Julkisen aterian markkinoiden analyysi ja sen kehityksen näkymät

YHTEENVETO

Kurssityö "Kazanin julkisten ruokailumarkkinoiden analyysi ja kehitysnäkymät", esittänyt Olga Baeva.

Harjoitustyö suoritetaan 38 sivulla, sisältää 8 taulukkoa, 16 kirjallisuutta ja yksi sovellus.

Kurssityön aiheena on Kazanin kaupungin ravintoloiden markkinat.

Kurssin tavoitteena on tutkia Kazanin julkisten ravintomarkkinoiden toimintaa ja kehityksen mahdollisuuksia.

Tutkimuksen tavoitteen saavuttamiseksi asetetaan ja ratkaistaan ​​seuraavat tehtävät:

- analysoida kaupan ja ravitsemusalan markkinoita ja kehityksen näkymiä;

- tutkia elintarvikeyritysten erityispiirteitä;

- pohtimaan julkisen catering -yritysten toiminnan analysointia ja arviointia;

- antaa yleiskuvaus ravintolasta;

- analysoida ravintolan toimintaa kuvaavia indikaattoreita;

- pohtimaan Tinkoffin julkisen catering -yrityksen tehokkuuden parantamista. Kurssilla käytettiin tilastollisten, taloudellisten ja taloudellisten analyysien menetelmiä. Tutkimuksen tuloksena paljastui, että organisaation liikevaihto on lähes rajattu tietylle segmentille, jolle on tyypillistä kapea asiakasyritys; suoritusindikaattorilla on kielteinen taipumus laskea (vertailukelpoisilla hinnoilla), koska henkilöstö ei ole kiinnostunut työn vaikutuksista ja tuloksista; tuotantokustannusten taso ja liikevaihto prosentteina liikevaihdosta ovat korkeat. Näiden puutteiden poistamiseksi on välttämätöntä toteuttaa lukuisia toisiinsa liittyviä toimenpiteitä hyödykkeiden liikevaihdon lisäämiseksi, uusien tuotteiden markkinoiden etsimiseksi, henkilöstön ja käyttöomaisuuden parantamiseksi sekä kustannusten pienentämiseksi. Tämän tutkimuksen tuloksia voivat käyttää yrittäjät tällä alalla.

TIIVISTELMÄ

Kurssityö «Kazanin julkisen catering-markkinoiden analyysi ja kehitysnäkymät», jonka on esittänyt Olga Baeva. Harjoitustyö 38 sivulta, sisältää 8 taulukkoa, 16 viittausta ja yhden sovelluksen. Tutkimuksen kohteena on Kazanin julkinen catering. Tavoitteena on tutkia Kazanin ravintoloiden markkinoiden ominaisuuksia ja niiden kehittämisnäkymiä.

Tutkimusohjelman tavoitteiden saavuttamiseksi ja ratkaista seuraavat tehtävät:

- suorittaa markkinat ja elintarviketeollisuus sekä sen kehitysnäkymät;

- tutkia elintarvikealan yritysten ominaisuuksia;

- harkita julkisten catering-yritysten analyysi- ja arviointimenetelmiä;

- antaa ravintolan yleispiirteet.

analysoida ravintolan toimintaa kuvaavat indikaattorit;

- "Tinkoff". Tämän työn aikana käytimme tilastollisia, taloudellisia ja taloudellisia analyyseja. Tutkimuksen tuloksena paljastuu, että organisaation liikevaihto rajoittuu vain tiettyyn segmenttiin, jolle on tyypillistä kapea asiakaskunta; suorituskyky on laskenut negatiivisesti (vertailukelpoisilla hinnoilla), koska henkilöstöä ei kiinnosta koko työn vaikutuksesta ja tuloksista; tuotannon ja levityksen kustannusten taso. Näiden haittojen poistamiseksi on välttämätöntä toteuttaa koko toisiinsa liittyvä toimenpide kaupan lisäämiseksi, uusien markkinoiden löytämiseksi, henkilöstön ja käyttöomaisuuden kustannusten lisäämiseksi. Tämän tutkimuksen tuloksia voivat käyttää yrittäjät tällä alalla.

SISÄLLYSLUETTELO

ESITTELY

Tutkimuksen merkitys. Elintarvikeyritykset, kuten muutkin yritykset, toimivat jatkuvasti muuttuvissa olosuhteissa - muutokset lainsäädännössä, verotuksessa ja poliittisessa ympäristössä; hintojen ja tariffien jatkuva kasvu; kysynnän ja tarjonnan vaihtelut; uudet taipumukset makuun jne.

Kaupan ja julkisen catering-sektorin kehityksen positiivisen kehityksen säilyttämiseksi Kazanin, Tadžikistanin tasavallan ja paikallishallinnon hallitukset kehittävät ohjelmia kuluttajamarkkinoilla.

Yritysten jatkokehittäminen tällä alalla sisältää arvioinnin saavutetuista tuloksista ja tällä perusteella kehittämällä tehokkaita menetelmiä niiden jatkokehitykselle.

Yrityksen omistajien päätöksenteon tärkein perusta on organisaation toiminnan analysointi, jonka tavoitteena on löytää varauksia suorituskyvyn parantamiseksi ja puutteiden korjaamiseksi. Analyysin aiheena ovat talouden ilmiöiden ja prosessien organisatoriset ja taloudelliset suhteet, yhteydet ja riippuvuudet, jotka muokkaavat ruokapalveluiden toimijoita. Liiketoiminnan johtamisen päätavoitteet ovat: voittojen kasvattaminen, työn tehokkuuden lisääminen, kestävyyden saavuttaminen, taloudellisen suorituskyvyn parantaminen, kilpailuasemien voittaminen, kustannusten optimointi jne.

Kurssin tavoitteena on tutkia Kazanin julkisten ravintomarkkinoiden toimintaa ja kehityksen mahdollisuuksia.

- analysoida kaupan ja ravitsemusalan markkinoita ja kehityksen näkymiä;

- tutkia elintarvikeyritysten erityispiirteitä;

- pohtimaan julkisen catering -yritysten toiminnan analysointia ja arviointia;

- antaa yleiskuvaus ravintolasta;

- analysoida ravintolan toimintaa kuvaavia indikaattoreita;

- pohtimaan Tinkoffin julkisen catering -yrityksen tehokkuuden parantamista.

Kurssityön tavoitteena on Kazanin kaupungin ravintoloiden markkinat.

Kurssityön aiheena on Kazanin julkisten ruokailumarkkinoiden toiminnan kehitys ja näkymät niiden kehittämiselle.

Kurssityön rakenne koostuu johdannosta, kahdesta luvusta, päätelmästä, luettelosta käytetyistä kirjallisuuksista.

1. ASIAKKAIDEN TOIMINNAN TEORIAISET PERUSTEET

Julkisen aterian markkinoiden analyysi ja sen kehityksen näkymät

Kauppa- ja ravitsemusala on yleisesti kehittynyt dynaamisesti viime vuosina, ja se tarjoaa käytännössä korkeimman suorituskyvyn verrattuna muihin talouden sektoreihin.

Vähittäiskaupan liikevaihto Venäjällä vuonna 2015 oli 5597,7 miljardia ruplaa. vastaan ​​4529,3 miljardia ruplaa. vuonna 2014 ja julkisen ravintolan liikevaihto - 237,0 ja 187,3 miljardia ruplaa. vastaavasti [3, s. 25]. Mukaan toimittamien tietojen sanomalehti "Reaaliaikainen" toimeenpanevan komitean Kazanin vuonna 2016, huolimatta hysteerisen omistajat laitoksista 2015 ja pessimistinen ennusteet, koulujen määrä ei ole vähentynyt, vaan jopa lisääntynyt. Vuonna 2014 ravitsemistoiminta laitoksista Tatarstanin tasavallan pääkaupunki oli 1383, vuonna 2015 markkinoilla oli 8,75% enemmän, ja niiden määrä on kasvanut 1504 yksikköä. Vuonna 2016 Kazanin kaupunginjohtajan toimiston mukaan se saavutti 1570 laitosta. Toisaalta kriisissä, jopa pienet positiiviset kasvuvauhti - feat. Toisaalta se laskee lähes 2 kertaa: vuonna 2016 vain 4,4%. Tämä saattaa johtua kuitenkaan ole ainoastaan ​​eikä niinkään kriisistä taipumuksia (syksyllä vakavaraisuus kuluttajille, jos vain sen vuoksi, syksyllä ruplan), mutta käytännössä täynnä markkinat kapasiteetti: jopa 2015, ja sen 1504 toimielinten markkinaosapuolten mielipide tulvivat markkinoilla on jo ilmestynyt. Voivatko Kazanilaisten kysyntä tämän päivän ehdotuksen pilkittelemiseksi olla epäselviä.

Taulukko 1.1 - Kazanin julkisten ruokailupaikkojen määrä vuosina 2014-2016

Viimeisimpien menneiden pelkojen jälkeen ravintoloitsijat ovat jälleen vaarassa investoida vuoteen 2016 mennessä, mikä on johtanut markkinoiden romahtamiseen vuonna 2015.

On mielenkiintoista, että markkinoiden kasvu kokonaisuudessaan on tapahtunut vähäisimpänä laadukkaiden, ei-kalliiden tuotantolaitosten ansiosta. Erityisesti, ravintoloiden määrä, joka oli 173, ja vuonna 2015 (seurauksena, ilmeisesti, omistajat pelko tulevaisuudesta maksukyvyn jyrkästi väestöstä), niiden määrä jopa laski 166, tai 4% 2014 Kazanissa. Huolimatta viime vuoden lopun julkaisemisesta vuonna 2015 vain 7 ravintolaa suljettiin. Kuitenkin vuonna 2016 niiden määrä kasvoi jälleen, kun se oli laskenut vuoden 2015, 182 yksikköön. Tämä on lähes 10% kasvua viime vuoden tasolle ja 5% kasvua vuoden 2014 tasolle. Osuus korkealaatuisia ja kalliita catering laitoksissa kokonaismäärästä Kazanissa tänään lopussa 2016 11,6% - neljänneksi suurin markkinaosuus kaikkien toimielinten. Tämä on kuitenkin suurempi kuin vuoden 2015 osuudella (11%) mutta alle vuoden 2014 tasosta, kun ravintoloiden osuus markkinoilla oli 12,5%. Ei ole tiedossa, millaisia ​​markkinoiden hinnat näyttävät vuoden 2016 loppuun mennessä, mutta nykyinen pikemminkin osoittaa markkinoiden uudelleen suuntaamista vähemmän liukenemattomalle asiakkaalle. Vaihtelu osakkeen 2015-2016 ovat varsin selvä: omistajat eivät välttämättä tiedä tarkalleen, miten markkinat reagoivat ensisijaisesti kansalaisten Kazanin kasvussa hintojen ja varsinainen lasku palkasta. Siksi hysteerinen yrittää myydä niitä kirjattiin median viime vuoden lopulla, ja huolellinen yrittää voittaa takaisin tappiot vuonna 2016. Suurin kasvu oli kahviloissa, joiden osuus kasvoi neljäsosaan markkinoista. Samaan aikaan useita kahviloita Kazanissa kasvoi 2015: nnestä 2016 (edes alkupuoliskolla 2016) peräti 24%, mistä 516 639. Ja tämä siitä huolimatta, että vuoden 2015 loppuun mennessä, kun markkinoilla oli paniikissa, niiden määrä kasvoi tuskin 3 yksikköä. Todennäköisesti kymmenkunta kahviloita suljettiin, ja hieman avattu tai useimmat osti tarjota myytäväksi asettaa uudet omistajat ovat vaarantaneet investointeja ja jätti ostoksensa markkinoilla (varsinkin kun ei ole selvää, mitä muuta tehdä vaikkapa ostanut baari, joiden toimintaa periaatteessa ei voida helposti muuttaa). Tämän seurauksena jos 37%, se laski hieman 34,3% vuonna 2015, vuonna 2014 osuus kahvilan, sitten vuonna 2016 Pelatut pudonneet vain viime vuonna ja nousi tasolle 40,7%. Tämä on aivan ymmärrettävää paniikki aluksi omistajat ravitsemusalan yrityksissä vuonna 2015, vuonna 2016 tehty veto tilat yleensä keskiluokan, koska pelkäävät, että asiakkaiden määrä on kunniallinen ja kalliita ravintoloita voi pudota, ja se oli ensimmäinen heijastuu keskiarvo tarkastuksen, sitten tuotot ja sitten vuoden voitot. Se oli kahvila, joka nappasi suurimman osan markkinaosuudesta, joka tuli ruokaloihin. Toiseksi korkein markkinaosuus catering Kazan - ruokailutila ovat, vaikka vuonna 2016 niiden määrä väheni 478 408. Ehkä tämä on kaikkein laajamittainen sulkeminen markkinoilta, ja voimme olettaa, että iski ensimmäinen paikka - 26% pienille tulokkaille tarkoitetuille laitoksille. Vuoteen 2015 mennessä avattiin yli 100 ruokailuhuonetta (plus 28,8%), vuoteen 2016 mennessä suurin osa niistä - 70 laitosta (miinus 15%) - suljettiin. Vuonna 2014 Kazanin ruokasalien osuus oli 26,8% vuoteen 2015 mennessä - 31,8%. Näin ollen kriisin vuosi vuodelle 2015 johti siihen, että ruokaloiden osuus markkinoista väheni heti 5,7%. Kauppojen määrä kasvoi vuosina 2015 - 2016 - 6,4%, - kahvilan välittömästi "otti" suurimman osan panoksesta.

Kolmanneksi Kazan-ravintolamarkkinoiden osuudessa, samojen ravintoloiden edessä (muistelemme heillä on 11,6%), baareja, kuten snackbaareja, ruokaa, bistroja, buffetaitoja. Heidän osuutensa vuoden 2016 alkupuoliskolla oli lähes 20% (19,93%). Täällä trendi ei ole yhtä utelias kuin ravintoloissa ja käänteinen suuntaus ruokalajeissa. Vuonna 2015, vanavedessä huoli kriisin Kazanin 18 pubeissa suljettu (se oli 277, oli 259 - miinus 6,5%). Näin ollen palkkien osuus laski välittömästi lähes 3%. Kuitenkin hieman toipumassa pelosta, omistajat ovat avattu vuonna 2016 heti 54 uutta! Tällä hetkellä niiden määrä merkitsee 313. Samaan aikaan, huolimatta siitä, kuinka monta ulkona baareja, niiden osuus markkinoilla on lähes ole muuttunut. Ehkä he eivät sallineet baareja tekemään samoja kahviloita, jotka avattiin välittömästi vuosilta 2015-2016.

Lisäksi nämä laitokset (osuus 2014-2016 oli vastaavasti 96,4%, 94,3% ja 98,2%), Kazan, on myös pikaruokapaikkoja (pikaruoka), piste elintarvikkeiden tuomioistuin (TC) ja välipaloja. Kuitenkin niiden määrä on vähäpätöinen verrattuna muihin (49, 85 ja 28 yksikköä vastaavasti vuosina 2014-2016), eikä tietoja kustakin lajista osassa. Toteamme vain, että vanavedessä suljetun osa alkuperäistä laadukkaita laitteita ja ruokailutilat vuonna 2015, määrä ruokapaikkoja lopulta juuri vuonna 2015 on kasvanut (73%), mutta vuonna 2016 romahti tasolle, joka vallitsi jo ennen 2014. Yhteensä pikaruokalaitosten osuus elintarvikeskuksesta ja muista välipaloista on 9 prosenttia. Kuitenkin mukaan markkinaosapuolille, koska se oli jo sanomalehti "Real Time", osapuolet (kauppakeskuksen ja omistajat Ravitsemuslaitosten) lähemmäksi toisiaan, ja laajennus alueilla elintarvikkeiden tuomioistuin kauppakeskuksessa kuin "houkutella" se ravintoloita ja mielenkiintoisia pikaruokaa, on tulossa trendi. Joten jälkimmäisen osuus lähitulevaisuudessa voi kasvaa. Vaikka ravintoloitsijoiden usko Kazanin kansalaisten kykyyn ja se, että kysyntä ei vähene, kaupungin kaupunkiliikevaihdon perusteella, valitettavasti se laski. Joten, vuonna 2014 liikevaihto oli 16,5 miljardia ruplaa vuonna 2015, huolimatta kriisi alkaa, se jopa kasvoi 6,5% ja oli 17,5 miljardia. Mutta lopussa ensimmäisen vuosipuoliskon 2016 se oli 8,71 miljardia ruplaa. Jos huolellisesti ja muodollisesti laskettiin edellisinä vuosina, vuonna 2014 puolet liikevaihdosta oli 8,2 miljardia ruplaa vuonna 2015 - 8,77 miljardia ruplaa. Jos suuntaus vuoden lopulla liikevaihto tuskin yltää 17425000000. Ja koska jatkuva ruplan devalvoituminen ja kasvun vuotuisesta voitosta ravintoloitsijat kustannukset eivät todennäköisesti ole vähintään samalla tasolla kuin viime vuonna. Yleensä verrattuna länsimaiden Venäjän markkinoille vähittäiskaupan ja ravintola, vaikka alikehittyneet (määrän liiketilaa asukasta kohden Venäjä on paljon huonompi kuin West) ja on paljon potentiaalia.

Säilyttää positiivinen trendejä toimialan kehitystä, jotta vuorovaikutus kaupan ja catering organisaatioiden viranomaisten kanssa kehitetään ja toteutetaan valtion ohjelmia alalla kuluttajamarkkinoille. Parantaminen elämänlaadun RT luomalla yhtenäinen järjestelmä tarjota väestölle laadukkaita tuotteita ja palveluita kohtuulliseen hintaan on tavoitteena ohjelman kehityksen kuluttajamarkkinoille ja palveluiden alueella Tadzikistanin kaudella vuoteen 2021 asti, jonka on kehittänyt hallituksen Tadžikistanin. Ohjelman mukaan alueella Tadzikistanin on yli 50000 esineitä vähittäiskaupan, 2900 pitopalveluista, 6900 palveluorganisaatio. Kuitenkin tarjoaminen väestön Kazanin ja Tatarstanin liiketilaa on paljon pienempi kuin Euroopassa ja selvästi riittämätön. Vallitseva sijoittaminen kaupallisten ja kuluttajapalvelut esineitä ei täysin vastaa ihmisten tarpeisiin, joita akuutti epätasainen sijoittaminen verkkoon Tadžikistanissa.

Elintarvikemarkkinoiden markkinatutkimus

Julkisen catering-markkinatutkimus, sen segmentointi. Elintarvikeyrityksen toiminnan ja tuotteiden kuvaus. Määritelmä ostajan sosiaalisen muotokuvan, jossa kyseenalaistetaan tuotantoa koskevan mielipiteen tutkimista varten. Myyntimäärän määrittäminen.

Hyvän työn lähettäminen tietopohjaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tiedemiehet, jotka käyttävät tietämyspohjaa opinnoissa ja työssä, ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Samankaltaisia ​​asiakirjoja

Kamyshinin julkisen ravintolan markkinoiden pelaajat. Markkinoiden kehitysennuste. Tekijöitä, jotka rajoittavat julkisen ravintolan markkinoiden kehittämisen kehitystä, suuntauksia ja näkymiä. Erikoistuneiden laitosten lajit. Valmis ravintola-ala. Markkinoinnin näkökohdat.

Markkinakapasiteetin tutkimusmenetelmät ja -menetelmät - kaikkien markkinointiyritysten myyntimäärät tietyn ajanjakson aikana. Hyödykemarkkinoiden kapasiteetin analysointi ja sen määrittävät tekijät. Julkisen ravintolan markkinoiden tutkimus.

Suunnittele kuluttajan sosiaalinen muotokuva. Juuston ja maitotuotteiden markkinoiden arviointi Latviassa. Juuston suosio hyödykkeeksi ja elintarvikkeena. Ravintoarvot ja juuston varastointisäännöt. Markkinoiden määrällinen ja kustannussegmentointi.

Julkisten ravintoloiden kehittämisen merkitys nykyisessä vaiheessa. Elintarviketehtaiden, sosiaalisen ravitsemuksen järjestämiseen osallistuvien yritysten syntyminen. Tarve parantaa tuotteiden ja palveluiden laatua.

Yrityksen markkinointistrategian kehittäminen. Markkinointitutkimuksen menetelmät, perus- ja toissijaisten tietojen keruu. Kilpailun analysointi julkisen ravintolan markkinoilla. Tunnista prioriteettikilpailijat, selvitä niiden aseman vahvuus ja analysoi niiden toiminta.

Venäjän julkisen catering-järjestelmän alkuperää. Julkisen elintarvikejärjestelmän kehittäminen XVIII - XIX vuosisatoissa. Hallitusten ja valtion kokonaisuuden vaikutus erilaisiin tuotteisiin ja palveluihin yleisissä ravintoloissa, elintarvike- ja elintarviketeollisuudessa.

Markkinatutkimuksen ja markkinointitutkimuksen ydin ja periaatteet, niiden päävaiheet. Tietopohjan tärkein ominaisuus, markkinatutkimuksen menetelmät. Markkinoiden segmentoinnin ominaisuudet, edut ja haitat, ominaispiirteet.

Analyysi OOO Top-Modus -tuotteiden tuotteista, kysyntä siitä. Tuotteiden kilpailukyvyn arviointi, asiakkaiden tarpeiden tutkimus ja markkinoiden vaatimukset. Yrityksen hintapolitiikan analyysi. Tuotteen edistämisen keinojen ja menetelmien määritelmä.

Markkinoiden segmentoinnin tasot, tavoitteet ja rakenne, sen ominaisuudet ja tyypit. Palvelumarkkinoiden segmentoitumisominaisuudet, "kohderyhmän" käsite ja kuulustelumenettely. Pikaruokaravintoloiden markkinoiden tarkastelu Tyumenissa.

Kaupan rooli ja sen merkitys maan taloudessa. Julkisen ateriapalvelun hyödykkeiden levittämisen koostumus ja rakenne. Yrityksen liikevaihdon ja tuotoksen analyysi. Hyödykkeiden tarjonta ja markkinointi ovat tapoja lisätä liikevaihtoa.

Venäjän catering-markkinoiden kehityssuuntaukset

otsikko: Taloustiede ja johtaminen

Julkaisupäivä: 10/04/2016 2016-04-10

Katsottu artikkeli: 13133 kertaa

Kuvaus:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Venäjän julkisen ravintolan markkinoiden kehityssuunnat // nuori tiedemies. ?? 2016.? №8. ?? S. 483 - 486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (viitenumero: 29.8.2013).

Tässä artikkelissa tarkastellaan Venäjän ravintolapalvelujen markkinoiden nykytilaa. Palvelumarkkinoiden liikevaihto, fyysinen volyymi-indeksi ja tämän segmentin rakenne analysoitiin. Suosituimpia ravintolalaitteiden tyyppejä ja muotoja harkitaan. Tärkeimmät suuntaukset yleisön ravintoloiden markkinoilla on havaittu.

Avainsanat: julkinen catering; kuluttajapalvelut; markkinoille; trendi.

Nykyään Venäjän ravintola-alaa edustavat valtava määrä yrityksiä, joilla on eri palvelutaso, tuotteiden laatu, erilaiset käytetyt laitteet. Julkinen ravitsemus on nyt yksi elintarviketeollisuuden lupaavimmista ja nopeasti kehittyvistä alueista, mikä osoittaa maan sosioekonomisen tilan tason kehityksen esimerkkinä. Catering-sektori täyttää hyvin monimutkaiset tarpeet - yksinkertaisesta nälän ja janon sammumisesta kuva- ja statusvaatimuksiin. Siksi markkinoiden nykytilanteen ominaispiirre on sen heterogeenisuus ja monipuolinen kattavuus kuluttajien lähes kaikille kohdeyleisöille: tulotaso, ikä, sukupuoli, sosiaalinen asema ja edut.

Palvelumarkkinoiden kasvu ja kehittyminen heijastavat liikevaihdon dynamiikkaa. Tarkastellaan viime vuosikymmenen julkisen catering -toiminnan kehitystä.

Kuva 1. Venäjän federaation julkisen ravintolan markkinoiden liikevaihto vuosina 2005-2015, miljoonaa ruplaa. [1]

Kaaviosta saaduista tiedoista on selvää, että liikevaihto kasvaa vuosittain - catering-markkinat kehittyvät melko dynaamisesti. Kasvun tärkeimmät tekijät ovat kansalaisten aineellisten tulojen kasvu ja siten ostovoiman kasvu. ravitsemuksen, elämäntavan muuttaminen; tuoteinnovaatioiden syntyminen - uudenlaiset juomat, astiat, tuotteiden biokemiallisen koostumuksen muutokset; teknologiset ja tekniset innovaatiot - tuotannon automatisointi, yksittäisten teknologiaprosessien avulla säästetään elinkustannuksilla, nopeutetaan tuotantoprosessia; vähentää epävarmuutta ja riskiä liiketoiminnassa - jatkuva ja kiireellinen tarve ihmisten ravitsemukselle sekä viestintä, muoti ja yhteiskunta vähentää tavaroiden epätasapainon riskiä.

Kuten kaikki markkinat, ravintolamarkkinat ovat herkkiä talouskriisin vaikutuksille. Vuoden 2008 lopusta lähtien liikevaihdon kasvu on vähentynyt, ravintola-alan kehitys hidastuu. Seuraavina vuosina talouden vakauttaminen myötävaikuttaa markkinoiden liikevaihdon kasvuun. Sitten jälleen iski maan kriisiin 2014 - 2015 gg. ei voinut vaikuttaa catering, mikä näkyy kuvassa 1. Venäläiset olivat alle tai käydä ruokailuyrityksien tai kieltäytyä kalliita blyud.Otmechaetsya myös taipumus ulosvirtaus vierailijoita kalliita ravintoloita keskisegmentissä ja pikaruokaa. Merkittävä vaikutus tähän suuntaukseen aiheutti hintojen nousu - dollarin ja euron korot nousivat, joten tuotteita ostettiin korkeammilla hinnoilla, vuokrauskustannukset nousivat, hyödyllisyysmaksut nousivat, turvamaksujen korotukset nousivat. Näin yritysten kustannukset ovat kasvaneet, ja tämä kaikki on pantu hintaan.

Cateringin fyysisen volyymin indeksistä sen dynamiikka myös luonnehtii julkisen ravintolan liikevaihdon muutosta. Kuvassa 2 on esitetty, että vuodesta 2007 lähtien volyymi-indeksi laskee (1,1% edelliseen vuoteen verrattuna), se väheni 2,5% edellisvuodesta. Suurin lasku tapahtui vuonna 2009 - indeksi laski 24,9 % verrattuna vuoteen 2008 ja oli 87,3%. Kriisi vuosina 2014-2015. johtaa jälleen indeksin laskuun - alkaen vuodesta 2013, sen lasku 2,9%, vuonna 2014 2,4%, vuonna 2015 lasku oli 7,6%. Asiantuntijat kuitenkin katsovat, että Venäjän catering-markkinat ovat kriisistä kärsimättä vähiten.

Kuva 2. Julkisen ravintolatoiminnan liikevaihdon fyysinen volyymi Venäjän federaatiossa vuosina 2005-2015,% edellisvuoden vastaavasta jaksosta [1]

Tällä hetkellä Venäjän julkisen catering-markkinat voidaan jakaa kolmeen pääosaan, jotka vaihtelevat osallistujamäärän ja tuotantomäärän mukaan: pikaruokajärjestöt, keskihintaiset ravintolat ja korkea keittiö [2].

Kuva 3. Julkisen ravintolan markkinoiden rakenne Venäjällä vuonna 2015,% [1]

Eri segmenteissä ravintolamarkkinat käyttäytyvät eri tavoin. Erityisen nopeita kävijämäärän kasvua havaitaan demokraattisten yritysten keskuudessa - "rento", "pikaruokaa", pizzeria. Ne ovat suosittuja yli puolet väestöstä esteettömyydestä ja nopeasta palvelusta. Pikaruokasegmentti osoittaa melkoisen kehityksen dynaamisen dynamiikan, viime vuosina tällaisissa muodoissa työskentelevien laitosten määrä on kasvanut 20 prosenttia [3]. Nopeat elintarvikeorganisaatiot laajentavat toimintaansa ja kattavat samalla useita reittejä ja muotoja. Ne avaavat erilliset kiinteät toimipaikat, lisäävät heidän läsnäoloaan elintarvikeskusteluissa ja liikekeskuksissa, siirtävät liikkuvia elintarvikeskuksia ulkona. Myös ruokasalojen muoto aktivoitui. Yhä useammin ravintoloitsijat avaavat pieniä laitoksia, joissa on jakelulinja ja melko ennustettavissa olevat ruokalajit. Olutravintolat ja pubit, jotka sijaitsevat nukkumisalueilla, ovat edelleen auki, mikä selittyy yleisön haluttomuus päästä sinne käymällä pubilla koko kaupungin läpi. Kansallisen keittiön ravintoloiden määrä kasvaa, mikä tarjoaa vierailijoille mahdollisuuden liittyä aikaisemmin tuntemattomaan kulttuuriin ruokansa ansiosta. Julkisen ravintolan markkinoilla kehittyivät myös erikoistuneiden laitosten segmentit. Erityisesti on syytä panna merkille kahvilat, jotka ovat olleet olennainen osa megacityjen elämää. Kahvilat ovat nykyään vankka kilpailu pikaruokaravintoloille ja perinteisille ravintoloille. Kahvilat avautuvat aktiivisesti uusissa kauppakeskuksissa, mutta eivät ole samassa linjassa lukuisien pikaruokapaikkojen kanssa, mutta hieman syrjään. "Vapaa virtaus" -laitosten määrä kasvaa, mikä helpottaa liikennöintiä palvelualueella ja hankkii tarvittavat ruokailuvälineet vähimmäismäärän ajaksi. Tämä muoto on tarkoitettu ihmisille, joilla on erilaiset vauraudet, jotka arvostavat aikaa ja mukavuutta.

Ravintolamarkkinoilla on kehitetty luovaa lähestymistapaa julkisen catering-järjestelyyn, ja sillä on kasvavaa luonnetta, vaihtoehtoisia ravintoloita on tarjolla, mikä haastaa nykyisen asioiden järjestyksen. Catering-järjestöjen keskuudessa kiinnitetään yhä enemmän huomiota laitoksen ilmapiiriin, joka sisältää tyyliä ja palvelua, tarjoilijan vaatteita ja muotoilua sekä ruokien aitoutta. Kasvava kiinnostus laadukkaaseen ja herkkaan ruoanhuoltoon vaikuttaa avointen keittiöiden suosioon - kävijät haluavat nähdä, miten ja mistä he ovat valmiita. Periaate on vähemmän - on parempi äskettäin löydetty catering-organisaatioista - syödä yksinkertaisesti ja nopeasti. Tämä on lyhyempi valikko, pienempi annos, mahdollisuus vaihtaa kokoa, muuttaa valikkoa omien mieltymysten mukaan, jolloin voit korostaa ainutlaatuisuutta ruokia.

Näin ollen voidaan päätellä, että catering-markkinat kehittyvät dynaamisesti, talouskriisin vaikutus vaikuttaa tähän teollisuuteen, mutta paljon heikompi kuin muilla aloilla. Asiantuntijat uskovat, että julkisten catering-pisteiden tarve ei ole vielä tyydytetty. Huolimatta siitä, että markkinoiden kyllästyminen puhuu varhaisessa vaiheessa. Joitakin markkinamahdollisuuksia ei käytetä täysimittaisesti, joten on aivan mahdollista väittää alan kasvun voimakkaasta toiminnasta tulevaisuudessa [4]. Vaurautta markkinoiden kuluttajille ja ateriapalvelut markkinoita voidaan yksiselitteisesti katsoa yhteiskunnallisesti merkittäviä ongelmia, koska kehittämistä palvelualalla valtioiden taloudellisen järjestelmän kokonaisuudessaan hyvin, ja mikromittakaavaisen ruoka on perusta ihmiselämän. Se, miten henkilö syö, riippuu hänen terveydestään, tunnelmastaan ​​ja kyvystään työskennellä. Tämän vuoksi ihmisen ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen vaan myös sosiaalinen asia. Ravintolateollisuuden kehittäminen on erittäin tärkeä alue koko alueen sosiaalisen ja taloudellisen kehityksen ja maan talouden kannalta kokonaisuudessaan.

Katsaus julkisen ravintolan markkinoihin

Keskitymme kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaisten catering-markkinoiden kapasiteettiin, voimme päätellä, että tähän mennessä markkinat eivät ole tyydytettyjä ja niillä on kaikki kasvunäkymät.

Mukaan määritelmän GOST R 50647-2010, catering - on "itsenäinen talouden ala, joka koostuu yritysten erilaisten omistus- ja hallintorakenne, järjestävän valtaa väestöstä, samoin kuin tuotanto ja myynti valmiiden tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden kuin yritys catering, niin ja sen ulkopuolella, mahdollisuus tarjota laaja valikoima vapaa-ajan palveluita ja muita lisäpalveluja. "

Kuten määritelmästä voidaan nähdä, ravintolamarkkinoilla on kaksi päätyyppiä - ruokailu ja vapaa-aika. Segmenttimarkkinat voivat olla näillä parametreilla, samoin kuin useilla muilla.

Julkisen ravintolan markkinoiden segmentointi

Nykyään eri lähteistä on mahdollista tavata julkisen catering-markkinoiden segmentoitumismuotojen painoarvoa. Tässä artikkelissa ehdotamme omaa vaihtoehtoamme, joka perustuu markkinoiden jakautumiseen kahteen pääosaan, kuten osassa 1 on käsitelty (määräävästä formaatista riippuen):

Virtalähde

Ravintolat rento ruokailu - yleensä keski-segmentin ravintoloita ilman selkeitä teemoja; valitaan pääsääntöisesti maantieteellisen läheisyyden periaatteesta

Kahvilat - valitaan maantieteellisen läheisyyden periaatteella, jotta he voivat pureutua tai viettää aikaa ennakoiden jotain (elokuvateatteri, kokoukset jne.)

Kanne - laitokset, joilla on kokonaan tai osittain itsepalvelua, suuntautuvat demokraattisiin hintoihin suhteellisen huonolaatuisella ruoalla; Pääsääntöisesti ne muodostetaan yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa yritysten työntekijöiden huollosta

Matkailijan nopeaan palveluun pyrkivät pikaruokaravintolat ovat yleensä demokraattisia hintoja

Street food - "street food", keskittyen nopeaan palveluun alhaisella hintatasolla

Vapaa-ajan aktiviteetit

Fine dining -ravintoloissa on huippuluokan ravintoloita, jotka tarjoavat viihtyisän tunnelman, laadukkaan palvelun ja eksklusiivisen menun; tavallisesti maantieteellisellä läheisyydellä ei ole asiakkaiden kannalta merkitystä, vierailupäätös tehdään toimielimen keittiön, sen aseman jne. noudattamisen perusteella. Yleensä tällaisissa laitoksissa ihmiset käyttävät huomattavasti enemmän aikaa kuin ruuhkaisissa ravintoloissa

Teemakaupat, baarit ja pubit ovat laitoksia, joissa on tietty teema, usein ilman laajaa ruokalista, mutta tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, eksklusiivisen menun ja hyvän palvelun

hybridi

Kahvilat, makeiset - kodikkaat ilmapiirit eivät tarjoa laajaa ruokalistaa, mutta keskittyvät kapeaan tuotevalikoimaan; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyysperiaatteen mukaan, mutta vierailijan oleskeluaika on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa

Verkkoinstituutioiden budjetti-segmentti - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat demokraattisia hintoja, jotka houkuttelevat yrityksiä nuorille

Katsaus julkisen ravintolan markkinoihin

Asiantuntijoiden mukaan vuosi 2015 oli alan vaikeimpia viime vuosina. Tärkeimpiä tekijöitä olivat kuluttajaaktiviteetin väheneminen väestön reaalisten tulojen vähenemisen sekä elintarvikkeiden vientikiellon vuoksi, mikä johti hintojen nousuun ja monien laitosten kannattavuuden heikkenemiseen.

Vuoden 2015 loppuun mennessä Venäjän julkisen catering-toimialan liikevaihto laski 5,5% edelliseen vuoteen verrattuna.

Kuvio 1. Palvelumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa,% (Alfa-Pankin ja RBC: n antamat)

Suurin pudotus osoittivat keski- hinta-segmentin ravintolat, 12,4%. Tämän segmentin liikevaihto vuoden 2015 loppuun mennessä oli 396 miljardia ruplaa. Tämän segmentin vaikutti eniten vastatransaktiot - elintarvikkeiden tuonnin rajoitus, jonka seurauksena monien tuotteiden hinnat nousivat merkittävästi. Tämän seurauksena - siirtyminen kotimaisille tuottajille, ruokavalion muutos, ruokien hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti haitallisesti keskiluokkaan, joka oli rennon ruokailuravintolan tärkein kohdeyleisö - ihmiset alkoivat pelastaa, syödä vähemmän kotona.

Tarjoukset franchising-ja toimittajien

Tätä taustaa vasten yksi markkinoiden tärkeimmistä suuntauksista on kysynnän muutos keskimääräisestä hintasegmentistä budjettisegmenttiin ja erityisesti pikaruokapaikkoihin. Tätä kehitystä huomauttavat monet asiantuntijat ja markkinatoimijat. Se oli pikaruokaa, josta tuli markkinoiden ainoa segmentti, joka kasvoi epäsuotuisan taloudellisen tilanteen taustalla. Vuonna 2015 sen kasvu oli reaalisesti 5,2%. RBC.research arvioi pysyvien pikaruokaravintoloiden markkinamääriä 198 miljardilla ruplalla.

Fine dining -segmentin ravintolat (korkea hintasegmentti) osoittivat myös kriisitilanteissa vakaan vakauden. Täällä lasku 2015 oli vain 0,2%, mikä johtui ilmeisesti korkea uskollisuus yleisöä, sekä saatavuus lisäarvon - ihmiset eivät vain pidetä näitä laitoksia ei vain paikka tavata perus ravitsemukselliset tarpeet, mutta myös sosiaalisen aseman vahvistuksena, kauppaneuvottelujen paikka jne. Lisäksi tulot turvattu osa väestöstä ovat laskeneet merkittävästi pienempi kuin keski-luokan tuloja.

Katastrofin vakavimmin vaikuttaneiden laitosten segmentti - lasku 5,5%. Syy on väestön vähemmän spontaani hankinta; Päätös vierailla ravintolassa aloitettiin harkitulla tarkoituksella = periaatteessa budjettimyymälöiden, pikaruokaravintoloiden ja ruokaloiden hyväksi.

Ruokaloiden segmentti kärsi kuitenkin melko paljon, koska suuri määrä budjettimyymälöitä, jotka tarjoavat erilaisia ​​yhdistelmävalikoita ja työelämäläisiä kohtuulliseen hintaan, syntyi. Erityisesti se koskee verkkoravintoloita, joilla on mahdollisuus pienentää ruoan kustannuksia suurien määrien alhaisten ostohintojen vuoksi. Lisäksi ruokasalojen muoto on vähäisempi, koska sen tila on heikko. Liikevaihto tällä segmentillä väheni 3,8%.

Kaikki luetellut markkinoiden muutokset osoittavat sen demokratisoinnin - budjettivallan käyttäjien osuus, mukaan lukien pikaruokala, kokonaismarkkinatilanteessa kasvaa jatkuvasti. Vuonna 2015 se kasvoi 3,3% ja oli 21,0% ja toukokuusta 2016 lähtien - jo 21,8%. Markkinarakenteen kasvu näyttää myös verkko-ravintolaprojekteista. Niillä on myös taipumus erottaa demokraattinen hinta ja suhteellisen alhainen kustannustaso.

Taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös valtion sääntelyllä oli negatiivinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikkien ravintolalaitoksissa otettiin käyttöön sääntö pakollisia EGAIS liitetty järjestelmään (Unified valtion automatisoitu tietojärjestelmän tuotannon ja liikevaihdon etyylialkoholia ja alkoholituotteita). Järjestyksen mukaan ohjain (FS PAP), "jotka osallistuvat vähittäismyyntiä alkoholijuomien kaupunkialueilla tulee ilmoittautua EGAIS tietoja vahvistuksen ostoa alkoholin 1.1.2016," mutta "kannalta vähittäismyynnin - alkaen 01.7.2016."

Markkinaosapuolten mielestä EGAIS-järjestelmän toteuttamisesta aiheutuvat kustannukset vaikuttavat erittäin kielteisesti monien yritysten kannattavuuteen, mikä nostaa hintojen nousun kielteisiä vaikutuksia ja laskee kävijämääriä.

Todellinen tilanne oli kuitenkin hieman parempi kuin asiantuntijoiden odotukset, mikä ennusti liikevaihdon laskua 6,3% ja todellinen lasku 5,5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, mutta toistaiseksi se on enemmän tai vähemmän vakautettu ja mukautettu kriisiin. Voimme puhua palauttamisesta vain, jos yleinen taloudellinen tilanne maassa paranee, kuluttajien luottamus kasvaa.

Venäjän julkisen catering-markkinat

Kotimaisen ravintolan yksittäisten segmenttien kehityksen havaittu dynamiikka muodostaa edelleen trendin Venäjän ravintomarkkinoiden demokratisoimiseksi. Vuodesta 2013 vuoteen 2015 alkaen ruokaloiden, katujen ja pikaruokaravintoloiden osuus ruokailumarkkinoiden kokonaisliikevaihdosta kasvaa jatkuvasti. Jos vuonna 2013 se oli 33,5%, vuonna 2015 tämä luku oli 37,6%. Näin ollen pikaruokailu ja kaikkien muiden muodoissa olevien ravintoloiden lasku vaikuttavat venäläisen ravintolan rakenteeseen.

Tilanne verkossa sekä catering-verkon ulkopuolisessa osassa voi olla paljon monimutkaisempi. Viraston arvioiden mukaan markkinoiden olisi pitänyt laskea vuonna 2015 6,3 prosenttia, mutta realistit osoittautuivat hieman optimistisemmiksi - elintarvikevaihto laski vain 5,5 prosenttia.


Aineiden laadun heikentyminen ja niiden arvon kasvattaminen, mukaan lukien vuokrien nousu, ravintolaliiketoiminnan kasvu vuonna 2016 joutuivat myös uusiin lainsäädännöllisiin normeihin, jotka vaativat merkittäviä taloudellisia investointeja. Tammikuun 1. päivästä 2016 alkaen ravintolayritykset, ravintolat ja muut elintarvikealan yritykset tarvitsevat välttämättä yhteyttä EGAIS-järjestelmään (yhden valtion automaattinen tietojärjestelmä etyylialkoholin, alkoholin ja alkoholipitoisten tuotteiden tuotannon ja liikevaihdon osalta). Toiminnasta vastaava järjestelmä on Saksan liittotasavallan alkoholijuomarahasto (FS RAR). Osaston määräyksen mukaan "järjestöt, jotka harjoittavat alkoholituotteiden vähittäismyyntiä kaupunkiseuduilla, ovat velvollisia kirjaamaan EGAIS: n tiedot alkoholi-alkoholimyynnin vahvistamisesta 01.01.2016 alkaen ja vähittäismyynnin osalta 01.07.2016."

Franchising on kehitysstrategiaksi tullut melko laajalle levinneenä venäläisten catering-markkinoilla. Kotimaisen ravintola-alan tyydyttymättömyyden edellytyksissä monet kansainväliset ja kotimaiset yritykset ovat aktiivisesti mukana omien tuotemerkkien kehittämisessä. Tämän vaiheen perustelut johtivat pitkälti johtavien operaattorien haluun kehittää aktiivisesti omia hankkeitaan sekä Venäjällä että ulkomailla. Aktiiviseen laajentamiseen tarvittava rajallinen rahoitus, halukkuus ja mahdollisuus saada lisäosaa sekä markkinatilanteen puute - kaikki nämä tekijät jatkavat monien ravintolatoimittajien kehittymistä myymällä franchiseja. Palvelumarkkinoiden kriisi ei muuttanut yritysten asennoitumista franchising-järjestelmään. Päinvastoin, kun kuluttajien kysyntä laski, monet markkinatoimijat tarkensivat suunnitelmiaan ja keskittyivät kumppaniverkoston kehittämiseen. Ravintoloiden itsenäinen avaaminen, joka vaatii lisäinvestointeja elintarvikeyrityksen kasvun ehtoihin ja hankkeiden lakkauttamisen, on nyt lykätty monien parempaan aikaan. Esimerkiksi, "GMR Hospitality-planeetta » vuonna 2016 kehittää myymällä franchising sen monista tuotemerkeistä. Kuitenkin lisätä omien ravintoloiden määrää Merab Ben-El (Elashvili) tilan puheenjohtaja ei sulje pois mahdollisuutta, jos SEC: stä on mielenkiintoisia tarjouksia. Samoin merkittävä alueellinen toimija Ruokamestari. Vuonna 2016 yritys aikoo lisätä ravintoloiden määrää "Fork-Spoon" jopa 41 pistettä, käynnistämällä 10 uutta pikaruokalaitosta. Mukaan Ilya Serov, pääjohtaja Ruokamestarit, suurin osa suunnitelluista löytöistä tapahtuu yhtiön lippulaivamyynnin franchising-myynnin kustannuksella. verkko "VOKKER" aikoo myös aktiivisesti lisätä läsnäoloaan Venäjällä. Vuoteen 2017 mennessä yhtiö aikoo kaksinkertaistaa ravintoloiden määrän. Pääkaupungissa yhtiö avaa sekä omat että franchising-ravintolat.

Samalla verkosto aikoo kehittää alueita pelkästään myymällä franchiseja. Amerikkalaisen pizzerian verkoston asettavat kunnianhimoiset kehitystavoitteet Domino's Pizza. Vuonna 2016 yritys alkoi myydä oma franchise, joka auttaisi pizzeria kahden seuraavan vuoden aikana tuplaamaan vähittäismyyntiä Venäjällä. Vuoteen 2017 mennessä Domino's Pizza aikoo tuoda ravintola-ketjujen, mukaan lukien kumppanin, määrä 100 pistettä. Kuitenkin ilman ravintoloitsijoiden franchisingprojektien ponnistuksia vuosittain osoittautuvat elinkelpoisuudeksi. Heidän määrä kasvaa tasaisesti maassa. RBC.researchin mukaan nykyään Venäjällä 8 336 15 956: n verkko-ravintolasta, kahvilasta ja baarista toimii franchising-toimistossa. Niinpä niiden osuus on 52,2%. Huomaa, että viime vuoden toukokuussa 48% verkkoravintoloista avattiin franchising-toimistolla. Yhteistyökumppaneiden houkuttelemiseksi verkko-ravintolaprojektien laajentamiselle ja tehokkuudelle se kertoo, että 503 verkosta on tarkistettu RBC.research toukokuussa 2016 yli puolet on edustettu franchising-markkinoilla. Vuoden 2015 tulokset saattavat olla entistäkin ruusuja. Talouskriisi pakotti sijoittajat olemaan entistä varovaisempia franchising-yritysten valinnassa ja ostamisessa sekä siirtämään kysyntää ravintoloihin, jotka vaativat suhteellisen pieniä investointeja. Häviäjät olivat keski-hintasegmenttejä, kahviloita ja pubeja, joiden avaaminen vaatii monen dollarin investointeja. Monet sijoittajat halusivat ostaa franchiseja halvemmille ravintoloille, nimittäin pikaruokaravintoloille, käydä kahviloita ja pieniä kahvila-leivonnaisia. Viraston arvioiden mukaan RBC.research, 69% maassa toimivista pikaruokaravintoloista on avoinna franchise-yritykselle. Kahviloiden, kahvila-makeisten ja sushimyymälöiden joukossa franchising-yritysten osuus on noin 44 prosenttia ja 46 prosenttia. On syytä huomata, että viime vuosina näissä segmenteissä havaitaan aktiivisinta kehitystä.


Keskeiset suuntaukset ja trendit Venäjän julkisen catering-markkinoilla

Venäjän rationalisointi ja säästöt vapaa-ajalla

Nämä vaiheet täyttävät kuluttajien toiveet. Kuten tutkimuksen tulokset osoittavat RBC.research toukokuussa 2016 absoluuttinen enemmistö, noin 86% vastaajista, totesi, että ruokien ja juomien hinnat nousivat ravintoloissa, joita he tiesivät hyvin. Samalla huomattava osa vastaajista - 35 prosenttia - tunnustetaan, että hinnat ovat nousseet merkittävästi. Näiden vastausten perusteella vuoden 2016 tilanne toistetaan vuonna 2016.
Erityisen merkittävä hintakehitys oli 18-24-vuotiaille nuorille. Tämä ei ole yllättävää, koska tämän ikäryhmän edustajat useimmiten (verrattuna muihin) vierailevat catering-verkostoissa ja heillä on tavallisesti alhaiset keskimääräiset kuukausitulot.
Pietarin vastaajat sanovat useimmiten hieman hintojen nousun. Merkittävä hintakehitys oli Moskovan ja Moskovan alueen asukkaille. Yleisesti ottaen ylijäämäinen määrä vastaajia kaikilla alueilla ja kaikilla ikäryhmillä väittää, että ravintoverkkojen hinnat ovat lisääntyneet.
Vastaajille, joiden keskimääräinen kuukausitulo oli alle 20 tuhatta ruplaa, hinnankorotus osoittautui merkittävimpänä. Samaan aikaan tässä ryhmässä suuri osa vastaajista on vaikeuttanut vastata siitä, ovatko he huomanneet hinnan nousun vai eivät. Ehkä nämä ovat niitä vastaajia, jotka matalatuloista johtuen vierailivat harvoin catering-verkostoissa jo ennen ravintomarkkinoiden kriisiä.
_______________________________________

Julkisen ravintolan markkinoiden analyysi

JULKISEN JÄRJESTELMARKKINOIDEN RAKENNEANALYYSI

Fedorova Anna Sergeevna

4 vuoden opiskelija, KSU: n markkinointiosasto, Kurgan

Pashkova Valery Anatolyevna

4 vuoden opiskelija, KSU: n markkinointiosasto, Kurgan

Vasilyeva Olga Evgenievna

tieteellinen neuvonantaja, lääkäri. ehkon. KSU, Kurgan

Ruoka on olennainen osa ihmisen elämää. Ranskalainen fysiologi Brillier-Savarin kertoi kerran: "Eläin yrittää piiloutua, mies on ect, älykäs henkilö tietää syömisen." Kärsintä on erittäin tarkka, koska ihmisten ravitsemus on organisoitunut, riippuu hänen terveydestään, työkyvystä ja kertymisestä. Ruoan kyky edellyttää kohtuullista, kohtalaista, oikea-aikaista ja täysimittaista ruoan kulutusta ja se on ruokakulttuurin perusta.

Julkisten ravintoloiden nykyaikaiset yritykset tarjoavat kuluttajille laajan valikoiman tuotteita ja palveluita. Yrittäjät yrittävät hämmästyttää kävijöitä omaperäisyydellä ja laadulla, tai käsitellä niitä kaikkien suosikkien ja tunnettujen ruokiensa kanssa.

Tilanne ei kuitenkaan aina näyttänyt tällä tavoin.

Julkisen aterian järjestämisen ja sen järjestelmän lähtökohtana on pitkä aika, vähitellen kehittyy ja parannetaan. 1980-luvun loppuun saakka julkiset catering-yritykset olivat homogeeninen massa. Yritysten tarjoamat palvelut olivat pääsääntöisesti sosiaalisesti suuntautuneita. Organisaatioihin kuuluvat ruokaloiden yritykset, koulut, kylpylät, terveyskeskukset ja lasten laitokset. Neuvostoliiton aikana julkisissa yrityksissä (ravintoloissa, pelmeneissä, kahviloissa jne.) Oli myös sosiaalisesti suuntautuneita ominaisuuksia, joista muutama oli kulttuurisia ja viihdyttäviä instituutioita, ja vain harvoja pidettiin "korkeatasoisia" yrityksiä ajatellen. Baarit ja kahvilat olivat nopea palvelujärjestelmä, jolla oli hyvin vaatimaton valikoima [2].

Neuvostoliiton erikoispiirre julkisen catering -palvelun alalla oli myös yksipuolinen yhden tai useamman palvelun alennetuin hinnoin tai ilmaiseksi. Tämä oli erityisen ominaista teollisuudelle ja maataloudelle.

Taulukko 1

Neuvostoliiton julkisten cateringyritysten ominaisuudet

Pakolliset rajoitukset ruokien valinnassa

Mahdollisuus esiintyä erikoistuneiden ennaltaehkäisevien ja ruokavaliovalmisteiden ruokaloiden muodossa erillisten huoneiden tai taulukoiden muodossa

Vuodesta 1990 suurin osa ravintomarkkinoista kuului valtiolle. Seuraavien vuosikymmenien aikana tilanne muuttui dramaattisesti. Tällä hetkellä valtiollisen ja kunta-alan julkisen aterian liikevaihto on hieman yli 10 prosenttia.

Kuva 1 - Catering-alat

Ruoka on yhä tärkeämpi rooli nykyaikaisessa elämässä, se on säädetty, ensinnäkin muutoksen elintarvikkeiden, viestinnän kehittäminen prosessointitekniikat ja valmistusmenetelmiä ja keinoja toimittaa tuotteita ja raaka-aineita, tehostamista tuotannon eri vaiheissa [3].

Mukaan GOST R 50647-94 "Julkinen catering. Sanat ja määritelmät "julkinen catering-yritys on yritys, joka on tarkoitettu kulinaaristen tuotteiden, makeisten ja leipomotuotteiden tuotantoon, niiden toteuttamiseen ja (tai) kulutusorganisaatioon.

Tällöin kulinaarinen tuote ymmärretään astiasto, kulinaarisia tuotteita ja puolivalmiita tuotteita valmistamien teknologisen ohjeita ja karttoja noudattaen terveys normeja ja sääntöjä, on suunniteltu erityisesti tarjoilut ja täyttävät useita eri standardeja, kokoelmia reseptejä ruokia. Noudatetaan kaikkia normien ja standardien on oltava kaikkien liiketoimintaa, suunniteltu elintarvikkeiksi.

GOST R 50762-95 "Julkinen catering. Yritysten luokittelu "luokittelee julkisten cateringyritysten tyypit.

Taulukko 2

Julkisten ravintoloiden luokittelu

Laaja valikoima monipuolisia ruokalajeja tarjoavia julkisia elintarvikkeita tarjoavia yrityksiä sekä merkkituotteita ja mittatilaustuotteita, viiniä ja vodkaa, makeisia ja tupakkatuotteita yhdessä vapaa-ajan järjestämisen kanssa

Julkisen catering -yrityksen, jossa on baariteline, joka myy sekoitettuja, alkoholittomia, alkoholittomia ja voimakkaita alkoholijuomia, aavikoita, välipaloja, jauhoja ja leipomotuotteita, ostettuja tavaroita

Yritys, joka tarjoaa palveluja ravitsemukselle ja virkistäytymiselle kuluttajille, joilla on rajoitettu valikoima tuotteita suhteessa säilyttämispolitiikkaan. Toteuttaa räätälöityjä ruokia, erikoisuuksia, tuotteita ja juomia

Julkisen catering -yrityksen, jolla on rajoitettu valikoima tietyntyyppisestä raaka-aineesta valmistettuja kypsymättömiä ruoka-annoksia, joiden pääasiallisena tarkoituksena on nopea kuluttajien välittäminen välituotteilla

Julkinen ravintola-alan yritys, joka palvelee tai palvelee tiettyä kuluttajaryhmää, joka valmistaa ja myy ruokia eri ruokalistojen mukaisesti viikonpäivinä

Ruokasali, jonka erikoistuminen on ruokavalion valmistelu ja myynti

Ruokailuhuone, joka myy valmiita tuotteita muilta catering-organisaatioilta

Järjestelyn rakenneosuus, joka on tarkoitettu jauhon ja leipomotuotteiden myyntiin, ostanut tavaroita ja pienen valikoiman heikompia ruoanlaittoastioita

Vain tällaiset yritykset, kuten baarit ja ravintolat, jaetaan luokkiin riippuen palvelun tasosta ja tarjotuista palveluista [1].

Taulukko 3

Baarien ja ravintoloiden luokat ja niiden ominaisuudet

Luokan ominaisuudet

- korkeatasoinen mukavuus,

- laaja valikoima palveluja,

- laaja valikoima alkuperäisiä, hienoja tapoja ja erikoisuuksia ja tuotteita

Laaja valikoima merkkituotteita ja räätälöityjä cocktaileja ja juomia

- palveluiden valinta on mahdollista,

- eri valikoima alkuperäisiä, hienoja, mukautettuja ja erikoisuuksia ja tuotteita

Laaja valikoima merkkituotteita ja räätälöityjä cocktaileja ja juomia

- Harmoninen, mukava huone,

- laaja valikoima erikoisuuksia ja tuotteita sekä vaikea valmistaa juomia

Sarja juomia, cocktaileja yksinkertaista ruoanlaittoa

On tarpeen kiinnittää huomiota tiettyihin kyseisen alan yritysten ominaispiirteisiin [4]:

  1. yritystyyppi ja kuluttajalla on vahva vaikutus tuotevalikoimaan;
  2. valikoimaa on jatkuvasti päivitettävä;
  3. jos yritys tarjoaa vierailijoille laajan valikoiman omia tuotteita, se on tuotettava pieninä erinä;
  4. tuotteiden varastointi ja myynti ovat tiukasti rajoitettuja;
  5. tuotteiden ja palveluiden kysynnän vaihtelut ajan myötä;
  6. väestön kysyntä julkisten cateringyritysten tuotteille ja palveluille riippuu kaudesta;
  7. Suuri osa tiloista on varattu varastointia, varastointia, tuotantoa ja muita tarpeita varten, kun taas liiketilojen osuus on vähäinen.

Tärkeimmät perusteet ravintoloiden resurssitehokkuuden määrittämiseksi ovat:

- materiaalin ja teknisen perustan kehitystaso.

Lisäksi on huomattava, että keskeinen rooli on [5]:

  1. Yrityksen tarjoaminen kilpailijoista, potentiaalisista kuluttajista ja toimittajista.
  2. Tilan resurssit, kuten kauppahallien ominaisuudet, tuotanto, varastointi ja toimitilat muihin yrityksen tarpeisiin, viestinnän tila, yrityksen sijainti jne.
  3. Yrityksen organisaation johtamisjärjestelmän ominaisuudet (ohjausjärjestelmän joustavuus, hallinnollisten laitteiden vaikutusten nopeus).

Julkisen aterian palveluissa on kolme toisiinsa liittyvää tehtävää: lopputuotteiden tuotanto, sen toteutus ja kulutuksen järjestäminen. Valmiilla tuotteilla on tiukasti rajoitettu varastointikausi, ja ne olisi pääsääntöisesti pantava täytäntöön mahdollisimman pian valmistuksen jälkeen. Väärennetyn tuotteen tai väärään toimintaan tehdyt tuotteet on ehdottomasti kielletty.

Vähintään 90% työvoiman kulutettu catering, on tuottavaa: yli kaksi kolmasosaa myydään catering valmistaja on omaa tuotantoa, ja tehtaassa ja tehdasruokalat osan liikevaihdostaan ​​saavuttaa 80% joissakin tapauksissa - 90% [ 4].

Tällä hetkellä ravintola-alan kehitys on saavuttanut korkeat hinnat. Erityisesti kahvilat ovat aina kysyntää yhteiskunnassa, koska tämä ei ole vain catering-yritys, vaan myös paikka lepoa ja miellyttävää aikaa saattajalle.

Useimpien yritysten päätavoitteena on päästä markkinoille ja varmistaa markkinaosuuden kasvu. Yrityksen päästrategian tulisi olla kokonaisvaltainen strategia laadukkaampien ja alhaisempien tuotteiden tarjoamiseksi sekä tarjottavien palvelujen laajuudeksi.

Lisäksi jokaisen catering-yrityksen tulisi aina keskittyä tehtävään, joka on järjestää ruokaa ja vapaa-aikaa. Nykyaikaisissa markkinaolosuhteissa, kun yritysten välillä on vakava kilpailu, tehtävän on sisällettävä nykyinen tilaisuus täyttää tietyntyyppisten kuluttajien erityistarpeet tietyntyyppisten tuotteiden ja palvelujen avulla.

Julkisen aterian yhteydessä olevalle nykyaikaiselle yritykselle on tärkeää määrittää markkina-asema tarkasti, tunnistaa sen segmentti ja kehittää valittu suunta. Ei voida sanoa, että mitään yritystyyppejä ei ole lunastettu. Kuluttajan valitseminen vierailupaikasta riippuu suuresti tilanteesta, esimerkiksi suunnitellulle pienelle juhla-iltalle, kuluttaja todennäköisesti valitsee ravintolan eikä baarin; Jos kuluttajalla ei ole aikaa odottaa tilattua ruokaa, valinta tehdään ruokalaa tai ruokailua varten. Lisäksi kuluttajan taloudellinen tilanne ja hänen henkilökohtaisen tai perhebudjetinsa menot ovat erittäin tärkeitä.

Yritysten on pidettävä ajan tasalla. Esimerkiksi laitokset, jotka mieluummin haluavat jotain erityistä keittiötä tai jotka erotetaan epätavallisista, tyylikkäistä ja luovasti koristetuista kauppahalliloista, ovat yhä suosittuja. Kuluttajien mieltymykset ja tarpeet olisi otettava huomioon hyvissä ajoin.

Edellä mainituista seikoista seuraa, että moderni menestyvä ravintolayritys on monimutkainen monimutkainen. Sen on vastattava kuluttajien mieltymyksiä ja mieltymyksiä, mutta on välttämätöntä noudattaa selkeästi kaikkia vaatimuksia ja noudattaa lakisääteisten asiakirjojen vaatimia sääntöjä tällaisille yrityksille.

Tähän mennessä julkisen catering-alan yritykset ovat olennainen osa ihmiskulttuuria. Yritykset jatkavat kysyntää pitkään, jos johtajat kiinnittävät erityistä huomiota toimielimen toimintaan. Loppujen lopuksi alan onnistuneen yrityksen päätuote on tyytyväisiä kävijöitä.