2.3 Ravintolateollisuuden analyysi. Markkinointisuunnitelma

Julkinen ravitsemusala on kansantalouden haara, jonka perusta ovat yritykset, joilla on tyypillinen tuotannon ja asiakaspalvelun yhtenäinen muoto sekä tyypit ja erikoistumiset.

Palvelu ruokaravintola-pizzeria on palvelu tuotantoon ja myyntiin kulinaarisia tuotteiden ja ostettujen tavaroiden rajoitetulla alueella verrattuna muihin yritykset ovat pääasiassa yksinkertaisia ​​valmistus sekä luoda edellytykset niiden käyttöä yrityksessä.

Markkinatalouskehityksen myötä julkisten ravintoloiden verkosto alkoi kasvaa nopeasti: pienistä pikaruokapaikoista hienoihin kalliisiin ravintoloihin. Samankaltaisten palvelujen kysyntä kasvaa jatkuvasti.

Venäjän kahvila-pizzerian ravintola-alan kehityksen tärkeimmät suuntaukset ovat:

1) luomaan pizzeria, jolla on suotuisa kuva laitoksistaan;

2) toimittajien väliset hyvissä ajoin suoritettavat maksut, joista riippuu luoton raja ja toimittajien suhteet elintarvikeyritykseen;

3) pizzerian myönteisen lausunnon muodostuminen säännöllisten kuluttajien keskuudessa [3].

Erilaisten julkisten ravintoloiden saatavuus määräytyy yhteiskunnan tarpeiden mukaan. Samaan aikaan asiakkaiden tarpeet kasvavat ja niiden vaatimukset ja mieltymykset on otettava huomioon.

Yrityksen analyysi markkinoilla:

ñ Vahvuudet: nykyaikaiset laitteet, kätevä maantieteellinen sijainti, laadukkaat tuotteet, laaja valikoima ruokia, nopea palvelu ja yksilöllinen lähestymistapa asiakkaalle.

ñ heikkoudet: riittämätön johtamiskokemus, kahvilan muotoilematon kuva.

- mahdollisuudet: lisäpalvelujen käyttöönotto, sijoittajien vetovoima, pysyvät toimittajat.

ñ uhkat: inflaation nousu, ostovoiman yleinen taso ja epäedullinen veropolitiikka.

Tällä hetkellä Fastovetskajan kylän alueella on 6 ravintola-alaa. Näistä 3 kahvila-baaria ja 3 kahvilaa, jotka toteuttavat toimintaansa vain kulttuuritapahtumien, juhlien jne. Yhteydessä. Fastovetskajan kylän kahvila-pizzerian analogiat ovat poissa.

Cafe-pizzeria "Vkusnyashka" tarjoaa:

Laaja valikoima ruokia: kevyistä välipaloista monimutkaisiin illallisiin, sekä pizzaa, jolla on eri kokoonpano;

ñ miellyttävä ympäristö;

mikä mahdollistaa erilaisten formaattien järjestämisen.

Tämä organisaatio vastaa ihmisten tarpeisiin ravitsemuksessa ja järjestää vapaa-ajan.

Tuotteiden toimittamisen etu on se, että Fastovetskajan kylässä ei ole samanlaisia ​​analogeja.

Jotkut pizzerian tuotteet myydään otettavaksi. Muut palvelut toteutetaan nykyaikaisessa, mukavassa rakennuksessa.

Pizzeria "Delicious:

arkisin klo 10.00-22.00;

klo 11.00-24.00 vapaapäivänä.

Pizzerian tärkeimmät kävijät ovat Fastovetskajan kylän asukkaat. Kuluttajien pääryhmä on 8 - 50 vuotta täyttäneitä.

Jotta voitaisiin tarkemmin määrittää markkinoiden, potentiaalisten asiakkaiden mahdollisuudet ja toiveet, CSRU: n opiskelijat ovat suorittaneet kyselylomakkeen ikäryhmässä 19-21, jotka ovat yksi tämän liiketoiminnan kohderyhmistä. Tutkimuksen tulosten perusteella laadittiin seuraavat päätelmät:

- 100% vastaajista käy tämäntyyppisissä laitoksissa;

- 12,5% vierailee kahvila-pizzerian yhteydessä useammin kuin kerran viikossa;

- 12,5% vierailee kahvila-pizzerian yhteydessä kerran viikossa;

- 12,5% käydä kahvila-pizzeriana yli 3 kertaa kuukaudessa;

ñ 25% vastaajista vierailee kahvila-pizzerian yhteydessä kerran kuukaudessa;

- 25% käydään kahvila-pizzeralla 2 kertaa kuukaudessa;

- 12,5% käydä kahvila-pizzerian yhteydessä alle kerran kahden kuukauden ajan.

Pizzan optimaalinen keskihinta on vastaajien mielestä 520-530 ruplan tasolla.

Tutkimus osoitti, että 37,5% ihmisistä mieluummin pizza sieniä ja makkaraa, 25% mieluummin pizzaa ja äyriäiset, 25% on varattu tietty yksinkertaistamista pizza kutsutaan "Margarita", 12,5% mieluummin pizza muun tyyppisiin tuotteisiin.

Tuotteiden ja palveluiden hinnat vahvistetaan näiden tuotteiden ja palveluiden markkinoiden keskihinnan mukaisesti. Pizzeria suunnitellaan ostajalle, jolla on keskimääräinen tulotaso. Jotta kilpailuasema onnistuu, jotkut tuotteet ja palvelut vähenevät hinnalla verrattuna kilpailijoiden hintoihin.

Fastovetskajan kylän pizzeria "Vkusnyashka" tärkeimmät kilpailijat ovat kahviloita "Forward", "Rusich", kahvila-ruokasali "Lichman".

Kilpailijoiden vahvuudet: suuri määrä paikkoja, hyvä maine, muodostunut kuva, laaja valikoima juomia, melko pitkä olemassaolo markkinoilla.

Heikot kilpailijat: keskitytään aikuisten yleisöön, pieni valikoima tietynlaisia ​​ruokia, työskentelevät vain illalla tai viikonloppuisin, laitosten etäisyydet kylän keskustasta.

Voit menestyä alalla, houkutella asiakkaita, pizzaa, sinun on luotava myönteinen kuva, joka perustuu hinnan ja tuotteiden laadun suhteeseen. Tätä varten on tarpeen järjestää mainoskampanja paikallisessa radiossa tai televisiossa, luoda mainostaulut. Kirkas ulkoasu, jossa on mieleenpainuva merkki.

Puskari "Vkusnyashka" -tuotteiden tuotteiden tuotantokustannukset ja kilpailijoiden hinnat perustuvat seuraaviin hintoihin:

Venäjän ravintola-alan kehityksen tilaa ja näkymiä

Kaikkien huomion viime kuussa houkuttelee varovaisempi asenne ravintoloitsijat ja operaattorit yritysten valta ennusteita analyytikoiden ja asiantuntijoiden tapoja kehittymistä kotimarkkinoilla tavaroita ja palveluja. Pura ongelma haluaisin esimerkkinä vuoden 1998 kriisi ja tärkeimmät tekijät, jotka ovat vaikuttaneet aika skenaario jatkokehitystä HoReCa markkinoiden Venäjällä ja myöhemmät vektorit markkinoiden kehitystä ateriapalvelut [1]. Ravintoloitsijoiden ja liikemiehille, jotka ovat ammattimaisesti catering vähintään 10 vuotta, lähes käsittämättömän olemus ongelmia kriisin jälkeisen toimialan kehitystä. Mutta samaan aikaan, catering-palvelujen markkinoilla Venäjällä vuoden 1998 kriisin jälkeen on ollut paljon enemmän hyötyä kuin haittaa, ja suurelta, hyvin paljon muuttunut ja nopeutunut kehittämisessä vuosikymmenen eteenpäin. Harkitse ravintolatoiminnan näkymiä Venäjän talouden nykyisessä kehitysvaiheessa. Ehkä vaikeimpia ovat "ilman kasvot" ravintoloita ja huomaavainen käsite, joka tavalla tai toisella avautuu koko maassa. On vielä valtava määrä ravintoloita, joita ei niiden seurueensa ja ymmärrystä ravintolatoimintaa, ovat tasolla 80-luvun lopulla: n, 20-luvulla. Päätöksensä kulinaarinen sekä palvelu- ja sisustus, ne ovat niin kyllästynyt näkemään hänen "populaarikulttuurin" ja mielenkiinnoton että "raskas" aikaansa ei valitse missään olosuhteissa. Jos se on siitä, että ihmiset vielä tarkastelee huolellisesti määrä tilin ravintolassa ja valikoivasti viittaa paikkaan viettämästä ravintolat, jotka avataan amatöörien tai vanhentunut pohjimmiltaan on vailla työtä. Heillä olevat alueet ovat riittämättömiä liiketoiminnan realiteeteille, ja heidän tuottamansa tuote on vanhentunut sekä moraalisesti että fyysisesti. Todennäköisesti on aika varata ja muuttaa radikaalisti suunnitelmiaan ja hahmotella strategisia restyling-suuntaa. Hyvät, laadukkaat gourmetravintolat ja hyvät mainettavat, vakavasti otetut gastronomiset ravintolat hidastavat kasvuaan, mutta silti jäävät veteen. Halu ja liiketoimintamahdollisuus saada vieraanvaraisuutta ja pitää kaikenlaisia ​​kokouksia ja neuvotteluja asiakkaiden ja kumppaneiden pitäisi olla paikkoja tällaisia ​​tapahtumia. Ravintolat «fine dining» - tämä on hyvä, jos sen ruoriin ovat ammattilaisia ​​ja luovia kokki, joka itse mennä asiakkaita. Maltillisissa määrin kalliita ja korkealaatuisia ravintoloita kysytään aina Venäjällä, erityisesti liiketoimintaympäristössä.

Jos ostohinta rakenne Venäjällä alkutuotannon hyödykkeiden kuten lihan, kalan ja maitotuotteiden muuttuvat, niin paikalle tuolloin voi tulla odottamatta ravintoloita, jotka edistävät käsitettä "terveellistä ruokavaliota." Jokainen venäläinen tietää mitä terveellisen ruokavalion ja voi puhua tuntikausia puhua sen eduista, mutta itse asiassa rupla ääntä makkaroiden ja pyöryköitä. Jos tilanne markkinoilla lihan ja lihatuotteiden muutoksia tai tuoda sisältöä millään tavalla muutoksia, "bio-ekologisen macrobiotic ideoita voi olla erittäin hyödyllistä podospeyut markkinoilla. Ja hintojen nousun lihan avulla asiakkaat ravintoloita täysin tuntea viehätys terveellistä elämäntapaa. Meidän on oltava valmiita tähän.

Tapas-palkit ovat kenties Venäjän ravintolapalvelujen markkinoiden aliedustettu muoto [2]. Erittäin tyylikäs muoto, jota käytetään suurelta osin trendikkäissä ravintoloissa ja nykyaikaisten cateringyritysten tarjouksiin, jotka osallistuvat juhlatilaisuuksiin. Pieni tyylikäs purtavaa jotka vuorotellen tai muodossa sarjaa syötetään viiniä tai sherry ovat suosituimpia ruokaperinteitä Espanjassa. Tällaisissa paikoissa se on hyvä istua pitkään, kommunikoida, nauttia välipaloja ja juoda. Mutta muoto ja menetelmät palvelu on niin huomaamaton ja tyylikäs, asiakas ei edes huomaa, kuten syöminen kaksi - kolme kertaa enemmän kuin pelkkä ravintola, jossa hänen carte tarjoilijat täysiä aterioita yksilöllisesti lautaselle. Yritystoiminta ja sosiaalinen ravitsemus ovat lupaavin segmentti sosiaalisten ohjelmien ja kansallisten hankkeiden valossa, joista on tullut maamme kulmakivi. Tietenkin, catering työvoiman ryhmät, lapset ja kouluruokailun, ravinto terveysalan laitoksissa ja muissa julkisissa tiloissa talousarvion ja ilmeisesti on hyvin aktiivinen kehitetään ja kehittymään.

Klubipaikat - sosiaalisten verkostojen analogit, jotka voisivat hyvinkin tulla modernin nuoren kommunikaatiomallin jatkoksi virtuaalisessa avaruudessa, todennäköisesti tulevat areenalle lähitulevaisuudessa. Valtava määrä nuoria korvaa viestinnän puute arjessa tuntien ajan Internetin välityksellä luokkatovereiden, työtovereiden ja vain tuntemattomien ihmisten kanssa. Mutta on jo ollut taipumusta, että tällaiset "kamarijoukkueet" alkoivat yhä enemmän tuntea tarvetta siirtää virtuaalinen viestintä todelliseen elämään. Sosiaalisten verkostojen jäsenten ja eri foorumien jäsenyyttä pyritään yhä useammin vastaamaan. Todennäköisesti laitokset, jotka voivat tuoda tällaisen ideologian käsityksiinsä pohjalta, voivat houkutella potentiaalisen yleisön huomiota.

Joten, puhumalla talouskriisin mahdollisista vaikutuksista Venäjän ravintomarkkinoiden kehitykseen, haluan kertoa tärkeimmistä näkökulmista. Ravintolatoiminta, kuten koko talouden sektori, joka liittyy julkisiin catering-palveluihin, on edistyksellisin, progressiivisin ja liikkuvin palvelumarkkinoilla. Elintarvike- ja ravitsemusalalla on useimmiten nuoria ja energisiä johtajia, jotka työskentelevät päivittäin suuren määrän hyvin erilaisia ​​ihmisiä tarjoamalla heille palvelujaan. Ravintolateollisuuden ihmiset ovat lähes aina stressitekijöitä, optimistisia ja positiivisia ajatuksissaan. He eivät ole tottuneet odottamaan ulkoisia tekijöitä, vaan yrittävät aina pysyä tapahtumien edessä. Catering-palvelujen markkinat, varsinkin niillä alueilla, joilla älykkäät johtajat ovat oppineet ansaitsemaan rahaa, ymmärtävät hyvin selvästi kaikki heidän liiketoiminnansa hienot asetukset ja piirteet sekä tietyt johtamismallin strategiset kehittämiskeinot. Ravintoloitsijat, etenkin kokeneet, ovat ennen kaikkea erittäin hienovaraisia ​​psykologeja. Kuten yhdysvaltalainen sosiologi kirjoitti kirjassaan, hyvä kokenut tarjoilija vieraanvaraisuuden alalla 5-7 minuutin kuluttua viestinnästä kävijän kanssa, hän voi määrittää tulonsa tasolle 200 dollarin tarkkuudella [3]. Ja monessa suhteessa olemme samaa mieltä siitä, että tämä teollisuus on omaksunut itsenäisimmän, luovan ja kykenevän saavuttamaan tuloksia. Lisäksi catering-markkinat ovat hyvin tietoisia, niillä on syvät henkilökohtaiset yhteydet ja tärkeimmät toimijat toistensa kanssa sekä luo horisontaaliset yhteydet yhteisössä. Yhdistykset ja liitot sekä alueellisten verkostojen restoratiiviset yhdistykset, kaikkialla Venäjällä ja IVY-maissa, kadehtivat kenties monien julkisten ja ammatillisten yhteisöjen kotimaassamme. Kaikki nämä tekijät antavat meille mahdollisuuden katsoa rajoitetusti mutta silti optimistisiksi huomenna.

Maatalouden taloudellisen kehityksen ohjelmat kuvaavat useimmin juuri niitä alueita, joihin suurimmaksi osaksi vieraanvaraisuus. Tähän kuuluu "kansallisten hankkeiden" kehittäminen, sosiaalisen ravitsemuksen kehittäminen, turistikompleksin järjestelmien ja infrastruktuurin kehittäminen sekä Venäjän houkuttelevuus ulkomaille suuntautuvalle matkailulle. Nämä ovat kaupunkiseutujen ja -alueiden kehitystyön menetelmiä. Niitä ovat ohjelmat kaikkien venäläisten elämänlaadun parantamiseksi, ja nämä ovat lukuisia hankkeita sekä urheilun kehittämisessä, massarakentamisessa, yleissuunnittelussa ja kaupunkien kehityksessä Venäjällä. Siksi vieraanvaraisuus ja ravitsemusala ovat täysin ajankohtaisia ​​ja vastaavat maan ideologisen kehityksen valtavirtaa.

Julkisen catering-alan analyysi

Julkinen ravitsemusala on kansantalouden haara, jonka perusta ovat yritykset, joilla on tyypillinen tuotannon ja asiakaspalvelun yhtenäinen muoto sekä tyypit ja erikoistumiset.

Palvelu ruokaravintola-pizzeria on palvelu tuotantoon ja myyntiin kulinaarisia tuotteiden ja ostettujen tavaroiden rajoitetulla alueella verrattuna muihin yritykset ovat pääasiassa yksinkertaisia ​​valmistus sekä luoda edellytykset niiden käyttöä yrityksessä.

Markkinatalouskehityksen myötä julkisten ravintoloiden verkosto alkoi kasvaa nopeasti: pienistä pikaruokapaikoista hienoihin kalliisiin ravintoloihin. Samankaltaisten palvelujen kysyntä kasvaa jatkuvasti.

Venäjän kahvila-pizzerian ravintola-alan kehityksen tärkeimmät suuntaukset ovat:

1) luomaan pizzeria, jolla on suotuisa kuva laitoksistaan;

2) toimittajien väliset hyvissä ajoin suoritettavat maksut, joista riippuu luoton raja ja toimittajien suhteet elintarvikeyritykseen;

3) pizzerian myönteisen lausunnon muodostuminen säännöllisten kuluttajien keskuudessa [3].

Erilaisten julkisten ravintoloiden saatavuus määräytyy yhteiskunnan tarpeiden mukaan. Samaan aikaan asiakkaiden tarpeet kasvavat ja niiden vaatimukset ja mieltymykset on otettava huomioon.

Yrityksen analyysi markkinoilla:

ñ Vahvuudet: nykyaikaiset laitteet, kätevä maantieteellinen sijainti, laadukkaat tuotteet, laaja valikoima ruokia, nopea palvelu ja yksilöllinen lähestymistapa asiakkaalle.

ñ heikkoudet: riittämätön johtamiskokemus, kahvilan muotoilematon kuva.

- mahdollisuudet: lisäpalvelujen käyttöönotto, sijoittajien vetovoima, pysyvät toimittajat.

ñ uhkat: inflaation nousu, ostovoiman yleinen taso ja epäedullinen veropolitiikka.

Tällä hetkellä Fastovetskajan kylän alueella on 6 ravintola-alaa. Näistä 3 kahvila-baaria ja 3 kahvilaa, jotka toteuttavat toimintaansa vain kulttuuritapahtumien, juhlien jne. Yhteydessä. Fastovetskajan kylän kahvila-pizzerian analogiat ovat poissa.

Cafe-pizzeria "Vkusnyashka" tarjoaa:

Laaja valikoima ruokia: kevyistä välipaloista monimutkaisiin illallisiin, sekä pizzaa, jolla on eri kokoonpano;

ñ miellyttävä ympäristö;

mikä mahdollistaa erilaisten formaattien järjestämisen.

Tämä organisaatio vastaa ihmisten tarpeisiin ravitsemuksessa ja järjestää vapaa-ajan.

Tuotteiden toimittamisen etu on se, että Fastovetskajan kylässä ei ole samanlaisia ​​analogeja.

Jotkut pizzerian tuotteet myydään otettavaksi. Muut palvelut toteutetaan nykyaikaisessa, mukavassa rakennuksessa.

Pizzeria "Delicious:

arkisin klo 10.00-22.00;

klo 11.00-24.00 vapaapäivänä.

Pizzerian tärkeimmät kävijät ovat Fastovetskajan kylän asukkaat. Kuluttajien pääryhmä on 8 - 50 vuotta täyttäneitä.

Jotta voitaisiin tarkemmin määrittää markkinoiden, potentiaalisten asiakkaiden mahdollisuudet ja toiveet, CSRU: n opiskelijat ovat suorittaneet kyselylomakkeen ikäryhmässä 19-21, jotka ovat yksi tämän liiketoiminnan kohderyhmistä. Tutkimuksen tulosten perusteella laadittiin seuraavat päätelmät:

- 100% vastaajista käy tämäntyyppisissä laitoksissa;

- 12,5% vierailee kahvila-pizzerian yhteydessä useammin kuin kerran viikossa;

- 12,5% vierailee kahvila-pizzerian yhteydessä kerran viikossa;

- 12,5% käydä kahvila-pizzeriana yli 3 kertaa kuukaudessa;

ñ 25% vastaajista vierailee kahvila-pizzerian yhteydessä kerran kuukaudessa;

- 25% käydään kahvila-pizzeralla 2 kertaa kuukaudessa;

- 12,5% käydä kahvila-pizzerian yhteydessä alle kerran kahden kuukauden ajan.

Pizzan optimaalinen keskihinta on vastaajien mielestä 520-530 ruplan tasolla.

Tutkimus osoitti, että 37,5% ihmisistä mieluummin pizza sieniä ja makkaraa, 25% mieluummin pizzaa ja äyriäiset, 25% on varattu tietty yksinkertaistamista pizza kutsutaan "Margarita", 12,5% mieluummin pizza muun tyyppisiin tuotteisiin.

Tuotteiden ja palveluiden hinnat vahvistetaan näiden tuotteiden ja palveluiden markkinoiden keskihinnan mukaisesti. Pizzeria suunnitellaan ostajalle, jolla on keskimääräinen tulotaso. Jotta kilpailuasema onnistuu, jotkut tuotteet ja palvelut vähenevät hinnalla verrattuna kilpailijoiden hintoihin.

Fastovetskajan kylän pizzeria "Vkusnyashka" tärkeimmät kilpailijat ovat kahviloita "Forward", "Rusich", kahvila-ruokasali "Lichman".

Kilpailijoiden vahvuudet: suuri määrä paikkoja, hyvä maine, muodostunut kuva, laaja valikoima juomia, melko pitkä olemassaolo markkinoilla.

Heikot kilpailijat: keskitytään aikuisten yleisöön, pieni valikoima tietynlaisia ​​ruokia, työskentelevät vain illalla tai viikonloppuisin, laitosten etäisyydet kylän keskustasta.

Voit menestyä alalla, houkutella asiakkaita, pizzaa, sinun on luotava myönteinen kuva, joka perustuu hinnan ja tuotteiden laadun suhteeseen. Tätä varten on tarpeen järjestää mainoskampanja paikallisessa radiossa tai televisiossa, luoda mainostaulut. Kirkas ulkoasu, jossa on mieleenpainuva merkki.

Puskari "Vkusnyashka" -tuotteiden tuotteiden tuotantokustannukset ja kilpailijoiden hinnat perustuvat seuraaviin hintoihin:

Julkisen catering-alan analyysi

Valikoiman muodostumisen suuntaukset

Lajikkeen lisäys kaikille ruokailuryhmille

Lisää yksittäisten ruokaryhmien valikoimaa

Valikoiman säilyttäminen samalla tasolla

Tuotevalikoima muodostuu tarjonnan ja kysynnän mukaan

Kuten edellä mainitut tiedot (2007, Kiova, Ukraina), suurin osa julkisista ravintoloista muodostaa valikoiman tarjonnan ja kysynnän mukaan. Pienempi osa kasvattaa valikoimaa kaikille ruokaryhmille. Merkittävät muutokset catering-markkinoilla vahvistavat, että vain 2% vastaajista haluaa jättää valikoiman samalle tasolle. Ravintoloiden valikoiman muodostamisen käytännössä kansallisen keittiön muoti on tärkeä rooli.

Markkinoiden edistämisen myötä ulkomaiset yritykset toteuttavat mainoskampanjan yleisön keskuudessa esimerkiksi vierailijoille luomalla monipuolisia verkkoja. Mainonta on tärkein keino tuoda uusi yritys lähemmäksi kuluttajaa. Monimutkaisia ​​lounaita ja virvoitusjuomia sisältävät edulliset ruokalajit mainostetaan paitsi valikossa myös katumainonnan kautta. Monissa ravintoloissa on kuitenkin useita eksklusiivisia ruokia, joita tarjoillaan säännöllisille asiakkaille tai erikoistilauksesta. Useimmat keskisuuret yritykset toteuttavat erilaisia ​​mainostuotteita, esimerkiksi maistelemalla uusia ruokia asiantuntijoiden kutsusta. Kyselylomakkeen kysymyksestä, kuinka usein julkisen ravintolan laitoksessa on uusia ruokia valikossa, saatiin seuraavat vastaukset (kuva 2).

Kuva 2. Julkisten elintarvikeyritysten rakenne vaihteluvälien mukaan

Kuvion 1 mukaisesti. 2 voimme päätellä, että useimmiten valikoima muuttuu ravintoloissa, ainakin ruokailuissa. Tämä tarkoittaa sitä, että investointivarojen puute on suuntaus, joka liittyy julkisten cateringyritysten taloudellisiin valmiuksiin.

Kysynnän rakenteen muutoksen tiedot ovat optimistisia, riippuen uusien ruokien mainonnasta tavallisten ja rentoisten kävijöiden keskuudessa (Kuva 3).

Kuvion 1 mukaisesti. 3 voimme päätellä, että säännöllisten kävijöiden keskuudessa havaitaan suurinta vastaavuutta. Tämän lisäksi keskuudessa kävijöiden keskuudessa on vähemmän riippuvuutta mainonnasta ja uusien ruokien tuomisesta lajitelmaan.

Kuva 3. Vierailijoiden mieltymysten muutos riippuu mainonnasta

Liikevaihdon, palvelujen kysynnän, yritysten määrän ja palkattujen työntekijöiden määrän mukaan ravintolatoiminta on nykyään johtava. Samalla tämä haara, kuten kukaan muu, on käynyt vallankumouksellisissa muutoksissa talouden uudistuksen aikana.

Monille Madeyevka-ravintoloitsijoille vuosi 2008 oli erittäin kannattava vuosi. 10 huippulaatuista ravintolaa avattiin kaupungissa. Sitten seuraa kaupungin kahviloita - uusien pisteiden määrä - 4 ("Chaykoff", "ProKofia" jne.). Sitten seuraa pikaruokaa. Vuoden muoto, jota monet ovat pyrkineet, voidaan pitää QuickCasualina. Tapahtuma - "Alexandrian" avaaminen. Konseptissa, sisustuksessa, valikossa monet ravintolat yritti yllyttää toisiaan.

Makeyevkan ravintolatoiminnan vuotuinen kasvu on noin 15 yritystä vuodessa. Makeyevkan kaupungin väestöllä on 501 vähittäiskauppaa, joiden myyntialue on 72 352 m 2, joista 21 on merkkituotteiden verkkoa, 284 ravintolaa 7522 paikkaa ja 25 markkinoilla 6348 kauppapaikkaa. Liikevaihto vuonna 2008 oli noin 650 miljoonaa UAH.

Ravintolaverkko on kasvanut 6,5-kertaiseksi 90-luvun alusta lähtien. Kasvava kilpailu johti etsimään tehokkaimpia tapoja palvella väestöä, tarvitsi halpaa, mutta hyvää ruokaa ja palvelua tarjoavia yrityksiä. Järkevien ravintoloiden johtajat alkoivat pyrkiä ansaitsemaan korkeita hintoja, mutta kävijöiden määrää. Pikaruokaketjujen määrä on kasvanut 87% vuodesta 2003 ja vuoden 2008 alusta. oli 97 yritystä eli 34 prosenttia alan yrityksistä.

Makeevskin pikaruokamarkkinoille on ominaista, että vähäosa laitoksista on ns. Pienimuotoisia pikaruokalajeja julkisten cateringyritysten kokonaismäärässä ja se on noin 10 prosenttia. Nämä kohdat ovat pääsääntöisesti lähellä asemia. Suurin osa pikaruokaketjuista - kiinteä. Tämä on yksi syy korkeampien ruokien laatuun, palvelun tasoon, parhaan hinnan ja laadun suhteeseen. Makeevkan asukkailla ja asiakkailla on joka vuosi mahdollisuus valita ravintoloita, kahviloita ja baareja.

Jos puhumme Makeyevkan kalliiden ja keskisuurten ravintoloiden suhteesta, niin laitokset, joiden keskimääräinen päivällisen hinta on 30-50 UAH. muodostavat 54%, 50-80 UAH. - 37%, yli 80 UAH. - 9%. Ravintolamarkkinoiden uusi suunnitelma voidaan pitää aidosti esikaupunkien ravintoloiden avautuessa kaupungin piirin osassa, jossa keskimääräinen tarkistus 100-150 UAH.

Makeevka-ravintolatoimintaa nykyisessä vaiheessa (2007-2008) voidaan pitää kahviloiden kehittämisenä. Nämä nuoret markkinat ovat vain 2 vuotta vanhoja, mutta jo olemassa olevat yritykset ovat osoittautuneet vakiintuneiksi. Kahvilat eivät kilpaile "makeiden" kahviloiden kanssa, koska nämä yritykset käyttävät erilaisia ​​markkinarakoja. Kahvila-leivonnaisliikkeessä on oma kävijä: makeat vauvat, jotka menevät sinne isoäitinsä tai vanhempiensa kanssa, ovat makeita. Kahvilat alkavat vakavasti kilpailla kahvilan kanssa vain siinä tapauksessa, että he järjestävät oman makeistuotteitaan. Makeevka-kahvilat ostavat enimmäkseen kakkuja ja kakkuja sivulle. Näille yrityksille on ominaista pienet alueet, halu kehittää alueita, joilla on suuri avoimuus ja saavutettavuus. Siksi he alkoivat ensinnäkin esiintyä kaupungin keskeisillä alueilla, joissa liike- ja kauppa-ala sekä kulttuuri- ja viihdetoiminta keskittyvät.

Makeyevkan kahvimarkkinat ovat kaukana tyydyttyneistä. Kysyntä tukee kahvilaketjun nopeaa kehitystä. Uusilla yrityksillä ei ole asiakkaita. Makeevkan ravintolamarkkinoilla on tällä hetkellä vain 5 erikoiskahviloita, jotka muodostavat 1,76% yleisistä ravintoloista. Eurooppalaisten standardien mukaan 1 kahvila 1000 asukasta kohden, joten Makeevskin markkinoilla voi olla jopa 500 kahvilavaa. Vaikka kahvilat ovat kilpailijoita, kukin heistä löytää oman markkinansa, on monia uusia ideoita, joista jokaisella on oma järkevä vilja, joka voi johtaa menestykseen.

Julkisen catering-alan kehittäminen luo illuusion idean ammattilaisten keskuudessa catering-yrityksistä suuren ja nopean rahan hankinnan lähteenä. Yrittäjät auki kahviloita, baareja, välipaloja ilman markkinatutkimusta ja todistavat tarpeen ja taloudellisen toteutettavuuden yrityksen avaamiseksi tietyllä paikalla, mikä johtaa usein niiden nopeaan romahtamiseen.

Suurin prosenttiosuus yritysten avaamisesta avautuvista yrityksistä oli teollisuusalueilla (73%), sitten massatuotantoalueilla (59%). Keskeisillä alueilla yritysten sulkemisprosentti on 39%, eli sen taso on kaksi kertaa alhaisempi kuin alan keskiarvo (59%).

Makeyevkan keskeisimmät alueet ovat erityisen kiinnostavia liike-elämässä, koska kulttuuri-, kotitalous-, historiallinen- ja viihdepalvelut ovat suuria. Samanaikaisesti tilojen hankkimiseen liittyy ongelma, koska ei ole tyhjiä paikkoja, joissa yritys voitaisiin avata. Keskusalojen erityispiirteet määrittävät julkisten cateringyritysten rakenteen - ravintoloiden, baarien ja kahviloiden osuus yritysten kokonaismäärästä on 75,6%. Keskeisillä alueilla vallitsevan voimakkaan kilpailun olosuhteissa yritykset, joilla on korkea palvelutaso ja yleensä hyvä ruoka ja optimaalinen hinta ja palvelujen laatu, selviävät.

Keskeisillä alueilla toimivien julkisten cateringyritysten sulkemisen pääasialliset syyt: heikko hallinnointi, yrittäjät eivät suunnittele hinnoittelua eikä markkinointikäytäntöjä etukäteen, eivät ota huomioon kilpailevien yritysten keskittymisaste, epävarmat ominaisuudet ja korkea vuokra.

Alueista, jotka ovat kaukana kaupungin keskustasta, rakennetaan massiivisia rakennuksia, yleensä "nukkumisalueilla", joissa virkistysmahdollisuudet eivät ole juurikaan ja käytännössä teolliset yritykset. Ravintolatoiminnan rakenne on hyvin erilainen kuin keskusalueilla. Kahviloiden ja ruokaloiden osuus yritysten kokonaismäärästä on 86,7%. Tämä on yleensä pikaruokaa - välipaloja, bistroja, jotka sijaitsevat ostoskeskusten, markkinoiden, metroasemien ja virkistysalueiden lähellä.

Ravintolatoiminnan päätavoitteena tulevina vuosina on varmistaa, että väestön palvelu täyttää Makeyevkan elintasot. Joten perusstandardi on varmistaa vaiheittainen kuluttajapalvelujen saatavuus kaupungin väestölle, ts. Ravintola tai kahvila on sijoitettava 10 minuutin kävelymatkan päässä asunnostaan ​​tai lähin julkisen liikenteen pysäkkiin.

On yhtä tärkeää, että suurten ja pienten ravintoloiden yritysten välinen tasapaino perustuu piirin ominaispiirteisiin, ravintolayhteyksien luomiseen ja kehittämiseen sekä ravintoloiden ja kahviloiden määrän lisäämiseen eri kansallisten ruokien kanssa.

Erityistä huomiota kiinnitetään kehittämiseen verkkojen catering, palvelukeskeisen pienituloisille asukkaille ja vieraille, sekä parantaa voimajärjestelmän lukioiden. Lisäksi ensisijaiseen sijoitus paikallaan pikaruokapaikkoja eri luokkien ja alueilla, joissa liikenteen: valtateiden varsille, lähellä tärkeimpiä liikenneyhteyksiä eritasoliittymää rakentamisessa rautatie- ja linja-asemat, ostos- ja viihdekeskuksia, markkinat, puistojen ja virkistysalueiden.

Mutta tärkeintä on, että palvelujen rakenne, määrä ja laatu vastaavat väestön tehokasta kysyntää. Tämän periaatteen tulisi olla tärkein ravintola-alan kehittämisen kannalta.

Mitä Makeyevka aikana 1. puoliajan 2008 Kaupunginvaltuuston myönnettiin 1453 luvat sijoittamisesta huoltotilat, julkinen: kauppa elintarvikkeet - 393, muita kuin elintarvikkeita - 454, tukkukauppa elintarvikkeiden ja muiden kuin elintarvikkeiden - 114, catering - 196, kuluttajapalvelut - 235, pieni vähittäiskauppa - 61 yhteensä 117,1 tuhatta UAH. Vähittäiskaupan liikevaihto, mukaan lukien julkiset ravintolat, kaikki omistukset yrityksille vuoden 2008 ensimmäisellä puoliskolla. oli 204,000.0 tuhanteen. UAH., että yli taso todellinen liikevaihto saman ajanjakson 2007 17,120.2 tuhanteen. UAH. (19%).

Palvelumarkkinoiden rakenteesta seuraa seuraavia suuntauksia.

Tämä johtuu ensinnäkin vapaa-ajanvierailuissa olevien catering-laitosten määrän kasvusta ja toisaalta ruokaloiden määrän vähentymisestä.

Viime vuosina ravintolatoiminta on alkanut houkutella enemmän ja enemmän sijoittajia eri toimialoilta. Tämä johtuu ennen kaikkea houkuttelevuutta markkinoiden taloudellisen kasvun ja väestön hyvinvoinnin (vasta marraskuussa 2008.) Sekä saadaan pysyvä voittoja elinaikana ravintolan hänen pätevän johdon (catering on yksi neste talouden haarat).

Samaan aikaan ravintola-ala on täynnä monia potentiaalisille sijoittajille aiheutuvia vaaroja. Ukrainassa ei ole vakavia markkinakokemuksia ravintolateollisuudessa ja pitkillä perinteillä. Lisäksi ei ole olemassa vakiintunutta metodologista perustaa, joka auttaa liiketoiminnan harjoittamiseen. Toinen vaikeus on se, että monille sijoittajille ravintola pidetään "leluna", jonka pitäisi tuoda rahaa, mutta se ei vaadi paljon huomiota. Ravitsemusalan Cateringin markkinoiden tarkastelu mahdollistaa päätelmän, jonka mukaan suurin osa julkisten ravintoloiden laitoksista asettaa aihepiirin suuntauksen riippuen keittiötyypeistä. Yrityksellä ei ole selkeästi jäljitettävää aiheuttavaa vaaraa, että se jää huomaamatta kilpailijoiden monimuotoisuuden taustalla. Perustavanlaatuinen virhe sijoittajia, jotka tulivat ravintolan markkinoille muilla liiketoiminta - keittiön veikata, että he tietävät ja ymmärtävät. Tämä ei kuitenkaan riitä. Monet sijoittajat aliarvioivat catering-markkinoiden monimutkaisuuden. Ravintolaan alkoi tehdä voittoa, sinun täytyy rakentaa toimivaltaiselle markkinoinnin tavoitteena houkutella ja säilyttää kohderyhmä. Siksi pyydetään ilmoittamaan yleisölle avaamisesta paikoissa, ja sitten jatkaa tasaista kiinnostusta häntä houkuttelemaan uusia kävijöitä ja luoda uskollisuutta vanhat. Jos puhumme uudesta erikoisravintolaa (etenkin eksoottisia ruokia), se on pakollista mukauttaa keittiö kotitaloudet perustuu niiden makuun säilyttäen jatkuvasti läsnä käytettävissä ruoanlaittoon aterioita. Kun se kulki apogeum muotia ravintolan epätavallinen keittiö (se kestää noin vuoden ilman voimakas mainonta) tai vakaata jaksoa, jollei ehdotettu keittiön tai ravintolassa on pakko etsiä uusia suuntia valikossa ja maku vetovoimaisuuden säilyttämiseksi.

Tällä hetkellä ei ole tarpeeksi ravintoloita markkinoilla keskiluokan asiakkaille keskimäärin tarkistaa 20-30 UAH. Nyt tämä kapea-alue kehittyy demokraattisten instituutioiden - kahviloiden, kahviloiden ja pikaruokaravintoloiden - avaamisen vuoksi. Merkittävä osa avajaisravintoloista on japanilaisia ​​sushipuita (Makeyevkassa ei ole yhtään).

Saatavuutta ns "ankkuri", joka antaa jatkuvana virtana asiakkaita, lähinnä siksi kilpailu ravintoloitsijat mennä sijainti, joka on liiketoiminnan yksi keskeisistä kilpailuetuja catering tärkeitä. Siksi useimmat ravintolat sijaitsevat keskusta-alueilla, koska houkuttelevuutta keskustan viihdettä asukkaiden ja vierailijoiden keskuudessa. Siksi suuri määrä potentiaalisia sijoittajia haluavat olla ravintola kaupungin keskustassa. Yrityksille pikaruokaa kahvila ja demokraattinen on edullisin sijainti vilkkaan liikealueella tai risteyksessä pääteillä. Kustannusten taso ja kilpailu keskuksessa ovat kuitenkin korkeammat kuin muilla aloilla.

Suhteellisen suuri kysyntä ei-asuinrakennuksissa oleville tiloille on, koska majoitusyritysten sijoittaminen niihin liittyy vähemmän vaikeuksiin, eikä asukkaiden kanssa ole ristiriitoja. Alijäämä kasvaa myös siksi, että tällaisten laitosten tiloihin on asetettu monia teknisiä vaatimuksia.

Ravintolatoimintaa menestys riippuu pitkälti ohjaaja (johtaja], sen kyvystä hoitaa henkilöstöasioita, neuvotella toimittajien kyky suunnitella kustannuksia ja aikaa tehdä oikeita päätöksiä strategisen ravintola hallintaan myös merkittävä rooli persoonallisuus puheenjohtaja la ravintoloitsija. Jotkut omistajat ravintoloita menettää tuottoisa ravintola, vain siksi, että he eivät voi kunnolla arvioida sen johtaja, luoda ihmissuhteita niiden kanssa, osoittaa kiinnostuksensa onnistumisia "hänen ravintolan johtaja." Huolimatta siitä, että väliaikainen johtaja suuren ravintola ja johtaja pieni kahvila käytännössä eivät eroa paljon.

Lisäksi henkilöstöpolitiikkaan olisi kiinnitettävä paljon huomiota henkilöstön osalta.

Siten tiivisti tilannetta mutta markkinoilla catering Makeyevka, voimme sanoa varmuudella - kehitys etenee nopeasti, markkinat eivät ole vielä kylläinen, ja se on vielä runsaasti tilaa suuri määrä pelaajia, mutta menestys kilpailussa monessa suhteessa riippuu paikasta, hintapolitiikka, konsepti ja ammattitaitoinen ravintola-henkilöstö.

Ottaen huomioon paikalliset markkinat, rajoitettu toimistorakennus lähellä kahvila kadulla. Ostrovsky d.23, on huomattava, että kysynnän kasvu ateriapalvelut jatkuu samanaikaisesti teettämällä uusien toimistorakennusten tämän ja kasvava määrä toimistotyöntekijöitä, tulotaso, joka on keskimääräinen ja luo kysyntää.

Venäjän catering-markkinoiden kehityssuuntaukset

otsikko: Taloustiede ja johtaminen

Julkaisupäivä: 10/04/2016 2016-04-10

Katsottu artikkeli: 13133 kertaa

Kuvaus:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Venäjän julkisen ravintolan markkinoiden kehityssuunnat // nuori tiedemies. ?? 2016.? №8. ?? S. 483 - 486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (viitenumero: 29.8.2013).

Tässä artikkelissa tarkastellaan Venäjän ravintolapalvelujen markkinoiden nykytilaa. Palvelumarkkinoiden liikevaihto, fyysinen volyymi-indeksi ja tämän segmentin rakenne analysoitiin. Suosituimpia ravintolalaitteiden tyyppejä ja muotoja harkitaan. Tärkeimmät suuntaukset yleisön ravintoloiden markkinoilla on havaittu.

Avainsanat: julkinen catering; kuluttajapalvelut; markkinoille; trendi.

Nykyään Venäjän ravintola-alaa edustavat valtava määrä yrityksiä, joilla on eri palvelutaso, tuotteiden laatu, erilaiset käytetyt laitteet. Julkinen ravitsemus on nyt yksi elintarviketeollisuuden lupaavimmista ja nopeasti kehittyvistä alueista, mikä osoittaa maan sosioekonomisen tilan tason kehityksen esimerkkinä. Catering-sektori täyttää hyvin monimutkaiset tarpeet - yksinkertaisesta nälän ja janon sammumisesta kuva- ja statusvaatimuksiin. Siksi markkinoiden nykytilanteen ominaispiirre on sen heterogeenisuus ja monipuolinen kattavuus kuluttajien lähes kaikille kohdeyleisöille: tulotaso, ikä, sukupuoli, sosiaalinen asema ja edut.

Palvelumarkkinoiden kasvu ja kehittyminen heijastavat liikevaihdon dynamiikkaa. Tarkastellaan viime vuosikymmenen julkisen catering -toiminnan kehitystä.

Kuva 1. Venäjän federaation julkisen ravintolan markkinoiden liikevaihto vuosina 2005-2015, miljoonaa ruplaa. [1]

Kaaviosta saaduista tiedoista on selvää, että liikevaihto kasvaa vuosittain - catering-markkinat kehittyvät melko dynaamisesti. Kasvun tärkeimmät tekijät ovat kansalaisten aineellisten tulojen kasvu ja siten ostovoiman kasvu. ravitsemuksen, elämäntavan muuttaminen; tuoteinnovaatioiden syntyminen - uudenlaiset juomat, astiat, tuotteiden biokemiallisen koostumuksen muutokset; teknologiset ja tekniset innovaatiot - tuotannon automatisointi, yksittäisten teknologiaprosessien avulla säästetään elinkustannuksilla, nopeutetaan tuotantoprosessia; vähentää epävarmuutta ja riskiä liiketoiminnassa - jatkuva ja kiireellinen tarve ihmisten ravitsemukselle sekä viestintä, muoti ja yhteiskunta vähentää tavaroiden epätasapainon riskiä.

Kuten kaikki markkinat, ravintolamarkkinat ovat herkkiä talouskriisin vaikutuksille. Vuoden 2008 lopusta lähtien liikevaihdon kasvu on vähentynyt, ravintola-alan kehitys hidastuu. Seuraavina vuosina talouden vakauttaminen myötävaikuttaa markkinoiden liikevaihdon kasvuun. Sitten jälleen iski maan kriisiin 2014 - 2015 gg. ei voinut vaikuttaa catering, mikä näkyy kuvassa 1. Venäläiset olivat alle tai käydä ruokailuyrityksien tai kieltäytyä kalliita blyud.Otmechaetsya myös taipumus ulosvirtaus vierailijoita kalliita ravintoloita keskisegmentissä ja pikaruokaa. Merkittävä vaikutus tähän suuntaukseen aiheutti hintojen nousu - dollarin ja euron korot nousivat, joten tuotteita ostettiin korkeammilla hinnoilla, vuokrauskustannukset nousivat, hyödyllisyysmaksut nousivat, turvamaksujen korotukset nousivat. Näin yritysten kustannukset ovat kasvaneet, ja tämä kaikki on pantu hintaan.

Cateringin fyysisen volyymin indeksistä sen dynamiikka myös luonnehtii julkisen ravintolan liikevaihdon muutosta. Kuvassa 2 on esitetty, että vuodesta 2007 lähtien volyymi-indeksi laskee (1,1% edelliseen vuoteen verrattuna), se väheni 2,5% edellisvuodesta. Suurin lasku tapahtui vuonna 2009 - indeksi laski 24,9 % verrattuna vuoteen 2008 ja oli 87,3%. Kriisi vuosina 2014-2015. johtaa jälleen indeksin laskuun - alkaen vuodesta 2013, sen lasku 2,9%, vuonna 2014 2,4%, vuonna 2015 lasku oli 7,6%. Asiantuntijat kuitenkin katsovat, että Venäjän catering-markkinat ovat kriisistä kärsimättä vähiten.

Kuva 2. Julkisen ravintolatoiminnan liikevaihdon fyysinen volyymi Venäjän federaatiossa vuosina 2005-2015,% edellisvuoden vastaavasta jaksosta [1]

Tällä hetkellä Venäjän julkisen catering-markkinat voidaan jakaa kolmeen pääosaan, jotka vaihtelevat osallistujamäärän ja tuotantomäärän mukaan: pikaruokajärjestöt, keskihintaiset ravintolat ja korkea keittiö [2].

Kuva 3. Julkisen ravintolan markkinoiden rakenne Venäjällä vuonna 2015,% [1]

Eri segmenteissä ravintolamarkkinat käyttäytyvät eri tavoin. Erityisen nopeita kävijämäärän kasvua havaitaan demokraattisten yritysten keskuudessa - "rento", "pikaruokaa", pizzeria. Ne ovat suosittuja yli puolet väestöstä esteettömyydestä ja nopeasta palvelusta. Pikaruokasegmentti osoittaa melkoisen kehityksen dynaamisen dynamiikan, viime vuosina tällaisissa muodoissa työskentelevien laitosten määrä on kasvanut 20 prosenttia [3]. Nopeat elintarvikeorganisaatiot laajentavat toimintaansa ja kattavat samalla useita reittejä ja muotoja. Ne avaavat erilliset kiinteät toimipaikat, lisäävät heidän läsnäoloaan elintarvikeskusteluissa ja liikekeskuksissa, siirtävät liikkuvia elintarvikeskuksia ulkona. Myös ruokasalojen muoto aktivoitui. Yhä useammin ravintoloitsijat avaavat pieniä laitoksia, joissa on jakelulinja ja melko ennustettavissa olevat ruokalajit. Olutravintolat ja pubit, jotka sijaitsevat nukkumisalueilla, ovat edelleen auki, mikä selittyy yleisön haluttomuus päästä sinne käymällä pubilla koko kaupungin läpi. Kansallisen keittiön ravintoloiden määrä kasvaa, mikä tarjoaa vierailijoille mahdollisuuden liittyä aikaisemmin tuntemattomaan kulttuuriin ruokansa ansiosta. Julkisen ravintolan markkinoilla kehittyivät myös erikoistuneiden laitosten segmentit. Erityisesti on syytä panna merkille kahvilat, jotka ovat olleet olennainen osa megacityjen elämää. Kahvilat ovat nykyään vankka kilpailu pikaruokaravintoloille ja perinteisille ravintoloille. Kahvilat avautuvat aktiivisesti uusissa kauppakeskuksissa, mutta eivät ole samassa linjassa lukuisien pikaruokapaikkojen kanssa, mutta hieman syrjään. "Vapaa virtaus" -laitosten määrä kasvaa, mikä helpottaa liikennöintiä palvelualueella ja hankkii tarvittavat ruokailuvälineet vähimmäismäärän ajaksi. Tämä muoto on tarkoitettu ihmisille, joilla on erilaiset vauraudet, jotka arvostavat aikaa ja mukavuutta.

Ravintolamarkkinoilla on kehitetty luovaa lähestymistapaa julkisen catering-järjestelyyn, ja sillä on kasvavaa luonnetta, vaihtoehtoisia ravintoloita on tarjolla, mikä haastaa nykyisen asioiden järjestyksen. Catering-järjestöjen keskuudessa kiinnitetään yhä enemmän huomiota laitoksen ilmapiiriin, joka sisältää tyyliä ja palvelua, tarjoilijan vaatteita ja muotoilua sekä ruokien aitoutta. Kasvava kiinnostus laadukkaaseen ja herkkaan ruoanhuoltoon vaikuttaa avointen keittiöiden suosioon - kävijät haluavat nähdä, miten ja mistä he ovat valmiita. Periaate on vähemmän - on parempi äskettäin löydetty catering-organisaatioista - syödä yksinkertaisesti ja nopeasti. Tämä on lyhyempi valikko, pienempi annos, mahdollisuus vaihtaa kokoa, muuttaa valikkoa omien mieltymysten mukaan, jolloin voit korostaa ainutlaatuisuutta ruokia.

Näin ollen voidaan päätellä, että catering-markkinat kehittyvät dynaamisesti, talouskriisin vaikutus vaikuttaa tähän teollisuuteen, mutta paljon heikompi kuin muilla aloilla. Asiantuntijat uskovat, että julkisten catering-pisteiden tarve ei ole vielä tyydytetty. Huolimatta siitä, että markkinoiden kyllästyminen puhuu varhaisessa vaiheessa. Joitakin markkinamahdollisuuksia ei käytetä täysimittaisesti, joten on aivan mahdollista väittää alan kasvun voimakkaasta toiminnasta tulevaisuudessa [4]. Vaurautta markkinoiden kuluttajille ja ateriapalvelut markkinoita voidaan yksiselitteisesti katsoa yhteiskunnallisesti merkittäviä ongelmia, koska kehittämistä palvelualalla valtioiden taloudellisen järjestelmän kokonaisuudessaan hyvin, ja mikromittakaavaisen ruoka on perusta ihmiselämän. Se, miten henkilö syö, riippuu hänen terveydestään, tunnelmastaan ​​ja kyvystään työskennellä. Tämän vuoksi ihmisen ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen vaan myös sosiaalinen asia. Ravintolateollisuuden kehittäminen on erittäin tärkeä alue koko alueen sosiaalisen ja taloudellisen kehityksen ja maan talouden kannalta kokonaisuudessaan.

Katsaus julkisen ravintolan markkinoihin

Keskitymme kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaisten catering-markkinoiden kapasiteettiin, voimme päätellä, että tähän mennessä markkinat eivät ole tyydytettyjä ja niillä on kaikki kasvunäkymät.

Mukaan määritelmän GOST R 50647-2010, catering - on "itsenäinen talouden ala, joka koostuu yritysten erilaisten omistus- ja hallintorakenne, järjestävän valtaa väestöstä, samoin kuin tuotanto ja myynti valmiiden tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden kuin yritys catering, niin ja sen ulkopuolella, mahdollisuus tarjota laaja valikoima vapaa-ajan palveluita ja muita lisäpalveluja. "

Kuten määritelmästä voidaan nähdä, ravintolamarkkinoilla on kaksi päätyyppiä - ruokailu ja vapaa-aika. Segmenttimarkkinat voivat olla näillä parametreilla, samoin kuin useilla muilla.

Julkisen ravintolan markkinoiden segmentointi

Nykyään eri lähteistä on mahdollista tavata julkisen catering-markkinoiden segmentoitumismuotojen painoarvoa. Tässä artikkelissa ehdotamme omaa vaihtoehtoamme, joka perustuu markkinoiden jakautumiseen kahteen pääosaan, kuten osassa 1 on käsitelty (määräävästä formaatista riippuen):

Virtalähde

Ravintolat rento ruokailu - yleensä keski-segmentin ravintoloita ilman selkeitä teemoja; valitaan pääsääntöisesti maantieteellisen läheisyyden periaatteesta

Kahvilat - valitaan maantieteellisen läheisyyden periaatteella, jotta he voivat pureutua tai viettää aikaa ennakoiden jotain (elokuvateatteri, kokoukset jne.)

Kanne - laitokset, joilla on kokonaan tai osittain itsepalvelua, suuntautuvat demokraattisiin hintoihin suhteellisen huonolaatuisella ruoalla; Pääsääntöisesti ne muodostetaan yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa yritysten työntekijöiden huollosta

Matkailijan nopeaan palveluun pyrkivät pikaruokaravintolat ovat yleensä demokraattisia hintoja

Street food - "street food", keskittyen nopeaan palveluun alhaisella hintatasolla

Vapaa-ajan aktiviteetit

Fine dining -ravintoloissa on huippuluokan ravintoloita, jotka tarjoavat viihtyisän tunnelman, laadukkaan palvelun ja eksklusiivisen menun; tavallisesti maantieteellisellä läheisyydellä ei ole asiakkaiden kannalta merkitystä, vierailupäätös tehdään toimielimen keittiön, sen aseman jne. noudattamisen perusteella. Yleensä tällaisissa laitoksissa ihmiset käyttävät huomattavasti enemmän aikaa kuin ruuhkaisissa ravintoloissa

Teemakaupat, baarit ja pubit ovat laitoksia, joissa on tietty teema, usein ilman laajaa ruokalista, mutta tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, eksklusiivisen menun ja hyvän palvelun

hybridi

Kahvilat, makeiset - kodikkaat ilmapiirit eivät tarjoa laajaa ruokalistaa, mutta keskittyvät kapeaan tuotevalikoimaan; valitaan yleensä maantieteellisen läheisyysperiaatteen mukaan, mutta vierailijan oleskeluaika on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa

Verkkoinstituutioiden budjetti-segmentti - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat demokraattisia hintoja, jotka houkuttelevat yrityksiä nuorille

Katsaus julkisen ravintolan markkinoihin

Asiantuntijoiden mukaan vuosi 2015 oli alan vaikeimpia viime vuosina. Tärkeimpiä tekijöitä olivat kuluttajaaktiviteetin väheneminen väestön reaalisten tulojen vähenemisen sekä elintarvikkeiden vientikiellon vuoksi, mikä johti hintojen nousuun ja monien laitosten kannattavuuden heikkenemiseen.

Vuoden 2015 loppuun mennessä Venäjän julkisen catering-toimialan liikevaihto laski 5,5% edelliseen vuoteen verrattuna.

Kuvio 1. Palvelumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa,% (Alfa-Pankin ja RBC: n antamat)

Suurin pudotus osoittivat keski- hinta-segmentin ravintolat, 12,4%. Tämän segmentin liikevaihto vuoden 2015 loppuun mennessä oli 396 miljardia ruplaa. Tämän segmentin vaikutti eniten vastatransaktiot - elintarvikkeiden tuonnin rajoitus, jonka seurauksena monien tuotteiden hinnat nousivat merkittävästi. Tämän seurauksena - siirtyminen kotimaisille tuottajille, ruokavalion muutos, ruokien hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti haitallisesti keskiluokkaan, joka oli rennon ruokailuravintolan tärkein kohdeyleisö - ihmiset alkoivat pelastaa, syödä vähemmän kotona.

Tarjoukset franchising-ja toimittajien

Tätä taustaa vasten yksi markkinoiden tärkeimmistä suuntauksista on kysynnän muutos keskimääräisestä hintasegmentistä budjettisegmenttiin ja erityisesti pikaruokapaikkoihin. Tätä kehitystä huomauttavat monet asiantuntijat ja markkinatoimijat. Se oli pikaruokaa, josta tuli markkinoiden ainoa segmentti, joka kasvoi epäsuotuisan taloudellisen tilanteen taustalla. Vuonna 2015 sen kasvu oli reaalisesti 5,2%. RBC.research arvioi pysyvien pikaruokaravintoloiden markkinamääriä 198 miljardilla ruplalla.

Fine dining -segmentin ravintolat (korkea hintasegmentti) osoittivat myös kriisitilanteissa vakaan vakauden. Täällä lasku 2015 oli vain 0,2%, mikä johtui ilmeisesti korkea uskollisuus yleisöä, sekä saatavuus lisäarvon - ihmiset eivät vain pidetä näitä laitoksia ei vain paikka tavata perus ravitsemukselliset tarpeet, mutta myös sosiaalisen aseman vahvistuksena, kauppaneuvottelujen paikka jne. Lisäksi tulot turvattu osa väestöstä ovat laskeneet merkittävästi pienempi kuin keski-luokan tuloja.

Katastrofin vakavimmin vaikuttaneiden laitosten segmentti - lasku 5,5%. Syy on väestön vähemmän spontaani hankinta; Päätös vierailla ravintolassa aloitettiin harkitulla tarkoituksella = periaatteessa budjettimyymälöiden, pikaruokaravintoloiden ja ruokaloiden hyväksi.

Ruokaloiden segmentti kärsi kuitenkin melko paljon, koska suuri määrä budjettimyymälöitä, jotka tarjoavat erilaisia ​​yhdistelmävalikoita ja työelämäläisiä kohtuulliseen hintaan, syntyi. Erityisesti se koskee verkkoravintoloita, joilla on mahdollisuus pienentää ruoan kustannuksia suurien määrien alhaisten ostohintojen vuoksi. Lisäksi ruokasalojen muoto on vähäisempi, koska sen tila on heikko. Liikevaihto tällä segmentillä väheni 3,8%.

Kaikki luetellut markkinoiden muutokset osoittavat sen demokratisoinnin - budjettivallan käyttäjien osuus, mukaan lukien pikaruokala, kokonaismarkkinatilanteessa kasvaa jatkuvasti. Vuonna 2015 se kasvoi 3,3% ja oli 21,0% ja toukokuusta 2016 lähtien - jo 21,8%. Markkinarakenteen kasvu näyttää myös verkko-ravintolaprojekteista. Niillä on myös taipumus erottaa demokraattinen hinta ja suhteellisen alhainen kustannustaso.

Taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös valtion sääntelyllä oli negatiivinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikkien ravintolalaitoksissa otettiin käyttöön sääntö pakollisia EGAIS liitetty järjestelmään (Unified valtion automatisoitu tietojärjestelmän tuotannon ja liikevaihdon etyylialkoholia ja alkoholituotteita). Järjestyksen mukaan ohjain (FS PAP), "jotka osallistuvat vähittäismyyntiä alkoholijuomien kaupunkialueilla tulee ilmoittautua EGAIS tietoja vahvistuksen ostoa alkoholin 1.1.2016," mutta "kannalta vähittäismyynnin - alkaen 01.7.2016."

Markkinaosapuolten mielestä EGAIS-järjestelmän toteuttamisesta aiheutuvat kustannukset vaikuttavat erittäin kielteisesti monien yritysten kannattavuuteen, mikä nostaa hintojen nousun kielteisiä vaikutuksia ja laskee kävijämääriä.

Todellinen tilanne oli kuitenkin hieman parempi kuin asiantuntijoiden odotukset, mikä ennusti liikevaihdon laskua 6,3% ja todellinen lasku 5,5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, mutta toistaiseksi se on enemmän tai vähemmän vakautettu ja mukautettu kriisiin. Voimme puhua palauttamisesta vain, jos yleinen taloudellinen tilanne maassa paranee, kuluttajien luottamus kasvaa.