäläisiä ruokia, kotimainen ravintola-ala ei tunne mitään paremmasta.

Ravintola-liiketoiminta 2016: tärkeimmät suuntaukset, luvut, mielipiteet

Toukokuussa 2016 pidetyssä RUS: n kaikkien Venäjän tutkimuksessa 21. heinäkuuta järjestetään konferenssi venäläisten markkinoiden johtaville toimijoille. Tutkimukseen osallistui 500 hanketta - verkkoyrittäjää, joiden arsenalissa on enemmän kuin kolme toimituspaikkaa.

Muun muassa haastateltiin ravintoloita ja baareja, kahviloita ja kadunostureita. Tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että sekä ruokapöytöiden että vierailijoiden omistajat käyttäytyvät säästeliäästi.

Ulkomaisten aterioiden osuus on edelleen 11 prosenttia, kun taas Amerikassa tämä luku on 47 prosenttia (amerikkalainen, jossa keskimääräinen tulo viettää 15 kertaa enemmän kuin keskimääräinen venäläinen kansalainen aterioissa kahviloissa ja ravintoloissa).

Liikevaihdon osalta catering-markkinoiden volyymi laski 5,5% vuoden 2015 loppuun mennessä. RBC-analyytikot ovat kuitenkin vakuuttuneita siitä, että jos ei ole vakavia taloudellisia häiriöitä, Venäjän ravintolamarkkinat pystyvät kasvattamaan suorituskykyään 6-8 prosenttia. Ravintolamarkkinoiden kasvuvauhtiin vaikuttavat pääasiassa kuluttajien luottamuksen palauttaminen, tulojen kasvu ja väestön elämän vauhti. Se kaikki kiehuu siihen tosiasiaan, että ruokailun kulttuuri kulkee täysin eri tasolle.

Ravintolalaitosten ehdotusten massiivisuudesta, valikosta ja sisustuksen käsitteellisyydestä huolimatta myös etusijalla - keskimääräisen keskitason yläpuolella olevien ravintoloiden ja kahviloiden keskimääräinen tarkistus. Joka vuosi ruokailu tulee yhä helpommin saatavaksi ja massa, miehittää osan päivästä ja tietyn kulutuksen.

Ravintolateollisuuden johtavat asiantuntijat tällä viikolla 21. heinäkuuta keskustelevat Venäjän ravintolatoiminnan suuntauksista ja näkemyksistä.

Keskustelimme näistä ongelmista yhdessä ravintola-alan asiantuntijoiden kanssa, Natalya Mileenkovasta, Maison Delloksen / Andrey Deollos -ravintolan varapääjohtajasta ravintola-alan kehityksestä.

- Luultavasti mitään uutta, en sano, mutta varmasti ravintolan markkinoilla Venäjällä ja Moskovassa erityisesti kehittää. Tietenkin myös, että tämän pitäisi lisätä tuloja kansalaisten, koska ihmiset yleensä käyttävät catering ei kaikki rahat, ja tarpeeton. Ota tämä huviin, eikä fysiologiseen tarpeeseen. On tärkeää, että kriisit vuosien 2008-2014 jälkeen. markkinat alkoivat muuttua merkittävästi. Verkko-projekteissa ja käsitteellisissä ravintoloissa on erilaisia ​​formaatteja. Mikä yhdistää heitä kaikkia mukavampaa hintojen mukautettu vieraiden haluaa viettää vähemmän. Jos vuoteen 2008 1,5-2 tuhatta ruplaa voit syödä, tai tyypin verkko cafe "Chocolate", "Tanuki", "Yakitoria" ja niin edelleen. Joten nyt monet tunnetut ravintoloitsijat avattiin valikoima trendikkäitä ravintoloita. Muuttunut ja verkostohankkeita muodostamiseksi, korvaa löydettiin 2000-luvulla, kun markkinat kasvoivat 35-40% vuodessa, ja kaikilla on tarpeeksi vieraita, tuli uusi kaupunkien kahviloissa, kuten "Buffet lounas", "Marketplace", "Brothers Karavaevi". Huolimatta huoltovapaa Flo (noin ilmainen Flo -. Ravintola avokeittiö muodossa), itse asiassa, samooblauzhivanie on kahvila, ei pöytä, kaikkialla on koko riviä HLS-valikon kasvisruokia on mahdollisuus ottaa mitään ruokaa mukanaan. Ja kaikki tämä 500-600 ruplaa keskimäärin tarkistaa. En voi sanoa prosentteina ja ajoitus, sillä kasvua ja kehitystä teollisuutemme riippuu kokonaistaloudellisuutta ihmisten toimeentuloon.

Jos kuvaamme meneillään olevia prosesseja, niin tämä liike kokoontuu toisiinsa: ravintolamarkkinat kohtaavat kuluttajia. Se, joka on joustavin, selviää ja tulee uudelle laadulliselle tasolle.

- Voidaan sanoa, että kahvilat ja ravintolat ovat nyt saatavilla monille. Jos aiemmat ihmiset menivät suurille lomille samanlaisiin laitoksiin, nyt se tapahtuu paljon useammin?

- Tietenkin, mutta tämä dynamiikka alkoi 10 vuotta sitten. Nyt tapahtuu, että korkealaatuisten laitosten hinnat ovat kuluttajille mukavat. Esimerkiksi meidän "Fahrenheit", jossa hän onnistuu Kovalkov Anton, nuori ja lahjakas kokki, joka kaikki 2015 isännöi kuukausittain kokit Michelin tähdet. Niinpä keskimääräinen "Fahrenheit" -tarkastus on 1,5 tuhatta ruplaa. Syksyllä avaa kolme uutta hanketta. Ne kaikki perinteinen ruoka kaunis sisustus, ja keskimääräinen tarkastus 2000 ruplaa.

- RBC: n tutkimusten perusteella vuonna 2016 ravintolatoiminnan kannattavampi ravintola-ala laski 5,5% vuoteen 2015 verrattuna.

- Kyllä, 2016 on vähemmän kannattavaa. Kaikki kustannukset ovat kasvaneet, nimittäin - tuotteet, yhteisöllinen asunto, verot, ja hinnat, joista puhuimme, ovat ymmärrettävästi alhaisia ​​ilmeisistä syistä. Siksi kaikki tämä alennus tulee marginaalista. Nyt jokainen ei toimi keskimäärin tarkistaakseen sen nostamista, vaan käyntien tiheydestä. Anna asiakkaan jättää vähemmän, mutta kävellä päivittäin. Kaikki markkinointi on nyt parhaillaan sitä.

Moskovan ravintolamarkkinoiden analyysi

Tähän mennessä Moskovassa, mukaan konsulttiyritys Restcon, - 3500 ravintolaa, ei sisällä pikaruokaloita. Pääkaupungissa sijaitsevien kiinteiden ruokailupaikkojen kokonaismäärä on noin 6 tuhatta (yrityksen "Restaurant rating" -tiedot). [1]

Vaikka vertailu muihin maailman pääkaupunkiin on suhteellisen suhteellista, sillä Moskovan ravintola-ala alkoi vakavasti ryhtyä kaupalliseen toimintaan vain 1990-luvun alussa, on syytä huomata, että siellä on paljon enemmän ruokapisteitä kuin Moskovassa. Joidenkin arvioiden mukaan Pariisissa on yli 14 tuhatta kahvila-ravintolaa. New Yorkissa - 35 tuhatta ravintolaa, joista yli 17 tuhatta - ravintoloita ja 10 tuhatta baaria (Zagatin toimittamien tietojen mukaan). Kuten suurimmassa osassa maailmaa, Moskovassa on valtava määrä ravintoloita keskellä.

50-70% kahviloista ja ravintoloista on Garden Ringin sekä välittömässä läheisyydessä. Yleensä julkisen ravintolan pisteiden laitamilla on paljon pienempiä, ja niiden taso on paljon pienempi. Tietenkin on olemassa poikkeuksia - ravintoloita, jotka menevät Moskovan toisesta päästä (esimerkiksi Rubyovskoyen valtatien Dacha-ravintola), mutta niissä on vain vähän.

Ravintoloiden jakautuminen selittyy kaupungin harrastajien ja vierailijoiden keskuksen houkuttelevuuteen. Kaikkia nukkumisalueita ei ole varustettu, eikä siellä ole käytännössä ilo viettää aikaa siellä. Kustannusten taso ja kilpailu keskuksessa ovat korkeammat kuin Moskovan muilla alueilla.

Tärkeimmät ravintolatyypit:

Kansainvälisissä käytännöissä on muodostettu joukko ravintoloiden arviointiperusteita, mutta Moskovan markkinoiden asiantuntijat huomauttavat, että näitä perusteita ei ole täysin sovellettu Moskovan ravintoloihin. Tämän yhteydessä Moskovan ravintolat voidaan jakaa seuraaviin parametreihin:

Keittiössä. On vaikea kuvitella maata, jonka ruokaa ei ole edustettuna Moskovan ravintolamarkkinoilla. Kuitenkin tässä lajikkeessa on ruokia, joita kysytään kävijöiden keskuudessa - italialaisia, ranskalaisia, japanilaisia, venäläisiä, georgialaisia ​​jne.

Korkea kilpailu stimuloi ravintoloitsijoiden kekseliäisyyttä. Houkuttelemaan asiakkaita he palkkavat useita kokkeja, joten ravintola-valikossa on tällaisia ​​ruokia, jotka ovat eurooppalaisia, kansainvälisiä, sekoitettuja ja kirjoittajia.

Palvelutasolla:

pienet ja keskisuuret;

Keskitasolla.

Moskovassa ravintoloiden yleisimmät tarkistukset (yli 30%) ovat 30-50 dollaria, kahviloissa (39%) - 10-20 dollaria. Kuluttajien kulut vaikuttavat epäilemättä keskimääräiseen laskuun. Sosiologit väittävät, että ihmiset, jotka kulkevat tietyllä tulotasolla, alkavat aluksi viettää enemmän rahaa ravintoloihin. Niinpä ravintoloita käy säännöllisesti ihmisiä, joiden tulotaso on 400 dollaria per henkilö kuukaudessa. Tässä tapauksessa kävijät ovat valmiita käyttämään 20-50 dollaria kuukaudessa. Tulot ovat 400-800 dollaria / hlö. ravintolat viettävät 100-120 dollaria. Niinpä henkilö, joka saa 1000 dollaria tai enemmän, käyttää noin 200 dollaria ravintoloihin ja kahviloihin.

Alueittain. Moskovassa yleisimmät ovat laitoksia, joiden pinta-ala on 400-500 neliömetriä. m, jossa istuinten määrä - 50-70.

Investoinnit ravintola-alaan:

Alkuinvestoinnit aukkoon ravintolan pääkaupungissa riippuvat käsitettä laitoksen ja voi olla keskimäärin 30-60 tuhatta. Dollaria ravintoloissa alle keskiarvon jopa 250-300000. Dollaria ravintoloissa keskimäärin ja keskimääräistä. On ravintoloita, joissa investoidaan 800 tuhatta-2 miljoonaa dollaria - nämä ovat eliittilaitoksia. Näissä kustannuksia on kehittää ravintolan konsepti, suunnittelu hankkeen rakentamisen dokumentointi, rakennustyöt, varusteiden hankinta, huonekaluja ja sisustuselementtejä. Palvelun rekisteröinti tarvittavat luvat avaamiseksi ravintola voi maksaa useita tuhansia dollareita, vaikka tämä monimutkaisuus, monimutkaisuus ja kesto paperityötä tehdä useimmat ravintoloitsijat etsimään erikoistuneita asianajotoimistoja, eikä yrittää saada kaikki luvat itse.

Julkisen catering-kohteiden laitteet voidaan jakaa seuraavasti: riviä pikaruokaa varten; kahviloiden ja ravintoloiden laitteet; keittiön tuotantolaitteet.

Moskovan laitteiden hinnat vaihtelevat 10-20 tuhannesta 100 tuhanteen dollariin tai enemmän. Restconin mukaan keskimääräiset kustannukset ovat 50-70 tuhatta dollaria. "Samaan aikaan käyttämällä tavallista kotimaista tai yksinkertaisempaa tuontia, voit säilyttää 10-15 tuhatta dollaria.

Ravintolan omistaja valitsee laitteet käyttäen:

auttaa tulevia ravintola-alan työntekijöitä (barman, kokki, teknologia);

konsultit (30% kalliimpia);

yritykset-tavarantoimittajat ja valmistajat.

Laitteiden toimittajista voidaan tunnistaa:
"Visteks-C"
"Business Russia",
"Proxima 77" ja muut.
Moskovan markkinoilla on tällaisia ​​yrityksiä - laitteiden valmistajia, kuten:
Taylor Company,
SAECO,
Scotsman,
Frymaster,
Prince Castle Inc. ja muut.

Huone:

Yleisesti voimme sanoa, että Moskovan "ravintolan" kiinteistöjen hinta määräytyy samoilla parametreilla kuin useimmissa maailman kaupungeissa. Tärkein tekijä on ravintolan sijainti.

Tulevan ravintolan paikasta riippuu sen osallistuminen ja voitto. Jos palvelun taso on tyydyttävä, sijaintipaikasta riippuen laitoksen liikevaihto on vähintään 25-40 tuhatta dollaria kuukaudessa, ja keskimääräinen korotus 300-500 prosenttia. Tasapaino kaiken kulutuksen jälkeen voi siis olla noin 5-15 tuhatta dollaria kuukaudessa. Samanaikaisesti huoneiston vuokraaminen tai ostaminen on tärkein matkailijalle aiheutuneiden kulujen erä.

Kiinteistöjen kustannukset ravintoloille:

Korkeimmat hinnat ravintoloissa myytäville tiloille - keskusalueelle. Esimerkiksi Garden Ring, Myasnitskaya Street, Arbat, Tverskaya District tarjoaa tilat 1500-10 tuhatta dollaria ja enemmän neliömetriä kohden. m. VDNKh-alueella voit ostaa huoneen ravintolalle. Kaavio 2-3 / Kaavio 2-3 - $ 600 / sq. m. m ja Pohjois-Butovossa - 400 dollaria / m². m. [2]

Voidaan laskea, että useimmissa tapauksissa tilat myydään määrästä, jonka myyjä voi saada 1-1,5 vuoden kuluessa, vuokraamalla se. Näin ollen huoneen ostaminen ravintolasta voi maksaa:
Keskimäärin - 250-300tys. dollaria; Hyvässä paikassa - 500-800 tuhatta dollaria;

Suuret investoinnit - jopa 1-2 miljoonaa dollaria (tässä tapauksessa paljon rahaa investoidaan suunnitteluun).

Vaikka ravintola-tilan osto on suuri kertaluonteinen investointi pitkän aikavälin liiketoiminnan kehittämiseen, se vaatii paljon rahaa. Siksi Moskovan ravintoloitsijat haluavat vuokrata tiloja.

Ravintoloiden vuokraus maksaa vuokralaisille:

150-250 400-600 dollaria neliömetriä kohden. m vuodessa Garden Ringin ulkopuolella;

600-1500 - 3500 dollaria ja enemmän neliömetriä kohden. m keskimäärin ja tarkistuspisteinä vuodessa.

Vuokrata huone kahden tai kolmen metroaseman etäisyydellä Ring-linjasta voi olla keskimäärin 300-600 dollaria neliömetriä kohden. m vuodessa. Nukkumisalueilla tai kaukana metroasemilta ja kiireisiltä moottoriteiltä vuokra maksaa 150-180 dollaria neliömetriä kohden. m. vuosittain. Pysyvät kustannukset ravintolan pitämisestä keskimäärin 40% koostuvat tilojen vuokrasta.

Ja kun vuokraat ja ostaessasi ravintolan voi vuokrata tai ostaa:
ilman tarvikkeita;

tilat laitteilla;

Kun kyseessä on vuokrata unequipped tilojen ravintoloitsijat joutuvat kantamaan huomattavat kustannukset muuttaa huoneen tehtävän, remontin, rakentaminen, viestintä, muuttaa rakennuksen julkisivuun, restaurointi ja muuta työtä, mikä valitussa huoneessa on valmis organisaatio sen ravintolassa. Juuri siksi näissä olosuhteissa, muiden tekijöiden pysyessä hinta huoneeseen, joka oli jo käytetty Ravintolatoimessa noin 20% korkeampi kuin kaupassa. Neliömetri varustettu alueen ravintolan maksaa noin 1000-1500 dollaria. Tietenkin on mahdollista avata ravintolan, "keskinkertainen", ota käytettyjä laitteita, kun taas 1. neljännes. m maksaa vain 250-300 dollaria.

Nykyisten ravintoloiden osto- ja myyntimahdollisuudet ovat kuitenkin alkaneet, ja ravintoloita myydään lähinnä "omalla ympyrällä". Näiden liiketoimien analyysi osoittaa, että suurin osa niistä arvioidaan keskimäärin 300 tuhannen dollarin arvosta kiinteistöjen arvoon. Niinpä nykyisten voittojen kanssa samanlainen ravintola voi maksaa keskimäärin 1,5-2 vuotta. Ulkomaisten sijoittajien laitosten myyntiä koskevien tietojen läheisyys pakottaa heidät aloittamaan ravintolatoiminnan tyhjästä.

Moskovan ravintoloiden tärkeimmät toimijat:

Ravintolatoiminta houkuttelee yhä useampia sijoittajia monista liiketoiminta-alueista. Tämä johtuu pääasiassa houkuttelevuutta tämän markkinasegmentin suhteellisena taloudellinen hyvinvointi ja paremmat mahdollisuudet saada stabiili voittoja elinaikana ravintolan. Lisääntyvä kilpailu ja riski liittyy suuria investointeja, joten pikaruokaravintoloista, ja keskimääräinen taso houkuttelevin sijoittajille ja toimijat työskentelevät ravintolassa markkinoilla tänään.

Aiemmin useimmissa tapauksissa 3-4 kumppania yhdistyivät järjestämään ravintolaan. Nyt tilanne on muuttunut: 60-70 prosentissa tapauksista ravintolatoimintaan sijoittavat suuret organisaatiot. Pohjimmiltaan he avaavat verkoston ravintoloita, pikaruokaravintoloita ja turvautuvat konsulttiyritysten palveluihin. Yksityiset sijoittajat haluavat avata pieniä laitoksia, kuten kahviloita, jotka ovat nyt erittäin suosittuja. Yksittäisille yrittäjille tämä on yksi parhaista vaihtoehdoista, koska verkostoja ei ole helppo kehittää, on olemassa monia vaikeuksia. Vaikka yksityisten sijoittajien joukossa on poikkeuksia.

Tunnetuimmat ravintoloitsijat markkinoilla:

Andrey Dellos (ravintolat "Pushkin");

Dmitri Nemirovsky ("Japan-ma-ma", "Punainen");

Igor Bukharov, Roman Rozhnikovsky ("Nostalgie");

Järjestelmä "Camomile" ("Kiina Town", "John Bull Pub", "Piccadilly");

Trendit ja ennuste:

Tulot rahan sijoittamisesta ravintolatoimialalle kasvavat. Moskovan ravintolamarkkinat eivät ole vielä kyllästyneet, joten niiden määrän lisääminen on tilaa. Vielä nykyään ravintoloissa käytetään kuitenkin pääasiassa asiakkaita.

Mukaan Oksana Soleyn, "Restaurant rating" -yrityksen toimitusjohtaja verrattuna New Yorkin, Moskovaan, korkeammat hinnat sisätiloissa. Keittiön epävakaus, kokeneiden pätevyyden puuttuminen ja pätevyyskoulun puuttuminen sinänsä aiheuttavat kuitenkin suuren kuilun hinnan ja laadun suhteen (kuluttajat arvioivat sen olevan 5-6 pistettä kymmenestä). Hinta on usein kohtuuttoman laadukkaampia palveluja. Vielä heikko edistyminen palveluun jo.

Keittiö, kuten keskimääräinen ravintola-tili, tulee ravintolatoiminnan toissijaiseksi kriteeriksi. Ensisijainen on parantaa palvelun laatua. Suuntaus tulee näkyviin, kun markkinat saavuttavat kvantitatiivisen kyllästymisen.

Kaiken edellä mainitun mukaisesti Moskovan ravintoloiden määrä kasvaa tulevaisuudessa ja palvelun laatu kasvaa. [3]

[1] Moskovan ravintoloiden markkinat // lehti " Kaupallinen omaisuus " Elokuu 2009

[2] Moskovan ravintoloita // lehti " Kaupallinen omaisuus " Elokuu 2009

[3] http://www.restcon.ru/

Siten edellä on lyhyt esimerkki ravintolamarkkinoiden analyysistä Moskovan esimerkkinä teemahaastatteluun: Liiketoiminnan suunnitelma ravintolan avaamiseksi. Opinnäytetyön kirjoittaminen alkaa pääsääntöisesti aiheen muodostamiseksi ja opinnäytetyön suunnitelman laatimiseksi. Tältä osin sivusto tarjoaa kaikki tarvittavat tiedot opinnäytetyölle. Aiheista opinnäytetöitä, suunnitelma tutkintotodistukset, mukaan lukien aiheet liiketoimintasuunnitelmien ja markkinatutkimukset, tavoite, tavoitteet, tutkintojen Tosiasiassa kohde ja sen aihe esitellyn tutkimuksen pääsivulla sivuston. Esimerkkejä graafisesta aineistosta, dioja tutkittavista diplomityypeistä, näet kohdassa Omat työt. Esimerkkejä markkina-analyysi ja muut analyysit esimerkkejä raporteista, selostuksia, päätelmiä tutkintotodistukset, liiketoimintasuunnitelmat esimerkkejä annetaan artikloihin osiossa. Jos tarvitset apua kirjoittaessa tutkintotodistuksen, tilaa sitten opinnäytetyösi tällä sivustolla. Tätä varten sinun on lähetettävä sähköpostiviesti tai soitettava sivuston pääsivuun luetelluille puhelinnumeroille. opinnäytetyöt kirjailija auttaa kaikkein hyödyllinen, jos haluat yksittäisiä rakennusurakka, suorassa kosketuksessa kirjoittaja tutkintotodistuksen avulla voit kirjoittaa ajoissa määrittää teema tutkintotodistuksen, järkeviä suunnitelma päättötyötään ja kirjoittaa tutkielman korkealla tasolla. Paitsi kirjoittaminen tutkintotodistus, voit myös tilata kehittämiseen liiketoimintasuunnitelman yrityksen, markkinatutkimukset, analyysi ja järjestys muunlaisia ​​analyysin. Tilaa opinnäytetyö voi olla opiskelijoille kaikista Venäjän kaupungeissa, kuten Moskovassa, Pietarissa, Kaliningrad, Volgograd, Perm, Ufa, Voronezh, Kazan, Omsk, Tomsk, ja muissa kaupungeissa. Mielelläni tarjota apua kaikille, jotka ovat kiinnostuneita laatu kirjallisesti valmistumisen hankkeita ja muissa töissä!

RAVINTOLAITTEIDEN MARKKINOIDEN ANALYYSI

Ravintolapalvelujen markkinoiden analyysi ulkomaisessa käytännössä

Ulkomaisia ​​ravintoloita edustavat pääasiassa verkkoyritykset (ravintolaketjut) ja itsenäiset yrittäjät. Verkot ovat markkinoiden vakavimpia kilpailijoita. Heidän "voimansa" aiheuttaa pelkoa monien itsenäisten yrittäjien keskuudessa. Yleensä ne ovat vakaampia ja vakuuttavampia kuin toiset julistavat itsensä markkinoilla ja voivat voittaa hyvän maineen ennen avaamista.

Usein verkostoijilla on enemmän ammattitaitoisia ja kokeneita johtajia, jos vain siksi, että heillä on enemmän rahaa, ja he voivat ostaa mitä he tarvitsevat. Samalla useilla markkinoilla verkot edustavat tuoretta virtausta, joka ei salli stagnaatiota ja tulee vesisisäksi suolla. He ovat vakavasti asiasta ja heillä on huomattava pääoma, mikä tekee niistä vaikeita kilpailla sekä kilpailijoiden että ennakoimattomien, mutta väistämättömien, markkinayksikön kataklysmeistä.

Verkkoilla on kuitenkin myös haavoittuvuuksia. Ne eivät ole sidoksissa yhteen alueeseen, ja siksi yritysten valvonta ei useinkaan vastaa markkinoiden vaatimuksia. Ravintolan ketjut ovat usein "irrallisia" ja jättävät vierailijat tuntemaan, että he todennäköisesti "jalostivat" sen sijaan, että he palvelisivat. Niiden yhteiset standardit ovat hyviä ja huonoja, mutta ne voivat usein häiritä liiketoimintaa.

Verkot reagoivat hitaammin kysynnän ja tarjonnan muutoksiin, jotka ovat vähemmän sovitettuja epästandardeihin ratkaisuihin kuin itsenäisiin vastaaviin. Ne keskittyvät usein hinta- ja prosentuaaliseen osuuteen kuin haluun miellyttää vierasta. Verkostojen johto koostuu yleensä konservatiivisemmista ja suljetuista kokeista.

Itsenäiset yrittäjät ovat usein epäedullisimmassa asemassa monista syistä. Mutta niillä on etuja, jotka puuttuvat verkosta. Tyypillinen itsenäinen yrittäjä toimii paikallisesti. Perustamispaikka luotiin tässä vaiheessa huoltoon, erityisesti paikalliseen väestöön. Koska vieraanvaraisuuden teollisuus on henkilökohtaiseen viestintään perustuva liiketoiminta, yhdistäminen maastoon voi olla suuri lisä. Outoa, miltä tuntuu, itsenäiset yritykset voivat olla houkuttelevampia juuri niiden "puutteellisuuden" vuoksi.

Monet pienyrittäjien omistajat kasvavat kirjaimellisesti laitostensa edessä. Itsenäiset ravintoloitsijat pitävät vastauksen vain itselleen ja markkinoille, mikä tekee niistä, toisin kuin verkon kilpailijat, enemmän "joustavaa".

Lisäksi itsenäisten yrittäjien on helpompi löytää sopivaa vähittäismyyntiä tai mukautua liiketoiminnan tarpeisiin. Tämä antoi ja antaa heille (toisin kuin verkon kilpailijat) lisäetuja.

Riippumattomat toimijat ovat innovatiivisempia kuin verkkoyritykset, koska ne ovat suoraan yhteydessä yrittäjiin. Kaikki onnistuneet verkostoitumiskäsitteet olivat peräisin yksityisestä yritystoiminnasta. Verkkojen edustajat joutuvat myöntämään, että he pystyvät paremmin panemaan täytäntöön ja kehittämään ideoita kuin keksimään niitä.

Lopuksi paikallisilla toimijoilla on todistettu ja vakaa henkilökunta, usein työntekijöistä, jotka kerran aloittavat tämän liiketoiminnan. Tällaista jatkuvuutta on vaikea saavuttaa verkkoihin.

Niinpä kansainvälistä luokitusta ravintoloita täyden palvelun ravintolat, yleensä 5-tähden tai 4, 5 tähden hotelli, erittäin kunnioitettava, ehdottavat ylimmän luokan palvelua, korkeat hinnat, herkullisia ruokia valikosta erilaisia ​​ruokia ja riittävän suuri menu moneen makuun. Hotellin ravintolat toimivat myös "kadulla".

Erikoisravintolat - erikoistuneet joihinkin markkinoiden osa-alueisiin: 1) kansalliset ruoat (etniset) - työ etnisten vähemmistöjen ja yhteisöjen makuun. Esimerkki: venäläisen kansallisen keittiön "Red Square" -ravintola, jossa on venäläisen kansallisen keittiön ruokia valikossa;

2) perheravintolat - erittäin suosittuja lähiöissä, lähinnä lähiomaisille vierailijoille. Valikossa on laaja valikoima ruokia, keskihinnat. Ruokailutiloja voidaan yhdistää kahviloihin. Lapsille on leikkipaikkoja. Englantilaiset perheravintolat ovat alleviivattuja - "Steak House", Yhdysvalloissa - "Chart House", jossa pääruoka on pihvejä;

3) teemalla varustetut teemahuoneet - tyylitelty teeman mukaan, mukaan lukien keittiön tyyli, tarjoilijoiden vaatteita, sisustusta, huoneiden, kalusteiden ja ruokailuvälineiden suunnittelua. Niin hyvin suosittuja urheilupareja, Englannissa olut pubeja ovat pubeja.

Pikaruokaravintolat erikoistuvat johonkin pääruokaan: hampurilaisia, pizzaa, kansallisia ruokia. Näissä ravintoloissa, alhaisilla hinnoilla, alhaisella tuotannolla ja jatkuvilla kustannuksilla sekä alhaisilla henkilöstöpalkkioilla. Niinpä McDonalds-ravintolaketju on maailman ensimmäinen, joka on erikoistunut hampurilaisten myyntiin. Pizza Hut on nopeasti kasvava yritys, toiseksi. Erinomainen ominaisuus - peli hinnoilla (kaksi pizzaa yhden hinnalla), erilaisia ​​pizzoja, kotiinkuljetus. Ravintolaverkot Burger King (hampurilaiset) tarjoavat lihaa hampurilaisille, jotka on valmistettu voimakkaassa avotulessa, mikä tarkoittaa asiakkaiden terveyden hoitamista. Pikaruokaravintolat Red Lobster, Long John Silver erikoistuvat mereneläviä ruokia, Subway voileipiä, ympäristöystävällisiä, tuoreita tuotteita ja kauniita pakkauksia. Kaikki pikaruokaa käyttävät yritykset soveltavat joustavaa hinnoittelupolitiikkaa, he saavat keittiön viranomaisen, hinnoittelevat ja järjestävät mainoskampanjat tiedotusvälineiden kautta jne.

Ravintolatoiminnan tila ja kehityssuuntaukset nykyaikaisessa Venäjällä

Julkinen catering oli ja on edelleen yksi yritystoiminnan sijoitusinvestointihankkeista. Asiantuntijoiden mukaan oikeassa paikassa sijaitsevan suosituimman elintarvikeyrityksen vuotuinen liikevaihto, jolla on kunnollinen keittiö ja tietty säännöllisten asiakkaiden ympyrä, voi olla yli miljoona dollaria. Ja voitto ei laske alle 30%.

Samaan aikaan "Dan ja Bradstreet" konkurssien maailmanlaajuisessa hakemistossa ravintolaliiketoiminta on neljänneksi kaupoissa, jotka myyvät vaatteita, huonekaluja ja valokuvausmateriaaleja. Jopa vakaassa Länsi-Euroopassa 100: stä uudestaan ​​avatuista laitoksista vain 55 pysyy markkinoilla kahdessa vuodessa.

Ravintolatoiminnan konkursseista johtuvat pääasialliset syyt ovat maan yleinen taloudellinen tilanne, varojen puute, väestön tehoton hallinnointi ja maksukyvyttömyys, toisin sanoen tekijät, jotka enimmäkseen eivät kuulu ravintoloitsijan alaisuuteen.

Kysymys ravintola-alan houkuttelevuudesta Venäjällä on edelleen auki. Ainoa asia, jonka asiantuntijoiden mielipiteet ovat, on se, että ravintolatoiminta ei edellytä niin vakavia investointeja kuin tuotannon alalla. Asiantuntijoiden mukaan ravintoloitsijoiden keskimääräinen käynnistysinvestointi on noin 1000 Yhdysvaltain dollaria neliömetriä kohti. Pätevällä lähestymistavalla laitoksen käsitteen, toimivaltaisen hinta- ja hallintopolitiikan luomiseen, hankkeen keskimääräinen takaisinmaksuaika on 1-2 vuotta ja kannattavuus voi olla 20-60 prosenttia.

Venäjän ravintola-ala on edelleen hyvin nuori. Kotimainen ravintola-alan uusi aikakausi alkoi 20 vuotta sitten, kun valtio menetti monopolinsa ravintoloista ja siitä lähtien Venäjän ruokapalvelumarkkinat ovat tasaisesti kasvaneet.

Ravintolatalous on yksi Venäjän talouden nesteisimmistä sektoreista, ja lisäksi se on muodikasta - öljy- ja kaasuteollisuuden edustajat, panimoyritykset ja elintarviketuottajat investoivat tähän liiketoimintaan.

Usein käy kuitenkin ilmi, että investoinnit eivät ole perusteltuja ja hankkeet kuolevat. Tilastojen mukaan kahdeksan kymmenestä julkisista ravintoloista on tuhoutunut syystä tai toisesta vuoden kuluttua avaamisesta. Monin tavoin, kehittämiseen ravintolatoimintaa Venäjällä tapahtui spontaanisti, ja erehdyksen, ja tieteellisiä menetelmiä organisaatio ja hallinto tällä alueella ei käytännössä ole haettu.

Tiedetään, että valtion huomiota tähän liiketoiminta-alueeseen on tärkeä osa sen kehityksen tapaa. Kuten käsite liittovaltion tavoiteohjelman "kehitys kotimaan matkailun Venäjän federaatiossa (2011-2016 vuotta)", matalan tason matkailun infrastruktuurin kehittämisen (joita ovat Ruka) on yksi tärkeimmistä tekijöistä rajoittaa kasvua kotimaisen ja ulkomailta suuntautuvasta matkailusta puroihin. Tämän ongelman ratkaisemiseksi on tarpeen kehittää nykyaikaisia ​​strategisia lähestymistapoja ravintolatoiminnan kehittämiseen, sen kestävän kehityksen varmistamiseen ja kilpailuetujen luomiseen pitkällä aikavälillä.

Ravintolatoiminta, kuten koko talouden sektori, joka liittyy julkisiin catering-palveluihin, on edistyksellisin, progressiivisin ja liikkuvin palvelumarkkinoilla.

Venäjän ravintolatoiminnan tilasta puhuttaessa tänään on huomattava, että palvelumarkkinat riippuvat suoraan maan yleisistä taloudellisista indikaattoreista. Venäjän asukkaiden vakavaraisuus ja muuttuva mentaliteetti, jotka suuntautuvat yhä enemmän länsimaisiin kulutusstandardeihin, määrittävät ruokailuvuoden kustannukset talosta. Keskimäärin vuosina 2007-2012, Venäjän asukkaat käyttivät tällaisia ​​palveluja 3-4 prosenttia kaikista henkilökohtaisista talousarviomenoista. Tämä oli 5 091 ruplaa henkilöä kohti, mikä on hyvin pieni verrattuna kehittyneisiin maihin. Vertailun vuoksi kehittyneiden maiden ruokakulttuokulutus asukasta kohden suhteessa Venäjän federaatioon: US-1360%; Ranska, 830%; Saksassa, 410%; Tšekki-420%; Unkari-280%, Latvia-250%.

Venäjän ravintolatoiminta nykyään on olemassa kolmessa markkinasegmentissä, jotka ovat epätasainen määrästä ja määrästä:

- pikaruokaravintolat,

- ravintoloiden keskimääräinen hintataso;

- gourmet-ravintoloita.

Ravintolatoiminnan keskimääräinen vuotuinen kasvu vaihtelee 20-25%: n välillä. Vuoden 2008 kriisin vaikutukset tuntuvat kuitenkin edelleen "hieno-ruokailu" ja "ylellisyys" kalleimmilla segmentillä, joiden liikevaihto laski 20 prosenttia ja monet yritykset suljettiin. Demokraattiset ravintolat kärsivät vähemmän; liikevaihdon lasku on 10-15%. Mutta "Fast-food" -liikevaihto kasvoi 35 prosenttiin.

Viimeksi kuluneiden kolmen vuoden tutkimusten mukaan ravintoloiden ja kahviloiden kävijöiden määrä on kasvanut. Lounasta ja päivällistä voimalaitoksissa on yleistynyt lähes 20 prosenttia asukkaiden Venäjän federaation (tämä luku lähestyy useita niin sanottuja keskiluokka). Useimmiten ravintoloita käyvät 25-34-vuotiaat ja nuoret parit.

Hintapolitiikan (keskimääräisen tarkastuksen koko) mukaan ravintolamarkkinat jakautuvat viiteen pääosaan:

- Street Food (keskimääräinen tarkistus 100 ruplaa),

- Fast Food / QSR) (keskimääräinen 250 ruplan tarkistus),

-QuickCasual / Fast Casual (keskimääräinen 600 ruplan tarkistus),

- Casual Dining (keskimääräinen tarkistus 500-1000 ruplaa),

-Fine Dining (yli keskimäärin tarkistaa yli 1000 ruplaa).

Asiantuntijoiden mukaan ruoka kahviloissa ja ravintoloissa lopulta tuntui venäläiseltä eräänlaisena hienostuneisuudeltaan ja ylelliseltä, ja hänestä tuli tavallinen asia. Laaja-alaiset yritykset, ravintoloitsijat yhdistyvät tiloihin, luo verkostohankkeita, joista monet alkavat kehittyä alueilla.

Tänään ravintola-markkinat ovat vakiinnuttamassa, pienemmät pelaajat ovat purkaneet suurempia. Viime vuosina fuusiot ja yritysostot ovat kehittyneet, minkä seurauksena uusia tuotemerkkejä saapuu markkinoille tai edelliset kehittävät aktiivisesti, mutta ovat joutuneet tekemään useita muutoksia. Tulevina vuosina tämä suuntaus jatkuu ja lisäksi Keski-alueet ottavat asteittain vastaan ​​suuret venäläiset kaupungit. Ravintoloiden tehokkaan toiminnan varmistamiseksi ammattilaisten tulee aina ennakoida ja reagoida nopeammin markkinoiden jatkuvasti muuttuvassa tilanteessa.

Kehittämiseksi Venäjän ravintolatoimintaa ominaisia ​​tietyt ongelmat, kuten henkilöstön vaihtuvuus, puute ammattitaitoinen henkilökunta, tekninen epäjohdonmukaisuus monen rakennuksen majoitusta ateriapalveluja tarjoavia yrityksiä, tarve tuottaa valtava määrä hyväksynnät ja luvat, riippuvaisuus elintarvikkeiden inflaatiosta ja markkinaolosuhteissa. Työvoimapulaan, haluttomuus työnantajia investoimaan koulutukseen, jarruttaa kehitystä ravintola-alan kokonaisuutena. Ilman jatkuvaa virtaa ammattitaiteen ruoanlaitto, ostokset palvelu on vaikea arvioida näkymiä.

Mahdollisten riskien lisäksi ravintoloitsijoiden on otettava huomioon taloudelliset suuntaukset. Loppujen lopuksi makrotaloudelliset tekijät vaikuttavat voimakkaasti ravintola-alan kehittämiseen venäläisissä kaupungeissa. Asiantuntijat seuraavat ravintolamarkkinoiden eliitti- eli keskisuurten segmenttien kehitystä ja suurten tai keskisuurten yritysten (pienten yritysten) kehitystä.

Mukaan monet ravintoloitsijat, onnistunut lyhyellä aikavälillä on ravintolaketju toimii demokraattisessa hintaluokan ja tarjoaa franchising-palvelujen markkinoilla. Tämä järjestelmä takaa keskeytymättömän liiketoiminnan kehityksen jopa finanssikriisin olosuhteissa.

Joka vuosi on kasvava kysyntä vierailevien juhlien järjestämisessä, mikä tekee tästä toiminnasta erittäin houkuttelevan. Venäjän catering-markkinoita hallitaan vain 3-4%, ja sen potentiaalinen kapasiteetti on arviolta 1,3 miljardia euroa.

Pääasiallisia käyttäjiä ateriapalvelut Venäjällä ovat yritysasiakkaiden, niiden osuus 70%.Jos synnytyksen aikana pitopalvelutarjontaan Venäjällä (1993) veturi sen kehittämiseksi olivat ulkomaisia ​​yrityksiä, mutta nykyään 80% tilauksista yritysten catering markkinoiden osuus venäläisten yritysten.

Markkinaosapuolten mukaan nykyään catering-palvelut tarjoavat vähintään 25-30 suurta yritystä, jotka ovat eri mittakaavassa ja hintatasolla. Kenttäpalveluiden kustannustehokas liiketoiminnan hinta on 20-25% korkeampi kuin samankaltaisten kiinteiden ravintoloiden hinnat.

Ravintolamarkkinat Venäjällä ovat edelleen kaukana saturaatiosta. Luonnollisesti kehityksen perusta on ennen kaikkea väestön tulojen taso, joka on vähentynyt viime vuosien taloudellisen ja taloudellisen tilanteen vuoksi. Samalla näiden markkinoiden kapasiteetti on edelleen melko suuri. Ravintola-liiketoiminnassa on selviä kasvunäkymiä. Kilpailu kasvaa useilla eri muodoissa olevien elintarvikeyritysten kasvun myötä. Kilpailuetujen muodostamiseksi ja yrityksen tehokkaan toiminnan varmistamiseksi nykyhetkessä ja tulevaisuudessa on tarpeen kehittää tieteellisesti luotettavia suosituksia strategisen johtamisen ja yrityksen toiminnan tehokkuuden parantamiseksi. Uusin tieteellinen kehitys ja niiden toteuttamismenetelmät sekä niiden käytännön tehokkuutta koskevat tiedot voivat vahvistaa konsulttiyrityksiä, joiden tarve on yhä selvempi nykytilanteessa kilpailun kiristymisestä. On syytä huomata, että tällä hetkellä ravintoloitsijat ovat ammattimaisempaa hoitamaan liiketoimintaansa. Nyt he suorittavat strategista markkina-analyysiä, markkinatutkimusta, hallitsevat uusia lähestymistapoja ja mainonnan menetelmiä ja samalla yhä enemmän houkuttelevat ravintola-alan konsulttien ulkopuolisiin asiantuntijoihin.

Ravintolamarkkinoiden trendit - 2017

Syyskuu 19 liiketoiminta-alueella "Kiehumispiste" oli konferenssi RBC "HoReCa 2017: aika innovaatio ja kasvu". Sergei Khitrov, analyyttisen ryhmän "RBC. Markkinatutkimus ", teki raportin Venäjän ravintolamarkkinoiden tilanteesta.

Tilanne maassa ei voinut vaikuttaa ravintolamarkkinoihin. Tulot reaalisesti laskivat - sama määrä voit ostaa vähemmän; Vuodesta 2014 lähtien elintarvikkeiden hinnat ovat kasvaneet 40 prosenttia ja tulot ovat laskeneet 10 prosenttia. Markkinat laskivat myös, koska kävijät optimoivat matkansa ravintoloihin - he valitsivat halvempia ruokia, harvemmin. Tämä pysähtyi vain vuonna 2017, kun ruplan arvostusta.

Julkinen catering on selviytynyt kriisistä paremmin kuin muilla vähittäismarkkinoilla - ruoka, vaatteet ja jalkineet. Ravitsemuksen kulttuuri kehittyy, ja se oli vaikeampaa antaa se ihmisille kuin ostaa vaatteita.

Ravintomarkkinat alkavat nousta kriisistä. Vuosina 2015-2016 se laski lähes 8 prosenttia ja vuoden 2017 alkupuoliskolla ravintola-alan liikevaihdon kasvu, joka on 0,1 prosenttia, on jo näkyvissä. Vuoden lopussa liikevaihto kasvaa 0,3% edellisvuoteen verrattuna.

Vuoden 2018 loppuun mennessä odotamme markkinoiden kasvavan 1,2%.

Trendit ravintolamarkkinoilla

1. Tarkistuksen syvyyden pienentäminen. Nopeat elintarvikkeet kärsivät kriisistä vähemmän kuin muut segmentit, mutta ihmiset alkoivat usein ottaa sitä esimerkiksi kahden juoman sijaan, yksi suurista kahdesta. Ravintoloissa, joissa palveluhenkilökunta säästää alkoholia ja jälkiruokia.

2. Alennusten tavoittelu ja kanta-asiakasohjelmien tarve. Kun mennään ravintolaan, monet ihmiset tutkivat, onko tietyille astioille tarjolla alennuksia, olivatpa kyse osakkeista. Markkinoiden toimijat ottivat kiinni ja kehittivät tätä kehitystä - pikaruokaloissa lähes kaikilla on pysyviä erikoistarjouksia ja markkinointitoimia.

3. Verkkoprojektien kehittäminen. Markkinoiden laskusta huolimatta verkkoravintolat selviytyivät kriisistä paremmin; ravintoloiden määrä kasvoi, mutta hitaammin. Toukokuusta 2016 toukokuuhun 2017 avattiin 806 verkkoprojektia, kun samalla kaudella 2015-2016 537 avattiin.

4. Verkkoravintoloiden demokratisointi. Streetfood kehittyy hyvin, mukaan lukien kahvila kaasuasemalla (esimerkiksi Sibylla-verkko kasvaa joka vuosi sata pistettä), pikaruokaa. Kolmantena peräkkäisenä vuonna puolivälin hintasegmenttien ravintoloiden osuus on laskenut, mukaan lukien Rosinterin ravintolat, entiset markkinajohtajat.

Useimmat uudet koulut avattu "Burger King" - 103, jonka jälkeen Tea Funny C 95 pistettä, kolmanneksi "Dodo Pizza" 90 pizzerioita.

5. Vähittäiskauppa ravintoloita vastaan. Valmisruokaa kaupoissa vie noin 20% ravintolaliikenteestä; sitä ostaa 81% venäläisistä. Venäjän keskimääräinen asukas ostaa valmiita aterioita 2 kertaa kuukaudessa ja siirtyy ravintolaan 10 kertaa.

6. Omnikanalnost ja sosiaalisten verkostojen kehittäminen. 57% asiakkaista selailemassa verkkosivuilla ravintoloita vierailla, 20%: n osuus positiivisia kokemuksia sosiaalisissa verkostoissa, 15% käyttää aktiivisesti mobiilisovelluksen toimielimissä. Yhä useammat tilaajien verkossa "Vkontakte" (uutiset eri ravintoloissa yhteensä katseli 4,5 miljoonaa venäläistä, johtaja - "Burger King") ja "Instagram" (1,2 miljoonaa venäläistä, suosituin tili Black Star Burger).

7. Toimitusmarkkinoiden kasvu. Toisin kuin catering, toimitusmarkkinoilla kivuton voittaa kriisin; aktiivisesti aggregoijat - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Tilausten osuus matkapuhelinsovellusten kautta kasvaa: nyt se on 30%, kolmessa vuodessa ennustetaan 90%.

Katsaus julkisen ravintolan markkinoihin

Keskitymme kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaisten catering-markkinoiden kapasiteettiin, voimme päätellä, että tähän mennessä markkinat eivät ole tyydytettyjä ja niillä on kaikki kasvunäkymät.

Mukaan määritelmän GOST R 50647-2010, catering - on "itsenäinen talouden ala, joka koostuu yritysten erilaisten omistus- ja hallintorakenne, järjestävän valtaa väestöstä, samoin kuin tuotanto ja myynti valmiiden tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden kuin yritys catering, niin ja sen ulkopuolella, mahdollisuus tarjota laaja valikoima vapaa-ajan palveluita ja muita lisäpalveluja. "

Kuten määritelmästä voidaan nähdä, ravintolamarkkinoilla on kaksi päätyyppiä - ruokailu ja vapaa-aika. Segmenttimarkkinat voivat olla näillä parametreilla, samoin kuin useilla muilla.

Julkisen ravintolan markkinoiden segmentointi

Nykyään eri lähteistä on mahdollista tavata julkisen catering-markkinoiden segmentoitumismuotojen painoarvoa. Tässä artikkelissa ehdotamme omaa vaihtoehtoamme, joka perustuu markkinoiden jakautumiseen kahteen pääosaan, kuten osassa 1 on käsitelty (määräävästä formaatista riippuen):

Virtalähde

Ravintolat rento ruokailu - yleensä keski-segmentin ravintoloita ilman selkeitä teemoja; valitaan pääsääntöisesti maantieteellisen läheisyyden periaatteesta

Kahvilat - valitaan maantieteellisen läheisyyden periaatteella, jotta he voivat pureutua tai viettää aikaa ennakoiden jotain (elokuvateatteri, kokoukset jne.)

Kanne - laitokset, joilla on kokonaan tai osittain itsepalvelua, suuntautuvat demokraattisiin hintoihin suhteellisen huonolaatuisella ruoalla; Pääsääntöisesti ne muodostetaan yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa yritysten työntekijöiden huollosta

Matkailijan nopeaan palveluun pyrkivät pikaruokaravintolat ovat yleensä demokraattisia hintoja

Street food - "street food", keskittyen nopeaan palveluun alhaisella hintatasolla

Vapaa-ajan aktiviteetit

Fine dining -ravintoloissa on huippuluokan ravintoloita, jotka tarjoavat viihtyisän tunnelman, laadukkaan palvelun ja eksklusiivisen menun; tavallisesti maantieteellisellä läheisyydellä ei ole asiakkaiden kannalta merkitystä, vierailupäätös tehdään toimielimen keittiön, sen aseman jne. noudattamisen perusteella. Yleensä tällaisissa laitoksissa ihmiset käyttävät huomattavasti enemmän aikaa kuin ruuhkaisissa ravintoloissa

Teemakaupat, baarit ja pubit ovat laitoksia, joissa on tietty teema, usein ilman laajaa ruokalista, mutta tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, eksklusiivisen menun ja hyvän palvelun

hybridi

Kahvilat, makeiset - kodikkaat ilmapiirit eivät tarjoa laajaa ruokalistaa, mutta keskittyvät kapeaan tuotevalikoimaan; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyysperiaatteen mukaan, mutta vierailijan oleskeluaika on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa

Verkkoinstituutioiden budjetti-segmentti - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat demokraattisia hintoja, jotka houkuttelevat yrityksiä nuorille

Katsaus julkisen ravintolan markkinoihin

Asiantuntijoiden mukaan vuosi 2015 oli alan vaikeimpia viime vuosina. Tärkeimpiä tekijöitä olivat kuluttajaaktiviteetin väheneminen väestön reaalisten tulojen vähenemisen sekä elintarvikkeiden vientikiellon vuoksi, mikä johti hintojen nousuun ja monien laitosten kannattavuuden heikkenemiseen.

Vuoden 2015 loppuun mennessä Venäjän julkisen catering-toimialan liikevaihto laski 5,5% edelliseen vuoteen verrattuna.

Kuvio 1. Palvelumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa,% (Alfa-Pankin ja RBC: n antamat)

Suurin pudotus osoittivat keski- hinta-segmentin ravintolat, 12,4%. Tämän segmentin liikevaihto vuoden 2015 loppuun mennessä oli 396 miljardia ruplaa. Tämän segmentin vaikutti eniten vastatransaktiot - elintarvikkeiden tuonnin rajoitus, jonka seurauksena monien tuotteiden hinnat nousivat merkittävästi. Tämän seurauksena - siirtyminen kotimaisille tuottajille, ruokavalion muutos, ruokien hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti haitallisesti keskiluokkaan, joka oli rennon ruokailuravintolan tärkein kohdeyleisö - ihmiset alkoivat pelastaa, syödä vähemmän kotona.

Tarjoukset franchising-ja toimittajien

Tätä taustaa vasten yksi markkinoiden tärkeimmistä suuntauksista on kysynnän muutos keskimääräisestä hintasegmentistä budjettisegmenttiin ja erityisesti pikaruokapaikkoihin. Tätä kehitystä huomauttavat monet asiantuntijat ja markkinatoimijat. Se oli pikaruokaa, josta tuli markkinoiden ainoa segmentti, joka kasvoi epäsuotuisan taloudellisen tilanteen taustalla. Vuonna 2015 sen kasvu oli reaalisesti 5,2%. RBC.research arvioi pysyvien pikaruokaravintoloiden markkinamääriä 198 miljardilla ruplalla.

Fine dining -segmentin ravintolat (korkea hintasegmentti) osoittivat myös kriisitilanteissa vakaan vakauden. Täällä lasku 2015 oli vain 0,2%, mikä johtui ilmeisesti korkea uskollisuus yleisöä, sekä saatavuus lisäarvon - ihmiset eivät vain pidetä näitä laitoksia ei vain paikka tavata perus ravitsemukselliset tarpeet, mutta myös sosiaalisen aseman vahvistuksena, kauppaneuvottelujen paikka jne. Lisäksi tulot turvattu osa väestöstä ovat laskeneet merkittävästi pienempi kuin keski-luokan tuloja.

Katastrofin vakavimmin vaikuttaneiden laitosten segmentti - lasku 5,5%. Syy on väestön vähemmän spontaani hankinta; Päätös vierailla ravintolassa aloitettiin harkitulla tarkoituksella = periaatteessa budjettimyymälöiden, pikaruokaravintoloiden ja ruokaloiden hyväksi.

Ruokaloiden segmentti kärsi kuitenkin melko paljon, koska suuri määrä budjettimyymälöitä, jotka tarjoavat erilaisia ​​yhdistelmävalikoita ja työelämäläisiä kohtuulliseen hintaan, syntyi. Erityisesti se koskee verkkoravintoloita, joilla on mahdollisuus pienentää ruoan kustannuksia suurien määrien alhaisten ostohintojen vuoksi. Lisäksi ruokasalojen muoto on vähäisempi, koska sen tila on heikko. Liikevaihto tällä segmentillä väheni 3,8%.

Kaikki luetellut markkinoiden muutokset osoittavat sen demokratisoinnin - budjettivallan käyttäjien osuus, mukaan lukien pikaruokala, kokonaismarkkinatilanteessa kasvaa jatkuvasti. Vuonna 2015 se kasvoi 3,3% ja oli 21,0% ja toukokuusta 2016 lähtien - jo 21,8%. Markkinarakenteen kasvu näyttää myös verkko-ravintolaprojekteista. Niillä on myös taipumus erottaa demokraattinen hinta ja suhteellisen alhainen kustannustaso.

Taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös valtion sääntelyllä oli negatiivinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikkien ravintolalaitoksissa otettiin käyttöön sääntö pakollisia EGAIS liitetty järjestelmään (Unified valtion automatisoitu tietojärjestelmän tuotannon ja liikevaihdon etyylialkoholia ja alkoholituotteita). Järjestyksen mukaan ohjain (FS PAP), "jotka osallistuvat vähittäismyyntiä alkoholijuomien kaupunkialueilla tulee ilmoittautua EGAIS tietoja vahvistuksen ostoa alkoholin 1.1.2016," mutta "kannalta vähittäismyynnin - alkaen 01.7.2016."

Markkinaosapuolten mielestä EGAIS-järjestelmän toteuttamisesta aiheutuvat kustannukset vaikuttavat erittäin kielteisesti monien yritysten kannattavuuteen, mikä nostaa hintojen nousun kielteisiä vaikutuksia ja laskee kävijämääriä.

Todellinen tilanne oli kuitenkin hieman parempi kuin asiantuntijoiden odotukset, mikä ennusti liikevaihdon laskua 6,3% ja todellinen lasku 5,5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, mutta toistaiseksi se on enemmän tai vähemmän vakautettu ja mukautettu kriisiin. Voimme puhua palauttamisesta vain, jos yleinen taloudellinen tilanne maassa paranee, kuluttajien luottamus kasvaa.